粤菜 PK 东南亚菜差异？

Jane

几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点（附在下面）

看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复（精选)，很有意思，估计这里朋友也有同样疑问，嘻嘻。

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元芳您怎么看？

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网友的提问：同属湿热型天气，粤菜和东南亚菜系为何相差那么多？

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粤菜讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，大多采用白切、白灼、清蒸等。

而东南亚菜系色味浓郁，在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣为特色，配以咖喱等辛料。

两地同属湿热天气，地理位置也相近，是什么造成了烹饪上这么大的差异呢？

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网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热，

东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存，而潮热容易没胃口，酸辣口味可以刺激味觉；

而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢？困扰~~

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网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响，地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的，毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧，广东还有凉茶

网友C:   可能广东湿气没那么重吧，因为辣味可以帮助除湿气，酸味的话，个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃〜

/ S% H# O4 z% L! L网友D:   偶觉着地理位置相近，应该是纬度位置相近，但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测，是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢？

网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关？东南亚气温极高，食物容易变质，酸辣都有杀菌作用，印度菜也是一样，而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味（棒子除外），会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关？你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

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网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的，插，lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系，照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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2 L7 B, P) e& F2 _$ Y8 c1 T 2015年疫病预测与防治 （第一期）
" q, x4 q) @9 Q, U. B' x
- {- N: z6 k0 e! {" h9 ]" `平素有湿热之人平时饮食和预防
. s4 Q( c: Q7 U) R7 C0 z1.尽量不要喝酒，特别是烈性酒；尽量少吃川菜一类的辛辣之味；
9 s! f% @! l( D1 O2.尽量少吃甜食；
3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物；
' H" r% u# H* B6 g4.忌会出大汗的运动

不能吃川菜，要吃东南亚菜，如香菜，薄荷，九层塔之类的。
9 J/ w; f: |$ L% E$ ]( k# J# Z/ F8 D

jespere

天使MM这个帖子很及时。谢谢！

Jane

个人较喜欢台湾客家菜（接近江浙菜） 台湾也属湿热气候？

土豆

好帖子！推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
3 x8 S3 Q' Y/ H% l& r. {

冬青夏荷

这个问题问得好，我觉得我想不出答案。

舞者女

我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。
% ?- d; `* ]8 B1 Y% \
不过我在广州呆过６年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。
9 h  @: w8 n7 D
瞎说一个：

9 t7 H6 w6 y) }7 V１。粤菜有层次有文化。

- ~7 X) D" @" U7 g1 ?4 j8 c其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔，各有各的主攻方向。
. j! K) I) q+ J8 `/ s3 V0 d3 C
- `  D: C' P* f4 k0 G* N- O东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。

２。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。

ivy9

可能气候还是有差异的。

医者易也

同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是肯定的。
  R; u& @0 {8 o5 x& J; ^, M% t
8 @1 T) P8 t, q  ~; V那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了，大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
2 A- b/ h# X* K, C1 B& n

青春无限

去过新加坡，很不习惯，去了几趟后，就得了湿疹，很难过，中国人吃的也就像广东菜，也有咖喱系列，当时并不懂食品以身体的关系，也就凭口味吃

黄莲厚朴

粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜，味道好重，又酸又辣，还甜。
  s" m, y# u% o- N
/ l, D8 T4 @  R0 h: ~+ i# _广州是地处北回归线--北纬22.5度，穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。，属热带雨林气候。
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在饮食方面，我真不觉得他们是相同的。

dong_sm

这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

静心

医者易也 发表于 2015-1-7 11:14

                               
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% n0 k* m' |. P- Z2 ?; ^0 N同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是 ...

) E9 S! m6 b( a8 `9 y+ _东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜就不对味儿了。

Peas

好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？

蒙城郎中

dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37

                               
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1 O2 U+ n# W& |6 J- o3 i7 h这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

不光是辣的不同。
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川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、茴香之类的，都是温肾的。
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7 P1 U8 Y. H+ w7 X! f东南亚菜，油很少，放的辛香料，芳香化湿而醒脾。
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蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 16:07

                               
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/ f$ q+ I$ e  l" q$ Y2 }; Q好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？ ...

