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    楼主: Day801

    [厨艺问答] 酸奶制作的几个问题

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    发表于 2015-10-29 18:12:04 | 显示全部楼层

    哦,怪不得, 不放糖就容易这样分开的像有液才上面,就是较酸的情况, 我不放糖做,若时间短,不够酸时不会,时间久也容易变这样,

    加过糖后,即便时间久很酸的话,也不容易变这样形状, 且加过糖很酸的,吃起来也不显得很酸。  

     楼主| 发表于 2015-10-29 18:15:21 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-10-29 17:12
    哦,怪不得, 不放糖就容易这样分开的像有液才上面,就是较酸的情况, 我不放糖做,若时间短,不够酸时不 ...

    原来是糖的问题啊! 大谢绿豆啊!我今天就加少许糖看看,谢谢啦!
    发表于 2015-10-29 21:03:09 | 显示全部楼层
    能自己做就很厉害了!我自己不做酸奶,主要是家里没有人喜欢吃。
    发表于 2015-10-29 22:39:59 | 显示全部楼层
    下回试试用10% cream milk, 直接可以抹面包的。
    发表于 2015-10-30 02:24:43 | 显示全部楼层
    hoopeo 发表于 2015-10-29 21:39
    下回试试用10% cream milk, 直接可以抹面包的。

      牛奶,就算是 cream,也是液体啊,怎么抹面包?   
    发表于 2015-10-30 03:33:18 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2015-10-30 01:24
    牛奶,就算是 cream,也是液体啊,怎么抹面包?

    做成酸奶就可以了,吃的时候加点蜂蜜。
    发表于 2015-10-30 08:14:34 | 显示全部楼层
    hoopeo 发表于 2015-10-29 22:39
    下回试试用10% cream milk, 直接可以抹面包的。

    是指做蛋糕打奶油那个做酸奶? 是不是变像 sour cream 了?
    发表于 2015-10-30 09:11:53 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-10-30 07:14
    是指做蛋糕打奶油那个做酸奶? 是不是变像 sour cream 了?

    那个应该是35%的,10%通常喝咖啡用。

    点评

    哦,谢谢。下次试试  发表于 2015-10-30 13:10
    发表于 2015-10-30 09:20:34 | 显示全部楼层
    大家都好厉害!
    我只会吃现成的.
    发表于 2015-10-30 13:10:03 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Peas 于 2015-10-30 13:11 编辑
    Day801 发表于 2015-10-29 18:15
    原来是糖的问题啊! 大谢绿豆啊!我今天就加少许糖看看,谢谢啦!

    不谢哈,试试吧, 仅是个人经验,也不知道俺说的对不对哈。

    对了,俺做酸奶也用的是Plain Greek 酸奶,看了下。我大致是一盒6 OZ的, 加奶做出 7 瓶。不知道这比例是多是少  
     楼主| 发表于 2015-10-30 15:50:56 | 显示全部楼层
    hoopeo 发表于 2015-10-29 21:39
    下回试试用10% cream milk, 直接可以抹面包的。

    哦,还是第一次听说呢,新奇,要试一下,谢谢!
     楼主| 发表于 2015-10-30 16:04:39 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Day801 于 2015-10-30 16:44 编辑
    Peas 发表于 2015-10-30 12:10
    不谢哈,试试吧, 仅是个人经验,也不知道俺说的对不对哈。

    对了,俺做酸奶也用的是Plain Greek 酸奶, ...

    绿豆,咱俩的酸奶和牛奶比例很接近哟,我也是一个5.3OZ 酸奶(我怕太酸,所以往往都不敢用全部,留下一点点)做出7瓶大概6OZ的酸奶。
    昨天还是手工搅拌,只是额外加了一个步骤:倒入小瓶后,再将混合液倒出来,结果瓶子底部果然有一些酸奶小团团,于是就再细搅拌一下,重新混合,重新再分装。

    实验证明:今天的酸奶瓶底部分不再稠浓,之前瓶底部分酸奶特别稠是搅拌不均匀所致。

    尚未解决问题:还是有乳清,而且,酸奶瓶子表层周边布满一些小洞洞。 你之前推测这个估计与我不放糖有关,或者时间太长有关。可是我以前也是不放糖呀,也是隔夜呀,都没有乳清,也就是这几天才开始出现的,不知道会不会与天气转冷有关? 不过,我下一批就放些糖,看是否有改善。到时再汇报。
    发表于 2015-10-30 20:02:22 | 显示全部楼层
    我最近都自己做酸奶,做成什么样子就吃什么,也都没太在意比例啊,
    浓稠啊的。
    只是不加糖孩子不吃所以一般加4勺糖
    发表于 2015-10-30 21:11:49 | 显示全部楼层
    昨天做的酸奶,像奶昔, 口感像豆腐渣, 不过还想再试试。
    发表于 2015-10-30 21:32:28 | 显示全部楼层
    summer_lily 发表于 2015-10-30 20:11
    昨天做的酸奶,像奶昔, 口感像豆腐渣,  不过还想再试试。

    真不容易。
    发表于 2015-10-31 06:22:32 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Peas 于 2015-10-31 06:59 编辑
    Day801 发表于 2015-10-30 16:04
    绿豆,咱俩的酸奶和牛奶比例很接近哟,我也是一个5.3OZ 酸奶(我怕太酸,所以往往都不敢用全部,留下一点 ...

