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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?: _" \! f2 o. ?8 Y9 Z
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。8 @. o" L9 k: Z" u

    % Z% i% R9 D1 X9 j1 H( Q; M我更喜欢自己切小块。9 v( j% \6 o" W6 s* W

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层

    : s/ D8 V" \' \
    ; E3 F/ H' U9 Q9 E9 L1 c8 K7 N% w3 c
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。' x) b# e2 {! s% z! _. [- S  G

    3 k' r7 f' {' Q( k而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)# S+ G1 I- A: Y, w, Q- X- O
    - l  {9 p5 Q, ]

      {* ?/ B! P$ ]0 g牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    ) m5 \  G* w4 u- N. @$ u  x* H
    2 G+ I) m! @4 s3 u( ]! C3 [
    # o7 t$ G6 s( X3 ~, z有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。6 Z2 [6 e7 d2 ]7 S
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    6 m9 ?- s# T8 e0 t6 g7 h9 r$ }
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55
    ) P7 t! z1 L5 c+ q不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...

    & O" G! e7 e4 h* u/ r( C郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    ( @" V, X- c# F
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 * ]! i% A  ?8 k0 V0 t; d- X$ w
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    , t; P! k& @9 n; s/ @" c
    是吧,做厨子就得中国人啊。: v" l; `( j; `
    : P6 C5 P& W1 v* ^( j, [  M
    你得反思你家鬼妹的遗传了。
    , p( m+ A$ G# B8 T" Z6 {$ H7 a5 \1 f; t: |+ ]8 |

    ) i  q) X' H  \4 L& ~肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。
    7 l/ ~  p1 l. e7 Q. i/ L! P. E9 N3 \
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36 4 {8 C' L8 F3 @2 ?9 Q
    是吧,做厨子就得中国人啊。4 w3 Q7 X8 W$ }1 `5 e8 H# E
    # n9 L4 Y4 s4 T3 ^
    你得反思你家鬼妹的遗传了。

    / t& g8 ?- `" p9 q' o  u* ] 鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子
    & n! y1 E  e7 a' p
    1 V  f# G0 K8 B5 m7 ^. ^; S6 }7 I0 W+ T( n% A! A; R
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 * h! r) T1 W' J9 Z
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    : p0 N' k; |) i  d* k孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
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      V3 X1 V; n  g' j$ ~7 Q, O国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    7 J6 K  _9 d5 i1 a+ b6 M
    , S" V( z$ X( `! a
    8 |. A# m; [) b( h5 h烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。' y" B# L4 `; t8 G3 ~3 h

    4 e# ^! c  ~" h% [/ N要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。
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    5 J, j+ O  s' [, w5 y* E2 l- ]( ^# |5 Q9 s
    ——————————————————————————————————————————2 r1 L& r4 O/ P) J0 ?- k
    , h+ G* R7 o7 s$ M) J' {( v
    烤牛扒:
      ~. a9 M/ x% v4 A
      n, ]" ?/ b! a* P" `为什么要猛火?
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    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。1 B- |! D5 v7 e6 }( \

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    * P6 C5 r9 }0 G6 s为什么要勤翻边?
    - t$ R( a' `9 D7 i& N: I
    4 t; a+ Y  q! t% ^. P: B# x防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。
    / U4 |) ~) a6 x  s% K& V8 ]- @  F7 @
    & G( {; Q' A6 M$ d8 E% z
    只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。7 v4 g/ _" I; p/ Q' T7 y
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    8 j1 y5 U8 u( C2 ^5 X, Q7 z  p
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    最后一窍门:
    ) F, l; ^3 Y# P0 D0 A& N+ I" @; ]. Z

    . G* f! D6 p& H! D4 t8 z腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。. s, N! d7 }5 m4 t1 N

    ( x/ g; R, i2 {) h/ G4 y( ~
    + R" s7 l$ f& J# s' \

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉: 2 P6 [$ k4 T* D( ?3 I) L8 f" y

    ; d5 F# F6 M5 \+ O% |7 `- X: Zhttp://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58
    8 {% \( ~; N9 w* C, W0 e8 ]7 H我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做

    4 l% i, Y1 l2 \. @+ C3 q你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    3 f' v# t$ Q1 v
    4 }4 y+ F$ A+ _5 g是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。) K! ~6 V1 V) x+ i3 C8 ]! Q
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10
    $ o. p. C" Y0 w7 }你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?& u4 H/ M; h3 m0 V; v0 l1 L+ H; g

    ) U; V' ^( S# E是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...
    : O# Y6 `7 i) b0 _9 f* Z
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50 ) a: J# J5 i- d- |, i
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。5 I- U2 m9 m2 F# p! A8 a4 d
    0 J1 G6 J  [  U/ j
    国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    ' S9 K  _. F8 k
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜) d1 ~# H: v& b6 n6 ^9 ?

    $ G: f0 S) |  n夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。7 A, E! u: w0 e8 r% S7 w" b- Z
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23 ' W  o2 _" k* P7 c
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

      d$ [0 o2 R* e经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。
    & @7 c; f4 s% [7 s5 m' v1 B- A

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34 ' p3 B1 v' c: D3 i: ?: }
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    1 R( ?) O" @0 W) B1 t: Q1 x* h5 F
    8 ]4 S6 ]! B0 b$ r5 a" w1 Q& b夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。

    / g2 h: Z7 H* \- A呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    5 `" h& \" t, I! H" s6 j
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    ) p9 l: M( V$ k, {呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。

    5 _% R- N  R$ p8 t. H嗯嗯,和二师兄一家的
    7 ~! |; b) _' |, N0 A' V8 x

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55 ( u9 H- ?' Y/ f/ n; _
    **** 本内容被作者隐藏 ****

    5 `; A! J1 @& O  _8 a我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!5 E- [) R$ n) s9 @; U

    2 }" }* C; Y5 e# r! V但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。) }8 K" x4 L) ]6 i' J% p6 x4 o
    ( [2 H$ O0 m* B% v3 j4 r" w4 e
    照样阴虚啊,嘿嘿! 2 d1 u5 E. E- S# W* s- u
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32
    7 S5 B; X) @: i/ n& B! D我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    # ?  d! X; N* D2 }也是这么做。% r6 `& b' a3 @& I
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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