粤菜 PK 东南亚菜差异？

Jane

几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点（附在下面）

看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复（精选)，很有意思，估计这里朋友也有同样疑问，嘻嘻。

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元芳您怎么看？

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网友的提问：同属湿热型天气，粤菜和东南亚菜系为何相差那么多？

粤菜讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，大多采用白切、白灼、清蒸等。

而东南亚菜系色味浓郁，在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣为特色，配以咖喱等辛料。
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两地同属湿热天气，地理位置也相近，是什么造成了烹饪上这么大的差异呢？

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网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热，

东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存，而潮热容易没胃口，酸辣口味可以刺激味觉；

而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢？困扰~~

& ]5 i8 _  q% H. F- n  z! a

网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响，地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的，毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧，广东还有凉茶

7 A, w; _" K0 q- B

网友C:   可能广东湿气没那么重吧，因为辣味可以帮助除湿气，酸味的话，个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃〜

网友D:   偶觉着地理位置相近，应该是纬度位置相近，但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测，是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢？

' b4 Z; w% n! _1 \0 J& Z0 g! u

网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关？东南亚气温极高，食物容易变质，酸辣都有杀菌作用，印度菜也是一样，而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味（棒子除外），会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关？你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

" e, \% j$ n$ B# L, i

网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的，插，lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系，照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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8 t9 t' E: I. ~0 l( n0 t; ? 2015年疫病预测与防治 （第一期）
4 J/ u5 Q3 @# D, T4 N! d
平素有湿热之人平时饮食和预防
; A, g) I( ]$ q+ @1.尽量不要喝酒，特别是烈性酒；尽量少吃川菜一类的辛辣之味；
2.尽量少吃甜食；
; z4 j5 _  P7 X4 h8 |3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物；
& i- a' l+ [/ ^9 ?" ^% D7 q4.忌会出大汗的运动
" _# I% t4 t6 P/ q' h  F
不能吃川菜，要吃东南亚菜，如香菜，薄荷，九层塔之类的。
, \3 ?* z' ~. q$ W

jespere

天使MM这个帖子很及时。谢谢！

Jane

个人较喜欢台湾客家菜（接近江浙菜） 台湾也属湿热气候？

土豆

好帖子！推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
1 _' H+ p. [) y( P; V; Y; k

冬青夏荷

这个问题问得好，我觉得我想不出答案。

舞者女

我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。

不过我在广州呆过６年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。
# P9 x  q/ P* W0 k) J: y* Y$ P8 w
! m: B1 {- J; f# g7 d2 u( r瞎说一个：
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１。粤菜有层次有文化。

9 u! P" [. e2 Z, r其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔，各有各的主攻方向。

东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。

２。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。

ivy9

可能气候还是有差异的。

医者易也

同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是肯定的。
7 m5 l' k/ C$ n" y* m
6 E% Z. l9 _) G. L5 M- r) a8 J那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了，大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
/ v% y/ r7 o" U

青春无限

去过新加坡，很不习惯，去了几趟后，就得了湿疹，很难过，中国人吃的也就像广东菜，也有咖喱系列，当时并不懂食品以身体的关系，也就凭口味吃

黄莲厚朴

粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜，味道好重，又酸又辣，还甜。

广州是地处北回归线--北纬22.5度，穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。，属热带雨林气候。
" \4 O% n- M; M* K% v
, H; |- c2 ?: Q0 q( }在饮食方面，我真不觉得他们是相同的。
) l, }; w- O0 b; c2 R3 t

dong_sm

这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

静心

医者易也 发表于 2015-1-7 11:14

9 e) r8 w4 g7 @. v                               
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同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是 ...

东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜就不对味儿了。

Peas

好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？

蒙城郎中

dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37

6 l: W% y( E4 h9 I                               
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这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

' `; B1 U7 B7 ~; y+ W. r不光是辣的不同。

6 p# c9 T2 _  G" S# e, W0 j川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、茴香之类的，都是温肾的。

- [7 W- `& u% s+ W, P* t8 u; R东南亚菜，油很少，放的辛香料，芳香化湿而醒脾。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 16:07

9 Q; `7 B+ a0 t, h0 M  x                               
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好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？ ...

