[ILIKE]山乡熏肉

蒙城郎中

在改革前，南方山村或山镇的居民，绝大多数是用柴火灶的，燃料就直接采取山上的柴木。
  
      北方人的灶的烟道多会绕着坑道走，或是架个铁筒儿绕着天花板一圈，也多数是烧无烟煤的多。而南方的灶就是直接竖着个大烟筒穿过瓦，伸出屋顶。由于南方多湿，就是冬天湿气都很重。而原来一年才养那么一头两头猪，过年时才杀了。肉一时吃不完，就得腌起来（更多的心理是，好菜省着点儿吃，让好日子多一点儿）。

      这盐腌的肉，得晒、得风干，如果天太潮湿，这肉依然会在没腌好风干前就发霉了。于是大家就利用竖在灶边的大烟筒边上，靠那上边的热气，以免让腌制的肉给霉了，也加快了风干的过程。南方的灶，是很不严实的，特别是烧松木和杉木、柞木，这些喜酸性土生长的树木烧的烟都很大。不光只是在烟囱里走，还会一部分会在烟囱外也走，于是这烟把挂在烟囱上的肉也给熏黑了，同时又给熏上了一股特有的松香味或是杉木香味、柞木香味。

      如同南方人去野鸭或天鹅贴着皮肤的那层细毛，喜欢用稻草禾秆来烧一烧，除了去那毛外，更要的是那股稻香，所以常会把太干的禾秆稍打湿点。现在制做这烟熏肉的，都是用松木屑了，也会把这松木屑稍打湿点。如果以为要的就是烟大，那就错了，其实要的是火更“浑”。

      现在也有一种机器，就是熏肉的，把肉一块块地挂上面，通上电，能电控桓温的，肉的确是比正宗烟熏的更紧实、吃起来更有嚼劲，但怎么吃都少了那股子原味的熏香，吃多了也会燥，不象熏肉是不燥的。这种机器的熏肉，就跟象是烤肉了，其实本来就是用电烤鸭机改制而来。

