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[不懂就问] 粤菜 PK 东南亚菜差异?

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发表于 2015-1-7 09:15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点(附在下面)
( W: r8 `( W  k  ~' B. O
看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复(精选),很有意思,估计这里朋友也有同样疑问,嘻嘻。
3 j5 O+ Q" K8 k7 t7 ^' J6 ?
元芳您怎么看?
=====================+ y- Z' ~( p0 l) q/ c& y+ I% l5 ~
网友的提问:同属湿热型天气,粤菜和东南亚菜系为何相差那么多?
! X' O1 M' e& j2 l! d2 c* X
粤菜讲究清淡、甜鲜,在烹饪上讲究原汁原味,大多采用白切、白灼、清蒸等。
而东南亚菜系色味浓郁,在口味上又因为当地气候湿热,多以酸、辣为特色,配以咖喱等辛料。
+ g' U+ o, q. F. n' k5 }6 A
两地同属湿热天气,地理位置也相近,是什么造成了烹饪上这么大的差异呢?
-------------

% |3 t+ K, u1 o% i
网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热,
东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存,而潮热容易没胃口,酸辣口味可以刺激味觉;
而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢?困扰~~

: `9 u* w! j. @
网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响,地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的,毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧,广东还有凉茶
5 s- S* u( W; l; e: x) H8 ^3 w/ e" x
网友C:   可能广东湿气没那么重吧,因为辣味可以帮助除湿气,酸味的话,个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃
6 t/ Z+ x. K9 E' [, y7 K: Q: [# e
网友D:   偶觉着地理位置相近,应该是纬度位置相近,但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测,是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢?

7 b0 E/ h3 `* C6 n3 ]
网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关?东南亚气温极高,食物容易变质,酸辣都有杀菌作用,印度菜也是一样,而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味(棒子除外),会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关?你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的
# h! s& r3 k" s5 H+ |4 s" H
网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的,插,lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系,照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

7 J, d. F( j9 z, p=======================. G- l( n4 B+ b7 K2 V1 a
2015年疫病预测与防治 (第一期)4 J# c$ \4 N  ]$ [

; Y) r, O- a8 M! Z3 q平素有湿热之人平时饮食和预防$ D2 L  Z+ @% q5 s2 Y  ^- j: j7 T
1.尽量不要喝酒,特别是烈性酒;尽量少吃川菜一类的辛辣之味;
: B1 |3 M( J' N4 u8 W1 U% T$ H3 L0 r2.尽量少吃甜食;2 E9 |0 d, P  P$ f
3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物;
3 a- P) @2 A$ ]9 b8 l8 {4.忌会出大汗的运动4 r4 z# S2 J+ O9 T5 e; |

8 y( K& [7 {9 s4 b不能吃川菜,要吃东南亚菜,如香菜,薄荷,九层塔之类的。# x1 T; u& J. R7 w$ i- O
发表于 2015-1-7 09:28:57 | 显示全部楼层
天使MM这个帖子很及时。谢谢!

点评

谢谢小J, 大家一起出题套金子,  发表于 2015-1-8 10:28
 楼主| 发表于 2015-1-7 09:43:48 | 显示全部楼层
个人较喜欢台湾客家菜(接近江浙菜) 台湾也属湿热气候?

点评

没有吃过台湾客家菜,江浙菜还是以清淡为主。  发表于 2015-1-7 18:36
发表于 2015-1-7 09:51:55 | 显示全部楼层
好帖子!推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
* J& s* w9 J0 t( yhttp://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
* A: }" b- h! A' e7 h+ P

点评

看到了土豆大厨的大作,赞!  发表于 2015-1-8 10:27
发表于 2015-1-7 09:55:08 | 显示全部楼层
这个问题问得好,我觉得我想不出答案。

点评

也同想不出哈,才来问。嘻嘻  发表于 2015-1-8 10:30
发表于 2015-1-7 10:40:12 | 显示全部楼层
我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。0 x& }7 E( S# E* ^7 v- A4 N
( V7 Q# ~) H; ~. p9 D7 ?
不过我在广州呆过6年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。- I: j; v$ J% A
/ B9 q3 A. w! I  L9 q, d5 r; a" ]4 M
瞎说一个:
& X% j! A5 ?3 `+ y% @* d
& c0 I/ s6 x+ k2 I) ]1。粤菜有层次有文化。2 K. i5 p9 J1 N- z5 ?2 _! n

