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    [中式面点] 广式月饼及做法

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    发表于 2014-9-3 12:58:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    近几年都是自己做月饼,最初严格按原配方做,但是发现一些问题,于是对原方略作了修改。
    转化糖浆是以爱厨的配方为基础,因为碱水不易买到,所以用适当比例的小苏打溶液代替了碱水,遇热分解后效果一样。

    月饼的做法是以毛毛妈的125克配方为基础,大幅减少了转化糖浆的用量,因为按照原方做出的月饼,回油几天后饼皮过分粘




    转化糖浆

    材料:(成品约1000g
    砂糖800克,水300ml,鲜榨柠檬汁8大勺,小苏打1/4茶匙加水2茶匙溶解。

    做法:
    1. 砂糖加水煮至糖融化,转小火,加入鲜榨柠檬汁,继续煮至约225°F(原方是108 °C)。温度达到后,改很小的微火继续煮20分钟至上色。
    2. 熄火后,趁热加入小苏打水溶液拌匀,此时会有很多气泡,等糖浆完全凉后过滤到容器中,室温密封保存。糖浆最好放2星期再用比较香。



    广式月饼
    馅料:可用红豆沙,绿豆沙,五仁,紫薯等等。但馅料要炒到粘稠干挺,每份月饼馅是85克。

    皮料:可做1240克重的月饼皮
    1、小苏打1/2茶匙,水1大匙;
    2、转化糖浆138克,玉米油1/4杯(52克);
    3、中筋面粉1.5杯(255克)(低筋面粉更好);
    4、蛋液:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀(或水和蜂蜜比例为11的蜂蜜液)

    做法:
    1、将1料放一盆里拌匀,然后放入2料的转化糖浆及玉米油拌匀,然后放入3料的面粉,用叉子拌成软面团。盖上保鲜膜静置1小时。
    2、面团搓成长条,分成12份(每份40克)。手掌放一份月饼皮,用手压平,上面放一份月饼馅。一只手往下轻推馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把馅全部包住为止。
    3
    、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼坯放入模具中,轻轻压下,推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里。依次做完所有的月饼。
    4
    、放入预热至395F的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(极少量),温度调到340F7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再烤5分钟。最后开Broil低档25分钟上色即可。各家烤箱不同,注意温度及时间。月饼凉后放入密封盒置冰箱,回油1-2天。


    生月饼:



                                   
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    刚烤好:


                                   
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    评分

    参与人数 2威望 +32 金錢 +160 收起 理由
    医者易也 + 20 + 120 很给力!
    土豆 + 12 + 40 姐,你太油菜了!

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    发表于 2014-9-3 13:11:20 | 显示全部楼层
    高手!
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:13:44 | 显示全部楼层

    自己做,吃起来放心。
    发表于 2014-9-3 13:16:29 | 显示全部楼层
    还有吗?求快递!

    点评

    同求。  发表于 2014-9-3 15:46
    发表于 2014-9-3 13:18:40 | 显示全部楼层
    要用模子吗?
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:21:25 | 显示全部楼层
    metamorphosis 发表于 2014-9-3 12:18
    要用模子吗?

    要用月饼模子的。
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:22:15 | 显示全部楼层
    土豆 发表于 2014-9-3 12:16
    还有吗?求快递!

    快去行动,做一批出来!
    发表于 2014-9-3 13:24:48 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-9-4 01:21
    要用月饼模子的。

    可是,这里有卖的吗?
    发表于 2014-9-3 13:26:49 | 显示全部楼层
    太赞了! 拜倒

    今年买了月饼,是本地出产的,实在是没有时间折腾。
    发表于 2014-9-3 13:29:09 | 显示全部楼层
    医者易也 发表于 2014-9-3 13:26
    太赞了! 拜倒  

    今年买了月饼,是本地出产的,实在是没有时间折腾。 ...

    你就种那几颗菜就行了,做月饼,你不在行,手艺糙了点,这是手工业者的活儿,你擅的是农活。

    点评

    按您的意思,农活不用手做,用脚做?是不是还有人拿嘴做,希罕哪!  发表于 2014-9-3 15:10
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:31:35 | 显示全部楼层

    点评

    刚看了姐姐分享的做法,就迫不及待地去amazon上找模具了。搞了半天,贝贝妈已经考虑周全了。这模具使用起来不难吧?我从来没使用过。  发表于 2014-9-3 18:56
    大谢贝贝妈!我在中国城买了几个木制,花纹不清楚不说,还不容易磕出来,这个塑料的看着就好使。  发表于 2014-9-3 15:13
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:33:20 | 显示全部楼层
    医者易也 发表于 2014-9-3 12:26
    太赞了! 拜倒  

    今年买了月饼,是本地出产的,实在是没有时间折腾。 ...

