关于养胃牛肉汤的问题

健健康康 · 发表于 2013-9-9 15:07

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一直想问这个问题，正在做牛肉汤，还是问一下：
牛肉洗好后，需不需要先烧一锅水煮一下牛肉去血水啊？

招财猫 · 发表于 2013-9-9 15:33

我都是这样的啊。

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 15:48

如果是认为血腥味不好吃，为什么不买专卖给犹太人的牛肉，就象中国人农村土法杀牛一样，不是击晕再杀，而是一刀割了，然后滴干了血再去剥皮、去骨、分肉。

或是用冷水漂出血来，然后再煮。

采用这种开锅飞水的办法是最没意思的，血又除不尽，又浪费了头锅汤的鲜味，何苦来哉？就因为有飞沫看上去“脏”？

就跟多数中国人洗米做饭一样，非得要三道水？其实纯是自己下意识在作怪更多吧？

招财猫 · 发表于 2013-9-9 15:55

回复 3# 蒙城郎中

看来只有这两个办法了，郎中，专卖给犹太人的牛肉是在哪里买的呢？

ephd · 发表于 2013-9-9 15:59

如果是认为血腥味不好吃，为什么不买专卖给犹太人的牛肉，就象中国人农村土法杀牛一样，不是击晕再杀，而是 ...
蒙城郎中发表于 2013-9-9 15:48

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一人没饭吃饿晕在街上,
郎中: 咋回事?
路人: 饿的, 几天没有吃饭了.
郎中: 早上喝碗参汤再出来也能对付个半饱啊..
........
然后郎中被人打了...

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 16:00

回复蒙城郎中

看来只有这两个办法了，郎中，专卖给犹太人的牛肉是在哪里买的呢？ ...
招财猫发表于 2013-9-9 16:55

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呵呵，我就住犹太人社区中心的核心区，周边超市都有犹太人食品专柜。

除了犹太人的肉是如此的，清真的肉也是要求如此宰杀的，只是据说清真的宰杀会多一句咒语：异教徒吃了真主会如何如何

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 16:02

一人没饭吃饿晕在街上,
郎中: 咋回事?
路人: 饿的, 几天没有吃饭了.
郎中: 早上喝碗参汤再 ...
ephd 发表于 2013-9-9 16:59

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对啊！我说错了么？世人真难理解！

jespere · 发表于 2013-9-9 16:08

回复 4# 招财猫

kosher food。一般犹太人多的居住区的超市就会有kosher food。

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 16:23

肉放了血才好吃，这点中国人跟犹太人是相同的。

犹太人可以舍得花高价，保证自己吃上放干了血的肉。

同一超市里，犹太人的牛肉最低9.99刀，一磅，普通区最低价的牛肉1.99刀一磅。

我从来都是，头都不甩地，直奔1.99的！自己给自己找个借口，这种肉，“气血双补”。

ephd · 发表于 2013-9-9 16:25

郎中, 你一个字打错了, 不是1是9

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 16:27

郎中, 你一个字打错了, 不是1是9
ephd 发表于 2013-9-9 17:25

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没错，我就买1.99刀一磅滴。呵呵，这8刀血钱，舍不得出。

jespere · 发表于 2013-9-9 16:30

郎中，加拿大也用磅？我以为用公斤呢。

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 16:40

郎中，加拿大也用磅？我以为用公斤呢。
j'espere 发表于 2013-9-9 17:30

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加拿大的大超市都让美帝收购了，黑着呢！打折信息上写的全是多少钱一磅！猛一看，真便宜啊！满页的.99、1.99、

超市里的东西全是一公斤滴包装啊！巨大一砣啊！

这些不会算数的魁瓜，一看，乐了！真便宜，还这么大一砣！

jespere · 发表于 2013-9-9 16:45

回复 13# 蒙城郎中

这生意人的脑筋啊。不过，骗不了犹太人和老中滴。

招财猫 · 发表于 2013-9-9 17:08

回复 9# 蒙城郎中

太贵了，我也会直奔便宜的，我们这儿的牛肉还贵呢，一般一磅3.99，便宜的时候才2.99.

静心 · 发表于 2013-9-9 18:04

东边物价还是便宜，我们这里最便宜的，Costco 6.29/kg。

贝贝妈 · 发表于 2013-9-9 18:27

回复 9# 蒙城郎中

一磅9.99刀的，是有机的吧？一般的哪有这么贵啊？

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 19:08

回复蒙城郎中

一磅9.99刀的，是有机的吧？一般的哪有这么贵啊？
贝贝妈发表于 2013-9-9 19:27

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哦，北美的转基因产业全是犹太人的，但犹太人是不碰这些东西的。犹太人的牛肉，这牛不吃转基因食物做的饲料是第一个条件，第二个条件是，放血！

你见过中国人杀鸡的没？割一刀，然后倒过来，让血流尽了再拨毛。犹太人杀牛也如此！把牛倒吊起来，在脖子上捅一刀，随着牛每抽搐一下，血喷涌而出。

中国人是在改革开放后，也开始用电击让动物脑死亡，再来宰杀了，因为据说这样才是文明的。

犹太人不屑世界上的任何民族的人说他们不文明，因为，你要是拼命赚钱，最后你得把你赚的血汗钱存他那，他拿去放贷给不拼命赚钱的。

你是中国人有钱，不能得罪他，怕他不还你的钱！你是美国人没钱，更不能得罪他，因为，他不高兴了就不给你钱用！

Jane · 发表于 2013-9-9 19:13

有种烹调法（台湾）叫“原味的感动”，牛肉外面用柠檬擦2遍，不飞水，直接煮，不过是卤牛肉，没腥味还增加了清香，俺试过，真不错呢。
牛肉汤没试过不经飞水的，牛肉汤不飞水，会不会汤不够清爽啊？

