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    [不懂就问] 粤菜 PK 东南亚菜差异?

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    发表于 2015-1-7 10:15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点(附在下面)

    ' J% g# C( b0 U) d
    看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复(精选),很有意思,估计这里朋友也有同样疑问,嘻嘻。
    ; d. S$ Q9 Q0 @- k1 y) t6 J
    元芳您怎么看?
    =====================
      [2 K# _: N! R/ u$ ~/ E* V
    网友的提问:同属湿热型天气,粤菜和东南亚菜系为何相差那么多?
    ) F6 A& h* x4 W; x; u$ x0 F0 i
    粤菜讲究清淡、甜鲜,在烹饪上讲究原汁原味,大多采用白切、白灼、清蒸等。
    而东南亚菜系色味浓郁,在口味上又因为当地气候湿热,多以酸、辣为特色,配以咖喱等辛料。
    1 t5 ?  I- E1 ]  u& R0 i% P% }: H1 @
    两地同属湿热天气,地理位置也相近,是什么造成了烹饪上这么大的差异呢?
    -------------

    0 Z' g7 f6 [; T3 [( R. O/ s
    网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热,
    东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存,而潮热容易没胃口,酸辣口味可以刺激味觉;
    而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢?困扰~~
    8 g6 x# q- l& ^$ Q) L& G
    网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响,地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的,毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧,广东还有凉茶

    . I0 x. a* \; X& p! t
    网友C:   可能广东湿气没那么重吧,因为辣味可以帮助除湿气,酸味的话,个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃

    0 U: C3 m  x- I- g网友D:   偶觉着地理位置相近,应该是纬度位置相近,但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测,是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢?

    7 i, B4 C" x- }5 |! o8 z
    网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关?东南亚气温极高,食物容易变质,酸辣都有杀菌作用,印度菜也是一样,而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味(棒子除外),会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关?你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

    . j$ t- x" q7 B( p: L3 W" ~& z
    网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的,插,lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系,照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。
    * @6 r" S9 ?) _2 ~5 k7 U! O
    =======================
    6 }0 I0 Z% V" U) E 2015年疫病预测与防治 (第一期)
    / Y0 O* T! \" I5 }  T" h( O( X! g( L5 Q, s! I
    平素有湿热之人平时饮食和预防  K; a" t7 i/ Y8 h5 `( B
    1.尽量不要喝酒,特别是烈性酒;尽量少吃川菜一类的辛辣之味;
    6 A2 _2 s/ x! G! ^2.尽量少吃甜食;
    3 ^$ X; f' k% }0 B; B3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物;0 G% p: U& s  f0 n6 l
    4.忌会出大汗的运动6 p+ g$ W4 J4 y& z5 w
    9 i& o0 @8 c" a2 T5 ?" m
    不能吃川菜,要吃东南亚菜,如香菜,薄荷,九层塔之类的。6 s% ]$ k6 a$ f
    发表于 2015-1-7 10:28:57 | 显示全部楼层
    天使MM这个帖子很及时。谢谢!

    点评

    谢谢小J, 大家一起出题套金子,  发表于 2015-1-8 11:28
     楼主| 发表于 2015-1-7 10:43:48 | 显示全部楼层
    个人较喜欢台湾客家菜(接近江浙菜) 台湾也属湿热气候?

    点评

    没有吃过台湾客家菜,江浙菜还是以清淡为主。  发表于 2015-1-7 19:36
    发表于 2015-1-7 10:51:55 | 显示全部楼层
    好帖子!推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。- P0 U* r& r# H6 A, }
    http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
    & U+ ]/ [+ y! s: j! P' i% o$ u8 {: p

    点评

    看到了土豆大厨的大作,赞!  发表于 2015-1-8 11:27
    发表于 2015-1-7 10:55:08 | 显示全部楼层
    这个问题问得好,我觉得我想不出答案。

    点评

    也同想不出哈,才来问。嘻嘻  发表于 2015-1-8 11:30
    发表于 2015-1-7 11:40:12 | 显示全部楼层
    我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。9 @  ]$ J) l) ^  Z, ?) {" ^: \
    / R6 Q. K# m; p/ B
    不过我在广州呆过6年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。: }$ s  X, ~& x9 Y. G7 M
    $ }3 [" Y: l- G6 \& n: |
    瞎说一个:
      S  F7 q( M# A; ]( s( l3 B- f8 U; v
      S5 B& K/ l$ j2 z$ j0 w1。粤菜有层次有文化。+ ^0 l0 H) f7 e7 ~; _: c. x

