你可能让一些自媒体给误导了，那些人抄来的东西是几十年前的知识点。
菜刀，最早是铁制的，后面一些厂家发明了夹钢技术，就是用铁包住钢，刀刃部分用硬度高的钢，比如锰钢之类的。这样刀就能可以磨锋利，刀身又不会脆而容易断（比如用来拍蒜、拍黄瓜之类的）。很多厨师，或是自媒体的写手，知识点就停留在这个层面上了。而这种技术是上世纪70年代、80年代的技术。
再后面有了锻打技术，就是一把刀不断地用锤子锻打，这样材料的紧密度好，就能又锋利，又有韧度，能磨锋利的同时，也可以拍蒜。这个技术是90年代的技术。现在自媒体里稍爱学习的，可能会停留在这个层面。就只认为，一把好刀，看刀好不好，就要看是不是锻打的。
现在的合金技术，已经发展到了，哪怕铸造的（就是自媒体说的，一块钢板切出刀形状，再磨出刀刃的），水平也达到了90年代锻造的刀的水平，甚至还超过。就是现在无论是冷轧技术，还是热轧技术，都发生了革命性的进化。
所以，现在的刀，不是死重的锻造刀才是好刀，包括旬、双立人等知名品牌，都开始生产铸造刀了。也就是网上绝大部份教磨刀、买刀的自媒体中不屑的刀，其实铸造刀已经足够胜任家用或是餐馆职业使用需要。这种刀就很轻、很锋利了，很适合力气不够的女性使用。
总结：目前的合金工艺技术，菜刀不再是越重越好，现在好的铸造刀也能经受的起职业使用场景，（斩骨刀除外，因为这种刀，是靠刀身的重量惯性，让使用者斩骨更省力），厨师仍习惯使用锻造刀，是因为刀重，在快速正切时，能省力。而普通人，刀工没练到那么快的水平的，压根就用不着非要买锻造刀。
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楼主: 蒙城郎中
发表于 2022-3-27 19:31
发表于 2022-3-27 22:59
发表于 2022-3-28 12:35
