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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?, _6 _! B1 z! i9 o5 Y* v
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    + O% ~; y7 E) Y" R9 y3 X- P7 s  b; V, t9 z+ H
    我更喜欢自己切小块。
    9 _; x+ [; W2 [, U- B

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-11-29 14:42
    : b8 _  Q% q: T9 V$ D3 o5 F有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    4 @$ l3 t1 a  B' u+ }
    7 G+ l) o! i3 _# H& L, v! d我更喜欢自己切小块。
    ! D. M4 |: @9 h6 M

    $ Y6 P* ~( d' l  D9 ]  |* I7 {4 g( K8 I! i9 e
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    + i9 J$ Q; E0 J9 f* N5 ~8 v9 l4 Q- [' @$ m9 _/ ?) t8 ?% A
    而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)
    3 q: X  K/ [. T; l+ M
    ( P' y; H9 s" b: I3 W: o" s2 r1 f( |* N1 @3 {& l# W; J
    牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    , ~( k. ~2 U5 t
    ; X) S! ^$ S9 [+ u& f; T: Z
    1 `6 n( P7 K" @有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。
    , t1 s. m0 F8 R0 |
    ! D& a) ?8 O. |: t2 A3 l) U: d$ u6 [' g  v9 G, y9 a, d0 @
    ! T3 n& w9 w& O7 d4 i( J! }
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55 ! k1 ~/ _5 ?  p7 H$ _
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...

    ! W  Z, T5 U" q" h9 m9 o, I1 v) q郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    8 r- _8 K( z5 h$ B! ^6 m
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    * M. @3 y6 W$ W. l郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    & V, r* V3 e1 x2 A
    是吧,做厨子就得中国人啊。( B' v& d6 S$ A- V
    ( p% Z# m4 ~% [% s- K+ v0 S
    你得反思你家鬼妹的遗传了。
    4 H7 \+ r+ r2 v" f  V# m3 |* A  o! p# c

    ; p9 s5 x- J, z3 |( X肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。$ Y- Q' J' n) h* V" q2 ]
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36
    ) h. c- G) X* O; y* y是吧,做厨子就得中国人啊。
    2 v+ P, G3 Q- e7 w9 t- O
    : P9 \. b0 q" V7 q+ B你得反思你家鬼妹的遗传了。
    6 j* ?: p+ s: j) T/ I
    鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子   ~. }1 O5 h! ~9 }6 a
    6 h/ R9 {# d7 [
    / t- u+ u9 l+ l" C2 g5 c: k
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    2 ?5 G  a4 t5 F郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    2 o$ |  d9 Q3 k! R* Z! Q% w! U孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。8 |0 j9 I4 V* M

      d/ {6 s" m! z* y: y2 b国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    3 f& z5 e, b! q9 |+ d% N$ Q& o
    1 h5 C. D" H  ~1 _/ K9 K' Z7 h' k& N% A  a6 ?6 N8 c
    烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。3 p( }# {0 h7 [& z+ ~

    5 R/ T, _( s; o% A要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。2 \4 ]1 W& W- t- G# P
    - O) d% Y  P; \, Y$ @
    ; `3 U' q0 D" _! K" V
    ——————————————————————————————————————————( t! u# `4 ]& _( Z. Y+ `

    % t1 p) @( J0 ]! s烤牛扒:, Q! f: P- w7 F& t, @
    9 f7 e; g0 f5 ^/ X
    为什么要猛火?0 p) O" c1 w# k# D1 i

    / M1 X& t& p6 z) d0 N& T" |9 |猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。+ m/ r$ w% `1 n

    5 W; }8 }7 S+ N( r* R$ o5 @
    % j2 }- c" c" `6 D+ a8 f为什么要勤翻边?
    6 I) P! K; S8 k8 J! H* E+ I) C
    - x' |' G; B; D  E% L防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。
    - S, b8 l  [; m% ]3 M1 G1 d1 @: g/ R* u2 W

    6 w& W; E( d6 g2 m' T只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。: ]* Q2 ]* v: r* W6 h0 W9 D# u8 s
    # ~2 I9 A  i9 q- w; E, q

    ) |* {' E# c# f( V5 _- l. J+ b; W/ ]/ N( M& d: ^: m5 ^& {

    . W9 c" ^, I& R; q. a: w: p最后一窍门:. Z; ?% v4 x% [# u3 n' n
    7 j1 I' x1 K- X

    . L3 G, j% ~' e2 I/ K9 }7 `+ h腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
    # l. ]6 u0 ~) M& ^+ Y7 b) [7 u! V; P) D5 I# l6 x. j& w. N6 u
      W3 M5 Y2 |$ l

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉:
    8 r7 U) f0 c  R9 g9 j
    7 z2 h% ]. t$ Ghttp://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58 ; A, d6 r* i; m4 u! ?) I" h
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    ; ]$ A- h! H. u! f2 \8 L, Z* o; A
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    4 t6 X+ r# h, W9 j- f, o8 U) Q: s0 O
    2 h. ?/ h  J1 i8 D0 [8 S是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。3 `5 u( b0 e" `- y* r
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10
      v) Z. m7 V" Z' d. S你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    ; K# ~; E( C% w' l5 L; t$ Y
    % Q6 x2 q" w, Y) S6 a" p是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...

    ' x4 }9 q0 f5 L" m5 t4 Y, x不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50 ( P& R5 `/ y1 A; h3 N6 ^
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。+ v) L& ]4 Q) K( N  @& L% @: p

    . V4 M, N  O$ n4 l, k! B1 O3 W& A, l国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    0 L& Z8 R# M& G9 W
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜) b4 l# @- i' ]- v
    ; J* y9 m. S& Z4 l) X3 Q
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    * d4 V9 A9 J! t7 l. K: f* w
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23
    4 P3 {& g* C; V  W不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

    , {, P; e- p* v+ b" U5 |经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。; g" Z* m5 q, z, C. P3 S: H

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34
    ! c+ a* h1 K  B我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    , v# U, H# u  Z' B  B! F, ]- A) s/ H" g. g
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。

    / L" C+ Z* ?+ d+ u8 [. o5 ]呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    7 i. D% e1 K# n. Q3 z4 J5 E
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    2 {  d+ Z0 I& v5 W- r呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    0 D6 ~/ Q* Z; w1 C
    嗯嗯,和二师兄一家的- Y8 x1 E, C# i

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    0 A5 F+ O" c% a' ~2 q1 X**** 本内容被作者隐藏 ****

    6 F/ K5 L9 A! n3 n$ U( V4 ]我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!  o5 C. X5 ?1 p( D- _$ e) D

    ' O0 A/ O7 }( V9 l* K- q( q9 C( t但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。
    & x$ g- G8 W' Z" F3 x1 f3 U
    , b) |  t# k  I3 k/ A7 t照样阴虚啊,嘿嘿! ( }" z+ q/ C) n4 d
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32 7 K# F- P! M" X) z- B/ f
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    " h" `8 e1 H6 J" m也是这么做。
    # ~* r# W% E) ?% O+ U2 d
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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