      熏制，在中药里，其实有种叫“煨”的炮药方法，就是利于略高于室温的温度，让新鲜药物的水份，缓慢地从里往外蒸发掉，最终达到内外都一样的干，从而让药性不过于散和烈。

      如今，在山乡，有专业制作熏肉的，就用这原始的做法。更多的是在过年时，打工回家后，杀了家里的猪，自己来熏，一般三四家人一起搭个熏棚，在田野里烟雾缭绕一番。

      就如同如今的人一样，浮躁了，激进了，就总会缺点什么。现在几小时熏出来的肉，虽然也是土法，也是松木，却少了儿时那种半个月，一个月熏好的肉吃起来香。

胡倾牛

吾乡杀猪，腌而不熏。不过熏肉我也喜欢。

jespere

难怪我不爱吃超市荬的熏肉呢。让我闭目想象一下乡间小屋升起的袅袅炊烟，再深吸一口气，Mmmm

慢工出细活，老话说得没错。

招财猫

郎中怀念儿时的熏肉。

好像这熏肉呀腊肉呀南方人更爱做，我想起上大学时，同宿舍的川妹子每年放寒假回来，总要带回点家乡的熏肉呀腊肉呀，开学后的一个月内楼道里总是飘逸着那特有的香味。

花星

小时候家里烧柴火灶，把玉米摆在里面烤，很好吃滴～～

昨天买了鲅鱼，也不知道买对了没，等下来包饺子～～～

ephd

是时候酿酒了，快的话2个月能喝，慢的话明年开春喝，香的很哪。现在只想吃自己做的东西。

贝贝妈

腌肉熏肉我都喜欢，去年冬天还做了腌肉。

不过腌肉确实缺少那种特有的熏香。

Jane

腌肉很香的。
俺家腌肉，先把盐花椒炒香，涂在生肉上猛擦“出汗” 然后压紧放几天，拿出来风干。 最好吃的部分就是腌肉的皮啦，有嚼劲香香滴。

土豆

有时不禁在想，父母那辈折腾一大圈儿，为了我们今天的生活，可我们却留恋那被远远放弃的乡情和原始。

健健康康

喜欢看郎中的文章，特别能产生的共鸣。

我们这一代还能回味这种熏肉，土鸡，土鸭的滋味，下一代就只剩ipod的疯狂了

ivy9

儿时的回忆总是值得留恋，尽管那些东西现在人看来有些原始，可是记忆深处的东西，却没法忘记。

医者易也

虽然没吃过这样的熏肉，但是可以想象那该是怎样的美味，顶郎中好文。

海儿

腌肉很香的。
俺家腌肉，先把盐花椒炒香，涂在生肉上猛擦“出汗” 然后压紧放几天，拿出来风干。 最好吃的 ...
Jck6 发表于 2013-11-2 14:07

                               
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我很喜欢吃熏肉和腌肉，小j 可不可以把你的经验传播一下，我可以学习以下，不知你说的”拿出来风干“是什么意识，不用烤或蒸熟吗？
    “

医者易也

是时候酿酒了，快的话2个月能喝，慢的话明年开春喝，香的很哪。现在只想吃自己做的东西。 ...
ephd 发表于 2013-11-2 11:50

                               
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博士还会酿酒？用什么东西酿？不会是糯米吧。看见你的新签名了，上个也能用门压扁的坚果片片，这个补脑不？

贝贝妈

博士还会酿酒？用什么东西酿？不会是糯米吧。看见你的新签名了，上个也能用门压扁的坚果片片，这个补脑不 ...
医者易也 发表于 2013-11-2 23:19

                               
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我先猜猜，小E不是酿米酒，是酿葡萄酒。

招财猫

回复 15# 贝贝妈


    对米酒随时酿，葡萄酒就是秋季。请小E上个帖子吧。

舞者女

不吃。。。。

Jane

我很喜欢吃熏肉和腌肉，不知你说的”拿出来风干“是什么意识，不用烤或蒸熟吗？
海儿 发表于 2/11/2013 20:12

                               
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"风干" 就是风吹让其干燥，就像火腿，香肠。。的方法， 之后会有种特别的香气，吃时蒸熟，煮熟都可，切片，煮汤。。。有点像培根

海儿

"风干" 就是风吹让其干燥，就像火腿，香肠。。的方法， 之后会有种特别的香气，吃时蒸熟，煮熟都可，切片 ...
Jck6 发表于 2013-11-3 17:22

                               
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谢谢了，不过在我住的地方不会风干的，因为有一年我买了一些红辣椒把他穿串放在阳台晒干，可是竟然放到辣椒长毛也没有干，最后放弃。真是很羡慕你可以吃到自己做的蜡肉。祝你食欲好。，

冬青夏荷

四川地区出产猪肉，好多地方都做腊肉，最有名的是青城山的老腊肉，都熏得黑黑的，但是味道好极了。

在纽约我也找到了好吃的腊肉，法拉盛的陈麻婆餐厅有一道回锅腊肉，好鲜美的，看看照片：

                               
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amengcat

这个周末有朋友从上海来，弟弟托他们带了一包腊鱼给我。这海关是不允许的，但是他们运气好，没有被查。

湖南老家那边每到春节前做腊货是过年必需的准备。我们说的腊货就是腌制后烟熏的各种食物，荤的素的对我们而言都可以熏制。每到春节，家家户户待客人都是一桌子这样的菜。如果不喜欢这口，真是要饿肚子的。

这些春节前制作的存货，能够吃到端午节。这样制作的食材，室温下，在湖南那种湿热的气候里，也能保证不变坏。如果定好了计划，告诉家人今年准备什么什么时候回去，各亲戚朋友肯定这样表示欢迎： 腊肉留着，等你回来吃！

马上又到制作过年腊货的时候了~

招财猫

这些腊肉熏肉都是我们的先人在当时的物质条件下聪明智慧的体现。

这么美味的腊鱼都没有查出来，估计海关的狗那几天感冒了！

海儿

这些腊肉熏肉都是我们的先人在当时的物质条件下聪明智慧的体现。

这么美味的腊鱼都没有查出来，估计海关的 ...
silversky 发表于 2013-11-4 07:45

                               
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多亏感冒，要不然熊猫妈妈不就吃不到了。