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    [家庭保健] 细说国内国外的红糖种类

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    发表于 2013-10-29 21:46:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 : C% Q5 Z1 j& m+ |! G  Q
      L( T3 f' x5 G( G
    细说国内国外的红糖(转贴)$ E. A( O7 q& V* \: X
    8 h# \+ v3 {$ ]; r
    发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed# C. }' F* F4 w
    $ @! O4 K; x/ x5 _6 c( c6 q- S
    中国的:" l6 s* n. E& y: T) Q( s
    , r" h- o5 T; g0 c
      (古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。  C( \# G; C& \5 m2 `+ f+ ~4 @
    " D. ^& N4 g% K* A: ]9 d
      现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。)  + t5 N" f' G8 O' i
    & l; F; Q5 ^7 \) v, Y, b
    外国的:
    8 F: L$ G" q$ p1 Z  brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。- G. @/ T! [0 a* v8 S; C3 \
    5 q3 Y. R+ A' T# \& d
      turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
    3 n$ @5 H7 N' M) q, [2 }) z% j$ j; H4 P
      muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。- g" @/ O6 c( j; z: n
     
    * v6 ]$ k2 L  m3 @ rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
    7 A$ [4 y6 a  ]" i& D) l& b( j 
    * |6 n: R1 G3 G0 K3 B8 csucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。
    1 `+ k! C$ L9 p* y& F( \5 ?5 A 
    9 j! V' I4 N! y- S6 s# g日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。+ W" @0 O# f9 E' T2 ^  Y: b8 m, N
     
    ! |9 w1 G) F% d" R. d总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar! A% w. B% t! t* N$ E/ Z. y4 o

    8 a4 G" L2 @5 p. N8 H% Z最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
    $ ?0 O1 L1 P/ c, V5 m: C4 L! G( d! Q4 O5 F3 t& _( Q/ c
    rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。5 G& X' x* l" }* Y

    , y. I* L+ U; @0 F9 W我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.
    ' U8 w5 K7 ?, [2 C% \0 W6 F
    5 X4 [- ]- c: v4 B/ D% |这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。
    发表于 2013-10-29 22:00:09 | 显示全部楼层
    坐沙发,品糖
    发表于 2013-10-29 22:02:52 | 显示全部楼层
    古方红糖,小时候,妈妈熬制过。 当年腊月蒸年糕,用的全是古方红糖。想想就满口生津。
     楼主| 发表于 2013-10-29 22:23:10 | 显示全部楼层
    慈祥有心的妈妈熬的红糖,想着就满口生津。
    发表于 2013-10-29 22:28:51 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
    发表于 2013-10-30 00:07:43 | 显示全部楼层
    我现在用Demerara sugar,据说差不多是turbinado,就是接近红糖了。
    发表于 2013-10-30 02:47:24 | 显示全部楼层
    谢谢分享,原来有这么多区别啊〜〜
    发表于 2013-10-30 04:56:18 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
      Q, }% D3 p# L8 P; l$ {+ U
    ! V8 J5 o' Z/ D) y9 W. C( O! d你是直接拷贝过来的吧?我稍稍编辑了下,这样看起来更顺畅。
    发表于 2013-10-30 06:32:04 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享!
     楼主| 发表于 2013-10-30 06:48:33 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
    8 G- [. }/ v  [9 `+ R
    8 i$ ]( M6 v; H( b. [4 m, e- C你是直接拷贝过来的吧?我稍稍编辑了下,这样看起来更顺畅。 ...: B! ~/ @- v0 g
    amengcat 发表于 2013-10-30 04:56
    6 {# f9 f( f- k! \
    是。真没经验的说。
    发表于 2013-10-30 08:35:31 | 显示全部楼层
    回复 1# Dragoneyes 8 {* z0 }9 x' r7 i, i& w  F, {
    ' d' M& ]+ v6 Y+ @: V0 E

    / ?, u& ^$ ~% ]$ _$ u. ?2 v! w   感谢分享!
    发表于 2013-10-30 08:58:08 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM!
    - \2 v; i9 w4 v8 a; E/ e6 l$ q! o; z8 f1 ~5 z
    长姿势!
    发表于 2013-10-30 09:28:54 | 显示全部楼层
    还有一种干脆就叫whole cane sugar。
    发表于 2013-10-30 09:39:32 | 显示全部楼层
    学知识啦,谢谢
    发表于 2013-10-30 23:28:38 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了.
     楼主| 发表于 2013-10-31 00:04:01 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了.
    0 ?* d9 t* v8 u- b" r. W: z5 B2 IStudent 发表于 2013-10-30 23:28
    8 T3 Q4 J& T& J+ R1 V
    很高兴对你有用,作者是个爱琢磨的人。
    发表于 2014-4-27 21:31:43 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享,到现在我才知道红糖还有这么多种,以前真是孤陋寡闻。
    发表于 2014-7-16 16:27:58 | 显示全部楼层
    这个帖子真实用,谢谢龙眼mm的悉心钻研
    发表于 2015-3-6 15:04:05 | 显示全部楼层
    太好了,谢谢!. g! |8 g9 I9 u  [! j
    发表于 2015-5-12 17:32:06 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-5-27 15:51:56 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-9-21 16:07:20 | 显示全部楼层
    kan kan
    # \# S) H+ O& H2 F( e
    发表于 2015-9-25 09:25:19 | 显示全部楼层
    复习一下, 我现在用muscovado,刚刚在amazon上搜了一下,rapadura很多啊,以后就买它了。
    发表于 2015-10-25 17:27:58 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 分享。以前真的不知道如何区分。以后就直接从amazon买rapadura了。
    发表于 2015-10-25 17:42:29 | 显示全部楼层
    刚才在amazon上浏览,发现一种在印度被称为Jaggery 的更类似中国的红糖。不晓得有没有姐妹知道这个的。
    发表于 2015-11-6 14:51:26 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2017-5-4 13:06:12 | 显示全部楼层
    学习了
    发表于 2018-5-25 02:15:14 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 这么详细的分享。
    发表于 2018-5-25 08:45:38 | 显示全部楼层
    本帖最后由 熊猫眼 于 2018-5-25 07:57 编辑 9 Z1 g$ \$ |6 Y4 R
    3 p8 n: x8 K5 G: G# w) Q
    谢谢分享,很实用.找到一篇类似的英文链接给有兴趣的同学+ p; h; R( J8 H' Z
    https://www.quirkycooking.com.au ... -organic-raw-sugar/
    1 n6 U* P& j) h  D
    发表于 2020-6-20 22:15:50 | 显示全部楼层
    原来还有这么多区别啊 我就直接在大华买的红枣红糖 翻译是cane sugar 糊里糊涂的吃了几袋
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