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    [家庭保健] 细说国内国外的红糖种类

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    发表于 2013-10-29 21:46:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 & ]0 |# ^" }' E! \

    7 s% a; O( W8 W: }细说国内国外的红糖(转贴)
    2 ~7 d+ \% O" [+ o1 J8 P* R
    " \+ H4 z0 Y( q! Z- Z发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
    % W7 n' V2 f6 ^9 y, z3 _
    9 G  P, `& s% O  [中国的:% }! e9 {. S) U  \3 K# `* Y

    9 o) M" g: z( T! W  (古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。0 I  }9 r( G+ u: G) ]2 q
    3 n. V: n: b, H% o
      现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。)  : d. h$ e/ q7 o" @& g: n3 J
    $ l) E3 P, @* F8 |4 V7 O
    外国的:
    8 V( R5 u9 O5 k( m4 C6 K( {  brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
    4 c' z) k5 j  v! e( \: j, y3 A* q) j& U
      turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
    . k4 b' u' N7 W; M8 _: X0 p
    9 X9 r6 N( r0 b% ]  t  muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。& y" L- h: ?; t( e! L* V: {
     
    7 @8 }. F# ^" q3 ? rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。* b1 D; M: O* {# N
      6 S" [, ~$ M4 `6 r1 z
    sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。& O) I* u2 y# B$ @" o
     
    & d% F4 R2 t. R4 I9 Q: i4 P日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
    7 S3 l' m3 a. g6 W2 |$ ?& z  : ~8 C/ }7 h) r' I& B% S% V
    总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar2 }4 J3 M8 ^4 m' Q5 Q

    5 y- _0 Z1 }0 H最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。+ ?3 r. r" J. `) J
    5 p; T2 f( F$ Z: E: J
    rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。
    . ?/ p9 P- S! p8 d* }* q; b
    - R- k* Y. W9 e1 W5 I, {我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.
    1 C5 x: D; e" e1 s! ^/ e+ r9 {
    1 ?9 a! O8 f) O5 u( r! n这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。
    发表于 2013-10-29 22:00:09 | 显示全部楼层
    坐沙发,品糖
    发表于 2013-10-29 22:02:52 | 显示全部楼层
    古方红糖,小时候,妈妈熬制过。 当年腊月蒸年糕,用的全是古方红糖。想想就满口生津。
     楼主| 发表于 2013-10-29 22:23:10 | 显示全部楼层
    慈祥有心的妈妈熬的红糖,想着就满口生津。
    发表于 2013-10-29 22:28:51 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
    发表于 2013-10-30 00:07:43 | 显示全部楼层
    我现在用Demerara sugar,据说差不多是turbinado,就是接近红糖了。
    发表于 2013-10-30 02:47:24 | 显示全部楼层
    谢谢分享,原来有这么多区别啊〜〜
    发表于 2013-10-30 04:56:18 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
    ) h* _9 q& @' b- M" g
    ' D; V4 j8 {4 A/ ]; R6 P& ]你是直接拷贝过来的吧?我稍稍编辑了下,这样看起来更顺畅。
    发表于 2013-10-30 06:32:04 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享!
     楼主| 发表于 2013-10-30 06:48:33 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
    8 s  _2 e3 ]4 O% ?+ V. F! L6 \! W  @2 j+ t% B
    你是直接拷贝过来的吧?我稍稍编辑了下,这样看起来更顺畅。 ...
    ) W2 {9 D: Q( w5 c# |5 Ramengcat 发表于 2013-10-30 04:56

    9 _( O0 S+ f; x/ W2 u是。真没经验的说。
    发表于 2013-10-30 08:35:31 | 显示全部楼层
    回复 1# Dragoneyes 3 P4 ?, R" `3 \* [) @
    2 G7 q9 f1 M; R- e$ u, s1 i: `6 Q
    + p! \; F% X- I
       感谢分享!
    发表于 2013-10-30 08:58:08 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM!$ Q1 m0 m- ^% Q1 w

    + J! M* f& x  X- t! Q% L长姿势!
    发表于 2013-10-30 09:28:54 | 显示全部楼层
    还有一种干脆就叫whole cane sugar。
    发表于 2013-10-30 09:39:32 | 显示全部楼层
    学知识啦,谢谢
    发表于 2013-10-30 23:28:38 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了.
     楼主| 发表于 2013-10-31 00:04:01 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了.
    3 [5 F4 b+ ?! X* }5 M  J; wStudent 发表于 2013-10-30 23:28
    3 W: W" D. Y: s+ J
    很高兴对你有用,作者是个爱琢磨的人。
    发表于 2014-4-27 21:31:43 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享,到现在我才知道红糖还有这么多种,以前真是孤陋寡闻。
    发表于 2014-7-16 16:27:58 | 显示全部楼层
    这个帖子真实用,谢谢龙眼mm的悉心钻研
    发表于 2015-3-6 15:04:05 | 显示全部楼层
    太好了,谢谢!
      V8 j/ o% K9 R+ ?
    发表于 2015-5-12 17:32:06 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-5-27 15:51:56 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-9-21 16:07:20 | 显示全部楼层
    kan kan
    5 M) I" l4 m8 Z8 t6 c
    发表于 2015-9-25 09:25:19 | 显示全部楼层
    复习一下, 我现在用muscovado,刚刚在amazon上搜了一下,rapadura很多啊,以后就买它了。
    发表于 2015-10-25 17:27:58 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 分享。以前真的不知道如何区分。以后就直接从amazon买rapadura了。
    发表于 2015-10-25 17:42:29 | 显示全部楼层
    刚才在amazon上浏览,发现一种在印度被称为Jaggery 的更类似中国的红糖。不晓得有没有姐妹知道这个的。
    发表于 2015-11-6 14:51:26 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2017-5-4 13:06:12 | 显示全部楼层
    学习了
    发表于 2018-5-25 02:15:14 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 这么详细的分享。
    发表于 2018-5-25 08:45:38 | 显示全部楼层
    本帖最后由 熊猫眼 于 2018-5-25 07:57 编辑 . D/ W" @$ D' D1 E6 t  d

    9 K! n/ N% m7 ^2 F. R谢谢分享,很实用.找到一篇类似的英文链接给有兴趣的同学5 z! N" N- O! L, L' x0 X
    https://www.quirkycooking.com.au ... -organic-raw-sugar/
    # w; d( J; F4 ]$ q4 Y0 k$ R5 M( G
    发表于 2020-6-20 22:15:50 | 显示全部楼层
    原来还有这么多区别啊 我就直接在大华买的红枣红糖 翻译是cane sugar 糊里糊涂的吃了几袋
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