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    [中式面点] 奶黄包

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    发表于 2016-3-3 12:16:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    本帖最后由 Day801 于 2016-3-3 11:18 编辑

    同学们,不好意思,我又来了!
    昨晚做了奶黄包,我的奶黄包我做主,鸡蛋和牛油放足,糖稍微少点,香甜可口,包子也还挺松软。问题是包子的颜值还是问题,请大拿们帮忙会诊看看!


                                   
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    左边花碟子上的是第一锅,在锅里面的时候看着挺饱满的,揭锅盖后就塌了。
    右边的虽然没有怎么塌,但是也不挺拔,最大的问题是脸部坑坑洼洼的,不光滑。
    塌的问题有可能与馅料不够饱满有关,但同样的面皮,为何有此差别? 
    第一锅在暖锅中二次发酵大概20分钟,大火8分钟+中火2分钟+小火2分钟+关火后焖2分钟,出来就塌了。
    第二锅二次发酵在台面20分钟(没怎么长胖)+暖锅20分钟,大火8分钟+中火2分钟+小火2分钟+关火后焖2分钟,出来不怎么塌,但面皮坑坑洼洼,二次发酵太过?

    谢谢V姐姐指导,我昨晚擀面皮之前加了些面粉再揉揉,似乎是长白了一些?
    本来想甜包子包成这个样子,不用操心折子美观问题,实际上这种包子做得美观更难,因为面皮一点点的瑕疵很明显,真的不能想当然,呵呵!

    发表于 2016-3-3 12:30:58 | 显示全部楼层
    象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松塌。

    手工擀面,太累,就会随手一擀,没把第一次发酵的空气给挤出来,面皮子不紧实,馒头、包子蒸好后,就会“满脸的坑坑洼洼”。

    camerafv5_0001.jpg

    点评

    这个叫山东戗面馒头。  发表于 2016-3-4 10:30
    哇。郎中好厉害,这馒头看着漂亮,不知道好吃吗?  发表于 2016-3-4 08:34
    我先生说您做的馒头看起来很结实,是他喜欢吃的那种:))  发表于 2016-3-3 22:01
    郎中做什么都是这么专业呀。我记得上次面条也是。  发表于 2016-3-3 20:04
    您的形象顿时高大了3倍!!!!  发表于 2016-3-3 16:31
     楼主| 发表于 2016-3-3 12:42:37 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
    象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

    谢谢!原来是这样啊!我是基本没有怎么赶空气的,下次要多压几回。偶没有压面机,先手工试试,以后我真感兴趣了,再考虑增添武器,呵呵! 
    发表于 2016-3-3 12:58:58 | 显示全部楼层
    本帖最后由 境随心转 于 2016-3-3 12:09 编辑
    Day801 发表于 2016-3-3 11:42
    谢谢!原来是这样啊!我是基本没有怎么赶空气的,下次要多压几回。偶没有压面机,先手工试试,以后我真感 ...

    面水比例是多少,醒过的面粘手吗,二次发酵过长也会坑坑洼洼,再有可能面皮擀得太薄了,包子皮要略厚
    发表于 2016-3-3 12:59:20 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2016-3-3 11:42
    谢谢!原来是这样啊!我是基本没有怎么赶空气的,下次要多压几回。偶没有压面机,先手工试试,以后我真感 ...

    没有压面机应该也没问题,发好了的面团好好揉揉也能把空气挤出去,差不多松松的面团又揉的比较紧了就可以切块儿包,,然后等第二次发酵,蒸。  到底为嘛要两次发酵我也不知道
     楼主| 发表于 2016-3-3 13:10:17 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Day801 于 2016-3-3 12:12 编辑
    境随心转 发表于 2016-3-3 11:58
    面水比例是多少,醒过的面粘手吗,二次发酵过长也会坑坑洼洼

    面粉240G/牛奶155ML。面包机揉面的,觉得比较软,但也不太粘手。面包机发好后,我还另外撒了一些面粉再揉揉,之后就基本不粘手了。
    包子皮,我觉得应该还是可以的,中间挺厚的。
     楼主| 发表于 2016-3-3 13:11:50 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2016-3-3 11:59
    没有压面机应该也没问题,发好了的面团好好揉揉也能把空气挤出去,差不多松松的面团又揉的比较紧了就可以 ...

