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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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细说国内国外的红糖(转贴)4 i+ k7 o3 O2 l- x' {: J4 P0 m
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发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed" s2 r8 z/ I1 c5 ] p9 y
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中国的:
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(古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。$ ^: ]- M' _9 G4 Z0 J( X1 `. M
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。)
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外国的:
8 _. w G* Q- [ brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
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{- j/ Z5 u$ l, U- j; m, _ turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。4 r' H0 G. {- s' x2 h
! }, o6 |2 a) K$ m muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。
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rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
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* p0 n" s' o- f+ {0 r3 I/ Esucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。+ X& L. N! s6 Z% \1 I o; \' |
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日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
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) g2 I. }- N/ |! B- j: u% Y总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar
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最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
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: C& w+ B' P+ grapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。
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我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.
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/ ~$ t! B/ E) m% E! L. ]% n7 N& l0 Y这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。 |
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