粤菜 PK 东南亚菜差异？

Jane

几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点（附在下面）

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看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复（精选)，很有意思，估计这里朋友也有同样疑问，嘻嘻。

元芳您怎么看？

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网友的提问：同属湿热型天气，粤菜和东南亚菜系为何相差那么多？

粤菜讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，大多采用白切、白灼、清蒸等。

而东南亚菜系色味浓郁，在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣为特色，配以咖喱等辛料。

两地同属湿热天气，地理位置也相近，是什么造成了烹饪上这么大的差异呢？

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网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热，

东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存，而潮热容易没胃口，酸辣口味可以刺激味觉；

而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢？困扰~~

网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响，地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的，毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧，广东还有凉茶

) X9 `1 @! H1 K. Y; N

网友C:   可能广东湿气没那么重吧，因为辣味可以帮助除湿气，酸味的话，个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃〜

网友D:   偶觉着地理位置相近，应该是纬度位置相近，但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测，是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢？

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网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关？东南亚气温极高，食物容易变质，酸辣都有杀菌作用，印度菜也是一样，而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味（棒子除外），会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关？你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

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网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的，插，lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系，照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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2015年疫病预测与防治 （第一期）

平素有湿热之人平时饮食和预防
1.尽量不要喝酒，特别是烈性酒；尽量少吃川菜一类的辛辣之味；
1 F$ l  Z! r, D8 d2.尽量少吃甜食；
3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物；
5 D5 k# j/ l2 g- ?8 t8 t& h4.忌会出大汗的运动
1 @: y$ S' S4 S6 l9 V( n
不能吃川菜，要吃东南亚菜，如香菜，薄荷，九层塔之类的。

jespere

天使MM这个帖子很及时。谢谢！

Jane

个人较喜欢台湾客家菜（接近江浙菜） 台湾也属湿热气候？

土豆

好帖子！推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
) ]8 }9 L) L3 Y" L+ F& uhttp://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10

冬青夏荷

这个问题问得好，我觉得我想不出答案。

舞者女

我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。
5 [& U5 H2 l9 N. q! Q
5 @2 V' j0 h% {. W- ]$ q不过我在广州呆过６年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。

, {9 S6 \& P  W- S+ _1 [- g瞎说一个：

１。粤菜有层次有文化。

' y5 J  m8 K6 d! W* `& P其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔，各有各的主攻方向。

4 b: ]: v" Z% n; R) \东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。
; w+ N2 b' M) Q# }( Z4 s
4 {0 Q' ?) ?  z# \) O6 ~" Q8 M3 B: Q２。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。

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ivy9

可能气候还是有差异的。

医者易也

同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是肯定的。

那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了，大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
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青春无限

去过新加坡，很不习惯，去了几趟后，就得了湿疹，很难过，中国人吃的也就像广东菜，也有咖喱系列，当时并不懂食品以身体的关系，也就凭口味吃

黄莲厚朴

粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜，味道好重，又酸又辣，还甜。

3 D0 V; ]4 d2 v7 t' E! b' m. O9 |* w广州是地处北回归线--北纬22.5度，穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
, ?( Y9 C9 C  v' v1 d( q: _新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。，属热带雨林气候。
' J6 B/ E& u. V4 r
( I$ J- p( Z3 b5 ~1 I% m在饮食方面，我真不觉得他们是相同的。
7 O9 @% j2 O( m: |, |7 a

dong_sm

这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

静心

医者易也 发表于 2015-1-7 11:14

                               
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* W3 A3 Y9 L( r同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是 ...

5 K3 C0 R1 j, O" n2 ]* b3 t东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜就不对味儿了。

Peas

好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？

蒙城郎中

dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37

                               
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. L1 U% ~) Z0 V5 U这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

不光是辣的不同。
) B/ t1 N) o4 _% E
川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、茴香之类的，都是温肾的。

- X/ E, z( p, C4 S3 u3 ]5 P东南亚菜，油很少，放的辛香料，芳香化湿而醒脾。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 16:07

3 p" R- Q4 i* r2 t# i                               
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好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？ ...

