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    [不懂就问] 粤菜 PK 东南亚菜差异?

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    发表于 2015-1-7 10:15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点(附在下面)
    * ]" `! B6 \, Q* Q, M! r, _: `
    看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复(精选),很有意思,估计这里朋友也有同样疑问,嘻嘻。
    5 G5 e- Q6 V, @$ e9 M
    元芳您怎么看?
    =====================
    : b, ^- g3 W& |0 c, |
    网友的提问:同属湿热型天气,粤菜和东南亚菜系为何相差那么多?

    * E" a! ]- K$ k4 y2 T
    粤菜讲究清淡、甜鲜,在烹饪上讲究原汁原味,大多采用白切、白灼、清蒸等。
    而东南亚菜系色味浓郁,在口味上又因为当地气候湿热,多以酸、辣为特色,配以咖喱等辛料。+ z* ~/ {- {* c  x; p+ L3 s3 L/ c( K
    两地同属湿热天气,地理位置也相近,是什么造成了烹饪上这么大的差异呢?
    -------------
    6 E# p2 I) H4 e/ {5 C1 ]
    网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热,
    东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存,而潮热容易没胃口,酸辣口味可以刺激味觉;
    而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢?困扰~~

    ( c$ I8 ~$ x. Q  i! ]8 q
    网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响,地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的,毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧,广东还有凉茶
    2 ?" r( e9 a4 F" G6 F% K5 D& J
    网友C:   可能广东湿气没那么重吧,因为辣味可以帮助除湿气,酸味的话,个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃
    ; F3 |8 o- {' ]; h7 U' m
    网友D:   偶觉着地理位置相近,应该是纬度位置相近,但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测,是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢?

    / U8 g# v* S$ s9 m
    网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关?东南亚气温极高,食物容易变质,酸辣都有杀菌作用,印度菜也是一样,而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味(棒子除外),会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关?你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的
    + P2 b8 v6 n3 ^2 U& a0 ]
    网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的,插,lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系,照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

    0 l. p$ a9 J# O3 h9 [=======================
    ; b( \. L$ Y0 V" l2 ^6 G- _ 2015年疫病预测与防治 (第一期)
    , `' a% v+ e( Y/ [. B% F! P
    * w' X# [( E2 p- L( L- g  B1 z平素有湿热之人平时饮食和预防
    . p% s; S" f8 E1.尽量不要喝酒,特别是烈性酒;尽量少吃川菜一类的辛辣之味;
    & M7 @$ u, z& G& l" v- ]; u2.尽量少吃甜食;
    & \" |# T6 `) U) j  }& g$ \3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物;
    / |& }% g& [- @0 N4.忌会出大汗的运动% Z% u3 }: ~1 }! j; R

    1 d" j( e, b/ ?- S不能吃川菜,要吃东南亚菜,如香菜,薄荷,九层塔之类的。  Q  i: \! q( d8 A
    发表于 2015-1-7 10:28:57 | 显示全部楼层
    天使MM这个帖子很及时。谢谢!

    点评

    谢谢小J, 大家一起出题套金子,  发表于 2015-1-8 11:28
     楼主| 发表于 2015-1-7 10:43:48 | 显示全部楼层
    个人较喜欢台湾客家菜(接近江浙菜) 台湾也属湿热气候?

    点评

    没有吃过台湾客家菜,江浙菜还是以清淡为主。  发表于 2015-1-7 19:36
    发表于 2015-1-7 10:51:55 | 显示全部楼层
    好帖子!推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
      t1 j6 E" i: r0 K- `5 E" b9 ~http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10# ]- {7 E1 S5 W

    点评

    看到了土豆大厨的大作,赞!  发表于 2015-1-8 11:27
    发表于 2015-1-7 10:55:08 | 显示全部楼层
    这个问题问得好,我觉得我想不出答案。

    点评

    也同想不出哈,才来问。嘻嘻  发表于 2015-1-8 11:30
    发表于 2015-1-7 11:40:12 | 显示全部楼层
    我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。/ o6 d( v/ l3 ^* `8 ~3 G" X' D
    - _) n, L9 b1 l. Z( Q
    不过我在广州呆过6年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。! x/ S% U) n# M: v7 N# m5 g
    - m7 @/ T, f0 c: o; Q
    瞎说一个:: k* U$ t, E3 T) {. K- c( T

