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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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0 z/ J5 [- y* b8 h) V8 v2 R- _" p5 \细说国内国外的红糖（转贴）; R! u7 S! J0 C8 m
; m: U: b8 E2 ?1 T7 Q% t D9 |2 k发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
8 H0 |2 M/ ~* F, A1 ?+ ]
) O: ^$ _0 b6 a5 J" L2 j! S中国的：
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（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。+ b/ l0 ~3 V3 h
2 P/ U5 ~# k5 s! r 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 6 J' @3 }7 c) F$ R5 ]
; O) A6 J, t" c外国的：8 E8 ^7 i4 ^! A' R$ X6 ]. e/ [( b! i
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。8 i$ T4 f0 ]* o, Q% J- Q" C- G
! R5 \0 e5 u- b9 r9 s5 Y8 S5 g turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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6 ~) U6 U! Z- d) r4 g: E6 @) {6 y muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。
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) U9 v" {5 d% R: D' T/ d rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。% T9 Q* J2 M# @5 z. I
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sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
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$ w$ s. t: w) ~5 \/ F8 E( H! y日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。1 O8 [4 K# g" S- O, b& [6 [ E
4 w# O$ @5 H0 y3 m1 s8 S总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar
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# D7 Q {: w$ o* [5 R最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
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+ Z9 ^1 o) h; {" ?; q8 g0 Q9 {rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
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! }, y H' p1 _# ?/ P2 ?我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
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这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
发表于 2013-10-30 23:28:38
