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[中餐主菜] 梅菜扣肉(山菊花版)

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发表于 2018-12-21 19:40:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 rinahao 于 2018-12-21 19:40 编辑

话说看山菊花版的梅菜扣肉也有十几年了,这星期才下决心做一次,效果很惊艳啊,大家都说比餐馆卖的还好。

https://blog.wenxuecity.com/myblog/1593/200704/43311.html

下面是山菊花写的,我加了注释
【调料】:
酒酿汁(料酒也行,但口味要差很多)----我就用普通料酒
红糖(冰片糖最好,用刀切碎),没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。-----我用的红糖
姜,生抽,老抽,蜂蜜(一小匙),盐



【做法】:
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟,筷子能插入肉皮,没血水流出来)。

2) 利用煮肉的时间配调料:姜拍扁,取一大点的容器,混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝,满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)-----我是把姜切丝

3) 平底锅放油(不用太多,盖过锅底就好),把煮好的肉拿出来擦干水分,用叉子在皮上扎几下,趁热抹点调料,皮朝下排在锅里:
盖好盖,大火炸吧。记住一定要盖好盖,否则油花四溅,搞脏了厨房,烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟,关火,等‘枪’ 声渐低再开盖,这样热油就不会炸得四处都是了。
检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗,直到肉皮炸成金黄色。----我的也没那么金黄色


4) 把肉放清水里泡30分钟(为了成菜更漂亮,有虎皮)。 用这个时间准备好梅干菜:该切的切,该洗的洗。----我泡了梅菜两小时。放冰箱里第二天才蒸。


5) 泡好的肉用刀轻轻刮去烧焦的地方,擦干水,切成半厘米左右的厚片, 皮朝下排在碗里。切大块点,排得紧些扣出来好看些。

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满,否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够,冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁,也好吃得很呢)

7) 把 姜捞出来放到菜上,把调料从菜上淋下去,不要太满,2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时,冷后放冰箱过夜,让味道充分进到肉里才好吃。吃前再蒸两小时(一小时大火,然后转小火蒸到上桌前),愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步),用盘子把肉扣出来,最后浇上芡就大功告成了。----蒸完第一次后尝了咸淡,不够咸再加点盐,泡一夜,再蒸第二次我没勾芡,把多余的汤都舀出来,把肉扣出来后还剩点汤。

扣肉扣肉,这个‘扣’字也得练练,不然也会发生事故喔:)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在湿毛巾上,再把盘子盖在碗上,俩大拇指摁住盘底,其它手指抄在毛巾底下,心里数着一二三然后一下就翻过来了,一点汁水也不会洒:

下面的是我的成品:
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大家吃的眉开眼笑,准备近日再做一次请客。





发表于 2018-12-21 20:30:55 | 显示全部楼层
花奶奶冲进我们饭坛了!!

功夫大菜!
发表于 2018-12-21 20:34:11 | 显示全部楼层
好, 也在考察做扣肉。 蒸太费时了, 准备用压力锅做。主要是炸猪皮成虎皮那一步比较关键。
发表于 2018-12-21 20:59:51 | 显示全部楼层
哇,好崇拜花奶奶啊,出得花房入得厨房,这个梅菜扣肉是极考功夫的菜啊,口水都流一键盘了
发表于 2018-12-21 21:51:16 | 显示全部楼层
绝对的功夫菜!



个人更爱香芋扣肉。

发表于 2018-12-21 22:57:54 | 显示全部楼层

发表于 2018-12-22 20:35:40 | 显示全部楼层
色彩漂亮,好有食欲。
发表于 2018-12-22 21:02:31 | 显示全部楼层
做的非常漂亮,你真厉害啊!
发表于 2018-12-23 01:08:23 | 显示全部楼层
看中了梅干菜,可以带两馒头来搭餐吗?
发表于 2018-12-23 15:41:06 | 显示全部楼层
这个太馋人了. 和Yili同求搭伙
发表于 2018-12-24 08:46:38 | 显示全部楼层
再来两个荷叶包,美死了
发表于 2018-12-24 12:34:39 | 显示全部楼层
翻盘翻得漂亮,我做的从来没有翻过来,学习了。
发表于 2018-12-30 11:52:13 | 显示全部楼层
巧手妹妹!赞!好久没有吃扣肉了,看得我流口水!
发表于 2019-1-1 15:29:16 | 显示全部楼层
这个是大菜啊,花奶奶巧手
 楼主| 发表于 2019-1-2 12:40:18 | 显示全部楼层
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这个假期做了三次扣肉,吃得很像猪了。
发表于 2019-1-2 12:43:11 | 显示全部楼层
rinahao 发表于 2019-1-2 12:40
这个假期做了三次扣肉,吃得很像猪了。

这个真漂亮!
发表于 2019-1-2 16:25:05 | 显示全部楼层
哇,惊艳!
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