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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 9 ?5 j# l' [+ f5 r6 d
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细说国内国外的红糖（转贴）
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" l% F( i; b# M4 n: g& Z发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
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1 `# d3 C0 O9 S中国的：
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（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。' }/ [. J" W7 m4 l
+ ?& a" R% l4 P' a! `( Z 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。）
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外国的：
. S" P* P# ]$ ^ _" v; k1 z/ t brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
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' |- N6 O6 s9 `5 ^ turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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. j! j3 @- g# x8 ~9 S muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。. {5 x& i U5 E# C, i& M+ A
8 K9 `! L% t5 b/ b% p X rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。% w" i; L) j- l I& c; _
- p5 K2 b( ]4 {. _* C8 S5 Csucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。% `( l k/ [$ B; Y! V% G. O
' W; e% ~% t @2 k1 ]2 V日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
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总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar& d! ~, P& ^8 ^0 l1 } ^
, F- p: k- a) C9 p& y4 `4 [最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。5 W7 @: s" p$ M( m6 X3 Q- @# o/ d
- L7 L& e: Q3 V* brapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
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我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
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$ Y) B @2 g) Q" x) p0 b2 ~( a这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
5 x: u* x. F" a
发表于 2013-10-30 23:28:38
