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    [西式烘焙] 请大家指点, 为啥有些方子做蛋糕需要把蛋黄和蛋白分开

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    发表于 2022-1-12 01:13:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    有些不需要?
    口感上有什么不一样吗?。  我看了几个方子,不用分蛋清儿的用的是普通面粉。

    谢谢!


    发表于 2022-1-12 09:29:34 | 显示全部楼层
    我就知道戚风(戚风)需要分开,蛋白打发以后可以保证蛋糕体蓬松。打发蛋白后不用加什么泡打粉之类产生气体来支撑蛋糕体。
    其他的就不懂了~

    点评

    谢谢!  发表于 2022-1-12 14:51
    发表于 2022-1-12 11:59:29 | 显示全部楼层
    分蛋打发,蛋清打发程度比较高,做出来的蛋糕更蓬松,口感也好,戚风蛋糕都是分蛋打发。

    全蛋打发做出的蛋糕更结实一些,海绵蛋糕多数用这个办法。

    我们更喜欢用分蛋打发。喜欢蓬松轻盈的口感,不太喜欢质地比较实的蛋糕。

    点评

    好帖!: 5.0 我很赞同!: 0.0
    好帖!: 5 我很赞同!: 0
    我也喜欢分蛋打发的松软口感  发表于 2022-1-13 00:52
    谢谢!!  发表于 2022-1-12 14:52
    发表于 2022-1-12 20:08:35 | 显示全部楼层
    口感上分蛋打的肯定更细腻蓬松。分蛋打的蛋糕中,各种款式的蛋糕口感也有差别的,我只做过戚风和轻蛋糕。

    发表于 2022-1-13 00:51:08 | 显示全部楼层
    我也只做过分开用蛋清打发的戚风蛋糕,觉得口感比较松软。全蛋的还没试过呢!看到贝贝妈说的,觉得我也还是选择分蛋打发比较适合。
    发表于 2022-1-13 10:23:45 | 显示全部楼层
    Yili 发表于 2022-1-12 23:51
    我也只做过分开用蛋清打发的戚风蛋糕,觉得口感比较松软。全蛋的还没试过呢!看到贝贝妈说的,觉得我也还是 ...

    全蛋打发的蛋糕我以前做过几种,感觉蛋糕体太实了,口感不好,对肠胃弱的人来说,也不如分蛋打发的蛋糕好消化。所以就不再做了。
    发表于 2022-1-13 19:34:14 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-13 10:23
    全蛋打发的蛋糕我以前做过几种,感觉蛋糕体太实了,口感不好,对肠胃弱的人来说,也不如分蛋打发的蛋糕好 ...

    说的对,听你的,我还是先把戚风做好!
    发表于 2022-1-13 20:00:30 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-13 10:23
    全蛋打发的蛋糕我以前做过几种,感觉蛋糕体太实了,口感不好,对肠胃弱的人来说,也不如分蛋打发的蛋糕好 ...

    贝美眉还做过什么分蛋方法的蛋糕呢?

    发表于 2022-1-13 20:21:36 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 19:00
    贝美眉还做过什么分蛋方法的蛋糕呢?

    最近两年我已经不做蛋糕了,小贝喜欢做,我就让她动手了。

    以前做过分蛋法的海绵蛋糕,但不如戚风蛋糕口感好。

    小贝也是从海绵蛋糕学起,先是全蛋法,然后分蛋法,后来改成做戚风了。
    发表于 2022-1-13 20:36:29 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-13 20:21
    最近两年我已经不做蛋糕了,小贝喜欢做,我就让她动手了。

    以前做过分蛋法的海绵蛋糕,但不如戚风蛋糕口 ...

    哦哦,我是一开始决定只做戚风,还在坛子里说呢,现在我觉得戚风还不够松,呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕,今天尝试古早蛋糕
    发表于 2022-1-13 20:48:38 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 19:36
    哦哦,我是一开始决定只做戚风,还在坛子里说呢,现在我觉得戚风还不够松,呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕 ...

