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[不懂就问] 粤菜 PK 东南亚菜差异?

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发表于 2015-1-7 09:15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点(附在下面)
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看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复(精选),很有意思,估计这里朋友也有同样疑问,嘻嘻。
+ I6 a1 q. U2 v+ N1 [" i
元芳您怎么看?
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网友的提问:同属湿热型天气,粤菜和东南亚菜系为何相差那么多?

- m. p  d: M' b6 C" Y
粤菜讲究清淡、甜鲜,在烹饪上讲究原汁原味,大多采用白切、白灼、清蒸等。
而东南亚菜系色味浓郁,在口味上又因为当地气候湿热,多以酸、辣为特色,配以咖喱等辛料。0 j' F/ a, K2 J% T* G8 \
两地同属湿热天气,地理位置也相近,是什么造成了烹饪上这么大的差异呢?
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( A% \5 ]8 |9 I9 C0 I% Q
网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热,
东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存,而潮热容易没胃口,酸辣口味可以刺激味觉;
而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢?困扰~~

' ~! C' [9 o% y- Y
网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响,地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的,毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧,广东还有凉茶

: V* B$ o7 o" B. o
网友C:   可能广东湿气没那么重吧,因为辣味可以帮助除湿气,酸味的话,个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃

% ^( }9 {( t' \7 j  y) n网友D:   偶觉着地理位置相近,应该是纬度位置相近,但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测,是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢?

. V9 D0 y3 ^( c2 |! H
网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关?东南亚气温极高,食物容易变质,酸辣都有杀菌作用,印度菜也是一样,而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味(棒子除外),会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关?你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的
. `7 `$ X' A1 }
网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的,插,lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系,照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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/ Z) k4 I/ r( Z9 d2 G" |' | 2015年疫病预测与防治 (第一期)5 B$ n3 j9 Z+ x/ S% V
- x/ G8 |+ z) x& r6 b
平素有湿热之人平时饮食和预防
, u- Y7 H- U! y; ~( |7 {+ H# i1.尽量不要喝酒,特别是烈性酒;尽量少吃川菜一类的辛辣之味;
9 b. f. o; P' f1 {6 D, [5 c2.尽量少吃甜食;" Y, g# F. G6 C
3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物;
1 W! A6 d- p7 @5 F3 J2 }+ ?4.忌会出大汗的运动
! L  @1 P7 K' P. ]! I8 i8 x* s( r; X: r6 p- C& N
不能吃川菜,要吃东南亚菜,如香菜,薄荷,九层塔之类的。% g% @5 \% b4 v
发表于 2015-1-7 09:28:57 | 显示全部楼层
天使MM这个帖子很及时。谢谢!

点评

谢谢小J, 大家一起出题套金子,  发表于 2015-1-8 10:28
 楼主| 发表于 2015-1-7 09:43:48 | 显示全部楼层
个人较喜欢台湾客家菜(接近江浙菜) 台湾也属湿热气候?

点评

没有吃过台湾客家菜,江浙菜还是以清淡为主。  发表于 2015-1-7 18:36
发表于 2015-1-7 09:51:55 | 显示全部楼层
好帖子!推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
, L. w+ m( Z. ^% T3 v; U& Uhttp://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10
3 ~! W" z: x, A5 j2 C% x

点评

看到了土豆大厨的大作,赞!  发表于 2015-1-8 10:27
发表于 2015-1-7 09:55:08 | 显示全部楼层
这个问题问得好,我觉得我想不出答案。

点评

也同想不出哈,才来问。嘻嘻  发表于 2015-1-8 10:30
发表于 2015-1-7 10:40:12 | 显示全部楼层
我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。& X( Y6 g  D$ n1 \4 w5 K! J

" ~4 N! V- {/ F9 O% t# m, ^不过我在广州呆过6年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。0 K* }: Q5 B" Y+ G/ _
1 e2 _- L# f3 N8 p' u; u: ~4 n
瞎说一个:! C; J1 e. }! E# e6 A' @
# u& V/ |- D" l9 }: T
1。粤菜有层次有文化。  g  N" ?. F( t0 D. ~, D( l
. \7 q7 o& A+ t3 Y
其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔,各有各的主攻方向。
$ Z0 B! \6 g1 j. J5 l0 H! ?1 ^# Q6 V. i9 G
东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。- t% @& @7 A% }2 V; u4 G

