回复 蒙城郎中 " Y: Z) n; b0 z( j4 ?
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) M4 H) [! R- N& ~2 L/ o 什么叫飞水?怎么用冷水泡血呀?我很想试试牛肉汤,但真心不知道怎么才最好。我都是 ...+ C0 |" {/ e' u: h- @+ |2 j* w# a
bluebell 发表于 2013-9-10 09:02
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( q* F- }* M, m* e9 v 围观下,又一个不会做菜的妖姬!3 Q, ~ r) D4 Y: f
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飞水:就是对一些有血腥味,煮后会产生血沫导致不能菜色清亮、菜味鲜美的肉、鱼之类,用沸水过一下。要求是,水要多,火要猛,水要沸,肉或鱼过水时,不能让肉给煮熟了,最多就是表面变色了。一般是对大块的肉、鱼头之类采取这种操作。7 `& \; b# r" `: K. _* [/ {
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冷水泡血:这是对采取了现代文明宰杀法的肉,采取的不得已的一种去血腥味。有的人对血腥很敏感,再一个主要是自己炒菜手慢、炒菜手艺太差,只能采取这种最失肉味的方法。就是把肉一整块地泡在冷水里,过半小时左右,血水就全出来了,沥干后再切片或切丝。$ y( m# s& r- X9 Q- R l6 K, F; W/ F$ d
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& ~/ L7 ^& D" B3 i* j肉、鱼都有着自己独特的香味,所以无论是用飞水法,还是用冷水浸泡法,对这种香味的损失都是最大的,而且对肉质的坚实和鲜嫩也是损失大的。9 E* s' L: x2 W5 N9 e6 i, V
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) A' L" _3 h% I. ?% j飞水,就用于做青菜,象油淋白菜;或做水煮鱼片、滑溜鱼片、水煮肉片这类的,是可以的。) R1 i$ k, z. @! h6 k7 w
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如果做牛肉汤,用飞水也好,冷水浸也好,纯粹是得不偿失的做法。就买现成的牛肉馅,丢慢炖锅,加片姜(血热、阴虚、阳盛的可放西洋参或柠檬)就能去掉所谓的血腥味。 |