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    [不懂就问] 粤菜 PK 东南亚菜差异?

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    发表于 2015-1-7 10:15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点(附在下面)
    8 G; |2 e/ U% ^2 r2 i3 c
    看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复(精选),很有意思,估计这里朋友也有同样疑问,嘻嘻。

    8 [2 l0 ?- c" [6 @- @% }' w2 @
    元芳您怎么看?
    =====================& L  ^/ P0 Q* o- p) T% \
    网友的提问:同属湿热型天气,粤菜和东南亚菜系为何相差那么多?
    1 u3 Q5 |" T+ |
    粤菜讲究清淡、甜鲜,在烹饪上讲究原汁原味,大多采用白切、白灼、清蒸等。
    而东南亚菜系色味浓郁,在口味上又因为当地气候湿热,多以酸、辣为特色,配以咖喱等辛料。+ h! _0 n) M) b% U$ r5 t# s
    两地同属湿热天气,地理位置也相近,是什么造成了烹饪上这么大的差异呢?
    -------------

    : Z# B# i+ N: Z4 P6 z
    网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热,
    东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存,而潮热容易没胃口,酸辣口味可以刺激味觉;
    而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢?困扰~~
    ; s2 u3 X" y/ `" U1 i
    网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响,地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的,毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧,广东还有凉茶

    8 F% W5 L5 K# Z
    网友C:   可能广东湿气没那么重吧,因为辣味可以帮助除湿气,酸味的话,个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃
    . L' l, m2 w# X/ a
    网友D:   偶觉着地理位置相近,应该是纬度位置相近,但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测,是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢?

    ( F6 M% y8 O) t2 |8 U
    网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关?东南亚气温极高,食物容易变质,酸辣都有杀菌作用,印度菜也是一样,而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味(棒子除外),会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关?你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

    4 H1 f  U' I& S7 N9 t4 @6 |
    网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的,插,lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系,照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

    8 W' E7 @) R4 z=======================
    6 S4 m0 w. y% k0 b0 ` 2015年疫病预测与防治 (第一期)) o5 C8 R5 P& p  J# M& Q9 _. @1 ]
    % O1 E$ p; q1 l, z3 F9 p% g8 |
    平素有湿热之人平时饮食和预防
    " u) J" u5 b( A$ u1.尽量不要喝酒,特别是烈性酒;尽量少吃川菜一类的辛辣之味;
    : N8 s7 g0 ]. T/ P' |+ f+ M2.尽量少吃甜食;
    2 }( v- P/ q! T. b  A/ O3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物;
    ) _( c. z' w8 x+ e; O+ x6 z0 k& |4.忌会出大汗的运动
    " l% k  b. z; k9 p5 p) n
    ; D' r0 y0 O. d不能吃川菜,要吃东南亚菜,如香菜,薄荷,九层塔之类的。- g# T6 h& s! ?7 ^) X) N' ?+ \
    发表于 2015-1-7 10:28:57 | 显示全部楼层
    天使MM这个帖子很及时。谢谢!

    点评

    谢谢小J, 大家一起出题套金子,  发表于 2015-1-8 11:28
     楼主| 发表于 2015-1-7 10:43:48 | 显示全部楼层
    个人较喜欢台湾客家菜(接近江浙菜) 台湾也属湿热气候?

    点评

    没有吃过台湾客家菜,江浙菜还是以清淡为主。  发表于 2015-1-7 19:36
    发表于 2015-1-7 10:51:55 | 显示全部楼层
    好帖子!推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。) I& G- p, o& g* `
    http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
    / b/ N) U  s% t

    点评

    看到了土豆大厨的大作,赞!  发表于 2015-1-8 11:27
    发表于 2015-1-7 10:55:08 | 显示全部楼层
    这个问题问得好,我觉得我想不出答案。

    点评

    也同想不出哈,才来问。嘻嘻  发表于 2015-1-8 11:30
    发表于 2015-1-7 11:40:12 | 显示全部楼层
    我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。
    , H5 r; ]; B3 F9 M
    . l7 H2 r$ j, e8 Y! z! z7 X9 k不过我在广州呆过6年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。. \- X& f4 F" p" U) z; H0 e