南京、重庆、武汉、南昌，四大火炉，并非指气温绝对值高。
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8 d1 s2 m, p; N4 Q" M' \而是到了夏季，因为“无风”，而显得热，且白天和晚上温差不大，感觉一直都热着。

古代没有温度计，靠的是“感觉温度”。


, b9 t; E0 g( V. B主要原因是，这些地方，在古代都是多河溏湖泊的城市，太阳直射到水面上，水面积聚热量，到了半夜这热都散发不完，第二天太阳出来又接着晒。

* f8 ^) }& E  |$ f现在城市到处填溏填湖，比原来的水面占有率少多了，所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上，也比原来凉爽了。
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静心

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

: ?' t; ^0 u; H) u8 x9 Z# x                               
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/ X$ j* @  o% [  J不光是辣的不同。

川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

咖喱也有芳香化湿作用？我理解对了没有啊。。。。
( V6 R, Z! C. `$ e' p% ~% S- b前两周误拿了costco一个鸡肉丸子，居然是咖喱味的，印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来，居然可食用。。。
7 @- }- c( K+ N' E6 W( y  ^  T7 S

医者易也

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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不光是辣的不同。
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川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

  `: H0 {. _0 y0 q$ D  S% p) A看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？

2 ~; \2 m6 t" R) P+ ^& ~6 `薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎，气味比较清香，药味上行，祛湿是从上面走，比如流汗打嗝什么的，叫“醒脾”。
6 \9 _/ k. i$ w4 z- V) M
# q* n3 D' \& D/ t* ~八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮，气味比较厚重，药味下行，祛湿是从下面走，随大小二便就出去了，这叫“燥脾”。

不知道是不是应该这么理解，反正都是在跟脾湿做斗争就对了。
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蒙城郎中

医者易也 发表于 2015-1-7 18:55

8 {) b: Y3 X) |, G+ a                               
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7 r1 D$ _6 L  B8 x  G看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？ ...

都是在跟脾湿做斗争。
& a/ e9 s/ k- j4 ~: V8 s
醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

燥脾是湿在里，湿在中焦下焦。（多寒导致）

Peas

* u0 c5 w! Z3 y! F

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

# E( k; q9 }2 k7 v' f" t                               
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) G' C2 c: h7 W3 A3 ~% t都是在跟脾湿做斗争。
( A/ i! w# s- r, P- b# @
醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

( s- d2 m$ I  @5 X5 V0 D  O哦。
% f2 j2 u- G" Z- ^1 ?仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。

招财猫

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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都是在跟脾湿做斗争。

醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

) z! m4 d$ O: K! }/ W  l7 i
3 r8 J. t2 Z- w; H0 H谢谢郎中，我只是在想这两种湿应该不是一种湿。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 20:53

                               
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2 C" N! h5 h4 G5 a哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
0 ~4 A# v- T4 u$ E2 S+ B ...

不能这么理解。


我们不能说人体上半部分就没有体液，一定是一样有体液的，那自然上半部分就一定也有湿，上半部分一定有热，那自然上半部份也有湿热。

/ T1 f1 w. U2 ]! z7 ]- I9 ^8 S: G* D# E我们要考虑的是，这如同象粘在玻璃上的露珠，是因为玻璃冷，跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象，还是玻璃的温度是正常的，只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。
, v& F( {2 o, c; ]

) |: B6 q2 Y2 s寒湿，就如同器官、脏器温度不够了，这体液接触而产生的凝珠现象。
( V& h1 B* y& f) p: X6 z0 `
湿热，就如同器官和脏器温度正常，这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
. Q8 [& ~) F3 s

4 d5 e5 A+ y6 u- T1 y* p# T当然，真实的不是如此这么简单的的比喻，但对于学理工的的人来说，或说是科学了大脑的人，这么说，相对好理解点。
8 d% R" }+ Z$ R+ Q/ Z5 Y

joyce

静心 发表于 2015-1-7 16:02

0 X. @" R3 G' d' J4 y* T! M5 r" E# u                               
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6 M2 C6 ^, ~$ \7 ]东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜 ...

酸菜粉条以前不爱吃，现在觉得很好吃呢，我婆婆不用酸菜，就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)
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不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜，正合我口味啊，

- o$ \0 \7 Y  d" _6 N( ~' w

joyce

嗯，J美眉，我在国内哦，
' H) K" }, m( x 改天找个机会去吃去，管他什么地沟油、嫩肉粉的，先吃一顿尝尝再说
就是不知道贵不贵，
' c) \7 d2 x' t* ]

贝贝妈

这问题提得好，套出这么多宝贝。

野百合

粤菜的新鲜，原汁原味，清蒸，白切，上汤，我很喜欢；东南亚的咖喱，酸辣甜口味，我亦喜好， 特别是加了椰浆，香茅烹煮的。

花椒的麻，不太喜欢，所以同为辣食，我偏爱湘菜，赣菜多些。

amengcat

谢谢提问和大家的讨论，以及郎中的解答。
9 f2 K" B+ z- X$ G  h
1 z- m% i( l7 g$ C* k昨天我在家里支起大锅，炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿，小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉！没油的！