    嘿嘿。我是这样做的
    1) 用过的7个小瓶瓶,一定要烫洗消毒过,木有一点旧油脂残留,  或进洗碗机的。

    2) 搅和酸奶如何匀?  先用个大点的杯子,约总量1/3的牛奶与块状纯酸奶搅匀,量少就容易搅开搅匀,之后再把全部牛奶加入搅和就容易多了。  想想稀释芝麻酱,花生酱,或绞肉馅加水的道理, 水要一点点加哈,一下子水那么多都到进去,想搅和均匀很费时费力的。

    3)加糖后做出的酸奶,会较粘稠,  超市的酸奶之所以粘稠,可存留时间长,都是添加了粘稠剂,防腐剂的。
     楼主| 发表于 2015-10-31 11:14:19 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Day801 于 2015-10-31 10:17 编辑
    Peas 发表于 2015-10-31 05:22
    嘿嘿。我是这样做的
    1) 用过的7个小瓶瓶,一定要烫洗消毒过,木有一点旧油脂残留,  或进洗碗机的。

    器皿洗碗机一般就洗碗,没有开消毒的,但估计不会是不干净。
    我也是从少逐渐增加搅拌的,与你不同的仅仅是不加糖。
    发表于 2015-10-31 11:39:32 | 显示全部楼层
    summer_lily 发表于 2015-10-30 20:11
    昨天做的酸奶,像奶昔, 口感像豆腐渣,  不过还想再试试。

    我的也很稀,所以干脆加糖,搅和匀了,插跟吸管给鬼妹,她尝了说还行 :)
     楼主| 发表于 2015-11-13 19:18:49 | 显示全部楼层
    再汇报俺的酸奶游戏,现在基本没有问题了。:)

    搅拌器。采用搅拌器来搅拌酸奶,手动的那种就可以了,大概20-30秒的样子就挺均匀的,这样做出来的酸奶瓶底不会有较稠的沉淀。看来还是俺们郎中厉害,想到用搅拌机来搅拌酸奶!

    发酵时间。如果睡前开始,晨起关闭酸奶机,这样怎么样都有8个小时或以上,容易出现我之前说的酸奶表面四周有小泡泡;我改为晚餐前做上,睡觉前关闭酸奶机,这样大概5-6个小时,酸奶不会有小泡泡,非常嫩滑哟!

    现在我想改变酸奶种子,不用商店买的酸奶做种子,而是直接采用活性酸奶菌子,初步看了一下超市,好像没有找到。不知道有谁知道哪里可以找到粉剂的酸奶种子?
    发表于 2015-11-13 19:38:31 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2015-11-13 18:18
    再汇报俺的酸奶游戏,现在基本没有问题了。

    搅拌器。采用搅拌器来搅拌酸奶,手动的那种就可以了,大概2 ...

    网上找一下Yogourmet yogurt starter. 我没用过哦。
     楼主| 发表于 2015-11-13 20:38:54 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2015-11-13 18:38
    网上找一下Yogourmet yogurt starter. 我没用过哦。

    谢谢JJ, 网上我也找到,只是食物一般很少网上买, 再找找看,如果实在找不到就在网上买吧!

    发表于 2015-11-13 21:03:34 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2015-11-13 19:38
    谢谢JJ, 网上我也找到,只是食物一般很少网上买, 再找找看,如果实在找不到就在网上买吧!

    ...

    我以前呆过的地方有个local 的有机食物店,我在那里看到有这个卖的。你看看你们那里有没有类似的。
    发表于 2015-11-13 21:10:38 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2015-11-13 19:38
    谢谢JJ, 网上我也找到,只是食物一般很少网上买, 再找找看,如果实在找不到就在网上买吧!

    ...

    天天,我觉得这个网上买大概比较方便,应该不是鲜活,需要存放冰箱的 。。。 不知道 whole foods 或者 PCC 这样的店有没有,好像没在一般商店看到过。
    发表于 2015-11-13 21:31:38 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2015-11-13 20:10
    天天,我觉得这个网上买大概比较方便,应该不是鲜活,需要存放冰箱的 。。。 不知道 whole foods 或者 PC ...

    不需要放冰箱的。就像干的酵母。
     楼主| 发表于 2015-11-13 22:14:40 | 显示全部楼层
    谢谢楼上两位JM,我周末再看看吧
    发表于 2015-11-14 09:32:03 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2015-11-13 20:38
    谢谢JJ, 网上我也找到,只是食物一般很少网上买, 再找找看,如果实在找不到就在网上买吧!

    ...

    好像一般商店很少, 我。。。。。这样的,只知道在 Amazon 搜yogurt starter, 有几种牌子, 也想过, 还真没用过那个
    发表于 2019-4-28 10:00:22 | 显示全部楼层
    guo 发表于 2015-10-29 15:17
    拽点专业的:酸奶制作的原理:对人体有益的乳酸菌在合适的温度下分裂繁殖的过程中产酸,当ph值达到5.5时, ...

    太专业了,解决了我的困惑。感谢!
    发表于 2021-6-12 22:14:30 | 显示全部楼层
    坛子里都是宝藏啊
    发表于 2023-5-23 03:35:03 | 显示全部楼层
    学习,现在直接酸奶机了
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