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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 0 I& k# ?) j1 D1 B2 c
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细说国内国外的红糖（转贴）
+ s: u. {' |6 n3 r [, u3 g( a( U
^1 W6 a- J- |# g T! Q- h ]! b! L# R. l发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
1 p( `7 M z7 p8 b$ W( x, ?
' J: U9 ~: P8 ~$ ~4 | E" q中国的：
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" Z- e1 P n( e. ?# c/ I$ T （古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。( ]. r* ~2 y. e
( ]0 O' e, m1 h! n2 [5 H: K 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。）
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+ H1 W! G, j0 o/ V外国的：
/ s4 H- ~0 V9 N9 l1 N+ b brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
/ I) b$ J. g# U$ a$ w* t, l) |( S$ P* q, q
turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。
* Y5 U5 j! y* ~& U: U. }5 `; }5 {
& Q3 S0 o# u5 P8 C rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。+ c9 f$ x! s2 E* H. K# Q; f
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sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
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; X1 e, ^' V$ l/ g日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。6 Y: L, v, c* W ~1 w U1 t
3 r9 B4 d. Y4 \8 a' z& b6 ~7 ^总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar+ M3 Z" |' i3 ]
7 l$ r7 e2 n! o" ]最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。: }6 W+ D7 T h! g
! N3 _2 F! l2 v S" |0 erapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
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# H+ X& |0 A0 O+ b1 `我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
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) k3 h6 o1 m3 q这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
- U/ D# E; E1 a) [4 W4 i j
发表于 2013-10-30 23:28:38
