粤菜 PK 东南亚菜差异？

Jane

几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点（附在下面）

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看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复（精选)，很有意思，估计这里朋友也有同样疑问，嘻嘻。

元芳您怎么看？

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网友的提问：同属湿热型天气，粤菜和东南亚菜系为何相差那么多？

粤菜讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，大多采用白切、白灼、清蒸等。

而东南亚菜系色味浓郁，在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣为特色，配以咖喱等辛料。

两地同属湿热天气，地理位置也相近，是什么造成了烹饪上这么大的差异呢？

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. B- O/ _9 m, r+ Z- Z3 C

网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热，

东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存，而潮热容易没胃口，酸辣口味可以刺激味觉；

而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢？困扰~~

5 B: Q9 K; E! I6 x( Y

网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响，地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的，毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧，广东还有凉茶

网友C:   可能广东湿气没那么重吧，因为辣味可以帮助除湿气，酸味的话，个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃〜

" D3 [! p' I( s5 u, \% Y- r网友D:   偶觉着地理位置相近，应该是纬度位置相近，但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测，是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢？

网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关？东南亚气温极高，食物容易变质，酸辣都有杀菌作用，印度菜也是一样，而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味（棒子除外），会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关？你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的，插，lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系，照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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2015年疫病预测与防治 （第一期）

平素有湿热之人平时饮食和预防
4 j, i2 \  Y7 ?$ c1.尽量不要喝酒，特别是烈性酒；尽量少吃川菜一类的辛辣之味；
: V  ]! j- ~. c  j2.尽量少吃甜食；
3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物；
4.忌会出大汗的运动
& O5 g1 o3 i* I0 J8 j2 X5 V
+ Z; ^: i% E. |不能吃川菜，要吃东南亚菜，如香菜，薄荷，九层塔之类的。
% y. U" z* Z5 B+ A

jespere

天使MM这个帖子很及时。谢谢！

Jane

个人较喜欢台湾客家菜（接近江浙菜） 台湾也属湿热气候？

土豆

好帖子！推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
+ u! v8 O6 h) i1 V  [http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
5 Z7 C1 Q- v% ~3 w1 |: R

冬青夏荷

这个问题问得好，我觉得我想不出答案。

舞者女

我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。
/ t) H9 U( J; q6 D+ @' D. ^
不过我在广州呆过６年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。
0 A% R" @+ e8 v
瞎说一个：

１。粤菜有层次有文化。

其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔，各有各的主攻方向。

' r' P7 \& Z% [' \3 x0 d1 P东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。

2 ^0 Y/ I) \5 [, Q) B! A２。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。
1 s+ v7 F) N. {7 Y

ivy9

可能气候还是有差异的。

医者易也

同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是肯定的。

那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了，大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
2 j/ y  @% ?/ n( o6 c. G. `

青春无限

去过新加坡，很不习惯，去了几趟后，就得了湿疹，很难过，中国人吃的也就像广东菜，也有咖喱系列，当时并不懂食品以身体的关系，也就凭口味吃

黄莲厚朴

粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜，味道好重，又酸又辣，还甜。

8 w# j& w4 ?% m$ W0 X广州是地处北回归线--北纬22.5度，穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。，属热带雨林气候。
+ _/ r; |# M  a, s
4 K$ x( q8 }7 [1 k  h" S- V' M在饮食方面，我真不觉得他们是相同的。
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dong_sm

这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

静心

医者易也 发表于 2015-1-7 11:14

4 I6 L0 u4 h2 r( x, z                               
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8 ~8 F% h6 Z% z8 C+ W同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是 ...

# [5 m6 n& v& u3 ?0 R7 O$ k. \东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜就不对味儿了。
, S: s2 \) x" d- J3 |/ S3 ^* ^" }

Peas

好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？

蒙城郎中

dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37

                               
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这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

不光是辣的不同。

) h8 p- w3 ~6 @4 [川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、茴香之类的，都是温肾的。
1 i/ Q: l! K1 w( S1 ]7 ~
2 m/ q2 W) F/ f9 Y: S4 X东南亚菜，油很少，放的辛香料，芳香化湿而醒脾。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 16:07

4 o+ C! A8 e5 [' x8 X                               
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好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？ ...

