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发表于 2013-9-10 09:17:13
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回复 28# bluebell , L% S0 w& W7 ]; f* u0 t4 A
5 ~, Q# H: S: R# j2 S/ c4 ]: [飞水:水烧开后,把肉放进去煮两三分钟,这时水面有很多黑褐色的泡沫出来。把肉拿出来冲洗干净,洗干净锅,换新鲜水,再把肉放入炖煮。很多人喜欢这样做,觉得飞水可以除掉很多血沫,肉不再有腥气。) X% K! i- T3 W1 \
" r0 ^& }& d/ P; f4 Q' G' k1 w冷水泡血水,就是把肉放在冷水里泡着,血会渗到冷水里,用这种方法除去血腥味。一般会换几次水。
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1 D/ y7 d4 ? Y. p高压锅是很容易把肉压烂,但是真正好味道的汤还是要大火烧开小火保持微开直到肉烂汤醇,清清的汤喝起来才有滋味。如果是大块肉,可以切小点炖。
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! U, a4 f& ]0 D" D$ o8 c& `$ k# o一般牛肉汤,或者其他的肉汤炖好以后,不加盐,放在冰箱冷藏,会凝结成半透明的胶状。 |
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