    3 x3 m! F3 i/ y瞎说一个:! X7 U1 P$ Q6 E/ M2 O  B+ n: N

    3 ~; C5 d6 `9 U" {1。粤菜有层次有文化。+ Z  o6 w3 Y1 O. t5 M: u0 O6 _
    ) L, V1 _( W# R
    其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔,各有各的主攻方向。  z/ b0 \+ B' j1 c
    . D) ]8 {8 b- d: L1 m; Q* n
    东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。
    + T1 Z$ L) U4 d) e, f! g
    ( ?. ~) `. c, Q' `2。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。
    8 Z$ Y; s/ V$ G1 @/ C. m3 R
    $ ]7 n, }7 G; i7 h6 t

    点评

    喜欢看小舞的 “ 瞎说” 嘻嘻  发表于 2015-1-8 11:32
    这个还真的不是瞎说,粤菜是有底蕴的,老火靓汤我觉得是药用为主。  发表于 2015-1-7 19:39
    发表于 2015-1-7 13:42:02 | 显示全部楼层
    可能气候还是有差异的。
    发表于 2015-1-7 15:14:58 | 显示全部楼层
    同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是肯定的。; k# ?. L- Q1 ^. I
    , j/ ]& J; _6 K! _
    那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了,大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
    " J. ~' U% u/ s0 N4 g  u. m4 g. c
    发表于 2015-1-7 15:45:51 | 显示全部楼层
    去过新加坡,很不习惯,去了几趟后,就得了湿疹,很难过,中国人吃的也就像广东菜,也有咖喱系列,当时并不懂食品以身体的关系,也就凭口味吃

    点评

    会得湿疹,可能还是不适应吧!  发表于 2015-1-7 19:39
    发表于 2015-1-7 16:34:57 | 显示全部楼层
    粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜,味道好重,又酸又辣,还甜。# U6 }7 n: n2 `. q/ G" m1 d
    % ^- F& P" D& B
    广州是地处北回归线--北纬22.5度,穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。# R1 [; }2 y& }- g  _* A0 U
    新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。,属热带雨林气候。$ F) ^$ f$ g( k
    . O2 ]2 S! u) Z6 g
    在饮食方面,我真不觉得他们是相同的。5 N$ H" I$ z4 w+ k' z5 c! m
    发表于 2015-1-7 16:37:41 | 显示全部楼层
    这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?
    发表于 2015-1-7 17:02:09 | 显示全部楼层
    医者易也 发表于 2015-1-7 11:14
    8 Y0 d# W: e3 I: a1 }5 w  W同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是 ...
    # O3 z7 \4 o1 q& Y8 v1 g
    东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜就不对味儿了。
      n3 k; L; F* S( G, I+ a

    点评

    还是自己做的放心,我承认馆子里做的是好吃,偶尔打打牙祭不错。  发表于 2015-1-7 19:41
    发表于 2015-1-7 17:07:47 | 显示全部楼层
    好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同?
    发表于 2015-1-7 17:12:21 | 显示全部楼层
    dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37 & R3 [+ ?: C; [3 C" u- V
    这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?
    2 e+ Q. Y9 }% N" x9 t. ^
    不光是辣的不同。
    / d3 G5 Y% P6 m2 V, C+ c
    0 S7 _; @+ n) _! ?川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、茴香之类的,都是温肾的。
    3 T0 X+ S7 N# f7 I
    0 B9 H. b7 J- o东南亚菜,油很少,放的辛香料,芳香化湿而醒脾。! Y9 r8 {* C+ [8 T  B+ u

    点评

    学习下。  发表于 2015-1-7 17:25
    发表于 2015-1-7 17:18:28 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-1-7 16:07
    " D5 U1 x9 q+ }2 }% [好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同? ...

    4 c1 |! z9 A" R* K+ f8 e) \南京、重庆、武汉、南昌,四大火炉,并非指气温绝对值高。
    0 [: i; C0 ]$ m+ o
    & D$ M9 {/ \7 p7 P) E# r0 K  O而是到了夏季,因为“无风”,而显得热,且白天和晚上温差不大,感觉一直都热着。! T1 V5 r( ^: C) \4 q* N6 k