6 c1 G9 I/ B# [: x南京、重庆、武汉、南昌，四大火炉，并非指气温绝对值高。

而是到了夏季，因为“无风”，而显得热，且白天和晚上温差不大，感觉一直都热着。

古代没有温度计，靠的是“感觉温度”。
+ k" I! C0 M8 \2 m! f

- Z3 q# o  \& @6 c6 s主要原因是，这些地方，在古代都是多河溏湖泊的城市，太阳直射到水面上，水面积聚热量，到了半夜这热都散发不完，第二天太阳出来又接着晒。

' K0 F* o! k+ U9 I2 C现在城市到处填溏填湖，比原来的水面占有率少多了，所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上，也比原来凉爽了。

1 l3 t6 @5 I. g. A# f9 x. K% Z! M- I

3 j* Y5 G. G  `, D

静心

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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不光是辣的不同。
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川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

咖喱也有芳香化湿作用？我理解对了没有啊。。。。
% o, j, F: L4 B# u) {% }; o前两周误拿了costco一个鸡肉丸子，居然是咖喱味的，印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来，居然可食用。。。
; q) W: c& ^/ F/ _6 ?

医者易也

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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不光是辣的不同。

$ t& u" t( k: C. g1 `5 {. }川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

7 o* f. P' f6 ?" S/ @+ ?! A看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？
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薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎，气味比较清香，药味上行，祛湿是从上面走，比如流汗打嗝什么的，叫“醒脾”。

  L/ l) U: I! Z2 j- Y6 {八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮，气味比较厚重，药味下行，祛湿是从下面走，随大小二便就出去了，这叫“燥脾”。

不知道是不是应该这么理解，反正都是在跟脾湿做斗争就对了。
& h2 z6 n" S( t$ O6 N- u
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蒙城郎中

医者易也 发表于 2015-1-7 18:55

  h1 w  }* S. U  M                               
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8 q. d, y, U; C- {$ Y看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？ ...

都是在跟脾湿做斗争。

醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

* \0 Y! p7 ~/ Y. X3 W; F/ ~3 X燥脾是湿在里，湿在中焦下焦。（多寒导致）
# I& ]5 D! p9 \0 |& N

Peas

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

1 a* E9 L( n- n8 q                               
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都是在跟脾湿做斗争。

醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

哦。
+ I  J, z: ^% ?仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。

招财猫

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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都是在跟脾湿做斗争。

/ G! n& F2 M* S' [7 Y醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

) h6 y! ]$ ~5 @0 w2 V9 d
- d9 K  {" V- o$ Y6 a) F' Q0 q- B谢谢郎中，我只是在想这两种湿应该不是一种湿。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 20:53

3 ~) t, X; ?7 ~: v& V/ K7 p* P3 y                               
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哦。
" T- e* S6 Z! s* K2 _6 l/ j# H仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
6 d$ S- V/ N2 O, o' t ...

. o( J! {+ F- k不能这么理解。
3 M7 T7 o, ~) M3 i

我们不能说人体上半部分就没有体液，一定是一样有体液的，那自然上半部分就一定也有湿，上半部分一定有热，那自然上半部份也有湿热。

我们要考虑的是，这如同象粘在玻璃上的露珠，是因为玻璃冷，跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象，还是玻璃的温度是正常的，只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。
# ]! y: \$ d; M& O  B* X' f% |
# ^! V( ^; h% k8 h  d. g  S
寒湿，就如同器官、脏器温度不够了，这体液接触而产生的凝珠现象。
9 T  U7 t" K$ N0 {; H
9 c) G$ ?  V' K* W, _湿热，就如同器官和脏器温度正常，这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
+ A, U# Y( V: U* ~" l
* _+ P$ S0 N0 B5 \
# ~2 c0 K! N; _# E3 E当然，真实的不是如此这么简单的的比喻，但对于学理工的的人来说，或说是科学了大脑的人，这么说，相对好理解点。
- s. J1 y8 |, c* g3 G

joyce

静心 发表于 2015-1-7 16:02

                               
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东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜 ...

酸菜粉条以前不爱吃，现在觉得很好吃呢，我婆婆不用酸菜，就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)
3 K/ ^) N: I9 s0 H. C1 _
不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜，正合我口味啊，

; U/ E" }: G9 w! T8 t0 c+ n9 w

joyce

嗯，J美眉，我在国内哦，
& _  S: i- i% B 改天找个机会去吃去，管他什么地沟油、嫩肉粉的，先吃一顿尝尝再说
就是不知道贵不贵，
% t1 ]9 ?/ \8 A7 B/ X- B% ~4 H

贝贝妈

这问题提得好，套出这么多宝贝。

野百合

粤菜的新鲜，原汁原味，清蒸，白切，上汤，我很喜欢；东南亚的咖喱，酸辣甜口味，我亦喜好， 特别是加了椰浆，香茅烹煮的。
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花椒的麻，不太喜欢，所以同为辣食，我偏爱湘菜，赣菜多些。

amengcat

谢谢提问和大家的讨论，以及郎中的解答。

昨天我在家里支起大锅，炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿，小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉！没油的！