    好的,我花点功夫剂出空气。我估计二次发酵是因为面团被玩弄之后又下去了,所以就要二次重来?
    发表于 2016-3-3 13:45:14 | 显示全部楼层
    赞馒头,又白又瓷实!
    赞奶黄包,虽然面相差点儿,但看起来松软好吃。

    点评

    谢谢啊!对菜鸟那么宽容!  发表于 2016-3-3 13:56
    发表于 2016-3-3 14:14:55 | 显示全部楼层
    呵呵,主要是气质
     楼主| 发表于 2016-3-3 14:30:59 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
    象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

    我昨天看了别人做黑糖馒头,也是先把面皮擀得很薄,然后再卷起来,成品估计就像你家馒头那样,切面看成卷的。这个周末,或者折腾一下黑糖馒头。
    发表于 2016-3-3 15:39:19 | 显示全部楼层
    本帖最后由 野百合 于 2016-3-3 14:41 编辑

    阿 Day, 真是精益求精呀!

    这么靓的奶黄包,还不满意呀!

    给你现个丑,增加你的自豪感。东施效颦的肉桂包:


                                   
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    妄加改制的肉卷 (原型是肉龙):


                                   
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    点评

    哇! 这个也很好啊!。。这是肉桂? 黑黑的像黑芝麻  发表于 2016-3-5 11:07
     楼主| 发表于 2016-3-3 15:44:02 | 显示全部楼层
    野百合 发表于 2016-3-3 14:39
    阿 Day, 真是精益求精呀!

    这么靓的奶黄包,还不满意呀!

    呵呵,善良的百合!我做的面包也不满意,总达不到那种可以用手撕出一片片面包的效果。

    点评

    :D 别管手撕效果啦,吃到嘴里好吃就行了 :D  发表于 2016-3-3 15:54
    发表于 2016-3-3 15:46:34 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2016-3-3 14:44
    呵呵,善良的百合!我做的面包也不满意,总达不到那种可以用手撕出一片片面包的效果。
    ...

    源源都拒绝吃!

    怜悯地,无辜地看着我: 妈妈,我还是喜欢吃馒头.....

    发表于 2016-3-3 15:51:15 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2016-3-3 12:11
    好的,我花点功夫剂出空气。我估计二次发酵是因为面团被玩弄之后又下去了,所以就要二次重来?
    ...

    可是为什么不干脆面揉好,不发酵,直接包了,发酵,蒸呢?  做吐司面包也是先发一次,揉,整形,再发酵再烤。  

    不知道是不是因为第一次发酵之后的面团里面气泡大大小小不均匀?  像欧洲那些硬面包就无所谓,里面洞洞大大小小也没关系,包子馒头吐司这些都要把第一次的大气泡揉出去,不然一个大气泡包子就漏了 :)
    发表于 2016-3-3 15:54:02 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2016-3-3 12:10
    面粉240G/牛奶155ML。面包机揉面的,觉得比较软,但也不太粘手。面包机发好后,我还另外撒了一 ...

    我做馒头一般是按体积,一杯面粉对三分之一杯水。  不过面粉按体积不准确,每个人舀出来的都可能不一样 。。。
    发表于 2016-3-3 16:00:29 | 显示全部楼层
    阿天MM好勤劳!这个面要多揉揉才表面光滑。可是,咱又不是北方人,保持南方不对称地貌多姿多彩的风格,不也挺好~
    发表于 2016-3-3 16:27:34 | 显示全部楼层
    我不挑的,求空投!

    哈哈!要漂亮,哈哈哈,据说要揉一百下的,每个都一百下的~~~~
    发表于 2016-3-3 16:27:43 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2016-3-3 12:10
    面粉240G/牛奶155ML。面包机揉面的,觉得比较软,但也不太粘手。面包机发好后,我还另外撒了一 ...

    今姐,可否贡献奶黄馅的做法,俺的哈喇子/口水已经很长了。。。大谢
    发表于 2016-3-3 16:29:38 | 显示全部楼层
    野百合 发表于 2016-3-3 14:39
    阿 Day, 真是精益求精呀!

