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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 0 e& l* F1 Y# Z- [
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细说国内国外的红糖（转贴）
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( P& W0 h, B" V* a发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed$ b$ ` n! s3 Z: u
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中国的：% m& p( y1 Z- U0 F
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（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。3 }) Y+ d( T4 `' e3 g/ i4 o8 N
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 2 r6 q) K3 ~) [% I$ R6 K
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外国的：$ U r$ p% b5 {! W; Q) n
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
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turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。/ \. Z. O+ w& X1 @& V* I
* i/ A) j* I" H muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。9 J: |2 t' o5 R. g1 M+ R4 a* X ~
7 n! }9 j5 U3 G# K rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。. A3 C% o2 p. p _* L
$ [' \1 `1 e. E J4 S& L* ^2 V; i. g5 c ssucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。/ y3 U( T- J3 p7 w+ _
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日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。- w2 c" f7 k8 n
* t5 H# H8 k1 K9 X" x6 b总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar
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! ?3 \! r9 h( r$ p8 F- f/ ` z$ C最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
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rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。6 R7 \9 A0 H! }: G7 W* w
' N, s7 [. F: x, l3 k: h: q我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods. o/ C( l6 L2 I2 e% V
5 N7 ~% i( ?+ v5 y8 N3 g5 b这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
发表于 2013-10-30 23:28:38
