包子包子---出锅了！！！

hzbaobao · 发表于 2013-7-24 22:57:23

好啊，哪天照些片片发上来。
J MM, 很开心我们这里有这么多会吃爱做的JJ MM
让我们把这个中医论坛歪成御膳房吧！

二格格 · 发表于 2013-7-24 23:01:51

回復 29# hzbaobao

宝宝的主意很棒

。这下对付小佛爷有招了。

amengcat · 发表于 2013-7-25 02:21:48

嗯，J'M 也是有烹饪天赋的人，你的生煎也很赞地说。虽说都是南方人，可做起面食来真是有板有眼！

郎中可能 ...
医者易也發表於 2013-7-24 17:43

登录/注册后可看大图

请求书记展示铜钱底！！！第一次听说这个，向往ing........

医者易也 · 发表于 2013-7-25 02:35:33

猫M，我保证会向你展示这个铜钱底滴。只是北加州今天华氏89度，下面一个星期都是90度左右，实在是“包子不宜”啊，待到天稍凉我能够做面食时再上帖吧！

amengcat · 发表于 2013-7-25 02:41:41

嗬嗬！大家对厨具都很有感想哈！

这些竹蒸笼，木头锅盖，还有蒸笼底下那个超大的生铁锅，以及我的大砍刀们，都是我从国内背过来的。

我的梦想就是，等狗蛋大了，能挑担了。我就自己砌个乡下人烧柴做饭的大土灶，架上那个生铁锅，在园子里爽快煎炸烹炒，还可以酿酒。

我迷信名牌的时候买了很多种看起来很漂亮的德国厨具，如今都被我束之高阁。可能是我没有掌握好，以前的各种蒸笼蒸出来的包子，一揭锅盖就狂打击人，眼见它们有饱满到硬瘪，伤了我多少次！什么加碱发面什么二次发面什么三光什么冷水上锅叽里呱啦都不行，直到我买了这个才几十块人民币的竹蒸笼。什么都不需要，发酵粉加水加面揉揉包馅上屉开蒸，如小j'说的，直接就给个珠润玉圆。

看病找郎中喝中药，做饭也得用中国传统的锅菜才趁手。

不过，最近我又看上了塔吉锅，正在找个由头想搬回家一个。

amengcat · 发表于 2013-7-25 02:45:43

我最初学做包子饺子，是一个河南同学告诉我的。

文学城的私房小菜版主毛毛妈的博客值得学习，她做过好多种包子，方子也很详细。

还有一个叫纳米生物的，山东人，包子做得也很漂亮。

都是我的老师。

amengcat · 发表于 2013-7-25 02:48:43

啊，郎中，你说错了，包子里是有猪肉和牛肉的，就是混了一半的白菜和虾蓉。为了表示对您的尊重，特地洒了一点肉桂粉。

我久久没有上来，不是去磨刀杀猪了，真的不是啊！我上山砍柴了啊........

{:2_31:}

Jane · 发表于 2013-7-25 04:24:04

要吃包子，吃包子，吃包子。。。

馋S 我这不会做面食的啦～

amengcat · 发表于 2013-7-25 09:01:19

回復 38# Jck6

都给都给！半夜都上班，太辛苦了哇！

招财猫 · 发表于 2013-7-25 09:48:41

回復 27# j'espere

十几岁就开始做饭了，真能干！我到了国外才真正学会做饭，自己不能干，所以把孩子早早送进了厨艺班。

冬青夏荷 · 发表于 2013-7-25 09:55:15

猫蛋你太能干了！

招财猫 · 发表于 2013-7-25 10:17:08

回復 35# amengcat

我以前做包子总是遇到这样的问题，不知如何解决，我终于在你这里找到答案了。这个蒸笼能有效地防止用铁蒸锅掀开锅盖后，在锅盖上凝结的水气滴在包子上，使本来鼓鼓卖相很好的包子给滴趴下了。我们的先人好聪明！谢谢猫蛋给我的启发。

hzbaobao · 发表于 2013-7-25 10:18:14

回復 35# amengcat

猫MM，塔吉锅原产于水源稀少的北非，胜在小火慢炖，尖顶型的盖子，不用或很少的水便可以做出可
口的料理。因为此锅很好地保留了食材的原汁原味，所烹出的美食往往滋味浓厚可口。
但是，此类锅制作水准参差不齐。制作材料直接影响到烹调效果。如果试过后，你与家人都喜爱
这种饮食口味，不防咬咬牙买一个材质上呈的，这样狗蛋的媳妇，媳妇的媳妇都可以用下去。
仅供参考啊！