    7 W" @% M% O5 ]" E5 I其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔,各有各的主攻方向。7 s6 ]7 c  F0 Z

    1 }4 {" C# G2 v1 e3 c东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。
      u; B! O& o- r! w
    " M3 t6 u! @# t0 l& G0 z. I& C2。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。/ }- Y9 c; w0 }; |) U$ S
    % h; h* ^& G0 c9 h

    点评

    喜欢看小舞的 “ 瞎说” 嘻嘻  发表于 2015-1-8 11:32
    这个还真的不是瞎说,粤菜是有底蕴的,老火靓汤我觉得是药用为主。  发表于 2015-1-7 19:39
    发表于 2015-1-7 13:42:02 | 显示全部楼层
    可能气候还是有差异的。
    发表于 2015-1-7 15:14:58 | 显示全部楼层
    同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是肯定的。
    9 Q* M: f7 Q' y' U5 S1 t
    7 a6 L  w6 i! X' R8 a' i那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了,大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
    ( q* w! N/ ]/ N' D5 v$ ~- u. T: u
    发表于 2015-1-7 15:45:51 | 显示全部楼层
    去过新加坡,很不习惯,去了几趟后,就得了湿疹,很难过,中国人吃的也就像广东菜,也有咖喱系列,当时并不懂食品以身体的关系,也就凭口味吃

    点评

    会得湿疹,可能还是不适应吧!  发表于 2015-1-7 19:39
    发表于 2015-1-7 16:34:57 | 显示全部楼层
    粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜,味道好重,又酸又辣,还甜。
    / n6 l+ T+ X1 B7 d$ q1 K. U$ }! y3 o2 d- i- L+ d3 r
    广州是地处北回归线--北纬22.5度,穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
    6 i# _6 ^6 f: i7 v7 `! e; S6 A新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。,属热带雨林气候。
    % x2 p  W7 a6 T6 c. K- B- T1 m! w$ K: Y4 s" B2 s
    在饮食方面,我真不觉得他们是相同的。
    / \0 A  w9 I0 L( `) T4 G0 r
    发表于 2015-1-7 16:37:41 | 显示全部楼层
    这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?
    发表于 2015-1-7 17:02:09 | 显示全部楼层
    " M' C: S6 s& |' C$ `! X
    东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜就不对味儿了。
      `5 w9 D( b6 ?0 C( Y& n- r7 W

    点评

    还是自己做的放心,我承认馆子里做的是好吃,偶尔打打牙祭不错。  发表于 2015-1-7 19:41
    发表于 2015-1-7 17:07:47 | 显示全部楼层
    好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同?
    发表于 2015-1-7 17:12:21 | 显示全部楼层
    dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37
    4 ~% j1 P5 Q- |+ N这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?

    ) k! y5 M. v7 \0 D9 k不光是辣的不同。
    * Q; x1 R, d% Y/ y9 L7 z/ G( o1 e: A; F6 ]3 O* C
    川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、茴香之类的,都是温肾的。- b6 N( `9 M$ \+ _5 [* i

    5 J! g1 @$ O) X. O东南亚菜,油很少,放的辛香料,芳香化湿而醒脾。6 \# b+ c( z* W

    点评

    学习下。  发表于 2015-1-7 17:25
    发表于 2015-1-7 17:18:28 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-1-7 16:07
    ! `0 q0 B$ {( {8 |1 I7 f/ G好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同? ...
    # Y, a) T& o: I8 _& h
    南京、重庆、武汉、南昌,四大火炉,并非指气温绝对值高。
    5 u$ i/ A/ p  f9 s
    + z; V- x$ j5 x' F2 `# J0 y而是到了夏季,因为“无风”,而显得热,且白天和晚上温差不大,感觉一直都热着。
      W* R/ T; f7 o9 c
    % V, w4 f9 {4 F古代没有温度计,靠的是“感觉温度”。0 o* I5 R' H; V! A/ w
    5 @) M0 @" z+ O: Q9 G% v6 l
    ( K0 Q" Z4 w! g$ n  @1 {$ W
    主要原因是,这些地方,在古代都是多河溏湖泊的城市,太阳直射到水面上,水面积聚热量,到了半夜这热都散发不完,第二天太阳出来又接着晒。- e( }/ i7 \9 K. t

