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[不懂就问] 粤菜 PK 东南亚菜差异?

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发表于 2015-1-7 09:15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点(附在下面)

& F+ \* q7 b$ J  U5 o  Y, j
看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复(精选),很有意思,估计这里朋友也有同样疑问,嘻嘻。
: K" @& b( k) |! L+ E# t: {
元芳您怎么看?
=====================8 B! z8 e# y$ ?2 n5 u
网友的提问:同属湿热型天气,粤菜和东南亚菜系为何相差那么多?
0 S6 L4 p- w/ N8 N8 ^: m2 I& U# N# c
粤菜讲究清淡、甜鲜,在烹饪上讲究原汁原味,大多采用白切、白灼、清蒸等。
而东南亚菜系色味浓郁,在口味上又因为当地气候湿热,多以酸、辣为特色,配以咖喱等辛料。
% I' o3 Z; {6 K$ b: C) B: V
两地同属湿热天气,地理位置也相近,是什么造成了烹饪上这么大的差异呢?
-------------

9 X2 X* u6 [5 r2 v  q! @7 p6 s
网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热,
东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存,而潮热容易没胃口,酸辣口味可以刺激味觉;
而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢?困扰~~

/ V- r5 G" l; J3 t  z! o
网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响,地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的,毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧,广东还有凉茶
! I) K- b% h# n8 g* g
网友C:   可能广东湿气没那么重吧,因为辣味可以帮助除湿气,酸味的话,个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃

2 y4 `/ X7 k% W5 k* k9 s1 V网友D:   偶觉着地理位置相近,应该是纬度位置相近,但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测,是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢?

& Q3 d3 x5 Z% U# N  g4 V
网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关?东南亚气温极高,食物容易变质,酸辣都有杀菌作用,印度菜也是一样,而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味(棒子除外),会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关?你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

6 h( d5 b2 C5 E6 s" {/ T
网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的,插,lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系,照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。
% ~+ c' {+ L, C) M+ z
=======================. H' U% ^( K  ~) s2 ]" k
2015年疫病预测与防治 (第一期)/ R# }8 e" T* B- o9 h
3 q9 M/ k  a; ?- Y; j3 p# i
平素有湿热之人平时饮食和预防
$ A' c5 Y& {0 |( ^1.尽量不要喝酒,特别是烈性酒;尽量少吃川菜一类的辛辣之味;
- v% _0 v; V. I* h0 j2.尽量少吃甜食;
% z( `, c* I6 h) o" F3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物;% @5 A* G2 W& R6 a# {; m
4.忌会出大汗的运动( x/ a% A. L5 X' a3 Z9 s3 m% }

8 {- ^3 d' X8 A: l1 L5 N) V" g不能吃川菜,要吃东南亚菜,如香菜,薄荷,九层塔之类的。
2 {7 ]. \+ I) p# z2 W7 ~7 ]
发表于 2015-1-7 09:28:57 | 显示全部楼层
天使MM这个帖子很及时。谢谢!

点评

谢谢小J, 大家一起出题套金子,  发表于 2015-1-8 10:28
 楼主| 发表于 2015-1-7 09:43:48 | 显示全部楼层
个人较喜欢台湾客家菜(接近江浙菜) 台湾也属湿热气候?

点评

没有吃过台湾客家菜,江浙菜还是以清淡为主。  发表于 2015-1-7 18:36
发表于 2015-1-7 09:51:55 | 显示全部楼层
好帖子!推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。! G! I/ b2 D+ l: Z) P+ v
http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10" C) d2 y% s0 y. B

点评

看到了土豆大厨的大作,赞!  发表于 2015-1-8 10:27
发表于 2015-1-7 09:55:08 | 显示全部楼层
这个问题问得好,我觉得我想不出答案。

