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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?
    # o6 n- W: u# y9 }
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。, R+ s4 \$ J1 {
    ) H  W; M; b" o5 J1 e% f( W$ \
    我更喜欢自己切小块。
    3 V/ E+ c2 W  L+ f

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
    . ^' P2 f) {; B& a  W

    - P6 C9 I( V% i( r$ P: _+ g- Q3 n" _9 [5 G3 s
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    : J# K5 o! J1 |7 [+ K8 U! R% S4 T3 v; k
    而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)
    + Z+ I. o! ]/ k, J9 k& K& h3 r' d( v) L
    * q- W, E5 b  @2 e
    牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    $ O: ]3 i! s7 v; E# _; j; X4 p; ^. E% Y

    6 u7 a6 ~$ \) I3 u有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。& Y' l0 s- s! D4 I1 d
    ' f4 r0 e9 K7 B0 g

    * o  e; H+ z% J/ Z% j% [7 N. ^9 T
    5 k# g  G2 F8 j, E3 p
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55 % w" M* ?# I* w; @" n
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...
    & D" ~! l8 f" @# T
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的 ) l1 j2 c1 ~( Y* T8 S# F3 J& M
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    9 P& D* S" V0 w6 @( J5 r8 l郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    1 c: g( M' o6 i4 M
    是吧,做厨子就得中国人啊。
    & _& D, d& \1 j8 O. _( W7 D0 R3 l$ A1 u  Q" a- r5 g: Q6 {
    你得反思你家鬼妹的遗传了。  {2 \, H2 t( F+ E6 P; y
      G9 p4 g5 H( M
    0 A, d1 z) Z4 D
    肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。8 c6 \. U/ s/ D' h4 g6 T' q" i
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36
    . _" N6 |6 ?1 Q1 P2 ^) d' f* w2 Q是吧,做厨子就得中国人啊。
    0 y. \- G+ |8 c3 f2 l  X7 D2 E6 z& W* O
    你得反思你家鬼妹的遗传了。
    4 Q8 q7 ~) r, F+ f5 d
    鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子
    6 F* W# ^$ k' l. o5 G  ^4 c  I& c' U; z. N
    4 I- H+ P: C1 v# S2 Z+ V
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 ) ~/ u" r+ p8 w. R5 F
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    & T( }" n+ h% Z( B孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。- u- S. y* R* O6 v; r

    - v1 `( K  k2 y; A国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。, t. J8 K: Q6 }4 V) n
    ; T4 w4 S- F4 }2 F* i
    ) M+ E: p( B0 N0 |
    烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。% M. ?( n9 e; r& |5 M

    0 c$ V4 ]# l5 ^, _  W要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。1 z4 B, M3 J+ R- ^% u8 g

    + K* V1 y3 `6 L$ u9 ]
    4 {; g" c, R$ B( l2 r——————————————————————————————————————————3 V8 i0 M- e6 L& k9 F6 f5 N

    # H. `( o! q# p0 N* r烤牛扒:3 h! [- ~# t$ Z7 `# c/ M+ Y

    9 b8 T8 C2 e- g) o$ [6 e为什么要猛火?& W) w5 p1 ?. H" E5 e

    5 e# U8 K4 Z8 U猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。
      r6 Z  l1 H9 q* C; X9 O* Q
    - }' X0 |0 Q: b* {1 S# {9 z" J% E- G  C. M  U- l
    为什么要勤翻边?
    7 o9 D. f+ h7 B+ m6 c1 K  U, u0 f: W1 R
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。1 ]( H6 w( T; I' U% s

    6 _9 g$ M0 v9 x: y) `9 V. m
    * n) ?1 P* n" Q% r5 ]只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。
    # N' Y6 o: [2 d) |1 o6 t2 D) ]/ S( ?) ~8 r
    / g' g/ n5 m" I, y' K, q( O
    9 g+ y( q7 G$ ]/ N3 B( \% Y( `
    2 u) R$ L0 g& q2 C1 J
    最后一窍门:
    + @& x1 a3 m% h* k
    ( g: ?9 \# z5 L9 F" [; g. m" ?% j
    腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
    ( o2 l( r% _% O1 M& {
    8 d! ?1 E# B' K) |) J# A1 |
    & X9 Y/ t. V1 {! e# V% N$ D

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉:
    0 }5 a4 a9 T, _# O# K- ?
    # P  G; R9 o5 s' ~' j$ B# B1 m* T% Xhttp://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58 8 {& q' k. V+ F3 g- v1 w
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做

    9 a& R& U) X" n- x你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    0 H1 f) G& z: U* G& J3 W) @0 `: B1 H. R1 S  v( _  G! Z( z
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。  f9 M! T# ?. [( u5 T
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10 2 h$ w9 D" L! h9 D
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?7 i( g0 E! L8 k' e; y( a3 a6 t& R

    5 k+ q/ |8 y" @' d' R是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...

    $ ]8 g! p0 S" r0 g& H不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50 $ ]; E" T+ y/ V, k( T; Q
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    / b8 |- _/ j3 G2 p: {- A6 Q3 E6 f% J
    ( t- u5 D$ z; @国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    $ ~" H* c! l% d) {7 E
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    . d3 _% M4 g& Q- s& o3 k# ^
    ! m8 Y- H! S* [5 ^夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    0 @# h. o/ y0 N( a2 C7 }0 n
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23 # S! S/ F* }' ^& F
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    2 m: Y; [6 O% W. [
    经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。
    : O$ g2 }( Q) M# g4 {! X6 g3 \! ~

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34
    2 r% Y8 R  c0 E. s8 I我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    % U5 k5 q4 L$ W3 W  f, E- s, e! o6 E2 F+ s
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    # x0 e6 y4 @8 J3 v4 g2 Q
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    # B# u* \! S- c' T; |. b
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12   h1 Q: l8 L2 Q5 d0 G' ~9 g
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    0 z/ ]) _" g  T3 J1 \. W& @
    嗯嗯,和二师兄一家的* t( \8 z- o3 h2 @

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55 5 D( l; Y3 q/ x1 p3 t* z! E% k
    **** 本内容被作者隐藏 ****
    7 H8 @: T8 u& {: H) f6 Q/ ~
    我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!" h: y: L$ F+ }7 v; t

    8 `8 I% |& b, d* t9 a  S) w但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。
    % \. T# e7 O! y7 u' ~1 m  v3 y" P4 k2 `
    0 c- h7 w$ `. m7 V& P照样阴虚啊,嘿嘿! + P, U9 F: ^  l4 F: F
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32
    & o! ?: j7 j8 ]1 @我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    5 T! L$ V9 p* l$ o2 B3 J  o
    也是这么做。
    : r7 d/ j: H+ I" V$ z* l6 I
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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