    这么靓的奶黄包,还不满意呀!

    为啥不先给我呀!藏这里!

     楼主| 发表于 2016-3-3 16:41:22 | 显示全部楼层
    境随心转 发表于 2016-3-3 15:27
    今姐,可否贡献奶黄馅的做法,俺的哈喇子/口水已经很长了。。。大谢
    ...

    我昨晚弄得比较晚了,参考别人方子自己再据实调整的:鸡蛋2,牛油2大勺,糖少许,澄粉1大勺,面粉1大勺,再加大概2大勺coconut creamer。将干料拌匀后加入湿料,拌匀,蒸熟,也可以煮熟。蒸的话,我中途搅拌了两次,这样熟的均匀些,也快些,大概8分钟左右? 如果是煮的话,要全程不停的搅拌(我做其它甜点有过类似经验,否则很容易糊)。
    奶黄馅干点、湿点按照自己偏好就可以了,不太紧要。
    奶黄馅,我更喜欢加了咸蛋黄的口味,这样不仅带有咸蛋的香,而且咸味中和甜味后没有那么腻。这个只是我作为一个吃货的想法,这个周末实践一下,呵呵!

    点评

    谢谢今姐!  发表于 2016-3-3 17:14
     楼主| 发表于 2016-3-3 16:46:03 | 显示全部楼层
    土豆 发表于 2016-3-3 15:27
    我不挑的,求空投!

    哈哈!要漂亮,哈哈哈,据说要揉一百下的,每个都一百下的~~~~ ...

    100下?!

    点评

    哈哈哈哈哈!  发表于 2016-3-5 11:09
     楼主| 发表于 2016-3-3 19:21:03 | 显示全部楼层
    土豆 发表于 2016-3-3 15:27
    我不挑的,求空投!

    哈哈!要漂亮,哈哈哈,据说要揉一百下的,每个都一百下的~~~~ ...

    豆姐,不带你这样用一百下来打发我D,别吝啬哟!
    发表于 2016-3-3 20:19:51 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2016-3-3 10:30
    象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

    郎中,能否给个面粉、水、发酵粉等的比例啊?谢谢啦!
    发表于 2016-3-3 20:59:57 | 显示全部楼层
    superezhang 发表于 2016-3-3 19:19
    郎中,能否给个面粉、水、发酵粉等的比例啊?谢谢啦!

    就文学城一直流传的毛毛妈奶香小馒头的配方。(好象是说,用美国面粉不能照搬她的配方)

    http://bbs.wenxuecity.com/cooking/478585.html(找不到原来的配方了,给你找了一个她写的)



    现在做多了,基本不按配方来,就看面粉硬度加液体。


    有时候,会用半杯植物油,那就把水减掉半杯。(不要加动物油脂或很香的植物油,否则冷了吃会有股油耗味)


    发表于 2016-3-3 21:55:40 | 显示全部楼层
    又做吃的啦,里面的馅看着不错。
    发表于 2016-3-3 21:59:02 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
    象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

    郎中这馒头做的真漂亮啊!怪不得您孩子们喜欢吃馒头,不喜欢吃包子。
    发表于 2016-3-3 22:38:05 | 显示全部楼层

    奶黄包真诱人,我也想试试。
    发表于 2016-3-3 22:56:48 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
    象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

    厉害,馒头都能做这么好!
    发表于 2016-3-3 22:59:46 | 显示全部楼层
    做的挺好,慢慢经验就多了,发酵过头可能也会出现你这种情况。参考一下楼上各位的建议,肯定会越做越好。
    发表于 2016-3-4 08:38:52 | 显示全部楼层
    乡里,看来你要把面食惊醒到底了。
    你回广州,家里人要吃惊了哈。
    奶黄包,也是老广爱吃的,不知为啥老广那么爱吃甜的包包。

    你好叻啊,可惜我家孩子大了,我们两口子吃的也比较简单。
    不过。我准备动员我家大爷也做做奶黄包,看能不能成功。不能的话,就去买几个。
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