    * X' _; F2 ^6 g; _, G( k* O' R1。粤菜有层次有文化。
    ' O/ H9 k6 J2 n; B  J( {( k0 c" g
    其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔,各有各的主攻方向。
    * V# W; |. z/ K5 J5 y7 q3 J7 d  i. H. F" x
    东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。: Q, G& f( B2 G6 C5 d/ S9 m) ^) T' ~
    5 F' F+ A1 O2 n/ w
    2。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。6 x' g" X" N$ q6 \

    3 h& l. x4 g7 l" {% n* U% v$ }$ w

    点评

    喜欢看小舞的 “ 瞎说” 嘻嘻  发表于 2015-1-8 11:32
    这个还真的不是瞎说,粤菜是有底蕴的,老火靓汤我觉得是药用为主。  发表于 2015-1-7 19:39
    发表于 2015-1-7 13:42:02 | 显示全部楼层
    可能气候还是有差异的。
    发表于 2015-1-7 15:14:58 | 显示全部楼层
    同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是肯定的。  D9 G" T2 k. v; o

    # _9 V, {6 V5 g那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了,大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。+ }( D, S" D2 w1 J6 u4 D; M! j
    发表于 2015-1-7 15:45:51 | 显示全部楼层
    去过新加坡,很不习惯,去了几趟后,就得了湿疹,很难过,中国人吃的也就像广东菜,也有咖喱系列,当时并不懂食品以身体的关系,也就凭口味吃

    点评

    会得湿疹,可能还是不适应吧!  发表于 2015-1-7 19:39
    发表于 2015-1-7 16:34:57 | 显示全部楼层
    粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜,味道好重,又酸又辣,还甜。
    % b! V3 \$ s( t" _7 I1 T3 e/ n- |0 ]' E* I
    广州是地处北回归线--北纬22.5度,穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
    $ f& A" o0 d( M" x) ^3 w新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。,属热带雨林气候。
    ( m& V1 D# L( c  m5 m8 D7 E9 V) w9 {1 U
    7 R5 M% @, n1 I* a4 J' }- ]- |在饮食方面,我真不觉得他们是相同的。
    6 }) z; f. A" W
    发表于 2015-1-7 16:37:41 | 显示全部楼层
    这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?
    发表于 2015-1-7 17:02:09 | 显示全部楼层
    * p1 j0 }. x" |# {
    东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜就不对味儿了。
    * D( b5 ^( D8 X0 ^1 ~% m; C

    点评

    还是自己做的放心,我承认馆子里做的是好吃,偶尔打打牙祭不错。  发表于 2015-1-7 19:41
    发表于 2015-1-7 17:07:47 | 显示全部楼层
    好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同?
    发表于 2015-1-7 17:12:21 | 显示全部楼层
    dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37 2 G! N$ I1 W' l5 [5 X# g
    这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?

    0 {1 a/ O, ~5 G* X不光是辣的不同。0 V% I' |! w3 H4 c) ~4 g0 p

    9 N, [0 [" k8 O川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、茴香之类的,都是温肾的。
    ! m8 ?; G- W6 G$ h4 b1 t# j- K5 b7 @# d) G9 N% D
    东南亚菜,油很少,放的辛香料,芳香化湿而醒脾。2 C3 V' i# C3 ^% i- @9 H  Q

    点评

    学习下。  发表于 2015-1-7 17:25
    发表于 2015-1-7 17:18:28 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-1-7 16:07 % C5 M% V# h) q9 o
    好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同? ...
    7 q  i# t" V( G  I. I
    南京、重庆、武汉、南昌,四大火炉,并非指气温绝对值高。% d' {3 H8 c  T& Y% ~

    8 x0 z7 ~6 i$ b! {/ Z; Y, X% @而是到了夏季,因为“无风”,而显得热,且白天和晚上温差不大,感觉一直都热着。' ~+ R( l; y. ~) p! c4 j! j! J( t
    ! s6 W; B, P1 |2 a
    古代没有温度计,靠的是“感觉温度”。
    ; p4 b; w/ @# @. g' U9 P9 e
    2 X3 H+ a2 f4 f; @% A" m& O% D
    ' P5 @  W1 W* j0 G1 w主要原因是,这些地方,在古代都是多河溏湖泊的城市,太阳直射到水面上,水面积聚热量,到了半夜这热都散发不完,第二天太阳出来又接着晒。' X8 g) v9 V' q- _1 ~( B