0 f2 Q" W8 Y3 \; n其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔,各有各的主攻方向。, k0 @* U9 q! ]2 X1 [8 K
( y4 E3 P" U9 p2 K
东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。. M+ ^; g3 K( D' l  w

9 U1 t9 k' J; g+ r4 u  M4 K, o2。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。5 G5 f3 z; w! o/ c8 V1 a1 {

4 c' v- C& b1 `7 b* J

点评

喜欢看小舞的 “ 瞎说” 嘻嘻  发表于 2015-1-8 10:32
这个还真的不是瞎说,粤菜是有底蕴的,老火靓汤我觉得是药用为主。  发表于 2015-1-7 18:39
发表于 2015-1-7 12:42:02 | 显示全部楼层
可能气候还是有差异的。
发表于 2015-1-7 14:14:58 | 显示全部楼层
同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是肯定的。- O! m6 ^2 e) b

6 @2 M: o1 X# D, G# p9 @3 }那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了,大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
+ Y4 w/ K3 D. h1 B; s! k7 t3 V6 Z
发表于 2015-1-7 14:45:51 | 显示全部楼层
去过新加坡,很不习惯,去了几趟后,就得了湿疹,很难过,中国人吃的也就像广东菜,也有咖喱系列,当时并不懂食品以身体的关系,也就凭口味吃

点评

会得湿疹,可能还是不适应吧!  发表于 2015-1-7 18:39
发表于 2015-1-7 15:34:57 | 显示全部楼层
粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜,味道好重,又酸又辣,还甜。& v; D4 [# }  K! o: ~
9 @6 ]8 d7 ?, d
广州是地处北回归线--北纬22.5度,穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。( n, b& q% o; ~3 ~( d/ E
新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。,属热带雨林气候。
8 ^( C& b+ \5 u. ~! G, A) }0 p8 \! m% J# t$ X1 s
在饮食方面,我真不觉得他们是相同的。7 ^9 m, x/ o/ t0 _$ A& }0 X4 Y* T
发表于 2015-1-7 15:37:41 | 显示全部楼层
这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?
发表于 2015-1-7 16:02:09 | 显示全部楼层
医者易也 发表于 2015-1-7 11:14
9 q: l' Z9 p/ F1 K' X! W同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是 ...

5 Q3 A3 w* ]. b6 z" b) A东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜就不对味儿了。2 ~3 Y0 L6 U! H! W: _$ Z9 H

点评

还是自己做的放心,我承认馆子里做的是好吃,偶尔打打牙祭不错。  发表于 2015-1-7 18:41
发表于 2015-1-7 16:07:47 | 显示全部楼层
好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同?
发表于 2015-1-7 16:12:21 | 显示全部楼层
dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37 3 ?9 D6 a9 m) h1 U( e7 H/ R- k
这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?

3 s: O7 n! R6 Y$ A! d不光是辣的不同。
; }* E" ~8 v! ^1 T2 r7 p* l' Z$ v" b9 F2 `0 _' o' S
川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、茴香之类的,都是温肾的。2 p( ~$ f* r* P  R' C4 I8 W, k
$ `9 L4 ]( J  b! _: a+ x
东南亚菜,油很少,放的辛香料,芳香化湿而醒脾。/ L9 d% L: r% P! F* U6 I2 L4 U

点评

学习下。  发表于 2015-1-7 16:25
发表于 2015-1-7 16:18:28 | 显示全部楼层
Peas 发表于 2015-1-7 16:07
% P0 y! \  b6 M# s好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同? ...