& k5 K4 {5 g. ^1 r  [; q2。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。
$ g2 e- T' ~& _% A) I
7 n( @! j" G& `2 m% n* G

点评

喜欢看小舞的 “ 瞎说” 嘻嘻  发表于 2015-1-8 10:32
这个还真的不是瞎说,粤菜是有底蕴的,老火靓汤我觉得是药用为主。  发表于 2015-1-7 18:39
发表于 2015-1-7 12:42:02 | 显示全部楼层
可能气候还是有差异的。
发表于 2015-1-7 14:14:58 | 显示全部楼层
同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是肯定的。
3 O1 Q  X* W: v# C# ?; q) i
/ `! w7 y( l& z那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了,大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
& M% h6 a. r( e' k) e6 Z
发表于 2015-1-7 14:45:51 | 显示全部楼层
去过新加坡,很不习惯,去了几趟后,就得了湿疹,很难过,中国人吃的也就像广东菜,也有咖喱系列,当时并不懂食品以身体的关系,也就凭口味吃

点评

会得湿疹,可能还是不适应吧!  发表于 2015-1-7 18:39
发表于 2015-1-7 15:34:57 | 显示全部楼层
粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜,味道好重,又酸又辣,还甜。
, e1 N/ d4 X* l' O0 M
1 r9 {( i! J6 W1 D广州是地处北回归线--北纬22.5度,穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
$ L# J, @! {. w" Z新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。,属热带雨林气候。
7 V4 a4 |2 _# q# C( x  N0 C8 C
0 y6 y9 i0 `3 o" U( V在饮食方面,我真不觉得他们是相同的。1 V' q6 @: o1 }
发表于 2015-1-7 15:37:41 | 显示全部楼层
这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?
发表于 2015-1-7 16:02:09 | 显示全部楼层
医者易也 发表于 2015-1-7 11:14 % \( t1 ]5 R6 G( a; r: M/ a
同意藤M的解释,从广州出发到新加沟,距离差不多有从广州到北京那么远,气候还是有蛮大差别的,饮食不同是 ...
8 }# Y6 _; A6 }6 h
东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜就不对味儿了。9 G3 K( M3 c" U: H2 {, d+ Z2 j5 o

点评

还是自己做的放心,我承认馆子里做的是好吃,偶尔打打牙祭不错。  发表于 2015-1-7 18:41
发表于 2015-1-7 16:07:47 | 显示全部楼层
好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同?
发表于 2015-1-7 16:12:21 | 显示全部楼层
dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37 % B' S9 R8 I) J8 u' C/ L. a
这样说起来,辣椒的辣和咖喱的辣还不一样?咖喱可以吃,辣椒不可以吃?

$ p8 c: p. L: `3 n5 ]8 `: G. J不光是辣的不同。* n9 Q" k/ e1 _* n: }! ^# k$ w  _) L
7 N4 F' e2 r$ {. Z9 L, A
川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、茴香之类的,都是温肾的。
' M3 Y$ h2 C0 ~- @. `3 C
; o7 @* R: l, p. V  X东南亚菜,油很少,放的辛香料,芳香化湿而醒脾。
- F% [8 O! ]% _

点评

学习下。  发表于 2015-1-7 16:25
发表于 2015-1-7 16:18:28 | 显示全部楼层
Peas 发表于 2015-1-7 16:07 ( T4 J0 y8 F( ^) E3 G9 l- W" ?$ s
好奇,同湿热,不同地区饮食文化竟相差那么多,重庆也是湿热吧?不同地区湿热有神马不同? ...

3 X0 C& A* K6 v; N7 X! ^南京、重庆、武汉、南昌,四大火炉,并非指气温绝对值高。
; }2 j. z# D% f1 w  v/ Y1 {# h, [2 Z) ^# N! V) R
而是到了夏季,因为“无风”,而显得热,且白天和晚上温差不大,感觉一直都热着。8 J3 \+ F; K! B) C2 w
0 H- H; {. D) ?' t9 N
古代没有温度计,靠的是“感觉温度”。: R1 w/ M$ _! A& j- Y
2 W* _) p) V( A; O" J" ]9 {$ E
; }& h6 B! g2 _/ A3 _% g$ @) O/ s! \
主要原因是,这些地方,在古代都是多河溏湖泊的城市,太阳直射到水面上,水面积聚热量,到了半夜这热都散发不完,第二天太阳出来又接着晒。
* q! X6 k. z) h9 X
7 V  y4 ?5 ^# T. H) A现在城市到处填溏填湖,比原来的水面占有率少多了,所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上,也比原来凉爽了。, M+ S7 |7 ]$ B1 [, n