    9 a) n9 W! j# ?现在城市到处填溏填湖,比原来的水面占有率少多了,所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上,也比原来凉爽了。
    0 W4 d6 _3 g( J' }# @1 M
    ' ~$ h  F6 ]0 Z+ }( s+ H1 l5 C7 u2 E$ ^1 k" U. m+ L

    , E3 `- A1 n4 C3 K

    点评

    谢谢郎中解答。  发表于 2015-1-7 17:25
    发表于 2015-1-7 18:21:22 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12
    3 z6 J' Y  f. T不光是辣的不同。
    9 ~% Z: u& R% }, \+ D4 s) H; J( _2 G- c2 k9 I$ y4 H
    川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...

    8 ~; h8 Z3 a  O% M- p咖喱也有芳香化湿作用?我理解对了没有啊。。。。8 N& r& D6 i8 c
    前两周误拿了costco一个鸡肉丸子,居然是咖喱味的,印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来,居然可食用。。。( a. b9 W0 w& @; ^) s/ D+ a
    发表于 2015-1-7 19:55:36 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12
    $ A6 @3 G6 @& Z  F' r$ `不光是辣的不同。
    + \3 L" U5 C: A8 Z
    & m  K  A2 F0 r川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...
    . h, ^9 Q# e$ Z4 h6 |7 _6 N4 _# |( I. N
    看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对?6 j7 G4 X+ S$ v  E2 z

      h% a; q% @' Z$ [" I1 |3 t6 V薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎,气味比较清香,药味上行,祛湿是从上面走,比如流汗打嗝什么的,叫“醒脾”。# O* `$ s2 N$ T1 p) r) v3 Z2 l

    7 D+ A+ Q# E9 s; c! u, B3 {八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮,气味比较厚重,药味下行,祛湿是从下面走,随大小二便就出去了,这叫“燥脾”。
    - }/ \2 S8 ~/ U" H' y+ [) s
    ) `+ b9 c* r1 d1 q不知道是不是应该这么理解,反正都是在跟脾湿做斗争就对了。4 j$ b' Q' o, b

    4 ]; K( U  I9 {% g; h% W7 S) y/ {( G, K2 u( J2 e! F

    点评

    好帖!: 5.0
    好帖!: 5
    好问  发表于 2015-1-8 11:33
    芳香,辛温,还有苦寒,郎中提过苦瓜。  发表于 2015-1-7 22:29
    发表于 2015-1-7 21:34:59 | 显示全部楼层
    医者易也 发表于 2015-1-7 18:55 5 U! |$ {7 m2 Q: U9 A
    看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对? ...
    & z9 t! i. ^) S
    都是在跟脾湿做斗争。
    ! v$ L+ L6 n. C8 [5 J# C7 ]% N$ O
    醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)* \( v: u7 e6 p5 L+ _: c+ D& b
    1 _! s# Q1 x4 ]" o
    燥脾是湿在里,湿在中焦下焦。(多寒导致)1 X# v9 W- w7 M1 q# c

    点评

    谢谢郎中的指教!  发表于 2015-1-8 02:15
    发表于 2015-1-7 21:53:02 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Peas 于 2015-1-7 20:55 编辑 & F, S4 c( E4 G
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34 0 t0 y; }. ^% x2 a: a1 e3 G
    都是在跟脾湿做斗争。5 f! i2 N0 ?, O8 H  }+ L- M/ I- r: w

    $ ?$ S1 b% j" b8 q( m醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

    $ e8 H( L  Y* d& n哦。 5 I+ x, G8 O# D
    仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。; [7 ?. \( X9 K, x* m9 l8 r. J

    点评

    你怎么这么聪明呢  发表于 2015-1-7 21:59
    发表于 2015-1-7 22:03:51 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34
    & n3 w: k$ V& H. D! W都是在跟脾湿做斗争。/ x9 K/ @9 A1 d4 ]$ W+ Q  C
    ( w5 v- i8 g. J, q0 I6 T
    醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

