回复 蒙城郎中 # D' h/ o4 W# d* u( ]# p9 J
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/ `. u" U' A' l. s' ]8 w- R6 U. _ 什么叫飞水？怎么用冷水泡血呀？我很想试试牛肉汤，但真心不知道怎么才最好。我都是 ...
% e$ r/ L4 ]6 w+ [7 C7 kbluebell 发表于 2013-9-10 09:02
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! `/ c+ q* |" @9 t+ k$ ] 围观下，又一个不会做菜的妖姬！9 p; x1 S* `" f; n4 y0 T+ Y2 }& v6 e8 T
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) K6 [! U9 R7 }* F6 J, p飞水：就是对一些有血腥味，煮后会产生血沫导致不能菜色清亮、菜味鲜美的肉、鱼之类，用沸水过一下。要求是，水要多，火要猛，水要沸，肉或鱼过水时，不能让肉给煮熟了，最多就是表面变色了。一般是对大块的肉、鱼头之类采取这种操作。
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冷水泡血：这是对采取了现代文明宰杀法的肉，采取的不得已的一种去血腥味。有的人对血腥很敏感，再一个主要是自己炒菜手慢、炒菜手艺太差，只能采取这种最失肉味的方法。就是把肉一整块地泡在冷水里，过半小时左右，血水就全出来了，沥干后再切片或切丝。4 _/ O! s" F, \* U! F% k x/ j7 O
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1 D' l& V! B" l2 ?肉、鱼都有着自己独特的香味，所以无论是用飞水法，还是用冷水浸泡法，对这种香味的损失都是最大的，而且对肉质的坚实和鲜嫩也是损失大的。' ]4 `5 B7 X( e- e
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. l0 k- h, X) ?0 ]飞水，就用于做青菜，象油淋白菜；或做水煮鱼片、滑溜鱼片、水煮肉片这类的，是可以的。- v$ C0 c; i0 v/ D/ `: k b
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如果做牛肉汤，用飞水也好，冷水浸也好，纯粹是得不偿失的做法。就买现成的牛肉馅，丢慢炖锅，加片姜（血热、阴虚、阳盛的可放西洋参或柠檬）就能去掉所谓的血腥味。 |
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发表于 2013-9-9 16:07:58
发表于 2013-9-9 16:33:16
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发表于 2013-9-9 20:13:57