% B% F+ ]2 f$ O2 U0 V  t# ]2 T8 l0 N0 i. F5 H* Q7 }

9 ?& ?& B/ k1 }

点评

谢谢郎中解答。  发表于 2015-1-7 16:25
发表于 2015-1-7 17:21:22 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12
1 i" |; s3 o$ p- D. l7 A不光是辣的不同。! A  M" B* B# r

- q' ~- b$ p- c% N+ V8 _川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...

6 N# \9 u8 M2 K! l咖喱也有芳香化湿作用?我理解对了没有啊。。。。+ V9 I8 y+ {" E- x1 q: O# R! T& r
前两周误拿了costco一个鸡肉丸子,居然是咖喱味的,印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来,居然可食用。。。
% u4 J* S, Q: B, w8 u" p
发表于 2015-1-7 18:55:36 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12
6 p! @8 G0 C. Y不光是辣的不同。, ?% P. X2 i$ w# Q
1 r+ M1 c4 S9 J3 ?9 Y7 p" n
川菜还重油,菜放的油多,因此热辣不燥温命门,香料也是以厚重、下沉的香料,如八角、 ...

; a0 u( c# E5 c/ \9 B看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对?- `" ?; X' L- r( R5 g

. [& I( ?* k; G! Y- n: y( f薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎,气味比较清香,药味上行,祛湿是从上面走,比如流汗打嗝什么的,叫“醒脾”。
4 G$ p$ n' z3 @! T
3 ]* n$ a) L, W% i  _. L# Y3 [八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮,气味比较厚重,药味下行,祛湿是从下面走,随大小二便就出去了,这叫“燥脾”。
% f$ _; g2 M' s8 ~7 n5 |6 L: `. [* Z, t/ k* a
不知道是不是应该这么理解,反正都是在跟脾湿做斗争就对了。7 E7 k+ |: y5 k1 L9 N. S7 p' S

! O5 @! ]- G1 Z) |& K4 x+ g- M# c0 H  O- T! p

点评

好帖!: 5.0
好帖!: 5
好问  发表于 2015-1-8 10:33
芳香,辛温,还有苦寒,郎中提过苦瓜。  发表于 2015-1-7 21:29
发表于 2015-1-7 20:34:59 | 显示全部楼层
医者易也 发表于 2015-1-7 18:55
. c; f) [" L1 G. G) b; B8 O看了这几个回复,我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对? ...
6 X5 n! t; }6 n. {! o
都是在跟脾湿做斗争。
; C2 c0 k# ~" k, J/ C
& X! b3 R3 }! l3 v" f2 ^' R# V+ Z6 z醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)+ {: f% y$ D! Y7 M4 s) m
3 {+ B' {( s+ g: U
燥脾是湿在里,湿在中焦下焦。(多寒导致)4 G8 j& |8 w$ A* o1 d1 `) c* W

点评

谢谢郎中的指教!  发表于 2015-1-8 01:15
发表于 2015-1-7 20:53:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 Peas 于 2015-1-7 20:55 编辑 ! `  X( ]: ?6 F9 J) m, S
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34 1 k5 R7 q: S) e( ]) \- D1 j, F2 y  V3 V
都是在跟脾湿做斗争。
# Z+ f/ m- W5 P. V' W. b; {  R& _* _- j4 s, r* f$ ^- {5 o
醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

. o4 z' c8 |, c8 K哦。 - |, |! ?1 p5 ?% E
仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。
0 a  o$ O1 n0 N

点评

你怎么这么聪明呢  发表于 2015-1-7 20:59
发表于 2015-1-7 21:03:51 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34 % o5 {% I) G6 ~  H
都是在跟脾湿做斗争。
$ f% j# u2 t. _" g& e7 }) G, W2 E+ {  b
醒脾是湿在表或湿在上焦,或是头部。(多温热导致)

2 E; M7 ]( b5 i1 A$ y: {: I3 J4 l/ t" h3 Y7 S. O& o) G6 L
谢谢郎中,我只是在想这两种湿应该不是一种湿。
发表于 2015-1-7 21:24:20 | 显示全部楼层
Peas 发表于 2015-1-7 20:53 3 L: q2 ^9 ^( B9 s4 ]" a  ?3 v8 `
哦。   E/ X* w* g8 W' a6 t* D& k2 _
仿照热空气也都是向上向外走,冷(寒)空气是向下向里走 ,这样好记些。. R! J. q. q3 I5 T* C
...

