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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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细说国内国外的红糖（转贴）# [) I1 ]" k+ ^% C- V5 Z) g1 B
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发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed9 n% g6 G1 ] D O. C. h
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中国的：$ d6 P* A q; G( }' P
2 n+ v& k6 R& u0 i3 B0 |1 L: ~ （古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。" {* W: J; B! @8 P
* q; ]% |4 V, l# v0 ^6 o8 y3 O 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。）
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\1 a3 Z0 P2 y$ n外国的：: B2 C0 @9 a. B" H. A; `+ m9 {' j8 w) d
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。4 R% u* [; n& F( x. C r
, M0 R) n1 C% J7 y9 G turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。; m/ A0 A" j2 v. y
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muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。
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/ z; P$ D$ M. A$ ~5 M& A; U rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
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, n" x$ H6 @1 O9 @sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。0 T* H! B9 M) J4 ?
" t0 o1 O }5 s+ L日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
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3 J0 I' W1 N! B: y总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar
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最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
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rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
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我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
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. M* n) x) l: `7 e' |6 Q这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
U( }, c! E/ D9 u
发表于 2013-10-30 23:28:38
