请大家指点， 为啥有些方子做蛋糕需要把蛋黄和蛋白分开

冬雪

有些不需要?

口感上有什么不一样吗？。  我看了几个方子，不用分蛋清儿的用的是普通面粉。

谢谢！

amengcat

我就知道戚风（戚风）需要分开，蛋白打发以后可以保证蛋糕体蓬松。打发蛋白后不用加什么泡打粉之类产生气体来支撑蛋糕体。
其他的就不懂了～

贝贝妈

分蛋打发，蛋清打发程度比较高，做出来的蛋糕更蓬松，口感也好，戚风蛋糕都是分蛋打发。

全蛋打发做出的蛋糕更结实一些，海绵蛋糕多数用这个办法。

我们更喜欢用分蛋打发。喜欢蓬松轻盈的口感，不太喜欢质地比较实的蛋糕。

jespere

口感上分蛋打的肯定更细腻蓬松。分蛋打的蛋糕中，各种款式的蛋糕口感也有差别的，我只做过戚风和轻蛋糕。

Yili

我也只做过分开用蛋清打发的戚风蛋糕，觉得口感比较松软。全蛋的还没试过呢！看到贝贝妈说的，觉得我也还是选择分蛋打发比较适合。

贝贝妈

Yili 发表于 2022-1-12 23:51
我也只做过分开用蛋清打发的戚风蛋糕，觉得口感比较松软。全蛋的还没试过呢！看到贝贝妈说的，觉得我也还是 ...

全蛋打发的蛋糕我以前做过几种，感觉蛋糕体太实了，口感不好，对肠胃弱的人来说，也不如分蛋打发的蛋糕好消化。所以就不再做了。

Yili

贝贝妈 发表于 2022-1-13 10:23
全蛋打发的蛋糕我以前做过几种，感觉蛋糕体太实了，口感不好，对肠胃弱的人来说，也不如分蛋打发的蛋糕好 ...

说的对，听你的，我还是先把戚风做好！

jespere

贝贝妈 发表于 2022-1-13 10:23
全蛋打发的蛋糕我以前做过几种，感觉蛋糕体太实了，口感不好，对肠胃弱的人来说，也不如分蛋打发的蛋糕好 ...

贝美眉还做过什么分蛋方法的蛋糕呢？

贝贝妈

jespere 发表于 2022-1-13 19:00
贝美眉还做过什么分蛋方法的蛋糕呢？

最近两年我已经不做蛋糕了，小贝喜欢做，我就让她动手了。

以前做过分蛋法的海绵蛋糕，但不如戚风蛋糕口感好。

小贝也是从海绵蛋糕学起，先是全蛋法，然后分蛋法，后来改成做戚风了。

jespere

贝贝妈 发表于 2022-1-13 20:21
最近两年我已经不做蛋糕了，小贝喜欢做，我就让她动手了。

以前做过分蛋法的海绵蛋糕，但不如戚风蛋糕口 ...

哦哦，我是一开始决定只做戚风，还在坛子里说呢，现在我觉得戚风还不够松，呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕，今天尝试古早蛋糕

贝贝妈

jespere 发表于 2022-1-13 19:36
哦哦，我是一开始决定只做戚风，还在坛子里说呢，现在我觉得戚风还不够松，呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕 ...

跟用的面粉量有关，8寸盘的大戚风蛋糕，如果只用120克面粉，那已经非常蓬松了。

如果你做大蛋糕用200多克面粉，那就不够蓬松了。

贝贝妈

jespere 发表于 2022-1-13 19:36
哦哦，我是一开始决定只做戚风，还在坛子里说呢，现在我觉得戚风还不够松，呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕 ...

等你尝试成功了，发来给我们看看。我可以鼓励小贝多做

jespere

贝贝妈 发表于 2022-1-13 20:48
跟用的面粉量有关，8寸盘的大戚风蛋糕，如果只用120克面粉，那已经非常蓬松了。如果你做大蛋糕用200多克 ...

我看我的成品和youtube视频的相差无几啊，再说大蛋糕用大烤盘呀，而且我用的是环模。

对了，最好是自己做自己比较，应该能感觉出来了。

jespere

贝贝妈 发表于 2022-1-13 20:50
等你尝试成功了，发来给我们看看。我可以鼓励小贝多做

刚做好，蛮成功哒  表面一点也不开裂，只是我用的烤盘不是视频里那种直角的古早蛋糕专用烤模，所以侧面反而不好看，呵呵。口感肯定不打折的。

小贝聪明有积极性，哪里需要别人鼓励啊。

贝贝妈

jespere 发表于 2022-1-13 19:56
我看我的成品和youtube视频的相差无几啊，再说大蛋糕用大烤盘呀，而且我用的是环模。

对了，最好是自己做 ...

网上的戚风蛋糕视频可能会有很大差异，因为面粉含量越低，越容易失败。

J 美眉若是感兴趣，可以试试把面粉的含量减少一半，一定会更蓬松的。

贝贝妈

jespere 发表于 2022-1-13 20:00
刚做好，蛮成功哒  表面一点也不开裂，只是我用的烤盘不是视频里那种直角的古早蛋糕专用烤模 ...

心灵手巧啊，第一次做就成功了！

jespere

贝贝妈 发表于 2022-1-13 21:56
网上的戚风蛋糕视频可能会有很大差异，因为面粉含量越低，越容易失败。

J 美眉若是感兴趣，可以试试把面 ...