- b2 I! y4 {7 |& J$ N南京、重庆、武汉、南昌,四大火炉,并非指气温绝对值高。4 Y, u2 e; Q: ^/ {

) p" ?  ?2 Q, F3 b2 w7 d而是到了夏季,因为“无风”,而显得热,且白天和晚上温差不大,感觉一直都热着。
0 e1 ?1 g; g. `. ^) r, H: \3 M- h* D/ e  [
古代没有温度计,靠的是“感觉温度”。
$ b. E! {: w6 j& @+ _9 |* i2 d8 k0 Y0 ~* x4 O! j" L$ ~; T
3 }: X8 d" f& x) j9 Q
主要原因是,这些地方,在古代都是多河溏湖泊的城市,太阳直射到水面上,水面积聚热量,到了半夜这热都散发不完,第二天太阳出来又接着晒。% o1 [; j9 d; ~  J# L" D' G
4 |7 g0 Y) z$ h! u, ~0 {! j
现在城市到处填溏填湖,比原来的水面占有率少多了,所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上,也比原来凉爽了。
  R! d0 |) o+ W& P+ ^' @7 k! d7 }

1 \. ^' N) M4 ?- r& L  d  l' N# |/ Z

点评

谢谢郎中解答。  发表于 2015-1-7 16:25
发表于 2015-1-7 17:21:22 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12 & W: d: a3 i$ S  U+ M- n) M
不光是辣的不同。
. Y' E5 u) }% o
" v0 c0 G# h0 [, y  `9 k川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...
* b6 B: y0 N6 i) N
咖喱也有芳香化湿作用?我理解对了没有啊。。。。
8 `" O( L2 |3 N% o5 w前两周误拿了costco一个鸡肉丸子,居然是咖喱味的,印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来,居然可食用。。。
1 T2 s! p$ S& B
发表于 2015-1-7 18:55:36 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12
9 p6 z; L# D7 L9 i& y" Y  y不光是辣的不同。* ~( l, c# Y  ~5 v" q. ?

- u9 x& r: f! f- \, t  Q川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...
7 n7 @- P0 }" `2 l2 N& W$ G( A2 o
看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对?5 H7 ?  `. g3 h& ?. D# m/ g# A5 R

1 B7 H+ }' ^% E薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎,气味比较清香,药味上行,祛湿是从上面走,比如流汗打嗝什么的,叫“醒脾”。
6 k7 u1 i# Y" e, g/ H( Z
$ B4 D3 ?9 z0 p4 X( }) t7 V八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮,气味比较厚重,药味下行,祛湿是从下面走,随大小二便就出去了,这叫“燥脾”。
% O( O8 G, Y6 A+ ]& h! V3 e* j- x3 u' l. q/ n  Q; q& k' \4 K6 u, C
不知道是不是应该这么理解,反正都是在跟脾湿做斗争就对了。' L% q1 {2 }' B% R- B6 o

) P6 k( [( U4 ?* J( x
* l- |9 y  v0 T' v& k6 C

点评

好帖!: 5.0
好帖!: 5
好问  发表于 2015-1-8 10:33
芳香,辛温,还有苦寒,郎中提过苦瓜。  发表于 2015-1-7 21:29
发表于 2015-1-7 20:34:59 | 显示全部楼层
医者易也 发表于 2015-1-7 18:55 8 s$ ^3 [7 k% f$ _' h6 O! m  I
看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对? ...
! q. T( h9 G  f3 i
都是在跟脾湿做斗争。, M/ L* `/ J1 ]" W

, U$ h% N) E; O* ]5 y醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)
: Y/ w/ x5 F8 q( W9 N3 R& u( p0 a+ q4 B" Q& b4 K* u% T, H
燥脾是湿在里,湿在中焦下焦。(多寒导致)
7 E' Y, H9 Z8 Z% u5 g

点评

谢谢郎中的指教!  发表于 2015-1-8 01:15
发表于 2015-1-7 20:53:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 Peas 于 2015-1-7 20:55 编辑
4 f4 T2 p. B' x' q/ f/ [
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34 0 ~; d  q2 H. f
都是在跟脾湿做斗争。
1 H3 B3 F+ X7 s) G
0 |) n1 C) X+ O; z, r% Q醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

# m) a# u5 C2 l: s/ k9 I: l' d$ f哦。 ! d7 u0 s. [6 q# U8 V
仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。
9 z5 g; Y/ V& K# y  M0 X0 @

点评

你怎么这么聪明呢  发表于 2015-1-7 20:59
发表于 2015-1-7 21:03:51 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34
9 |7 z4 c  ~  h3 A都是在跟脾湿做斗争。3 E* Q* e7 Y) P  Y$ R

  x$ T# O- e# c8 |( o7 v9 p. I醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

) U) F+ _8 u1 y7 _4 V9 P2 _& K3 B! u3 g/ r
谢谢郎中,我只是在想这两种湿应该不是一种湿。
发表于 2015-1-7 21:24:20 | 显示全部楼层
Peas 发表于 2015-1-7 20:53
" E0 `1 x0 c8 |% D+ q哦。 1 ^$ z+ |; c2 _6 b3 ^3 _6 d' I
仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。
) D8 E' b8 _# y7 b2 p% Y% E/ _ ...