点评

也同想不出哈,才来问。嘻嘻  发表于 2015-1-8 10:30
发表于 2015-1-7 10:40:12 | 显示全部楼层
我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。
1 @8 O, Y# s, f3 X/ g) g3 f
: z$ G  Q9 X/ I$ i, K5 d6 D不过我在广州呆过6年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。
8 p$ C8 N+ P% ]2 {! V9 \0 a! C5 L, L
瞎说一个:
# Q- O+ u  L7 |4 j' z& d. ]. l7 G; l! v
1。粤菜有层次有文化。
3 U3 d' U4 ^. }9 M( t9 h
( J! h  q, ^' O5 o其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔,各有各的主攻方向。
' F3 ]2 ]2 N; u6 k
7 m8 L0 T$ G5 `) q# y7 X0 Y东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。& c: Q- k. @; {$ ?' ^7 N
. @1 K1 r5 `+ I+ ?: H8 M9 c1 ~2 G
2。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。
& o. I9 |! m( ?; H- X3 J$ m" A" N! L0 m( V; k9 A, c

点评

喜欢看小舞的 “ 瞎说” 嘻嘻  发表于 2015-1-8 10:32
这个还真的不是瞎说,粤菜是有底蕴的,老火靓汤我觉得是药用为主。  发表于 2015-1-7 18:39
发表于 2015-1-7 12:42:02 | 显示全部楼层
可能气候还是有差异的。
发表于 2015-1-7 14:14:58 | 显示全部楼层
同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是肯定的。6 `# [( ?. c' A& W- e
$ G$ ~8 A% q; Q
那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了,大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。1 X# e  r! r# O! z; w1 M, p
发表于 2015-1-7 14:45:51 | 显示全部楼层
去过新加坡,很不习惯,去了几趟后,就得了湿疹,很难过,中国人吃的也就像广东菜,也有咖喱系列,当时并不懂食品以身体的关系,也就凭口味吃

点评

会得湿疹,可能还是不适应吧!  发表于 2015-1-7 18:39
发表于 2015-1-7 15:34:57 | 显示全部楼层
粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜,味道好重,又酸又辣,还甜。2 y9 a1 J. L+ M# |/ M; y

3 A  y- x$ g5 e+ @* d% S. W. L广州是地处北回归线--北纬22.5度,穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
+ C5 r% K$ ]5 _3 v$ s* u% C+ C$ a新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。,属热带雨林气候。
! Z& @' M1 {7 M# K3 L$ g( J8 g+ D) V" M% z: k6 p
在饮食方面,我真不觉得他们是相同的。
  Q  J! k  L: J% d9 }2 s
发表于 2015-1-7 15:37:41 | 显示全部楼层
这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?
发表于 2015-1-7 16:02:09 | 显示全部楼层
医者易也 发表于 2015-1-7 11:14 " u8 w; n6 K* \# L( ?4 E, p
同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是 ...

5 E2 S3 A' x* i3 {$ G: B* M5 R东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜就不对味儿了。$ a/ X5 a: ~. U# I2 I- J+ S

点评

还是自己做的放心,我承认馆子里做的是好吃,偶尔打打牙祭不错。  发表于 2015-1-7 18:41
发表于 2015-1-7 16:07:47 | 显示全部楼层
好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同?
发表于 2015-1-7 16:12:21 | 显示全部楼层
dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37 1 L! w+ z0 b) r8 p$ v9 P9 s% L0 c2 @
这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?

8 y/ B" @* A0 x, c2 H" x- p; f不光是辣的不同。
: x; T" D2 `" ?4 V# H2 f, L; b! T) O# c0 I0 b8 g
川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、茴香之类的,都是温肾的。
/ N9 J" m- i" X" c) j9 x% p/ Z! H" T" {9 Z: \+ c
东南亚菜,油很少,放的辛香料,芳香化湿而醒脾。
' k- T  O( J7 U8 a& g

点评

学习下。  发表于 2015-1-7 16:25
发表于 2015-1-7 16:18:28 | 显示全部楼层
Peas 发表于 2015-1-7 16:07 5 n& G& H& z/ ]9 d9 |
好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同? ...