    ! y9 z( v+ V9 b现在城市到处填溏填湖,比原来的水面占有率少多了,所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上,也比原来凉爽了。& H  }' N( }1 Q: S; M  L' J

    : ~* f' Y% g7 k# [( H5 U" r3 P, d( X/ Q
    0 @! s/ m' [" x9 u
    $ e3 ?; A6 O" W3 C' Z) W# S

    点评

    谢谢郎中解答。  发表于 2015-1-7 17:25
    发表于 2015-1-7 18:21:22 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12 ; G- O& R* `! {, Z
    不光是辣的不同。# |6 }( T. H! ]2 ?
    # U8 j/ S, E: ~- {* z
    川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...
    8 X! d9 c" n1 @9 t7 ~9 V; D( a6 _
    咖喱也有芳香化湿作用?我理解对了没有啊。。。。. ]$ _6 c' T" ~3 O
    前两周误拿了costco一个鸡肉丸子,居然是咖喱味的,印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来,居然可食用。。。  R6 ^1 M$ ^3 M; l* a
    发表于 2015-1-7 19:55:36 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12 ' K0 G& t3 Q7 X9 d( |9 o
    不光是辣的不同。
    7 X9 t; G7 v" W5 B# R8 _  T7 y* i- @' a7 v0 Y1 w
    川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...
    7 n  ~7 p, ?3 R
    看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对?
    4 `$ D, I1 h8 Z) ^. c
    ' K/ N$ X6 S! O, `4 n5 {+ e薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎,气味比较清香,药味上行,祛湿是从上面走,比如流汗打嗝什么的,叫“醒脾”。' Z/ f$ T8 H, g4 I6 e/ o
    * p) H3 @5 l$ u/ ?6 V
    八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮,气味比较厚重,药味下行,祛湿是从下面走,随大小二便就出去了,这叫“燥脾”。
      _" f6 M" [( P2 `2 a: E9 C: N2 a
      c2 B' C# V" v6 B不知道是不是应该这么理解,反正都是在跟脾湿做斗争就对了。
    * \% a5 D+ ]+ N  a* _% l% _4 L
    ! A& i$ _  _- R: G* U+ B  K
    8 e& L* b$ g7 g5 ~, M% k& K9 r4 ^) I

    点评

    好帖!: 5.0
    好帖!: 5
    好问  发表于 2015-1-8 11:33
    芳香,辛温,还有苦寒,郎中提过苦瓜。  发表于 2015-1-7 22:29
    发表于 2015-1-7 21:34:59 | 显示全部楼层
    医者易也 发表于 2015-1-7 18:55 : |' j$ o- K; `" T  i  [
    看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对? ...
    & b+ s  J7 k5 o% r; z: y3 C0 {
    都是在跟脾湿做斗争。+ z' l1 h# C: V7 Q$ p7 q

    * X- Y8 R0 {  t( W醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致): h' Z. S4 J; p  V
    8 G  K# c, l' X
    燥脾是湿在里,湿在中焦下焦。(多寒导致)
    ! y! n% k: t' a0 K- q

    点评

    谢谢郎中的指教!  发表于 2015-1-8 02:15
    发表于 2015-1-7 21:53:02 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Peas 于 2015-1-7 20:55 编辑 5 ]" d5 ~+ m* E+ Q. b) M
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34
    5 F3 T1 r5 \# D# n都是在跟脾湿做斗争。- P; U- T2 Q4 p+ e3 D

    7 \! c# M8 z) X6 [. E  w$ x% t5 U( K醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)
    . d: S6 Q' i. |+ m/ `
    哦。 1 L# g3 T, {2 @1 ~/ z
    仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。
    : S5 X! B' [8 I! S* a( L

    点评

    你怎么这么聪明呢  发表于 2015-1-7 21:59
    发表于 2015-1-7 22:03:51 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34
    0 M$ P" _6 p5 m  j都是在跟脾湿做斗争。
    5 U9 C: m, [* h1 ^" ?, p+ {8 r, j1 U  g) R
    醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

