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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 : C% Q5 Z1 j& m+ |! G Q
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细说国内国外的红糖(转贴)$ E. A( O7 q& V* \: X
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发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed# C. }' F* F4 w
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中国的:" l6 s* n. E& y: T) Q( s
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(古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。 C( \# G; C& \5 m2 `+ f+ ~4 @
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。) + t5 N" f' G8 O' i
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外国的:
8 F: L$ G" q$ p1 Z brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。- G. @/ T! [0 a* v8 S; C3 \
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turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。- g" @/ O6 c( j; z: n
* v6 ]$ k2 L m3 @ rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
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* |6 n: R1 G3 G0 K3 B8 csucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。
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9 j! V' I4 N! y- S6 s# g日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。+ W" @0 O# f9 E' T2 ^ Y: b8 m, N
! |9 w1 G) F% d" R. d总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar! A% w. B% t! t* N$ E/ Z. y4 o
8 a4 G" L2 @5 p. N8 H% Z最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
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rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。5 G& X' x* l" }* Y
, y. I* L+ U; @0 F9 W我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.
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5 X4 [- ]- c: v4 B/ D% |这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。 |
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