' R  T. D7 Q5 Z1 f8 i- G' }南京、重庆、武汉、南昌,四大火炉,并非指气温绝对值高。; F# Y0 y. [. Q' A
4 ~: U* u3 ~, X' z1 I5 B
而是到了夏季,因为“无风”,而显得热,且白天和晚上温差不大,感觉一直都热着。
3 h7 `5 L: U6 d, R0 \" M  _' y4 ^5 {; V  z
古代没有温度计,靠的是“感觉温度”。
/ U& s. J- C+ Q3 Q) h8 H% p$ |
$ U$ i7 u7 S7 E$ F1 L
) \' \" M1 u. w8 W5 s; |) r主要原因是,这些地方,在古代都是多河溏湖泊的城市,太阳直射到水面上,水面积聚热量,到了半夜这热都散发不完,第二天太阳出来又接着晒。! W" t8 t0 Q& f9 ]; F: E

3 l9 t" \5 h. q) j2 Y) d现在城市到处填溏填湖,比原来的水面占有率少多了,所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上,也比原来凉爽了。$ J. B- P4 \, w9 J9 z

' A4 \9 |7 Y' \2 a: A: @( a! P$ V. w6 j; l' K7 q) O# Z# V6 d4 r

4 j. k6 [; z! \# J$ A" {

点评

谢谢郎中解答。  发表于 2015-1-7 16:25
发表于 2015-1-7 17:21:22 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12 4 r9 `3 \; ]4 b/ H4 Z1 t( X
不光是辣的不同。& w9 \5 K- C* o" b
3 y) ?/ u- F0 V; T
川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...

7 C0 G2 U, m  \0 X, J咖喱也有芳香化湿作用?我理解对了没有啊。。。。/ p, r* Y1 Q9 W% I% R7 ]- o
前两周误拿了costco一个鸡肉丸子,居然是咖喱味的,印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来,居然可食用。。。
7 [, |' ]* _3 t7 q9 R% K3 B
发表于 2015-1-7 18:55:36 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12 5 \  L1 }& V/ Q1 u4 y6 s
不光是辣的不同。
4 d6 @7 \& C& g5 [
. W# ~; F; k0 F! M川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...
! d! W0 h# z* M1 p2 R3 d, t1 X
看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对?5 @; M: V8 x$ W% ^! x( l

# V0 F1 G* X. K! C薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎,气味比较清香,药味上行,祛湿是从上面走,比如流汗打嗝什么的,叫“醒脾”。
: L7 [+ b6 e4 X3 l  C
. I& T/ b) {- h2 h% ~1 \八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮,气味比较厚重,药味下行,祛湿是从下面走,随大小二便就出去了,这叫“燥脾”。
3 G: G. S) }* Z" C! E- q4 E
, }1 Z" q" @8 v' L不知道是不是应该这么理解,反正都是在跟脾湿做斗争就对了。
) P: i# a! ?% C; a4 F4 G
- x0 |9 Y" C4 s8 }
& Q7 W! i9 c+ [/ h4 {$ J

点评

好帖!: 5.0
好帖!: 5
好问  发表于 2015-1-8 10:33
芳香,辛温,还有苦寒,郎中提过苦瓜。  发表于 2015-1-7 21:29
发表于 2015-1-7 20:34:59 | 显示全部楼层
医者易也 发表于 2015-1-7 18:55
4 }; B0 Q" f- u: l) S2 f看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对? ...
/ g6 V4 F3 k. ^8 b1 r9 j% W# s+ U
都是在跟脾湿做斗争。& A1 q, ?# o* M  R1 x% w# z* @

( d( c# ?. V2 ~6 l& t  S: c醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)
8 ~% k  _, U5 R% S, l( |6 _- T
! y. ~$ ~) K) M9 b4 C" L& K" F燥脾是湿在里,湿在中焦下焦。(多寒导致)
: I: [) r3 d. q5 p, E- R6 c& M

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谢谢郎中的指教!  发表于 2015-1-8 01:15
发表于 2015-1-7 20:53:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 Peas 于 2015-1-7 20:55 编辑
/ ?" ~( ]6 y2 Z; x
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34
- F/ W7 k, Z2 [. \$ l/ q都是在跟脾湿做斗争。
! ]) v4 R4 N& x6 |! G! K1 W3 \" r% ?& J
醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)
) i4 R! X0 }# u
哦。 . U2 J9 J' O3 Y- D+ B& T
仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。
6 w( Z+ z3 l) v# p; W% i

点评

你怎么这么聪明呢  发表于 2015-1-7 20:59
发表于 2015-1-7 21:03:51 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34
$ V  Y0 H0 p% @' L! \* b都是在跟脾湿做斗争。
+ w" A% J; T; H2 @6 G/ J' N& i
& a7 S$ i* b/ e8 X醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

