粤菜 PK 东南亚菜差异？

Jane

几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点（附在下面）

看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复（精选)，很有意思，估计这里朋友也有同样疑问，嘻嘻。

元芳您怎么看？

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网友的提问：同属湿热型天气，粤菜和东南亚菜系为何相差那么多？

粤菜讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，大多采用白切、白灼、清蒸等。

而东南亚菜系色味浓郁，在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣为特色，配以咖喱等辛料。
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两地同属湿热天气，地理位置也相近，是什么造成了烹饪上这么大的差异呢？

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% |3 t+ K, u1 o% i

网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热，

东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存，而潮热容易没胃口，酸辣口味可以刺激味觉；

而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢？困扰~~

: `9 u* w! j. @

网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响，地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的，毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧，广东还有凉茶

网友C:   可能广东湿气没那么重吧，因为辣味可以帮助除湿气，酸味的话，个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃〜

网友D:   偶觉着地理位置相近，应该是纬度位置相近，但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测，是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢？

7 b0 E/ h3 `* C6 n3 ]

网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关？东南亚气温极高，食物容易变质，酸辣都有杀菌作用，印度菜也是一样，而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味（棒子除外），会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关？你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的，插，lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系，照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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2015年疫病预测与防治 （第一期）

; Y) r, O- a8 M! Z3 q平素有湿热之人平时饮食和预防
1.尽量不要喝酒，特别是烈性酒；尽量少吃川菜一类的辛辣之味；
: B1 |3 M( J' N4 u8 W1 U% T$ H3 L0 r2.尽量少吃甜食；
3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物；
3 a- P) @2 A$ ]9 b8 l8 {4.忌会出大汗的运动

8 y( K& [7 {9 s4 b不能吃川菜，要吃东南亚菜，如香菜，薄荷，九层塔之类的。

jespere

天使MM这个帖子很及时。谢谢！

Jane

个人较喜欢台湾客家菜（接近江浙菜） 台湾也属湿热气候？

土豆

好帖子！推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
* J& s* w9 J0 t( yhttp://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
* A: }" b- h! A' e7 h+ P

冬青夏荷

这个问题问得好，我觉得我想不出答案。

舞者女

我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。

不过我在广州呆过６年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。

瞎说一个：
& X% j! A5 ?3 `+ y% @* d
& c0 I/ s6 x+ k2 I) ]１。粤菜有层次有文化。

0 f2 Q" W8 Y3 \; n其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔，各有各的主攻方向。

东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。

9 U1 t9 k' J; g+ r4 u  M4 K, o２。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。

4 c' v- C& b1 `7 b* J

ivy9

可能气候还是有差异的。

医者易也

同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是肯定的。

6 @2 M: o1 X# D, G# p9 @3 }那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了，大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
+ Y4 w/ K3 D. h1 B; s! k7 t3 V6 Z

青春无限

去过新加坡，很不习惯，去了几趟后，就得了湿疹，很难过，中国人吃的也就像广东菜，也有咖喱系列，当时并不懂食品以身体的关系，也就凭口味吃

黄莲厚朴

粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜，味道好重，又酸又辣，还甜。

广州是地处北回归线--北纬22.5度，穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。，属热带雨林气候。
8 ^( C& b+ \5 u. ~! G, A) }0 p
在饮食方面，我真不觉得他们是相同的。

dong_sm

这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

静心

医者易也 发表于 2015-1-7 11:14

                               
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9 q: l' Z9 p/ F1 K' X! W同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是 ...

5 Q3 A3 w* ]. b6 z" b) A东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜就不对味儿了。

Peas

好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？

蒙城郎中

dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37

1 v% _! q% _" _9 p4 Q                               
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这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

3 s: O7 n! R6 Y$ A! d不光是辣的不同。
; }* E" ~8 v! ^1 T2 r7 p* l' Z
川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、茴香之类的，都是温肾的。

东南亚菜，油很少，放的辛香料，芳香化湿而醒脾。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 16:07

                               
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% P0 y! \  b6 M# s好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？ ...

- b2 I! y4 {7 |& J$ N南京、重庆、武汉、南昌，四大火炉，并非指气温绝对值高。

) p" ?  ?2 Q, F3 b2 w7 d而是到了夏季，因为“无风”，而显得热，且白天和晚上温差不大，感觉一直都热着。
0 e1 ?1 g; g. `. ^) r
古代没有温度计，靠的是“感觉温度”。
$ b. E! {: w6 j& @+ _9 |* i2 d

主要原因是，这些地方，在古代都是多河溏湖泊的城市，太阳直射到水面上，水面积聚热量，到了半夜这热都散发不完，第二天太阳出来又接着晒。

现在城市到处填溏填湖，比原来的水面占有率少多了，所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上，也比原来凉爽了。
  R! d0 |) o+ W

1 \. ^' N) M4 ?- r& L

静心

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

6 u6 J& z0 ?2 D, @, U. S9 y; x- G                               
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不光是辣的不同。
. Y' E5 u) }% o
" v0 c0 G# h0 [, y  `9 k川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