蛋糕大面粉就多，这没什么错吧。你可能想说面粉和蛋的比例，但我加baking powder的。


我是觉得酸奶轻蛋糕和古早蛋糕都比戚风好吃。刚才地主吃古早蛋糕，他也更喜欢古早。戚风弹性强一些。

jespere

贝贝妈 发表于 2022-1-13 21:56
心灵手巧啊，第一次做就成功了！

我觉得对我来说这是应该的，毕竟动手能力我蛮强的，呵呵。大言不惭了

Yili

jespere 发表于 2022-1-13 20:36
哦哦，我是一开始决定只做戚风，还在坛子里说呢，现在我觉得戚风还不够松，呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕 ...

让我看看你的古早蛋糕啊？还没见过呢，吃剩下的那些也要看的。

贝贝妈

jespere 发表于 2022-1-13 21:29
蛋糕大面粉就多，这没什么错吧。你可能想说面粉和蛋的比例，但我加baking powder的。

当然了，但是同样大小的模具，戚风用的面粉含量就比海绵蛋糕少多了。我是想说，网上有些戚风蛋糕的视频，实际上不是戚风蛋糕，而是分蛋打发的海绵蛋糕。

不过每个人的口味不一样，也不是所有人都喜欢吃戚风蛋糕。你家地主不就是更喜欢吃古早蛋糕嘛。我还没吃过呢，上个片片和方子给我们看看吧，我打算动员小贝学做，我就可以吃现成的啦

amengcat

所有蛋糕都到我碗里来吧！

冬雪

昨天试着做了戚风蛋糕，但是没成功。 烤的时候挺好，等凉了就塌下去了。

jespere

贝贝妈 发表于 2022-1-14 00:24
当然了，但是同样大小的模具，戚风用的面粉含量就比海绵蛋糕少多了。我是想说，网上有些戚风蛋糕的视频， ...

你不知道我家的蛋糕模有多大呀，就让我用120克面粉，如果你是我，会怎么做？

其他的我选择不说了，不然等于要写议论文了，论点论据，逻辑推理，费心思，呵呵。

古早蛋糕的做法youtube很多的，我是看了萨姐的那个视频，我第一次做戚风蛋糕就是照着她的方子做的戚风蛋糕卷，先从小量做起，呵呵。

蒙城郎中

冬雪 发表于 2022-1-15 00:36
昨天试着做了戚风蛋糕，但是没成功。 烤的时候挺好，等凉了就塌下去了。 ...

呵呵，成败都在细节。
象有的配方适合加拿大面粉，不适合美国，或反过来；有的教程没讲明蛋黄糊和蛋白糊混合一定要上下拌，一定不能打着圈拌；有的教程没有明确告诉装模入炉前，一定要震动几下，让多余的气泡消掉；有的没说上下火，特别是下火温度的控制也很重要等等。

每个人家的炉子也各有不同，象我家现在的炉子下火就是不能调节的；原来的炉子是煤气的，几乎找不到煤气烤炉烤蛋糕的方法；就抱着烤出来的，样子难看点，吃起来不错，有精力就再接着做，慢慢做多了，也就熟悉自己炉子、面粉的特性了。

jespere

Yili 发表于 2022-1-13 23:13
让我看看你的古早蛋糕啊？还没见过呢，吃剩下的那些也要看的。

哈哈哈，Yili真可爱  吃着吃着就吃完啦 地主说wonderful，问我是不是照着方子做的，我说是哒，连糖都没减。他还说这蛋糕法式。

蒙城郎中

jespere 发表于 2022-1-15 10:36
哈哈哈，Yili真可爱  吃着吃着就吃完啦 地主说wonderful，问我是不是照着方子做的，我说是哒，连 ...

姐，你确信，他不是用中文说：忘关火？

健健康康

jespere 发表于 2022-1-13 22:29
蛋糕大面粉就多，这没什么错吧。你可能想说面粉和蛋的比例，但我加baking powder的。

JMM真能干。
轻蛋糕和古早蛋糕我都放弃了。就做气疯

健健康康

蒙城郎中 发表于 2022-1-15 11:47
姐，你确信，他不是用中文说：忘关火？

你要不开一个班：跟我学英文？

贝贝妈

jespere 发表于 2022-1-15 10:32
你不知道我家的蛋糕模有多大呀，就让我用120克面粉，如果你是我，会怎么做？

其他的我选择不说了，不然 ...

常见的圆蛋糕烤盘10寸算是非常大的了，做戚风蛋糕面粉含量大概160克，还有用的更少的。若是环形中间空的，还要减少很多面粉。我也不是信口说的，是根据你的鸡蛋个数估算的，呵呵。
当然你的烤盘若是比10寸的还大很多，那就另当别论了。

前面多说了几句，只是为了喜欢做烘培的姐妹们参考。就此打住了，没必要为此争论，自己喜欢吃就好。

蒙城郎中

贝贝妈 发表于 2022-1-15 15:58
常见的圆蛋糕烤盘10寸算是非常大的了，做戚风蛋糕面粉含量大概160克，还有用的更少的。若是环形中间空的， ...

戚风用油也很关键。你说的很多网上视频的戚风其实是海绵蛋糕，的确很多视频上所谓的戚风蛋糕的方子，用的油就是黄油或别的动物油，油浓且用油量大。但人家是做视频赚钱的，常有人就故意用这种错误的方法来做，然后骗人说，按他的方法做，百分百能成功，或手残也能成功之类的，这种用油量大油浓厚的，自然蛋糕容易做出成品来，这样就容易吸引人来关注他的视频。