8 _" p! E' |$ l! |; K$ j! J
; j5 t7 W" O6 q/ I+ F4 n" A谢谢郎中,我只是在想这两种湿应该不是一种湿。
发表于 2015-1-7 21:24:20 | 显示全部楼层
Peas 发表于 2015-1-7 20:53
3 g8 a; a! B. ?1 T' R( y哦。
: v5 S0 y( i# v: T1 L仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。! g1 g: R$ S$ e9 G' d1 \9 @
...
# ]9 ~- D/ s6 |
不能这么理解。
$ u% E& ~' V( e. e3 a# Q
% B; L7 X9 Q  p& u4 p
8 \) V+ v  t' F- S9 U' U: Q我们不能说人体上半部分就没有体液,一定是一样有体液的,那自然上半部分就一定也有湿,上半部分一定有热,那自然上半部份也有湿热。
4 y+ \' V8 Z# c4 N$ h  ~' _7 s2 f( o9 p- M: S# t8 u  B# V
我们要考虑的是,这如同象粘在玻璃上的露珠,是因为玻璃冷,跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象,还是玻璃的温度是正常的,只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。
. W: s8 ^' z: @- ~
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寒湿,就如同器官、脏器温度不够了,这体液接触而产生的凝珠现象。
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+ J: E, I' i# A& k7 |8 q" I湿热,就如同器官和脏器温度正常,这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。) ^: H1 h$ r" ~0 K$ |# s6 C0 G3 D8 T

6 p1 \3 z% s, B( l2 V4 j) S
+ x5 J' P8 {; h  G当然,真实的不是如此这么简单的的比喻,但对于学理工的的人来说,或说是科学了大脑的人,这么说,相对好理解点。9 Y2 I9 u5 Q8 f' ?; l- R) X2 ]( k

点评

好帖!: 2.5
好帖!: 5
学习学习  发表于 2015-1-8 10:34
好帖!: 0
  发表于 2015-1-8 09:53
谢谢,存下慢慢理解  发表于 2015-1-7 22:22
发表于 2015-1-7 21:38:26 | 显示全部楼层
静心 发表于 2015-1-7 16:02
' C7 @. ~+ i6 Z东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜 ...

, g7 Q! I" w1 m# L" Z酸菜粉条以前不爱吃,现在觉得很好吃呢,我婆婆不用酸菜,就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)1 w) H: N+ x8 c+ b" x/ }

8 k# N  e, P' G* r5 T! |# ]不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜,正合我口味啊,
3 H$ T. M4 x' _. K9 i3 h3 N
7 k/ ]( l4 h7 o0 ~- a, h  O9 K

点评

你是说醋溜白菜呀~~~~~~~~~也是很好吃的~~~~~~~流口水~~~~~~~  发表于 2015-1-7 23:39
找一家口碑好的吃去呀。美国这里有现成的酱,自己做也很方便。  发表于 2015-1-7 22:03
发表于 2015-1-7 22:15:14 | 显示全部楼层
嗯,J美眉,我在国内哦,9 D5 k  K% p& d% y  S, F
改天找个机会去吃去,管他什么地沟油、嫩肉粉的,先吃一顿尝尝再说
+ N9 y# n# T/ d$ X就是不知道贵不贵,
0 Z8 @5 d  u$ h2 C4 r  {1 T
发表于 2015-1-8 06:01:23 | 显示全部楼层
这问题提得好,套出这么多宝贝。
发表于 2015-1-8 13:37:22 | 显示全部楼层
粤菜的新鲜,原汁原味,清蒸,白切,上汤,我很喜欢;东南亚的咖喱,酸辣甜口味,我亦喜好, 特别是加了椰浆,香茅烹煮的。
1 d( @, y+ I8 z8 d: u- S* K; `
4 l" e( j: @4 |# K* q* P) Y7 P花椒的麻,不太喜欢,所以同为辣食,我偏爱湘菜,赣菜多些。
发表于 2015-1-8 15:25:55 | 显示全部楼层
谢谢提问和大家的讨论,以及郎中的解答。) L3 g$ ^* U9 w" K
6 o" j9 U5 M* J6 B  O$ A0 Q
昨天我在家里支起大锅,炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿,小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉!没油的!
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