贝贝妈 · 发表于 2013-9-9 19:19

哦，北美的转基因产业全是犹太人的，但犹太人是不碰这些东西的。犹太人的牛肉，这牛不吃转基因食物做的饲 ...
蒙城郎中发表于 2013-9-9 20:08

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原来是这样，以后有机会也买一次犹太人的牛肉，尝尝味道有何不同。

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 19:21

有种烹调法（台湾）叫“原味的感动”，牛肉外面用柠檬擦2遍，不飞水，直接煮，不过是卤牛肉，没腥味还增加 ...
Jck6 发表于 2013-9-9 20:13

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很清爽！

我老婆两次生孩子前半个月，我天天都炖。

就一把牛肉碎，不冲洗、不沥血，就直接丢慢炖锅高火档炖三个小时，再转低火档过一夜。最后只有一圈血沫沾在锅壁上。汤都很清，我老婆喝汤。我吃肉。

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-9 19:24

原来是这样，以后有机会也买一次犹太人的牛肉，尝尝味道有何不同。
贝贝妈发表于 2013-9-9 20:19

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香、嫩、肉紧实。
曾经受不住诱惑，买了一块，炒了盘牛柳，没舍得烤！

贝贝妈 · 发表于 2013-9-9 19:28

香、嫩、肉紧实。
曾经受不住诱惑，买了一块，炒了盘牛柳，没舍得烤！ ...
蒙城郎中发表于 2013-9-9 20:24

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真的？好久没吃到这样的肉了。

招财猫 · 发表于 2013-9-9 19:51

回复 21# 蒙城郎中

我做羊肉是不飞水的，最后血沫都跑到锅边上了。羊肉汤的鲜味没有失掉。郎中，请帮我看看我在贝贝妈新病案帖的问题。

土豆 · 发表于 2013-9-9 21:05

呵呵，我就住犹太人社区中心的核心区，周边超市都有犹太人食品专柜。

除了犹太人的肉是如此的，清真的 ...
蒙城郎中发表于 2013-9-9 17:00

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终于找到我们家和郎中一样的：做牛肉不飞水。

我们一般用电高压锅做，放1/4到1/3瓶红酒+佐料，根本不加水。

郎中，知道酿酒的地方吧？我们家的红酒都是自己去酿的，3-4刀一瓶。还有冰酒，我最爱，5刀多一点。。。

冬青夏荷 · 发表于 2013-9-9 21:10

终于找到我们家和郎中一样的：做牛肉不飞水。

我们一般用电高压锅做，放1/4到1/3瓶红酒+佐料，根本不加 ...
土豆发表于 2013-9-9 22:05

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这么好？冰酒才5块？

我也准备试试犹太人的牛肉，网购！

jespere · 发表于 2013-9-9 21:20

本帖最后由 j'espere 于 2013-9-9 22:24 编辑

我没吃过Kosher 牛肉，不过没感觉应该有什么特别的。以下是有关牛肉可食用肉的图解（美国）。欧洲的cut不太一样。

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bluebell · 发表于 2013-9-10 08:02

回复 3# 蒙城郎中

什么叫飞水？怎么用冷水泡血呀？我很想试试牛肉汤，但真心不知道怎么才最好。我都是用高压锅炖得。

蒙城郎中 · 发表于 2013-9-10 08:07

回复蒙城郎中

什么叫飞水？怎么用冷水泡血呀？我很想试试牛肉汤，但真心不知道怎么才最好。我都是 ...
bluebell 发表于 2013-9-10 09:02

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围观下，又一个不会做菜的妖姬！

飞水：就是对一些有血腥味，煮后会产生血沫导致不能菜色清亮、菜味鲜美的肉、鱼之类，用沸水过一下。要求是，水要多，火要猛，水要沸，肉或鱼过水时，不能让肉给煮熟了，最多就是表面变色了。一般是对大块的肉、鱼头之类采取这种操作。

冷水泡血：这是对采取了现代文明宰杀法的肉，采取的不得已的一种去血腥味。有的人对血腥很敏感，再一个主要是自己炒菜手慢、炒菜手艺太差，只能采取这种最失肉味的方法。就是把肉一整块地泡在冷水里，过半小时左右，血水就全出来了，沥干后再切片或切丝。

肉、鱼都有着自己独特的香味，所以无论是用飞水法，还是用冷水浸泡法，对这种香味的损失都是最大的，而且对肉质的坚实和鲜嫩也是损失大的。

飞水，就用于做青菜，象油淋白菜；或做水煮鱼片、滑溜鱼片、水煮肉片这类的，是可以的。

如果做牛肉汤，用飞水也好，冷水浸也好，纯粹是得不偿失的做法。就买现成的牛肉馅，丢慢炖锅，加片姜（血热、阴虚、阳盛的可放西洋参或柠檬）就能去掉所谓的血腥味。

amengcat · 发表于 2013-9-10 08:17

回复 28# bluebell

飞水：水烧开后，把肉放进去煮两三分钟，这时水面有很多黑褐色的泡沫出来。把肉拿出来冲洗干净，洗干净锅，换新鲜水，再把肉放入炖煮。很多人喜欢这样做，觉得飞水可以除掉很多血沫，肉不再有腥气。

冷水泡血水，就是把肉放在冷水里泡着，血会渗到冷水里，用这种方法除去血腥味。一般会换几次水。

高压锅是很容易把肉压烂，但是真正好味道的汤还是要大火烧开小火保持微开直到肉烂汤醇，清清的汤喝起来才有滋味。如果是大块肉，可以切小点炖。

一般牛肉汤，或者其他的肉汤炖好以后，不加盐，放在冰箱冷藏，会凝结成半透明的胶状。

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