    + C5 j' p: O* \! L. O% L
    ( l, R3 i4 T" c' d2 m/ x+ Y  R( y- b谢谢郎中,我只是在想这两种湿应该不是一种湿。
    发表于 2015-1-7 22:24:20 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-1-7 20:53
    * O% w6 N# W. R7 z7 N哦。
    / H  G4 S3 N3 X1 y5 u( _0 R仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。1 W2 x- a7 x' h' n
    ...
    # B$ c* Y2 z+ g5 M- T% m
    不能这么理解。/ e* o1 r  o, H. V  f* c
    , ?/ P' N7 i# v2 o  v+ m8 {5 Z

    5 t0 g0 w" k4 n0 w; q2 |- @我们不能说人体上半部分就没有体液,一定是一样有体液的,那自然上半部分就一定也有湿,上半部分一定有热,那自然上半部份也有湿热。$ ?( ^3 p+ W' X8 m( o

    # Z: \0 R( ^7 `* A. ]9 p我们要考虑的是,这如同象粘在玻璃上的露珠,是因为玻璃冷,跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象,还是玻璃的温度是正常的,只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。
    % g; H# ~6 \6 Z9 _1 J/ V8 k5 ~" i" I8 d- Q" j4 J- N/ a
    , e6 Z  g5 O! ^" e
    寒湿,就如同器官、脏器温度不够了,这体液接触而产生的凝珠现象。; @( x/ p9 o$ }* j. W. i: w& K
    ) e3 ?& n) A6 i) i8 o" l
    湿热,就如同器官和脏器温度正常,这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
    6 D% l0 T  }7 K
    # r% N0 b" m; Y5 Y2 k! x' S
    9 V- _$ O7 P6 p0 S# q4 N当然,真实的不是如此这么简单的的比喻,但对于学理工的的人来说,或说是科学了大脑的人,这么说,相对好理解点。
    1 D  C9 P* ~& l

    点评

    好帖!: 2.5
    好帖!: 5
    学习学习  发表于 2015-1-8 11:34
    好帖!: 0
      发表于 2015-1-8 10:53
    谢谢,存下慢慢理解  发表于 2015-1-7 23:22
    发表于 2015-1-7 22:38:26 | 显示全部楼层
    静心 发表于 2015-1-7 16:02
    / J( O% T& W. v2 C) j2 C9 H东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜 ...
    7 S& J; K* p; |, p! O
    酸菜粉条以前不爱吃,现在觉得很好吃呢,我婆婆不用酸菜,就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:); M+ Z$ J: t' z8 Q" N, I

    2 k. G* u9 d& D+ i. L# c) J2 t$ K不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜,正合我口味啊,
    # s3 ~' [* Q% M- o: f' {" }4 {' s- u

    点评

    你是说醋溜白菜呀~~~~~~~~~也是很好吃的~~~~~~~流口水~~~~~~~  发表于 2015-1-8 00:39
    找一家口碑好的吃去呀。美国这里有现成的酱,自己做也很方便。  发表于 2015-1-7 23:03
    发表于 2015-1-7 23:15:14 | 显示全部楼层
    嗯,J美眉,我在国内哦,
    . }8 l( L( V/ B6 L 改天找个机会去吃去,管他什么地沟油、嫩肉粉的,先吃一顿尝尝再说
    ' e1 r  i# b6 [1 Q8 t! H5 ]就是不知道贵不贵,5 r  z* j4 }4 {9 ?' j. [+ i
    发表于 2015-1-8 07:01:23 | 显示全部楼层
    这问题提得好,套出这么多宝贝。
    发表于 2015-1-8 14:37:22 | 显示全部楼层
    粤菜的新鲜,原汁原味,清蒸,白切,上汤,我很喜欢;东南亚的咖喱,酸辣甜口味,我亦喜好, 特别是加了椰浆,香茅烹煮的。
    0 G9 ?3 L* I' E8 q; F% T6 M2 X: |% B3 a  W# N  s
    花椒的麻,不太喜欢,所以同为辣食,我偏爱湘菜,赣菜多些。
    发表于 2015-1-8 16:25:55 | 显示全部楼层
    谢谢提问和大家的讨论,以及郎中的解答。& n3 G+ o1 P  x7 ^$ D% o2 I# y3 v( b
    % L' M8 Z) w& g5 |1 B) f! Q
    昨天我在家里支起大锅,炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿,小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉!没油的!
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