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    [中餐主菜] 卤水豆腐 (稳定,长期, 给力的图床测试)

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    发表于 2013-7-28 19:32:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    卤水豆腐制作

    材料: 干黄豆500克., 卤盐
    工具: 豆浆机或搅拌机(BLENDER), 豆腐布(或细密的纱布), 豆腐模具, 足够容量的锅和桶.
    下面是部分工具和材料:

                                   
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    这个就是国产豆浆机,可以连续不断的制作豆浆,但是动静很大,而且之后清洗比较麻烦,需要有套筒扳手和螺丝刀等工具支持.


                                   
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    2000W变压器, 可以将110伏的电压转为220伏. 如果没有这个东西上面的国产豆浆机无法使用.


                                   
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    如果你没有可以连续制作豆浆的豆浆机, 那么用这个BLENDER代替吧. 优点是价格便宜清洗方便, 缺点是过程麻烦而且耗费时间比较多, 需要搭配汤渣袋来过滤豆渣, 如果不是经常制作豆腐, 使用BLENDER将是做豆浆,豆腐脑和豆腐的首选.


                                   
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    金属大桶, 这个是可选的用具, 我用它来点卤.


                                   
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    卤盐,我在AMAZON上买的.没有卤盐可以用熟石膏粉或葡萄糖酸内脂代替.但是从健康角度时候考虑,严重推荐使用卤盐,因为卤水豆腐较石膏豆腐和内脂更容易消化而且口感更好.只有卤水豆腐才能做小葱拌豆腐,其他豆腐做出来的口感不爽.


                                   
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    这个是压豆腐的模具, 如果你没有的话可以到一元店去买一个方篮子, 下面有很多洞的那种, 然后裁一块差不多大小的木板盖在上面功能是一样的. 我以前没有模具的时候是用两块木地板代替, 效果也还不错, 就是做出来的豆腐大一点而已.这个模具是从淘宝上买的.

    制作过程:
    先将干黄豆洗净然后泡过夜, 然后再洗净滤干. 我如此操作后获得湿黄豆1190克. 泡发比率大概是1:2.4. 如果用中国的东北大豆可能会稍微多一点, 而且东北大豆做出来的豆腐也会多一些. 制作豆浆最重要的是水和豆子的比例. 只有足够浓的豆浆点卤形成的豆花比较大, 做出来的嫩豆腐比较好吃.

    使用搅拌机推荐水豆比例是每2杯水配1又1/3杯豆子, 打一遍后滤出豆渣再加2杯水将豆渣再打一遍. 第一遍打2分钟, 第二遍豆渣打1分钟. 两次滤出的豆浆放入不沾锅内混合. 煮开. 为什么用不沾锅? 你洗锅和煮豆浆的时候就知道了. 特别是用普通锅煮豆浆, 无论你如何小心煮出来的豆浆都很容易有糊味. 按500克干豆子计算, 上面过程要重复至少5次, 也就是说要用BLENDER狠狠的打10次, 再用汤渣袋过滤10次. 是的, 没有豆浆机这也是没有办法的事情.


                                   
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    豆浆煮好以后, 让它连续开5分钟或以上备用. 上面过程制作出来的豆浆大概是20杯左右, 约合6到6.5升左右.

    卤水豆腐点卤过程: 然后倒入一个大桶里稍稍冷一下, 大概凉到80度左右. 倒入大桶之前需要再用汤渣袋再过滤一次, 这样做出来的豆腐口感会更加好一点. 然后将卤盐溶解到水里, 浓度无所谓, 卤水用不了下次再用就好了, 想吃嫩一点的豆腐就用稀一点的卤水. 慢慢的将卤水加入热豆浆中, 同时一边用勺子朝一个方向搅拌, 直到豆浆都变成豆花和清水为止. 然后等待20分钟.
    石膏豆腐点卤过程: 用3杯清水将30克熟石膏粉在大桶中搅拌均匀, 且不停的搅拌. 然后将锅中烧开的热豆浆趁热通过滤网快速倒入大桶内, 不用搅拌, 然后等待20分钟. 这样豆腐脑就好了. 想吃的话可以捞一点出来吃. 我没有葡萄糖酸内脂, 所以无法直到它的确切配方.


                                   
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    点卤完成后就是这样的.


                                   
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    然后准备好豆腐布和模具, 将豆花小心倒入模具中.


                                   
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    等水漏掉一部分以后, 包好豆腐布, 放好盖板. 压上重物.


                                   
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    两个小时间以后就可以打开模具了, 这个就是成品.

    想吃老豆腐, 压的重物重一点, 想吃嫩豆腐就压轻一点. 我做的是老豆腐, 最后获得老豆腐一块合计693克.

