carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
$ S6 `# W! A* ]& Q1 u郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
4 g4 ?( G* z$ l8 ?6 T! u) h孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
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, z$ ?$ n3 F) V: P3 J9 ^' i国内叫牛外脊。 在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
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烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。* v) u+ x& D* u: j
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要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。
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烤牛扒:
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为什么要猛火?* K: ?# @( ?% j1 r4 O8 G
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猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。
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8 Y5 `, o {4 i$ X( z5 E* p; c* Y- u. K为什么要勤翻边?: n; `- C0 m7 a5 K4 G& v
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防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。' b9 ]/ |6 f: f0 K+ _, o2 n$ ?
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# V+ u& B Y9 h只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。" o- i% ]( M$ c
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) i2 B& j N8 }! \& ?最后一窍门:& B/ V3 y$ R( H: X8 y
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* E) ]% T2 r* _' g, W腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。& O' o- X: S+ i4 h; V6 B- F
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