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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?
    ) s$ Y; z/ s- G& a
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    - v, _. {' x" X% s8 I! X" j; s' j! }" Z7 O/ l# s1 a
    我更喜欢自己切小块。
    + E& Q7 w. L! ]2 Q6 }. F

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
    & ]! X9 g. T, t* j. j
    $ _8 _" P2 J2 n: v9 J4 ^2 y  ~$ Q

    ( Q1 |  A! G( P9 C+ \' S  u4 |不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    : R& e5 U& l6 V8 \6 N
    9 z9 O5 c' ?7 \' ~1 S8 q而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)! M" f& e4 r4 \: h2 a8 ]5 R
    7 r9 m2 d5 T7 {! f+ S% _) u/ ^
    4 \4 |3 s/ X( m) w7 M" ?. m0 k, {
    牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。; N( C0 S' w; ~' x

    8 h) K+ e$ w3 @  }0 ]! ~9 a  x: {& h5 l* W! }6 h6 i6 A
    有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。% e- G# G/ H; D, g
    * U' w6 |+ s0 V" @7 w2 {5 P- {- |

    ( _4 Y! G7 O+ f1 `3 z7 F) {! i7 y& o; H
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55
    / u8 b! D) {5 J* i6 v% a不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...
    + `1 x4 V4 _: J+ Z3 h" `
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的 & I+ i$ k3 G1 s$ K: M  T( U0 P2 C
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 . ^3 c! X: G2 A6 O* P
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    ' m# A7 w' a6 x) u- t% I( v4 b* s是吧,做厨子就得中国人啊。! ^+ D' a; U; Q+ n2 z% W% a
    / |3 j8 ?, I+ \: t9 [: Y6 w
    你得反思你家鬼妹的遗传了。, p6 ?3 R" V4 T/ _* @1 u

    / }) r& F/ t7 @5 J( X
    & a$ \, T8 e% `" Z% X3 X) C肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。& Z& q5 W; {- p4 N
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36
    & P" |1 v4 h. ^# [是吧,做厨子就得中国人啊。
    , `  H9 _. {! T1 f+ X- P& r7 G  W4 G, b  x
    你得反思你家鬼妹的遗传了。

    & |+ K& y- k1 k$ v% E  K& B 鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子   `7 c; M' ~- o

    / O$ U: ?3 t- J( K6 a- O# `& ~6 N
    8 c' \+ `$ r( b" }+ b
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 1 w( T* C# O: M: V& C
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    . ~9 ~; R; \* n- f" t. c$ A
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。; @. H! J* r2 i! S$ j) Z

    ! {9 g8 A4 ^/ c/ R) p3 h国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。% b; M6 {; f/ W! q# }6 x5 H* H9 s& ^

      b) u3 Y7 U" E2 A  g; [
    5 n& y# f4 z8 p烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。% `8 ?* }0 x5 N: [3 [- [( d4 n
    , H1 c( w* x* Z! D; N& A9 x+ D% n
    要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。, O1 i% K/ i$ J2 p# l" A
    # P( m4 ?7 k7 o9 m

    6 K4 T! Z2 v& P8 e( Z9 x' e——————————————————————————————————————————
    $ s) G1 u; P" P9 s; |! z4 ]
    ! t2 w8 _8 @% O) ]5 v烤牛扒:
    % {6 @: f: d) S. K7 L5 t8 S9 q4 i! I. m; L0 N
    为什么要猛火?6 b+ P( v5 l; B! V
    8 b5 o. n  I' f9 k  e- Q& l+ d. \
    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。" W0 m; [. {1 g

    / q3 \) N" y! v8 ~% I5 H9 E/ T4 K( [) g* A. Q1 D
    为什么要勤翻边?
    ( P# D8 ?$ t% m+ l; c6 s; A; M6 J! \! n. G' g, }- I9 r
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。
    4 J' J2 T2 x! }% j
    7 Q7 B" o7 d* o2 y; g
    3 q  @/ v0 ?5 \/ j& J4 R; c只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。6 U" J7 g/ n+ N
    8 {5 @& \: H0 K

    2 Q, H/ x9 A* y) x1 k4 d
    ; o# }: b& z$ W& c$ e9 U
    5 D: I3 l. `9 G% M9 Q最后一窍门:
    7 \% \7 W+ s3 b1 L$ u+ A& |
    / j4 m1 w" l3 H7 a1 |* p; i8 D  D4 {  C% h
    腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
    9 L9 [! \% G" q( N+ N& i
    3 g# f8 D7 {8 s9 `
    5 r' b5 i2 j& m  S& W

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉:
    9 f$ z0 c, ^) _5 }; F
    4 `7 F$ `" d7 n# l) @( fhttp://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58
    % ^# D! V/ z# e; K; C6 f0 v我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做

    ( e! C3 ?/ |, T你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?3 u' S7 k" s8 c+ |1 ], z! N9 F

    # F- v1 b5 `! @7 V3 l+ U是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。
    + e1 `' ~& P6 Y9 T' h$ E$ B
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10 0 T, v! q6 K0 \6 T8 w% ~6 i& N
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    # J& [' a4 S; a/ x4 [
    / o" ]  h( x" ]4 Y, T3 E是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...
    / n5 V7 m  d" |. [/ N2 A
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50
    - ^- }/ t: H$ ~# A) W! I$ T  V4 y+ I9 k孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    % F8 d$ V6 `7 E/ D, f  m! u4 c; n( Z6 k
    国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。

    ' o. L% A& f7 m我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    # q" S6 q4 I: c7 J" a' j( [% _& V% T8 P& d4 r; V0 w
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    4 C3 y/ t! u( q: v" m
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23
    + w: G; Z9 R1 h) U  j6 j6 S; B不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

      E! {; b2 w- s经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。
    & e" J6 K  M! ?) ^$ j

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34 5 A( {$ g( v) T3 O1 s" D9 c+ I
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    ' v0 k3 G/ y  h& V( H1 j6 p$ e( O& Z8 {" {% v
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。

    0 s# G" z% L  [, H呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    " h. g6 R' j- F. [! \8 M6 V
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12 ) s3 p5 X% Y# H; y" n0 T0 V/ b
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    9 I: {, D- ^, x. ~4 c( }
    嗯嗯,和二师兄一家的3 h$ [# `2 g8 A6 f" G5 I/ q" V

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    ( {( b/ c- I8 y- \- p6 {) W& Y**** 本内容被作者隐藏 ****

    3 L; G/ A" X6 \" ~$ m/ H我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!( [" E: i; m  W) J7 b5 b
      q: C+ z, g- ]3 x0 O* y
    但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。' B- A) i- k' w9 i; y# D6 x" G" I

    / ^9 x) r- k3 f/ O照样阴虚啊,嘿嘿!
    : D) L7 Q- G8 t9 m; _% B' C
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32
    % b2 A" A% s$ |5 y' ~& U我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    8 E  |) P- j1 W' l& I也是这么做。" L% v8 _1 f) |- J6 p9 t8 `1 {  f
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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