    不算泡豆子和洗豆子, 我的时间消耗如下:
    1.        打豆浆--- 17分钟, 完事后开始煮豆浆.
    2.        清洗豆浆机和打扫战场 ---- 15分钟 ,
    3.        煮豆浆耗时35分钟, 因为和清洗同时进行, 实际用时20分钟.
    4.        冷却,点卤,等待和装盒35分钟
    5.        压制2小时. 共计耗时约3.5小时左右.

    评分

    参与人数 4威望 +102 金錢 +520 收起 理由
    狗剩他娘 + 30 + 200 技术强贴
    hzbaobao + 30 + 120 谢谢博士详尽的豆腐制作过程! ...
    jespere + 30 + 160 能人啊
    贝贝妈 + 12 + 40 牛人,太厉害了!

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     楼主| 发表于 2013-7-28 19:35:39 | 显示全部楼层
    这个帖子是我2011年6月14日在其他美食论坛的贴的, 图片现在依然可以看. 我用的就是GOOGLE的服务. 全免费. 如果你已经有一个GMAIL账号, 那么因该就可以直接登录贴图了.
    详情参看 http://picasaweb.google.com
    发表于 2013-7-28 19:44:52 | 显示全部楼层
    左看右看都没有人,看来我是第一个来占沙发的人啦!不错不错,博士可以加上“意大厨”的桂冠了。PFPF!
     楼主| 发表于 2013-7-28 19:46:01 | 显示全部楼层
    买椟还珠啊你, 我推荐的是图床, 不是豆腐. 虽然我很喜欢吃豆腐的说.
    发表于 2013-7-28 19:48:44 | 显示全部楼层
    我也是用GOOGLE的服务,就用我的GMAIL账号登录贴图,很方便。

    小e这是买来全套设备自己做豆腐啊?太厉害了。
     楼主| 发表于 2013-7-28 19:52:28 | 显示全部楼层
    很久以前的事情了, 我已经有一阵没有做豆腐了, 卤盐也用的差不多了, 需要去进货了.
    发表于 2013-7-28 19:55:09 | 显示全部楼层
    小E真的是博士啊

    太伟大了
    发表于 2013-7-28 20:44:27 | 显示全部楼层
    我用类似方法做豆腐脑。
    发表于 2013-7-28 21:23:21 | 显示全部楼层
    感觉华人多数是都挺爱折腾的。

    豆腐我也常吃,就没想过要自己做一块。包子也常吃,从没想过自己包一个。

    住城里真好,华人超市多。
    发表于 2013-7-28 21:26:04 | 显示全部楼层
    自己做豆腐,太历害了,想都没想过。
    发表于 2013-7-28 21:52:21 | 显示全部楼层
    我滴天哪,没看出来小e是潜伏的厨神!满汉全席板块要请你做客座主持人啦!

    请科普,为啥不吃买来的豆腐要自己做呢?和中医中药有关吗?

    膜拜厨神!
     楼主| 发表于 2013-7-28 22:23:35 | 显示全部楼层
    卤水豆腐告诉我在哪里可以买到?
    我也不想做,但是只买的到石膏豆腐,介也是木有办法啊。
    发表于 2013-7-28 22:43:29 | 显示全部楼层
    我以前看过这个帖,原来是博士做的豆腐。厉害,厉害。
    发表于 2013-7-28 23:03:13 | 显示全部楼层
    可怜了,让北方佬妖魔化了的南豆腐。

    石膏点豆腐,从淮南子就开始了。安徽黄山附近世代千年留传下来的传统豆腐县、乡、庄多到数不完。

    绝大多数江南人,在改革开放前,只能吃石膏点的豆腐,也吃了上千年的石膏豆腐了。

    四川人的经典名菜麻辣豆腐也是历经几百年的品牌菜。

    咋就没听说,谁吃豆腐出过事!

    反倒是听伟大的党妈妈说过:杨白劳吃的盐卤死的!
    发表于 2013-7-28 23:27:42 | 显示全部楼层
    石膏在药里都能吃,为啥豆腐里就不能吃了?
    再说,我买豆腐只关心是不是专基因大豆,连豆腐是什么点的都不知道,小e博士又给我上了一课!
    发表于 2013-7-28 23:34:34 | 显示全部楼层
    太强大了!
    发表于 2013-7-29 00:10:43 | 显示全部楼层
    晕,高手在民间啊!小e你在我心里突然形象高大了不少啊!

