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[厨艺问答] 请教,苦瓜怎么能炒完还是保持绿绿滴啊?

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发表于 2014-2-15 19:17:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐馆里吃炒苦瓜还都是绿滴,可自己炒苦瓜,怎么熟了都半透明,颜色发黄色暗了呢? 有什么技巧绝招么?
发表于 2014-2-15 19:18:32 | 显示全部楼层
你可能盖了盖焖了。

餐馆全是大火猛炒来着。我家没人吃,不然炒一盘给你看看,嘿嘿。
发表于 2014-2-15 19:29:25 | 显示全部楼层

没盖锅盖呀,美国这里的家庭炉头没办法大火猛炒,火都是小小滴。 你们不喜欢吃苦瓜么?
发表于 2014-2-15 19:32:20 | 显示全部楼层
如果过下水,可以保持绿色,但就不脆了,苦瓜不脆就更难吃了。
发表于 2014-2-15 19:37:31 | 显示全部楼层
听到有个说法,餐馆里事先用油炸过,可保持菜是绿滴,不知是真假?
发表于 2014-2-15 19:45:09 | 显示全部楼层
听到有个说法,餐馆里事先用油炸过,可保持菜是绿滴,不知是真假?
Jck6 发表于 2014-2-15 19:37


餐馆的火很大,象这种切成薄片的,用不着过油。

蔬菜过油或肉片、肉丝过油,都是选择稍厚的材料。


比如白菜梗,过下油就更脆、更香。但太薄了的材质,过油就易脆过头,再翻炒时会碎。


另过油不是油炸,只是把食材放大量的热油中过一下,一般表面变色就捞起。象做肉片,肉丝,过油可以不用嫩肉粉,也能让肉很嫩。
发表于 2014-2-15 20:26:41 | 显示全部楼层
以前听人讲过,但我图省事也没做过。应该就是郎中说的过水一下,水中加点盐,要快,这样就翠绿了。
发表于 2014-2-15 20:38:59 | 显示全部楼层
以前听人讲过,但我徒省事也没做过。应该就是郎中说的过水一下,水中加点盐,要快,这样就翠绿了。 ...
健健康康 发表于 2014-2-15 20:26


热水焯一下,想脆的话,从热水中捞出来,扔进冰水中浸泡。。。
之后可凉拌,或炒一下。苦味减低很多。有人不喜欢不苦的。。。
发表于 2014-2-15 21:00:33 | 显示全部楼层
说说你是怎么炒的。
发表于 2014-2-15 21:20:52 | 显示全部楼层
说说你是怎么炒的。
hoopeo 发表于 2014-2-15 21:00



   微火焗苦瓜,没听过么?北大扭腰荣誉出品。
发表于 2014-2-15 22:59:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 Jck6 于 2014-2-15 20:04 编辑
说说你是怎么炒的。
hoopeo 发表于 15/2/2014 18:00

放姜蒜爆香,苦瓜用凉水+盐泡过,放油炒。加盐糖,熟了就蔫了也不绿了,(有时候会加熟肉丝里)  家里火打到头,也大不到那里, 快炒就达不到了
发表于 2014-2-15 23:07:02 | 显示全部楼层
餐馆的火很大,象这种切成薄片的,用不着过油。
蔬菜过油或肉片、肉丝过油,都是选择稍厚的材料。
比 ...
蒙城郎中 发表于 15/2/2014 16:45

看来跟餐馆的火很大很有关系的哟
发表于 2014-2-15 23:10:08 | 显示全部楼层
苦瓜断生很快的,家里里的火两三分钟也足够了,时间长了就没卖就像了。苦瓜的苦主要在里面那层白瓤里,白瓤刮干净点直接嚼都可以。
发表于 2014-2-16 17:08:33 | 显示全部楼层
看来跟餐馆的火很大很有关系的哟
Jck6 发表于 2014-2-15 23:07


家里炉头的火再小还是能把锅烧得很烫的,可以先把锅烧热后再放油,油量可以稍多点。

苦瓜白瓤刮干净后就不会太苦,冲一下擦干后切片切丝,一般不需要泡水,主要是泡水后不容易滴干会爆锅的。

下锅后快炒2-3分钟,加盐糖和其他调料拌匀就要铲出来了,总共用不了几分钟的,久了就不绿了。
发表于 2014-2-16 22:36:50 | 显示全部楼层
回复 14# 医者易也
好,下次试试~~
发表于 2016-6-15 02:00:01 | 显示全部楼层
用盐腌下洗过就炒
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