纯中医

 找回密码
 注~册
  • 秉持纯正
  • 辨证论治
  • 敬畏生命
  • 呵护健康
  • 查看: 10476|回复: 124

    [不懂就问] 再说牛肉汤

      [复制链接]
    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

    注册成为会员,享用更多功能,查看更多专业帖文。

    您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注~册

    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?
    ) S( {6 V, z9 G7 O
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    - e( h2 E; t' k; l
    9 {  S0 I* @: D# Z$ t* ?' c我更喜欢自己切小块。3 m4 N$ s8 ?1 j; [& O0 m

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
    & v+ p. C$ ?3 h

    . [( c: r: e8 ]+ M* K+ w0 v: u) ?" t  B+ p9 _6 O
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。( o6 F! G5 [8 |0 g3 ]
    $ U$ h" a; r* t/ G/ E7 ?
    而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)
    4 Q. N7 G3 D  i# X1 d2 {! u5 V6 \1 g' T
    4 {' q: o8 M( Y: ~  m
    牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    3 X4 S3 v2 [7 {8 I2 b2 P+ S' f5 C" V2 |; F- ?# a  Z0 x

    ) w) s+ ]4 d) B' Q" t有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。
    9 a" F* d& l  F" M  u, G9 D# P3 g, ?/ t. U

    9 P+ d# c  Q7 s+ r! {, J# M: v6 Q$ T0 z
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55 3 e  T. l6 O* e0 s$ a
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...
    ' a- b! N5 S3 q6 e$ q8 ^% Z
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    : I* m. B: [# @) r0 i9 R3 Y4 i6 z
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    % v: z- i! z8 w! c: b$ E5 b/ I郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    " a: w* |1 D: W6 a3 W  A, U: Y2 g- k5 r
    是吧,做厨子就得中国人啊。( W, l" H; O/ ]2 p. E$ P
    , N7 L( i* Q8 H
    你得反思你家鬼妹的遗传了。
    3 |; a  S5 i+ W0 S6 K: y# V( _& Q+ W9 r6 e

    0 {, B# h' _8 m5 Y6 l+ t( ^. j肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。" S2 x  N7 f1 m% V9 N2 z4 S. @
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36 4 e5 A% V% d1 |' X
    是吧,做厨子就得中国人啊。' @5 A1 @+ Z% s* d7 T

    5 c& h1 j# Q% n' Y  m- T你得反思你家鬼妹的遗传了。
    $ \: p# x8 H# g+ ~, L& R
    鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子 9 I0 N$ H1 o9 Q, @& e
    0 Z2 U$ c; m9 E* J: t; M$ b: j
    - ]! a) n9 D8 U+ D; L" P
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 5 m( e. S! p% q$ m( x
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    6 |$ N! m) g3 e6 O+ t8 G, k6 Q孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    7 J6 O! [% p# p) Q6 L  c3 O
    ) l) ?; \1 g2 k" T5 |国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。6 l9 J+ F  z$ n  K

    3 a# @( C& {  |3 R2 y, v
    % a) u* z- |; t0 C烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。
    8 x) z3 Z* V! E+ [8 A$ O. B& h6 V4 u1 ^9 r' c( D6 z- m' s4 i% h
    要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。
    ( t  g' E# {0 k% E% t; v
    $ r  Y7 D! S+ {: ~1 d- v
    * X) @* r4 E9 x3 `8 n% d——————————————————————————————————————————# B8 J' H. o0 r; d7 Q/ o
    # C4 ?3 Y$ b0 ?* {
    烤牛扒:
    ' u6 G) F# W' O: `0 a
    ; T/ a0 V$ t% \+ h& @8 [0 A" R为什么要猛火?
    5 S  _0 `' @( {" z2 _+ m3 i8 g5 R2 b# @" m& c6 P# t( f; s# @
    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。
    ! r- @- `, F) H4 N& N
    % J& p& z/ ~) g$ K/ J  x( p6 b/ |1 I) `; q: S6 T# G
    为什么要勤翻边?5 Q2 I' h4 |8 k- T  [
    , I7 C( l8 z% H# Q! r. k& {
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。( ?0 s$ n" ]% S! |% q

    8 j7 v! |1 t' V* f7 p3 V4 J. B0 p0 i1 w$ ~$ {6 c
    只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。
      k2 w9 X) ]! [6 y, |
    ; ^5 Y. _$ |. W5 H# P
    2 G. ?: d# k! ~: }2 t; W: [- J: z

    ; d" r  u3 X$ o( ~7 d最后一窍门:4 n: ?. U" E+ o/ T9 k
    & A2 R8 p  x$ k& `5 R5 m

    4 z) P  b) _6 ?: u- y. ]) H腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
    + ?& ?6 W' w- Z: K# ~" d+ i
    6 z; c& y, c4 G! M6 ?2 M# A/ v- B  q7 x

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉: + I- \( h- _7 V2 z5 K4 @: X. F

    # _' i+ @( I2 _! K9 y0 m) d( Chttp://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58
    3 f+ G: {  s8 x- F我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    2 q2 V0 m5 @5 C2 f) K/ X$ m. E
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    + U0 y6 v. N0 D+ U( v2 l4 G% v/ L% k1 K3 P  K
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。" u* y! u1 S$ D+ W' q2 D2 H
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10 0 U9 @, \2 p! E$ V+ l, d* E
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?: D. l  C) y9 I. {% J4 m: [9 r

    ( U0 D. p5 J5 C% q是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...
    2 V6 ~/ ]; {" b8 B
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50
    1 ~# d" P- E4 f" r0 C% i孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    ( A1 A$ M6 w) U- |. |
    9 Z! Q3 u' H9 `6 f* l6 f国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。

    5 H% U. l1 u$ n- ]我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜# B  e3 b! W1 \# t

    * {7 U# p8 a4 q/ g% n+ C4 p0 f# v( J夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    ( ]0 B3 D9 o, J' G- D( a
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23
    ' z7 A& J- O, }( X8 k不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

    # F) W3 |/ l+ `3 m7 c; f% B经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。, S8 p6 g4 I& A+ M7 W' F

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34 7 B  ?1 t; I/ g5 U. e
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    " E3 v' M$ C' u- _/ D& g' c6 m: I8 b
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    / m2 {" b2 |3 W' w. A  l: R
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。! D2 F2 ~! g6 A: m4 H- x) R
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    4 L. g. x0 \* Z呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。

    4 K* K. b' P. B$ l9 [  D0 h嗯嗯,和二师兄一家的* w" [* M5 [# a

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    0 |$ L) f# a& }* t/ k& w7 i& }**** 本内容被作者隐藏 ****

    ; n* w/ v, K0 g: p我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!
    7 A; s0 v0 O7 Q4 w0 T; @  b1 Z+ E
    但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。& w9 Y" `2 W1 m, o- N

    ' G, p+ [: a- a3 `& r8 E! C照样阴虚啊,嘿嘿!
    % B6 j' j/ |* Y* s
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32 ' S- f9 y& l" i# c
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    6 T: [! C: G. Q7 c7 \4 s* G也是这么做。( j6 H0 E/ {0 F# L
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 注~册

    本版积分规则

    手机版|小黑屋|联系邮箱

    GMT-4, 2024-3-29 10:00

    纯中医 chunzy.com

    Authentic Chinese Medicine (ACM)

    快速回复 返回顶部 返回列表