    我,这么懒,还是乖乖的吃我的非转基因豆腐吧。话说我当年仔仔细细念了无数的label,总共才找到两家豆腐是非转基因的呢。
    发表于 2013-7-29 00:27:05 | 显示全部楼层
    请教花星,你找的的那两家是啥牌子的豆腐呀?我连这都没想过。现在听花班说,觉得自己也该注意了。
    发表于 2013-7-29 00:38:49 | 显示全部楼层
    回復 8# bz1


        我也是。 bz MM, 我们买的石膏粉可能都是一家的呢(注:点豆腐可以用卤水,石膏,或者葡萄糖酸内酯。所制成的豆腐各有风味)。

       另外,我的豆浆就是用九阳豆浆机打的,连打带煮。这样可以节省了博士详贴中的1-3的步骤。
    发表于 2013-7-29 00:45:12 | 显示全部楼层
    回復 12# ephd


        新泽西的几乎每一家华人超市里都有卤水豆腐买。是散装的。一般是卤水老豆腐。
    发表于 2013-7-29 00:58:06 | 显示全部楼层
    本帖最後由 hzbaobao 於 2013-7-29 01:02 編輯

    为了方便大家了解豆腐,以下是豆腐的初步总结:
    南豆腐又称石膏豆腐, 南豆腐在制作过程中使用的成型剂是石膏液. 色泽白,口感细嫩。

    北豆腐又称北方豆腐(卤水豆腐),是用盐卤作凝固剂制成的豆腐。卤水含多种化学物质,其本身是有毒的,但是作为卤水点入豆浆中后,其中的金属元素(镁,钠,钾等、、)与豆浆中的钙置换出来了(也就是平常的化学反应)。因为我们吃的是豆腐,不是卤水,所以,豆腐是无毒的。北豆腐相对发黄,比较老。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,口味较南豆腐香,而含水量较南豆腐低, 并且切面不如南豆腐细滑。

    内酯是公认无害的。 用内酯点的豆腐特别嫩。

    以上为网络信息总结。
    发表于 2013-7-29 01:25:11 | 显示全部楼层
    我我我和小伙伴们都惊呆了。。。。在华人这么多的多伦多竟然有人自己做豆腐!!!
    在我家附近有家天津夫妇开的豆腐工厂,机器都是德国进口的,设备很新,环境也很干净,他们自己也吃。我妈去买10大包豆渣作肥料。我是敢怒不敢言。沤上两天都能恶心死。

    我没有gmail怎么办。
    发表于 2013-7-29 02:15:02 | 显示全部楼层
    有生石膏和熟石膏之分吧? 好像忘记郝老师讲过,中药里的石膏是生石膏吧? (忘记啦)    那做豆腐的是生石膏?熟石膏? 南豆腐(石膏豆腐) 可清里热囖
    发表于 2013-7-29 03:45:59 | 显示全部楼层
    回復 18# flower315

    嘻嘻,我也成花班了。得意的笑,我得意的笑。

    FlowerMM,今天家里没豆腐,明天如果去超市我拍照片给你。

    国内的豆干我也读过,似乎只有祖名牌是写的非转基因。
     楼主| 发表于 2013-7-29 07:32:59 | 显示全部楼层
    吃石膏豆腐和吃卤水豆腐这多大点事啊。以前,南方人易得温病吃点石膏豆腐好,北国人易得伤寒就不能常年吃凉性的饮食,所以整点平性的卤水豆腐也在情理之中。
    我喜欢卤水豆腐是因为它的口味,尼玛实在是太香了,小葱拌豆腐我只认卤水豆腐,那个味道简直是想到都要流口水。被这一刺激这礼拜又要忌出我的豆腐神器了。从商业角度来说,卤水豆腐其实成本过高不如石膏豆腐划算,它含水量太低产量或许只有石膏豆腐的一半,现在还有人做恐怕就剩下口味这一个因素了。
    大豆里面钙含量不高,一百克干豆也就200㎎这个样子,相比之下牛奶就猛多了,是大豆的三倍多。豆浆里钙含量就更加少了,豆腐里面的钙主要还是源自于点卤剂,石膏和卤水里面都有些钙,但是和牛奶比还是差老了。不过我们又不是没骨气的人,不用专门补钙。若是缺心眼倒是可以吃点葡萄糖酸锌口服液。
     楼主| 发表于 2013-7-29 07:40:13 | 显示全部楼层
    忘记说了,我们这年年都会组织一批有机黄豆,去年的那批价格已经上升了一些了,达到一磅6毛钱这个样子,差不多是转基因黄豆的三倍,前年才两倍呢。
    住在附近的同学想买的话,我到时候通知大家,一般是10月11月这个时候。
    发表于 2013-7-29 08:36:03 | 显示全部楼层
    小e和大家的回帖让我长知识了!
    发表于 2013-7-29 08:54:06 | 显示全部楼层
    回復 26# ephd

    真便宜,我网上买的量大(50磅)还要差不多1$/LB.
    发表于 2013-7-29 08:55:52 | 显示全部楼层
    回復 19# hzbaobao


        你用什么比例?我用豆浆机做的豆浆从来做不出豆腐脑,都是用VITAMIX打豆浆才行。
    发表于 2013-7-29 08:57:20 | 显示全部楼层
    回復 23# Jck6


        好像只能用熟石膏。
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