南京、重庆、武汉、南昌，四大火炉，并非指气温绝对值高。

2 I: C8 C+ _7 p: i* @+ H而是到了夏季，因为“无风”，而显得热，且白天和晚上温差不大，感觉一直都热着。

古代没有温度计，靠的是“感觉温度”。

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主要原因是，这些地方，在古代都是多河溏湖泊的城市，太阳直射到水面上，水面积聚热量，到了半夜这热都散发不完，第二天太阳出来又接着晒。

0 _6 f4 F( v2 G, Z1 T* ~现在城市到处填溏填湖，比原来的水面占有率少多了，所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上，也比原来凉爽了。
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静心

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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不光是辣的不同。

川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

咖喱也有芳香化湿作用？我理解对了没有啊。。。。
前两周误拿了costco一个鸡肉丸子，居然是咖喱味的，印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来，居然可食用。。。
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医者易也

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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$ @1 h" R. |# s4 k不光是辣的不同。
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川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

7 j9 G" |1 F# ^+ w# @* x看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？
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$ \& D5 }4 S  e# g9 c* U薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎，气味比较清香，药味上行，祛湿是从上面走，比如流汗打嗝什么的，叫“醒脾”。

& |+ d# ]% @) Z- V2 |八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮，气味比较厚重，药味下行，祛湿是从下面走，随大小二便就出去了，这叫“燥脾”。
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不知道是不是应该这么理解，反正都是在跟脾湿做斗争就对了。
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蒙城郎中

医者易也 发表于 2015-1-7 18:55

                               
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看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？ ...

6 J1 o: J) s4 I$ {/ d( c+ T都是在跟脾湿做斗争。
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醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

燥脾是湿在里，湿在中焦下焦。（多寒导致）

Peas

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蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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" U+ Z" @% N$ a8 l- ~都是在跟脾湿做斗争。

" Z, y; G5 K  D. m' J醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

哦。
; R/ E" O. `0 p! O; z仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
) f. g) d1 Z3 M

招财猫

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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都是在跟脾湿做斗争。

醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

: N& W. C$ A) v/ d+ w
0 U9 x/ n" X8 [% O6 W6 H谢谢郎中，我只是在想这两种湿应该不是一种湿。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 20:53

  Z( `0 P0 K3 @( ^' f5 ~! v' Q2 o4 A                               
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哦。
8 M# c  B( d' R3 l仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
...

  f/ P" T" R. h) a! L5 ^4 r! ~不能这么理解。


  V/ G& p. \1 F3 R. F我们不能说人体上半部分就没有体液，一定是一样有体液的，那自然上半部分就一定也有湿，上半部分一定有热，那自然上半部份也有湿热。

我们要考虑的是，这如同象粘在玻璃上的露珠，是因为玻璃冷，跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象，还是玻璃的温度是正常的，只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。

- \7 H* Q* t% F# M
1 L. Z( Z. w5 ]# X1 p  f! {寒湿，就如同器官、脏器温度不够了，这体液接触而产生的凝珠现象。
, E8 E" M- c4 M- Y% u" C
+ ?6 }& t0 h1 v湿热，就如同器官和脏器温度正常，这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
* q5 R1 G% ^! L$ m

当然，真实的不是如此这么简单的的比喻，但对于学理工的的人来说，或说是科学了大脑的人，这么说，相对好理解点。
3 ~- F6 a; |0 r8 W$ g

joyce

静心 发表于 2015-1-7 16:02

                               
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) y2 f! ]4 t1 G- S+ @东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜 ...

7 h1 W/ A: C! t  _8 O' R: E酸菜粉条以前不爱吃，现在觉得很好吃呢，我婆婆不用酸菜，就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)

不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜，正合我口味啊，
4 u- v" _8 o8 _1 r2 X' O

joyce

嗯，J美眉，我在国内哦，
改天找个机会去吃去，管他什么地沟油、嫩肉粉的，先吃一顿尝尝再说
* `) D6 t/ k0 E4 `. D' p0 o就是不知道贵不贵，

贝贝妈

这问题提得好，套出这么多宝贝。

野百合

粤菜的新鲜，原汁原味，清蒸，白切，上汤，我很喜欢；东南亚的咖喱，酸辣甜口味，我亦喜好， 特别是加了椰浆，香茅烹煮的。
% }  |7 z0 r8 v0 H( N9 N  A
花椒的麻，不太喜欢，所以同为辣食，我偏爱湘菜，赣菜多些。

amengcat

谢谢提问和大家的讨论，以及郎中的解答。

$ z* t$ l! x1 d3 g( q昨天我在家里支起大锅，炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿，小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉！没油的！