    & l7 o' n- D8 G9 m& T8 O1 V古代没有温度计,靠的是“感觉温度”。8 F$ u% l7 ]7 @# y1 K. I+ Y

    . I! }* F# r  H/ X6 P
    / K. k" r0 B! y( s0 I主要原因是,这些地方,在古代都是多河溏湖泊的城市,太阳直射到水面上,水面积聚热量,到了半夜这热都散发不完,第二天太阳出来又接着晒。
    # {" h7 V* N. h1 p4 i& i. l; H! y* V# |. A' `6 }- X
    现在城市到处填溏填湖,比原来的水面占有率少多了,所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上,也比原来凉爽了。
    / K3 ]0 p5 k2 h4 g2 Z+ i+ V" v/ f. n* W( f2 ]1 {+ |
    . O9 Z: R. I. }# _" Y0 |0 Y
    5 P( D( [4 s; z1 g. A# W& H

    点评

    谢谢郎中解答。  发表于 2015-1-7 17:25
    发表于 2015-1-7 18:21:22 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12
    5 s, e3 z2 Q. y# \3 k' f' j不光是辣的不同。
    ) s* Z7 @8 ]/ {
    3 k+ w0 n. ^8 T川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...

    7 d8 T  J1 G# b咖喱也有芳香化湿作用?我理解对了没有啊。。。。" x! R  j, i" a' P) }
    前两周误拿了costco一个鸡肉丸子,居然是咖喱味的,印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来,居然可食用。。。4 E  r5 F1 y, d4 ?5 L; Y4 Q
    发表于 2015-1-7 19:55:36 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12
    % `1 V% n) c+ x" a+ n5 R不光是辣的不同。
    4 t: c* Q$ K/ M5 N8 p9 m6 Q! I$ B& V3 g3 J& z
    川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...
    * g0 z% v4 s6 u% E
    看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对?; s+ p( T# a. d0 D6 a. R$ C! n

    ; x5 s* U' c) t* D' P& F3 N3 T6 n- p薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎,气味比较清香,药味上行,祛湿是从上面走,比如流汗打嗝什么的,叫“醒脾”。4 S4 Z. L# O% q0 \0 d6 K
    / {7 h7 f% ~8 X3 i, |4 h8 O( w
    八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮,气味比较厚重,药味下行,祛湿是从下面走,随大小二便就出去了,这叫“燥脾”。
      f$ W6 v. s7 n9 L! ^* r
    4 w1 N0 q& y3 h1 Z( }  Z不知道是不是应该这么理解,反正都是在跟脾湿做斗争就对了。
    4 c) e$ A& k/ h# {; g! S
    6 z4 Y! b! X7 I) h; i/ Z2 C8 z# R* u' H" h+ i

    点评

    好帖!: 5.0
    好帖!: 5
    好问  发表于 2015-1-8 11:33
    芳香,辛温,还有苦寒,郎中提过苦瓜。  发表于 2015-1-7 22:29
    发表于 2015-1-7 21:34:59 | 显示全部楼层
    医者易也 发表于 2015-1-7 18:55
    + o1 p7 @4 y! I: v  l看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对? ...

      t1 J2 F: o; k2 M都是在跟脾湿做斗争。4 ?+ w/ q- B+ J8 E6 w: x

    9 S# {, L) w' s7 x6 D; O1 K, ], O% S醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)( H3 u( w! n0 i5 c) T4 @+ W
    # H% M: v2 M. S6 c
    燥脾是湿在里,湿在中焦下焦。(多寒导致)/ Q7 S1 k) N2 j7 k! p

    点评

    谢谢郎中的指教!  发表于 2015-1-8 02:15
    发表于 2015-1-7 21:53:02 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Peas 于 2015-1-7 20:55 编辑 * w6 V. O9 \; S" s! |( R! I$ X! w8 w% A4 a
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34 4 ^7 w0 p" \# K/ a
    都是在跟脾湿做斗争。
    # M8 [2 [3 f. b1 s/ g/ |2 {8 V% C/ s3 Q9 \5 J: r. a
    醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)
    8 o" r- r5 u# o4 l% u
    哦。 , D. v* M5 R* ]. M
    仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。: p# P/ x4 P7 ]( a! N' k+ k

    点评

    你怎么这么聪明呢  发表于 2015-1-7 21:59
    发表于 2015-1-7 22:03:51 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34 " b2 {) A0 o( z- L
    都是在跟脾湿做斗争。# q- }9 ^* o0 ?) f
    # Q: Y$ r' F3 b% v0 d4 a; U
    醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)
    ( X: W" T! }" V  r2 K$ F
    8 f! K( H; p$ \
    谢谢郎中,我只是在想这两种湿应该不是一种湿。
    发表于 2015-1-7 22:24:20 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-1-7 20:53 % i5 w! `1 b# _' P2 [
    哦。 ) W' ~; `2 Q2 ]" M$ S3 ]
    仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。' B) {( d9 G& g$ b4 t: r
    ...