招财猫 · 发表于 2013-7-25 10:32:36

回復 43# hzbaobao

hzbaobao 不但是个药物专家，也是个世界风情专家。

蒙城郎中 · 发表于 2013-7-25 10:45:00

唉！还一个个说自己是理工专业的大妈。还认为是锅盖的水滴了，把包子给滴塌了。

来！给你们这些玩高科技的大妈们，上一上初中物理课。

蒸笼能透气，在水蒸气上蒸的过程中，蒸笼内外的气压差不大。

铁锅密封性要比蒸笼高，随着里面温度的增高，热空气膨胀，使得锅内的空气相对减少，从而与外面形成气压差。当锅盖掀起来，外面的气压就把包子给压塌了。

冬青夏荷 · 发表于 2013-7-25 10:54:41

嘎嘎嘎，郎中虽然不会发面，但是会蒸包子！

招财猫 · 发表于 2013-7-25 11:01:07

本帖最後由招财猫於 2013-7-25 11:12 編輯

跟你较真较真，这可能是你的一种解释，蒸气水滴论是另一中解释，如果你的解释成立，请问，为何用铁锅时只有部分被水滴过的卖相不好，其他的还好？你用什么蒸包子？再想想郎中的解释也有道理，可能两种解释都成立，我可是和理工男探讨过这个问题，问题是铁蒸锅在国内用没有问题，在这就出问题了，如何解释？

舞者女 · 发表于 2013-7-25 11:08:38

为什么。。。。我爱的人。。。。都是会做饭的。。。。。我在思考。。。。。。

冬青夏荷 · 发表于 2013-7-25 11:14:24

回復 48# 舞者女

因为你不会做饭？要是你爱上个不会做饭的，你们就饿S了？

招财猫 · 发表于 2013-7-25 11:16:31

回復 48# 舞者女

舞M,做饭是人生一大乐趣，也是栓住爱人和孩子心的方法，就想你妈妈用她的美食栓住了你的心。

蒙城郎中 · 发表于 2013-7-25 11:21:01

可以做个实验啊。你掀锅盖时快一点，且手稳一点，不会有水滴滴下去。但一样也会塌。

看上去好象是水滴下去的，其实锅盖不怎么密封的位置，才容易凝结水蒸气，那儿温差更大，气流交流更大，所以那更容易塌下去。

蒸水蒸蛋，为什么密封的要比不密封的成相好看？不是水滴的问题，就是对流的问题。空气对流强烈，水蒸蛋就跟蜂窝一样。空气不对流，水蒸蛋就晶莹剔透。如果是水滴的问题，那只是蛋表面有孔，而不密封的水蒸蛋，反而是表面孔不多或不大。