    多谢易易夸奖,你种花种菜很厉害!
    发表于 2014-9-3 13:35:27 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-9-3 13:33
    多谢易易夸奖,你种花种菜很厉害!

    她农活
    发表于 2014-9-3 13:37:54 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-9-3 13:22
    快去行动,做一批出来!

    我最怕炒馅那步。。。曾用毛毛妈那个白豆子做,扒豆皮,扒到吐。。。炒成豆蓉,更是不堪回首。。。还有鸭蛋黄。。。

    LD现在见Costco卖,立马就买,怕我折腾,还让他搞豆子。哈哈。。。



    点评

    同意,最花不起的就是时间了。当然,好吃是另外一回事。  发表于 2014-9-3 15:14
    发表于 2014-9-3 13:39:06 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-9-4 01:31
    我是请人从国内带的。

    但是AMAZON 有,链接如下,不贵。

    哇,这amazon真好!谢谢贝妈!
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:39:18 | 显示全部楼层

    种花草也要有灵性的!
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:40:35 | 显示全部楼层
    metamorphosis 发表于 2014-9-3 12:39
    哇,这amazon真好!谢谢贝妈!

    不谢。

    50克的是小的,125克的是正常大小,但贵了点。
    发表于 2014-9-3 13:41:14 | 显示全部楼层
    贝贝MM,你这是哪级高厨啊。赞,赞,赞!!!
    我最近很馋甜食,COSTCO买了两盒已被我干光。今天直接上计算机啃你的月饼算了。

    点评

    康M,我跟你一起钻进去啃。嘻嘻~  发表于 2014-9-3 15:15
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:41:24 | 显示全部楼层
    土豆 发表于 2014-9-3 12:37
    我最怕炒馅那步。。。曾用毛毛妈那个白豆子做,扒豆皮,扒到吐。。。炒成豆蓉,更是不堪回首。。。还有鸭 ...

    月饼馅是最耗时的,其它的都好说。
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:42:35 | 显示全部楼层
    健健康康 发表于 2014-9-3 12:41
    贝贝MM,你这是哪级高厨啊。赞,赞,赞!!!
    我最近很馋甜食,COSTCO买了两盒已被我干光。今天 ...

    你家小棉袄肯定能做,上面有月饼模子的链接。
    发表于 2014-9-3 13:47:27 | 显示全部楼层
    贝M的手艺超一流的
    发表于 2014-9-3 13:52:08 | 显示全部楼层
    能干!

    大家做,俺吃现成滴哈  
    发表于 2014-9-3 13:55:50 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-9-3 13:41
    月饼馅是最耗时的,其它的都好说。

    用微波炉或者面包机的果酱档,省得炒的手臂酸。

    点评

    H版肯定也是一把好手!  发表于 2014-9-3 15:16
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:56:43 | 显示全部楼层
    Jane 发表于 2014-9-3 12:52
    能干!

    大家做,俺吃现成滴哈

    怎么换头像了?不当天使了?
     楼主| 发表于 2014-9-3 13:57:39 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-9-3 12:55
    用微波炉或者面包机的果酱档,省得炒的手臂酸。

    我已经抛弃面包机了。
    发表于 2014-9-3 14:02:06 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-9-3 13:57
    我已经抛弃面包机了。

    嘿嘿,我没面包机不会揉面,那个果酱档做肉松,炒馅儿,还是很好用的,时间长点,不过只要不让我动手,摁几个按钮我还是会的。
    发表于 2014-9-3 14:03:40 | 显示全部楼层
    真是高手!!!
     楼主| 发表于 2014-9-3 14:06:20 | 显示全部楼层
    冬青夏荷 发表于 2014-9-3 13:03
    真是高手!!!

    谢阿荷夸奖!
     楼主| 发表于 2014-9-3 14:07:24 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-9-3 13:02
    嘿嘿,我没面包机不会揉面,那个果酱档做肉松,炒馅儿,还是很好用的,时间长点,不过只要不让我动手,摁 ...

    我用MIXER取代了面包机。
    发表于 2014-9-3 14:10:04 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-9-3 14:07
    我用MIXER取代了面包机。

    嗯,专业的就是不一样。(我怎么又没表情符号了?)
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