南京、重庆、武汉、南昌，四大火炉，并非指气温绝对值高。
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而是到了夏季，因为“无风”，而显得热，且白天和晚上温差不大，感觉一直都热着。
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古代没有温度计，靠的是“感觉温度”。


/ E6 u0 B1 H" Z, O3 T( \- Y& T主要原因是，这些地方，在古代都是多河溏湖泊的城市，太阳直射到水面上，水面积聚热量，到了半夜这热都散发不完，第二天太阳出来又接着晒。
7 f, z2 T0 U  m, L0 c$ J+ o
4 |! j) ]: O7 j/ l9 _现在城市到处填溏填湖，比原来的水面占有率少多了，所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上，也比原来凉爽了。


% c) Q+ Y) z0 v' ]8 g* e. J/ _' k; F
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静心

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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不光是辣的不同。
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川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

咖喱也有芳香化湿作用？我理解对了没有啊。。。。
前两周误拿了costco一个鸡肉丸子，居然是咖喱味的，印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来，居然可食用。。。
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医者易也

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

; Z5 f! Y$ y- w1 l: T3 ]8 U" E% E1 o& d                               
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不光是辣的不同。
1 Z3 ]# ]+ ~$ c+ n' [/ Z
川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？
& U# x7 Y( t+ b9 n# k% h
+ R% a6 H4 e9 A# {薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎，气味比较清香，药味上行，祛湿是从上面走，比如流汗打嗝什么的，叫“醒脾”。
4 x! R, L2 r& L
# |5 k4 m# _5 t6 g3 R( J: `八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮，气味比较厚重，药味下行，祛湿是从下面走，随大小二便就出去了，这叫“燥脾”。
! l& f% y1 y' u( T
% z2 {& m% e' `- |8 }$ ~不知道是不是应该这么理解，反正都是在跟脾湿做斗争就对了。

蒙城郎中

医者易也 发表于 2015-1-7 18:55

                               
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看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？ ...

  g, k0 p' w% c; f( P% A. v& C5 X' e都是在跟脾湿做斗争。
  K1 R# M3 L0 o' c0 h- L
; c; K: Z6 X" R1 J0 n醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）
2 a8 A1 e+ L7 Q6 e3 t8 t) v7 x
燥脾是湿在里，湿在中焦下焦。（多寒导致）

Peas

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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/ O6 I9 W% S4 o3 l; i  `% c7 `$ V6 p都是在跟脾湿做斗争。

# W2 J/ @  w' a! Z$ N1 F  H& O醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。

招财猫

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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都是在跟脾湿做斗争。

0 v* P  e6 j; L醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

, ~; ^8 T1 X" Y9 k谢谢郎中，我只是在想这两种湿应该不是一种湿。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 20:53

                               
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0 w$ m0 T# D3 a哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
...

) s  X* q7 Q/ g! X% t不能这么理解。

' @  F+ w4 Y8 t
& S9 s7 N+ c4 ^9 G7 r我们不能说人体上半部分就没有体液，一定是一样有体液的，那自然上半部分就一定也有湿，上半部分一定有热，那自然上半部份也有湿热。
: b: `  @& G2 }2 ^0 D" \3 ^; Q
我们要考虑的是，这如同象粘在玻璃上的露珠，是因为玻璃冷，跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象，还是玻璃的温度是正常的，只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。
/ v7 q* {  b! ^7 Y- N

7 e( _! w1 e. L寒湿，就如同器官、脏器温度不够了，这体液接触而产生的凝珠现象。

( y) k! x; C+ q0 U: E9 I# B; N湿热，就如同器官和脏器温度正常，这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。

0 e# f0 i  v0 X0 C& e2 _. J  J
当然，真实的不是如此这么简单的的比喻，但对于学理工的的人来说，或说是科学了大脑的人，这么说，相对好理解点。

joyce

静心 发表于 2015-1-7 16:02

) g" n1 t0 l- G5 G- `) |1 j0 e                               
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  b2 K( n6 d9 g' F, q东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜 ...

酸菜粉条以前不爱吃，现在觉得很好吃呢，我婆婆不用酸菜，就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)

4 E5 K0 {" d3 y3 T+ `不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜，正合我口味啊，

' e( ]* R; k  }0 y6 G2 u% u

joyce

嗯，J美眉，我在国内哦，
% p8 M& `& L5 Y3 v* M6 ` 改天找个机会去吃去，管他什么地沟油、嫩肉粉的，先吃一顿尝尝再说
$ ]% Q  u" X! l+ ?2 M' h就是不知道贵不贵，

贝贝妈

这问题提得好，套出这么多宝贝。

野百合

粤菜的新鲜，原汁原味，清蒸，白切，上汤，我很喜欢；东南亚的咖喱，酸辣甜口味，我亦喜好， 特别是加了椰浆，香茅烹煮的。

花椒的麻，不太喜欢，所以同为辣食，我偏爱湘菜，赣菜多些。

amengcat

谢谢提问和大家的讨论，以及郎中的解答。
! }7 _0 y& Z, K' U. Y
昨天我在家里支起大锅，炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿，小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉！没油的！