蛋的表面张力比面粉要大，所以可以参照一样来对比。

舞者女 · 发表于 2013-7-25 11:28:26

我妈做饭真的不怎么好吃。。。。。我那是任务。。。。

我。。。。。。我。。。。。我觉得。。美食是栓不住谁的心的。。。。。。。甚至美好性爱也栓不住谁的心的。。。。。

我觉得我的本性是白眼狼那种的。。。。。。吃饱喝足。。。一抹嘴。。。走人。。。。。。但但但我也不是坏人。。。。就是不想沾上因果。。。。。。

蛋愿我能表达清楚。。。。。。爱做美食。。。。是有的人的人生乐趣之一。。。。。。。。做，是因为你爱做。从其中得到大享受。。。。。。。（别想歪别想歪别想歪）

------
另。阿荷。我是不可能爱上不做饭的男人。男人不做饭就不够性感。。。。。

招财猫 · 发表于 2013-7-25 11:36:52

回復 51# 蒙城郎中

这个理论我要回去实践一下。不过，蒸鸡蛋羹我有另一个观点，鸡蛋羹蒸得是多孔是因为鸡蛋加水后虽然用筷子打开，蛋水里的水分子里还有许多微小气体，直接上锅蒸，后来受热跑出来，就形成了许多小坑，如果用筷子打的时间长点，五分钟，蛋液上有许多小气泡，撇掉小气泡，再上锅蒸。蒸的其间，隔一段时间掀锅，最后蒸出的鸡蛋羹滴生抽和香油后卖相好。

hzbaobao · 发表于 2013-7-25 11:54:43

回復 50# 招财猫

招财猫MM, 厨艺我以为真的是一门艺术，到了一种境界，你和你的食材是在对话，相互感知，惺惺相惜。
厨艺好，不仅可以笼络住爱人和孩子的心（当然，他们的心和嘴巴是越笼络，越刁钻）。还能笼络住一大帮朋友的心。长此以往，世界都会被笼罩在食物花环下。香喷喷，美滋滋。

蒙城郎中 · 发表于 2013-7-25 12:18:17

水蒸蛋，我的窍门是：

1、蛋打散到没有大块结团、成丝的就行，一般就两分钟左右，不然手太酸了；打蛋的碗和蒸蛋的碗不是一个，也就是蛋要重新倒一次，这样表面泡沫就会很少。或是用滤网过一下也行。

2、加温水，不加凉水；

3、用盖盖碗或是用烤东西的铝箔做成一个盖；

4、锅中的水要烧到冒气了，再放盛了蛋的碗；

5、蒸八分钟左右，然后离火闷十分钟以上；

这样的卖相很好看。

hzbaobao · 发表于 2013-7-25 12:23:10

就蒸制发酵的面食，米食来说，我以为，郎中和招财猫MM讲地都有道理。空气对流不好，包子馒头蒸不好。可是，如果，面本身没有发好，锅盖的水滴也会影响最后成品的卖相。
竹蒸笼，铁蒸锅我都在用，只是，两种器材对我来说，蒸出的面食没有不同。所以，要想最后蒸出的面食，米糕效果好，发酵程序与程度的把握是关键。如果，发面不彻底，那末在蒸制过程中的水滴问题就会造成塌方现象。如果面发好了，但是空气对流不好，那末成品也会非常不美观。如果酵母过多，发得太过，那末，馒头会太宣变形没有texture,包子太肿（褶消失）。纯属一家之言。积极参与讨论。

（在家上班就是好，可以一半时间在这里上班:)）

冬青夏荷 · 发表于 2013-7-25 12:24:04

郎中，你那么多钱，我扣一点会加到我自己的头上吗？

蒙城郎中 · 发表于 2013-7-25 12:28:27

郎中，你那么多钱，我扣一点会加到我自己的头上吗？
冬青夏荷發表於 2013-7-25 12:24

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不会，只是我的少了点。要不我自己扣自己的，让你心宽再体胖下？

蒙城郎中 · 发表于 2013-7-25 12:32:09

积分改不低了，是因为帖子发得多，这个基数在。

现在威望0

金钱 0

你爽了吧？呵呵。

贝贝妈 · 发表于 2013-7-25 12:46:34

太热闹了。

真相是：

国内的馒头包子不易塌陷，是因为国内的面粉面筋含量低，所以用什么锅关系都不大。

国外面粉面筋含量高，这就对锅，对蒸馒头时的火候有较高的要求了。

所以，同是这里的面粉，用猫M那种锅，没有问题。

若用密封性好的锅，那就要：
1：控制火候，大火蒸9分钟，转中火3分钟，最后微火2分钟，关火后静置5分钟。
2：不想控制火候，就用少量泡打粉混合一些面粉，来给馒头成型。也不会塌。

这都是我的经验哈！我都试过。

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[中式面点] 包子包子---出锅了！！！

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