    跟用的面粉量有关,8寸盘的大戚风蛋糕,如果只用120克面粉,那已经非常蓬松了。
    如果你做大蛋糕用200多克面粉,那就不够蓬松了。

    发表于 2022-1-13 20:50:08 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 19:36
    哦哦,我是一开始决定只做戚风,还在坛子里说呢,现在我觉得戚风还不够松,呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕 ...

    等你尝试成功了,发来给我们看看。我可以鼓励小贝多做
    发表于 2022-1-13 20:56:56 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-13 20:48
    跟用的面粉量有关,8寸盘的大戚风蛋糕,如果只用120克面粉,那已经非常蓬松了。如果你做大蛋糕用200多克 ...

    我看我的成品和youtube视频的相差无几啊,再说大蛋糕用大烤盘呀,而且我用的是环模。

    对了,最好是自己做自己比较,应该能感觉出来了。

    发表于 2022-1-13 21:00:39 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-13 20:50
    等你尝试成功了,发来给我们看看。我可以鼓励小贝多做

    刚做好,蛮成功哒  表面一点也不开裂,只是我用的烤盘不是视频里那种直角的古早蛋糕专用烤模,所以侧面反而不好看,呵呵。口感肯定不打折的。

    小贝聪明有积极性,哪里需要别人鼓励啊。




    发表于 2022-1-13 21:56:13 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 19:56
    我看我的成品和youtube视频的相差无几啊,再说大蛋糕用大烤盘呀,而且我用的是环模。

    对了,最好是自己做 ...

    网上的戚风蛋糕视频可能会有很大差异,因为面粉含量越低,越容易失败。

    J 美眉若是感兴趣,可以试试把面粉的含量减少一半,一定会更蓬松的。
    发表于 2022-1-13 21:56:59 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 20:00
    刚做好,蛮成功哒  表面一点也不开裂,只是我用的烤盘不是视频里那种直角的古早蛋糕专用烤模 ...

    心灵手巧啊,第一次做就成功了!
    发表于 2022-1-13 22:29:59 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-13 21:56
    网上的戚风蛋糕视频可能会有很大差异,因为面粉含量越低,越容易失败。

    J 美眉若是感兴趣,可以试试把面 ...

    蛋糕大面粉就多,这没什么错吧。你可能想说面粉和蛋的比例,但我加baking powder的。


    我是觉得酸奶轻蛋糕和古早蛋糕都比戚风好吃。刚才地主吃古早蛋糕,他也更喜欢古早。戚风弹性强一些。


    发表于 2022-1-13 22:31:19 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-13 21:56
    心灵手巧啊,第一次做就成功了!

    我觉得对我来说这是应该的,毕竟动手能力我蛮强的,呵呵。大言不惭了
    发表于 2022-1-13 23:13:33 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 20:36
    哦哦,我是一开始决定只做戚风,还在坛子里说呢,现在我觉得戚风还不够松,呵呵。前一阵学做了酸奶轻蛋糕 ...

    让我看看你的古早蛋糕啊?还没见过呢,吃剩下的那些也要看的。
    发表于 2022-1-14 00:24:31 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 21:29
    蛋糕大面粉就多,这没什么错吧。你可能想说面粉和蛋的比例,但我加baking powder的。

    当然了,但是同样大小的模具,戚风用的面粉含量就比海绵蛋糕少多了。我是想说,网上有些戚风蛋糕的视频,实际上不是戚风蛋糕,而是分蛋打发的海绵蛋糕。

    不过每个人的口味不一样,也不是所有人都喜欢吃戚风蛋糕。你家地主不就是更喜欢吃古早蛋糕嘛。我还没吃过呢,上个片片和方子给我们看看吧,我打算动员小贝学做,我就可以吃现成的啦
    发表于 2022-1-14 08:47:33 | 显示全部楼层
    所有蛋糕都到我碗里来吧!

    点评

    啊哈哈哈  发表于 2022-1-15 01:35
     楼主| 发表于 2022-1-15 01:36:48 | 显示全部楼层
    昨天试着做了戚风蛋糕,但是没成功。 烤的时候挺好,等凉了就塌下去了。
    发表于 2022-1-15 11:32:04 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-14 00:24
    当然了,但是同样大小的模具,戚风用的面粉含量就比海绵蛋糕少多了。我是想说,网上有些戚风蛋糕的视频, ...