    0 d1 [( D9 S$ M" `4 L& {: I; k不能这么理解。
    ! F0 L2 ]$ y& c: T. {1 m0 A0 }0 L* n/ K: |
    2 r* T$ Q0 P+ j' x0 F' k
    我们不能说人体上半部分就没有体液,一定是一样有体液的,那自然上半部分就一定也有湿,上半部分一定有热,那自然上半部份也有湿热。( d4 m# H* [$ p- g
    9 L8 G0 k. v* d  z' c
    我们要考虑的是,这如同象粘在玻璃上的露珠,是因为玻璃冷,跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象,还是玻璃的温度是正常的,只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。, `  n3 h* m* D: [+ i- J
    + @. E5 F# v5 s/ o0 L6 }1 x

      }0 v; \: I4 N  U7 m寒湿,就如同器官、脏器温度不够了,这体液接触而产生的凝珠现象。
    8 G7 A. y* L/ D6 C" Q8 P3 c' W. J7 B/ F% c4 F4 b
    湿热,就如同器官和脏器温度正常,这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。& b/ Y  E) ~) Q' ~
    # W: z: I0 x3 [3 |

    1 q9 L. q: a6 ~6 t& @当然,真实的不是如此这么简单的的比喻,但对于学理工的的人来说,或说是科学了大脑的人,这么说,相对好理解点。, B3 \. [8 B1 N! g! z3 D8 B

    点评

    好帖!: 2.5
    好帖!: 5
    学习学习  发表于 2015-1-8 11:34
    好帖!: 0
      发表于 2015-1-8 10:53
    谢谢,存下慢慢理解  发表于 2015-1-7 23:22
    发表于 2015-1-7 22:38:26 | 显示全部楼层
    静心 发表于 2015-1-7 16:02
    6 V4 P. `6 ?( {+ B4 H4 ~0 v东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜 ...
    4 _. `3 j, ~! ?" l( G* A( N, x
    酸菜粉条以前不爱吃,现在觉得很好吃呢,我婆婆不用酸菜,就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)) M* ^3 `$ Z/ J% I

    2 w+ [" T! b4 \9 v8 E/ C3 |/ p不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜,正合我口味啊,
      }* x: D7 r5 h# [5 [3 u' Y* k+ r% y. |- p

    点评

    你是说醋溜白菜呀~~~~~~~~~也是很好吃的~~~~~~~流口水~~~~~~~  发表于 2015-1-8 00:39
    找一家口碑好的吃去呀。美国这里有现成的酱,自己做也很方便。  发表于 2015-1-7 23:03
    发表于 2015-1-7 23:15:14 | 显示全部楼层
    嗯,J美眉,我在国内哦,% M- j' P; d! Q) Q$ ~4 `! ?
    改天找个机会去吃去,管他什么地沟油、嫩肉粉的,先吃一顿尝尝再说8 D1 F0 p$ x$ M5 \
    就是不知道贵不贵,
    9 D2 b% \, ]2 w% z, s0 t
    发表于 2015-1-8 07:01:23 | 显示全部楼层
    这问题提得好,套出这么多宝贝。
    发表于 2015-1-8 14:37:22 | 显示全部楼层
    粤菜的新鲜,原汁原味,清蒸,白切,上汤,我很喜欢;东南亚的咖喱,酸辣甜口味,我亦喜好, 特别是加了椰浆,香茅烹煮的。
    . C8 D9 {9 p( o6 q+ h+ H* Y9 ~/ B) o& G$ K3 D- P" o
    花椒的麻,不太喜欢,所以同为辣食,我偏爱湘菜,赣菜多些。
    发表于 2015-1-8 16:25:55 | 显示全部楼层
    谢谢提问和大家的讨论,以及郎中的解答。
    " W6 ]8 B8 l1 Z0 j$ I6 ~$ o
    3 }, E: f1 s' k昨天我在家里支起大锅,炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿,小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉!没油的!
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