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    [家庭保健] 细说国内国外的红糖种类

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    发表于 2013-10-29 21:46:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
    ! H; }, J! G0 Y0 N: b7 k& i, k: J( Y1 E  B
    细说国内国外的红糖(转贴)
    + P0 L7 O4 p, y" b0 h& H  W
    3 r- b* H* [9 G# M$ u发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed# f6 ?  s  ^6 [3 X4 `3 b
    0 P! D, D3 x  H5 Z  _% D; u
    中国的:
    ; |2 @% ~: |: W! v; s2 ~- I) c: q4 y2 p- [0 E7 K
      (古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。
    " ^+ C) S- G% `4 ?6 \3 W) ^: h& Q/ k1 W7 Q4 W9 ]5 n+ d& w/ C( H" I
      现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。) 
    ! `! u/ e) v+ [( c$ r6 m: V
    # e0 T9 @: M8 _/ f; D3 L8 v' q外国的:
    ; b" h2 |5 t4 A) U' }  brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
    ; G7 m# `5 P6 a) J1 W! M; M2 ?& S0 Q9 x2 c
      turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
    * l; D+ X2 `. g' F
    0 l- l  E( U/ \& O% Z4 z  muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。" ]/ k- O% `& X* y  R
     + v* S! c9 H1 u8 \3 a
    rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
    7 o" t( z8 n! d! c% c9 F  " J/ Z/ W; |2 x1 C" \
    sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。
    ) Y8 Q9 h, }  w0 S9 k/ A 
    7 |' W; A9 V( E" D6 U# s5 {日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。$ m0 }& U8 ]8 r) P3 X
     
    % d- q& ], C; r* S: u# j; y总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar
    8 j% X9 q  ]2 B1 Y- S, d& o$ d5 o9 I
    / D9 c; N( W; A6 s( R0 A9 ^" D最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
      e, {2 j" v8 l7 U+ |7 i, Z% p6 w) K% a# z% g/ m
    rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。) o" ?5 L; G' z  j- K/ {/ B% |
    8 l2 K, X6 T. b- H) g
    我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.; T6 f2 w+ b5 q, |$ H* t9 z2 H
    : n& D( [. H' X3 T" ]! a
    这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。
    发表于 2013-10-29 22:00:09 | 显示全部楼层
    坐沙发,品糖
    发表于 2013-10-29 22:02:52 | 显示全部楼层
    古方红糖,小时候,妈妈熬制过。 当年腊月蒸年糕,用的全是古方红糖。想想就满口生津。
     楼主| 发表于 2013-10-29 22:23:10 | 显示全部楼层
    慈祥有心的妈妈熬的红糖,想着就满口生津。
    发表于 2013-10-29 22:28:51 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
    发表于 2013-10-30 00:07:43 | 显示全部楼层
    我现在用Demerara sugar,据说差不多是turbinado,就是接近红糖了。
    发表于 2013-10-30 02:47:24 | 显示全部楼层
    谢谢分享,原来有这么多区别啊〜〜
    发表于 2013-10-30 04:56:18 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。* I% E. \+ f1 j- i6 O! Z1 L

    & o" L' f2 L, V; \你是直接拷贝过来的吧?我稍稍编辑了下,这样看起来更顺畅。
    发表于 2013-10-30 06:32:04 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享!
     楼主| 发表于 2013-10-30 06:48:33 | 显示全部楼层
    2 w' i, f* M4 y& p8 x) K1 p
    是。真没经验的说。
    发表于 2013-10-30 08:35:31 | 显示全部楼层
    回复 1# Dragoneyes
    9 q4 N! h, v* R
    " W: C" `7 [% M* `* {# z. m& y: j7 y/ M0 [7 g
       感谢分享!
    发表于 2013-10-30 08:58:08 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM!2 A* R. x3 \% q

    - Z1 e7 S% P; N1 D* }0 ^: W2 ~长姿势!
    发表于 2013-10-30 09:28:54 | 显示全部楼层
    还有一种干脆就叫whole cane sugar。
    发表于 2013-10-30 09:39:32 | 显示全部楼层
    学知识啦,谢谢
    发表于 2013-10-30 23:28:38 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了.
     楼主| 发表于 2013-10-31 00:04:01 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了." X4 R# G6 s' S
    Student 发表于 2013-10-30 23:28
    8 L$ s5 ?# x! m; Z: |
    很高兴对你有用,作者是个爱琢磨的人。
    发表于 2014-4-27 21:31:43 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享,到现在我才知道红糖还有这么多种,以前真是孤陋寡闻。
    发表于 2014-7-16 16:27:58 | 显示全部楼层
    这个帖子真实用,谢谢龙眼mm的悉心钻研
    发表于 2015-3-6 15:04:05 | 显示全部楼层
    太好了,谢谢!! n" ~  S* R% t$ q
    发表于 2015-5-12 17:32:06 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-5-27 15:51:56 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-9-21 16:07:20 | 显示全部楼层
    kan kan
    ) ?: w' P. k7 A" u' r
    发表于 2015-9-25 09:25:19 | 显示全部楼层
    复习一下, 我现在用muscovado,刚刚在amazon上搜了一下,rapadura很多啊,以后就买它了。
    发表于 2015-10-25 17:27:58 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 分享。以前真的不知道如何区分。以后就直接从amazon买rapadura了。
    发表于 2015-10-25 17:42:29 | 显示全部楼层
    刚才在amazon上浏览,发现一种在印度被称为Jaggery 的更类似中国的红糖。不晓得有没有姐妹知道这个的。
    发表于 2015-11-6 14:51:26 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2017-5-4 13:06:12 | 显示全部楼层
    学习了
    发表于 2018-5-25 02:15:14 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 这么详细的分享。
    发表于 2018-5-25 08:45:38 | 显示全部楼层
    本帖最后由 熊猫眼 于 2018-5-25 07:57 编辑
    4 {% p" l! u2 S9 j1 R' o8 Q* N$ a
    4 `' l) M0 I/ e9 W  J1 O0 o谢谢分享,很实用.找到一篇类似的英文链接给有兴趣的同学" K! e: P, o6 A/ i- K/ x9 w3 }
    https://www.quirkycooking.com.au ... -organic-raw-sugar/
    + k7 B4 Y7 w; v( V
    发表于 2020-6-20 22:15:50 | 显示全部楼层
    原来还有这么多区别啊 我就直接在大华买的红枣红糖 翻译是cane sugar 糊里糊涂的吃了几袋
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