' j% i* X5 A+ W# k不能这么理解。9 c9 W1 M9 F8 g6 c3 U

5 R+ a& q; X$ c4 j
6 W2 c7 z# P/ W3 k我们不能说人体上半部分就没有体液,一定是一样有体液的,那自然上半部分就一定也有湿,上半部分一定有热,那自然上半部份也有湿热。
8 p  [& E) a' t- L$ U5 F) T1 u' x- ?7 b$ v& i  P! x/ n& s
我们要考虑的是,这如同象粘在玻璃上的露珠,是因为玻璃冷,跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象,还是玻璃的温度是正常的,只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。1 h, w% O0 q/ X+ @3 X  G0 N

! e) D/ n0 T" T$ P. X3 u. O$ |  p; g& A
寒湿,就如同器官、脏器温度不够了,这体液接触而产生的凝珠现象。
7 Y1 j* r6 P- K' V0 M! R* E  Q) Q' U% j9 }" B+ q
湿热,就如同器官和脏器温度正常,这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
5 D2 S  h2 w( \7 i" v8 U9 I8 Q7 ]- A0 t% [$ ~. c

' y$ H8 x+ G$ u9 T当然,真实的不是如此这么简单的的比喻,但对于学理工的的人来说,或说是科学了大脑的人,这么说,相对好理解点。$ z; H2 Q" i4 `

点评

好帖!: 2.5
好帖!: 5
学习学习  发表于 2015-1-8 10:34
好帖!: 0
  发表于 2015-1-8 09:53
谢谢,存下慢慢理解  发表于 2015-1-7 22:22
发表于 2015-1-7 21:38:26 | 显示全部楼层
静心 发表于 2015-1-7 16:02
; T) r  S$ o+ y3 a东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜 ...

2 u+ G7 t% R. U) d! o酸菜粉条以前不爱吃,现在觉得很好吃呢,我婆婆不用酸菜,就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)
8 M3 l7 s+ t# }# u  v1 z9 W
* ^" A- J$ w3 s: K+ I不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜,正合我口味啊,: v; [1 j$ n0 b! N0 k2 p- u& c

/ e& c$ j. `, @3 k* r, q+ s

点评

你是说醋溜白菜呀~~~~~~~~~也是很好吃的~~~~~~~流口水~~~~~~~  发表于 2015-1-7 23:39
找一家口碑好的吃去呀。美国这里有现成的酱,自己做也很方便。  发表于 2015-1-7 22:03
发表于 2015-1-7 22:15:14 | 显示全部楼层
嗯,J美眉,我在国内哦,
1 \1 X7 h' ^. s2 _, V 改天找个机会去吃去,管他什么地沟油、嫩肉粉的,先吃一顿尝尝再说. M7 ]/ [; R, v! {& ?; o. d+ D
就是不知道贵不贵,
; [- n3 n  R- r) F' B
发表于 2015-1-8 06:01:23 | 显示全部楼层
这问题提得好,套出这么多宝贝。
发表于 2015-1-8 13:37:22 | 显示全部楼层
粤菜的新鲜,原汁原味,清蒸,白切,上汤,我很喜欢;东南亚的咖喱,酸辣甜口味,我亦喜好, 特别是加了椰浆,香茅烹煮的。
7 {9 s8 K& d& ~9 Y7 Z; }. z' J
6 J6 a+ i2 z* `2 x( F3 `花椒的麻,不太喜欢,所以同为辣食,我偏爱湘菜,赣菜多些。
发表于 2015-1-8 15:25:55 | 显示全部楼层
谢谢提问和大家的讨论,以及郎中的解答。
, Q. R, B' w! y- V. Z
. h( J* t( Q& M+ p6 b昨天我在家里支起大锅,炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿,小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉!没油的!
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