    你不知道我家的蛋糕模有多大呀,就让我用120克面粉,如果你是我,会怎么做?

    其他的我选择不说了,不然等于要写议论文了,论点论据,逻辑推理,费心思,呵呵。

    古早蛋糕的做法youtube很多的,我是看了萨姐的那个视频,我第一次做戚风蛋糕就是照着她的方子做的戚风蛋糕卷,先从小量做起,呵呵。


    发表于 2022-1-15 11:36:30 | 显示全部楼层
    冬雪 发表于 2022-1-15 00:36
    昨天试着做了戚风蛋糕,但是没成功。 烤的时候挺好,等凉了就塌下去了。 ...

    呵呵,成败都在细节。
    象有的配方适合加拿大面粉,不适合美国,或反过来;有的教程没讲明蛋黄糊和蛋白糊混合一定要上下拌,一定不能打着圈拌;有的教程没有明确告诉装模入炉前,一定要震动几下,让多余的气泡消掉;有的没说上下火,特别是下火温度的控制也很重要等等。

    每个人家的炉子也各有不同,象我家现在的炉子下火就是不能调节的;原来的炉子是煤气的,几乎找不到煤气烤炉烤蛋糕的方法;就抱着烤出来的,样子难看点,吃起来不错,有精力就再接着做,慢慢做多了,也就熟悉自己炉子、面粉的特性了。
    发表于 2022-1-15 11:36:46 | 显示全部楼层
    Yili 发表于 2022-1-13 23:13
    让我看看你的古早蛋糕啊?还没见过呢,吃剩下的那些也要看的。

    哈哈哈,Yili真可爱  吃着吃着就吃完啦 地主说wonderful,问我是不是照着方子做的,我说是哒,连糖都没减。他还说这蛋糕法式。

    发表于 2022-1-15 11:47:02 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-15 10:36
    哈哈哈,Yili真可爱  吃着吃着就吃完啦 地主说wonderful,问我是不是照着方子做的,我说是哒,连 ...

    姐,你确信,他不是用中文说:忘关火?
    发表于 2022-1-15 14:38:44 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-13 22:29
    蛋糕大面粉就多,这没什么错吧。你可能想说面粉和蛋的比例,但我加baking powder的。

    JMM真能干。
    轻蛋糕和古早蛋糕我都放弃了。就做气疯
    发表于 2022-1-15 14:40:19 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2022-1-15 11:47
    姐,你确信,他不是用中文说:忘关火?

    你要不开一个班:跟我学英文?
    发表于 2022-1-15 16:58:49 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2022-1-15 10:32
    你不知道我家的蛋糕模有多大呀,就让我用120克面粉,如果你是我,会怎么做?

    其他的我选择不说了,不然 ...

    常见的圆蛋糕烤盘10寸算是非常大的了,做戚风蛋糕面粉含量大概160克,还有用的更少的。若是环形中间空的,还要减少很多面粉。我也不是信口说的,是根据你的鸡蛋个数估算的,呵呵。
    当然你的烤盘若是比10寸的还大很多,那就另当别论了。

    前面多说了几句,只是为了喜欢做烘培的姐妹们参考。就此打住了,没必要为此争论,自己喜欢吃就好。






    点评

    感谢贝贝妈的建议  发表于 2022-1-16 11:32
    发表于 2022-1-15 17:18:47 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2022-1-15 15:58
    常见的圆蛋糕烤盘10寸算是非常大的了,做戚风蛋糕面粉含量大概160克,还有用的更少的。若是环形中间空的, ...

    戚风用油也很关键。你说的很多网上视频的戚风其实是海绵蛋糕,的确很多视频上所谓的戚风蛋糕的方子,用的油就是黄油或别的动物油,油浓且用油量大。但人家是做视频赚钱的,常有人就故意用这种错误的方法来做,然后骗人说,按他的方法做,百分百能成功,或手残也能成功之类的,这种用油量大油浓厚的,自然蛋糕容易做出成品来,这样就容易吸引人来关注他的视频。
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