: j9 o9 a2 I$ P: v  X不能这么理解。5 [2 y4 {8 G+ u# X1 W% _( r

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  \6 A3 ?; }/ c3 G我们不能说人体上半部分就没有体液,一定是一样有体液的,那自然上半部分就一定也有湿,上半部分一定有热,那自然上半部份也有湿热。% }7 W" C- K; T6 K% N. M: B* ]
4 c  Y0 y5 m4 B3 U* \# I0 [
我们要考虑的是,这如同象粘在玻璃上的露珠,是因为玻璃冷,跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象,还是玻璃的温度是正常的,只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。, e. @# B+ f" ~' @2 z

5 o0 B6 o* u3 p7 q  N. [7 b1 x& e" Q2 h6 M0 R% `; p* T- B
寒湿,就如同器官、脏器温度不够了,这体液接触而产生的凝珠现象。. H: X, X7 H; N$ z# w" W

- O3 x  G4 o8 f$ [湿热,就如同器官和脏器温度正常,这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。
3 L& v$ l0 E/ v' k6 f: j5 d+ n- o. |6 p* [
3 ]& F3 V* R7 m& @/ j4 u6 P4 e% `
当然,真实的不是如此这么简单的的比喻,但对于学理工的的人来说,或说是科学了大脑的人,这么说,相对好理解点。
6 V$ H3 D/ x3 P5 g) l+ I

点评

好帖!: 2.5
好帖!: 5
学习学习  发表于 2015-1-8 10:34
好帖!: 0
  发表于 2015-1-8 09:53
谢谢,存下慢慢理解  发表于 2015-1-7 22:22
发表于 2015-1-7 21:38:26 | 显示全部楼层
静心 发表于 2015-1-7 16:02
7 P5 V" \, N/ T4 B1 Q6 W东北酸菜是挺好吃的,我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香,一捉摸健康啦少用油啦,这菜 ...

$ C8 e0 n0 f4 O! A酸菜粉条以前不爱吃,现在觉得很好吃呢,我婆婆不用酸菜,就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)
  X8 J, u. A9 K+ J4 d3 b9 G+ g1 R! D, m# C7 a/ q+ E
不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜,正合我口味啊,9 j& V6 a" i4 _) x( r( }( b

  _0 A5 k' b: f, \0 {

点评

你是说醋溜白菜呀~~~~~~~~~也是很好吃的~~~~~~~流口水~~~~~~~  发表于 2015-1-7 23:39
找一家口碑好的吃去呀。美国这里有现成的酱,自己做也很方便。  发表于 2015-1-7 22:03
发表于 2015-1-7 22:15:14 | 显示全部楼层
嗯,J美眉,我在国内哦,
9 _7 m- L3 @* \ 改天找个机会去吃去,管他什么地沟油、嫩肉粉的,先吃一顿尝尝再说
& W+ G8 w4 z' {% X* _1 T( X就是不知道贵不贵,1 i) [' o9 A# X+ M7 s0 [4 ^
发表于 2015-1-8 06:01:23 | 显示全部楼层
这问题提得好,套出这么多宝贝。
发表于 2015-1-8 13:37:22 | 显示全部楼层
粤菜的新鲜,原汁原味,清蒸,白切,上汤,我很喜欢;东南亚的咖喱,酸辣甜口味,我亦喜好, 特别是加了椰浆,香茅烹煮的。5 b( }) S# t6 h& _6 l' z4 d, w

  ]! {/ R% b6 [$ I6 T1 M, Z& y花椒的麻,不太喜欢,所以同为辣食,我偏爱湘菜,赣菜多些。
发表于 2015-1-8 15:25:55 | 显示全部楼层
谢谢提问和大家的讨论,以及郎中的解答。
* Z, B9 F: S: a
, G+ W7 _2 ^8 w0 k: \) [3 }- }% T昨天我在家里支起大锅,炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿,小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉!没油的!
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