    6 h  p8 q. p7 O" n; s# n/ W* L: W
    ' O/ s/ R9 k9 o) O% m谢谢郎中,我只是在想这两种湿应该不是一种湿。
    发表于 2015-1-7 22:24:20 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-1-7 20:53
    9 U0 E$ T9 X0 u: u哦。 ! o* x7 H( K# M6 M* Z; E
    仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。$ d" D+ X  u. Q+ ^
    ...
    6 `+ N4 [6 h6 K
    不能这么理解。
    0 m3 H- X& w, N: V+ A0 d/ H" @5 @0 e, Y4 C
    3 s9 U/ B9 W2 `6 a
    我们不能说人体上半部分就没有体液,一定是一样有体液的,那自然上半部分就一定也有湿,上半部分一定有热,那自然上半部份也有湿热。8 w/ j/ v: e; U7 K# r& o7 P

    4 C0 v1 K- Z( b9 w( l* I$ j1 {我们要考虑的是,这如同象粘在玻璃上的露珠,是因为玻璃冷,跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象,还是玻璃的温度是正常的,只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。/ W4 _4 S# R1 T$ N, _3 h
    3 _, F/ |" w4 G
    # g: M, V" R+ ~- o, E
    寒湿,就如同器官、脏器温度不够了,这体液接触而产生的凝珠现象。
    . R; c; F3 s( E- }3 Q/ B2 {8 z5 ^8 c4 f1 w9 {2 B4 S0 ?6 z
    湿热,就如同器官和脏器温度正常,这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
    # W* ^5 k" L' I6 C' s! s" {& r
    1 b& S( l) V2 t3 p! j
    $ A& u* v: s4 N当然,真实的不是如此这么简单的的比喻,但对于学理工的的人来说,或说是科学了大脑的人,这么说,相对好理解点。
    . J5 c, l3 R5 E) s2 X

    点评

    好帖!: 2.5
    好帖!: 5
    学习学习  发表于 2015-1-8 11:34
    好帖!: 0
      发表于 2015-1-8 10:53
    谢谢,存下慢慢理解  发表于 2015-1-7 23:22
    发表于 2015-1-7 22:38:26 | 显示全部楼层
    静心 发表于 2015-1-7 16:02 , h8 m1 N' o( m
    东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜 ...
    2 m& O5 _& c: u
    酸菜粉条以前不爱吃,现在觉得很好吃呢,我婆婆不用酸菜,就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)
    ) [: x! W9 K& R; W! L9 _. ^
    0 @- a* l9 {, o不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜,正合我口味啊,
    : |' \) |  t8 ~+ H7 }7 ?. m& S/ R  a! T; x* \  k" w5 x

    点评

    你是说醋溜白菜呀~~~~~~~~~也是很好吃的~~~~~~~流口水~~~~~~~  发表于 2015-1-8 00:39
    找一家口碑好的吃去呀。美国这里有现成的酱,自己做也很方便。  发表于 2015-1-7 23:03
    发表于 2015-1-7 23:15:14 | 显示全部楼层
    嗯,J美眉,我在国内哦,  a& V( g, `" o6 {& W% i2 j
    改天找个机会去吃去,管他什么地沟油、嫩肉粉的,先吃一顿尝尝再说
    # |; c/ ^6 n2 D* N! I$ D# t  H* U就是不知道贵不贵,
    $ t8 o- [( R8 V& a
    发表于 2015-1-8 07:01:23 | 显示全部楼层
    这问题提得好,套出这么多宝贝。
    发表于 2015-1-8 14:37:22 | 显示全部楼层
    粤菜的新鲜,原汁原味,清蒸,白切,上汤,我很喜欢;东南亚的咖喱,酸辣甜口味,我亦喜好, 特别是加了椰浆,香茅烹煮的。8 E/ @+ Y5 C! B4 P! p& @8 L/ t

    ' @; e1 u9 I  N& @) q花椒的麻,不太喜欢,所以同为辣食,我偏爱湘菜,赣菜多些。
    发表于 2015-1-8 16:25:55 | 显示全部楼层
    谢谢提问和大家的讨论,以及郎中的解答。
    5 r# J0 i7 S$ Y) t3 a3 C
    1 a! n) N/ f$ O0 M, R+ j昨天我在家里支起大锅,炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿,小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉!没油的!
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