咖喱也有芳香化湿作用？我理解对了没有啊。。。。
8 `" O( L2 |3 N% o5 w前两周误拿了costco一个鸡肉丸子，居然是咖喱味的，印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来，居然可食用。。。
1 T2 s! p$ S& B

医者易也

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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9 p6 z; L# D7 L9 i& y" Y  y不光是辣的不同。

- u9 x& r: f! f- \, t  Q川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？

1 B7 H+ }' ^% E薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎，气味比较清香，药味上行，祛湿是从上面走，比如流汗打嗝什么的，叫“醒脾”。
6 k7 u1 i# Y" e, g/ H( Z
$ B4 D3 ?9 z0 p4 X( }) t7 V八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮，气味比较厚重，药味下行，祛湿是从下面走，随大小二便就出去了，这叫“燥脾”。
% O( O8 G, Y6 A+ ]& h! V3 e* j- x3 u
不知道是不是应该这么理解，反正都是在跟脾湿做斗争就对了。

) P6 k( [( U4 ?* J( x
* l- |9 y  v0 T' v& k6 C

蒙城郎中

医者易也 发表于 2015-1-7 18:55

; }0 C. w! Z6 c5 R9 t                               
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看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？ ...

都是在跟脾湿做斗争。

, U$ h% N) E; O* ]5 y醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）
: Y/ w/ x5 F8 q( W9 N3 R& u
燥脾是湿在里，湿在中焦下焦。（多寒导致）
7 E' Y, H9 Z8 Z% u5 g

Peas

4 f4 T2 p. B' x' q/ f/ [

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

. v2 E6 ^' Q0 P- }                               
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都是在跟脾湿做斗争。
1 H3 B3 F+ X7 s) G
0 |) n1 C) X+ O; z, r% Q醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

# m) a# u5 C2 l: s/ k9 I: l' d$ f哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
9 z5 g; Y/ V& K# y  M0 X0 @

招财猫

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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9 |7 z4 c  ~  h3 A都是在跟脾湿做斗争。

  x$ T# O- e# c8 |( o7 v9 p. I醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

) U) F+ _8 u1 y7 _
谢谢郎中，我只是在想这两种湿应该不是一种湿。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 20:53

                               
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" E0 `1 x0 c8 |% D+ q哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
) D8 E' b8 _# y7 b2 p% Y% E/ _ ...

' j% i* X5 A+ W# k不能这么理解。

5 R+ a& q; X$ c4 j
6 W2 c7 z# P/ W3 k我们不能说人体上半部分就没有体液，一定是一样有体液的，那自然上半部分就一定也有湿，上半部分一定有热，那自然上半部份也有湿热。
8 p  [& E) a' t- L$ U5 F
我们要考虑的是，这如同象粘在玻璃上的露珠，是因为玻璃冷，跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象，还是玻璃的温度是正常的，只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。

! e) D/ n0 T" T$ P. X
寒湿，就如同器官、脏器温度不够了，这体液接触而产生的凝珠现象。
7 Y1 j* r6 P- K' V0 M! R* E  Q
湿热，就如同器官和脏器温度正常，这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
5 D2 S  h2 w( \7 i

' y$ H8 x+ G$ u9 T当然，真实的不是如此这么简单的的比喻，但对于学理工的的人来说，或说是科学了大脑的人，这么说，相对好理解点。

joyce

静心 发表于 2015-1-7 16:02

! e' b  |# ?5 ]2 ?4 V2 U' H                               
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; T) r  S$ o+ y3 a东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜 ...

2 u+ G7 t% R. U) d! o酸菜粉条以前不爱吃，现在觉得很好吃呢，我婆婆不用酸菜，就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)
8 M3 l7 s+ t# }# u  v1 z9 W
* ^" A- J$ w3 s: K+ I不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜，正合我口味啊，

/ e& c$ j. `, @3 k* r, q+ s

joyce

嗯，J美眉，我在国内哦，
1 \1 X7 h' ^. s2 _, V 改天找个机会去吃去，管他什么地沟油、嫩肉粉的，先吃一顿尝尝再说
就是不知道贵不贵，
; [- n3 n  R- r) F' B

贝贝妈

这问题提得好，套出这么多宝贝。

野百合

粤菜的新鲜，原汁原味，清蒸，白切，上汤，我很喜欢；东南亚的咖喱，酸辣甜口味，我亦喜好， 特别是加了椰浆，香茅烹煮的。
7 {9 s8 K& d& ~9 Y7 Z; }. z' J
6 J6 a+ i2 z* `2 x( F3 `花椒的麻，不太喜欢，所以同为辣食，我偏爱湘菜，赣菜多些。

amengcat

谢谢提问和大家的讨论，以及郎中的解答。
, Q. R, B' w! y- V. Z
. h( J* t( Q& M+ p6 b昨天我在家里支起大锅，炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿，小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉！没油的！