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[精打细算] 终于搞明白了。

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发表于 2017-5-10 10:59:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
一个月是酒。2个月是醋。3个月是酵素。




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ZT
酵素、醋、酒的相互关系

                               
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米醋和黄酒前期是将米浸泡和煮熟,不加水.酵素是加10倍水.

酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活.

酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭.

酵素是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但浓度低,大量杂牌菌都能成活.一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.

而酒和醋里也有酶,但成分相对单一,菌谱相对狭窄.就像经过过滤的水一样,用纯洁来形容.

酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.要求的是味道.

酵素是粗狂的深度的发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好.要求的是高浓度的酶.

酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染.有风险。

酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能.只要继续发酵,最终会变成酵素.无风险.

素似酒又似醋,但它不是酒也不是醋.

发酵后期随着工艺不同,还可以生产成千上完的产品,比如青霉素四环素...等药品.酱油,各种调味酱等,

总之:要求不同,工艺不同,结果就不同.

下面是转的一些东西,大家可以参考一下:

米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来越多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,十八年是女儿红(现在的女儿红哪有18年啊)。

做米醋的话,也是这样做,只是不需要密封,而是装在大缸里,敞开口。

一般正常的酿醋流程是先酒化才能醋化的,就是要先做出甜甜的糯米酒(醪糟),再倒入凉开水不盖盖紧盖子,不时搅拌静置发酵2个月才能酿出好醋。

加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。

在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。


发表于 2017-5-10 12:06:25 | 显示全部楼层
终于搞明白了
发表于 2017-5-10 12:20:00 | 显示全部楼层
阿蒙给我们上过课的
发表于 2017-5-10 12:44:03 | 显示全部楼层
土豆 发表于 2017-5-10 12:20
阿蒙给我们上过课的

这年头科学家们都好忙。我发个信过去,回信都是很高大上的:我在做实验,等会……

下次,我要做饭时,有人找我,我也说:我在做实验,等会…… 物理反应加化学反应!

点评

哈哈哈  发表于 2017-11-30 13:41
发表于 2017-5-10 13:10:28 | 显示全部楼层
你在鼓弄什么呢?酿酒还是做醋?心得体会?
 楼主| 发表于 2017-5-10 13:12:06 | 显示全部楼层
土豆 发表于 2017-5-10 12:20
阿蒙给我们上过课的

那我提问的时候。。。亲们咋什么都不说啊。。。。。

哎。

我是。。。。只要我懂了。。。我就一定让同学们都要懂。。。不懂的我是肯定有办法非让她懂不可的。

你们为什么就自己知道然后人家问了也不说呢。。。。为什么。。。。。为什么。。。什么都不说。。。。

前段时间。。。我其实很着急要知道这个之间的关系。。。因为我那白蜜买的不便宜。。。又3大瓶全倒进去了做这个酵素。。。。。到处问。。。谁也不说。。。2个星期就起黑毛了。。。。
心疼。。。。。。

后来找到一个"环保酵素救地球"这样一个网站。很多做酵素的学习内容。里面国内的人。真是不错。有2个人让我出国内运费白送了我4瓶。
发表于 2017-5-10 13:12:14 | 显示全部楼层
奶酪是不是也是,有点什么过程地鼓弄出来的?
发表于 2017-5-10 13:18:49 | 显示全部楼层
舞者女 发表于 2017-5-10 13:12
那我提问的时候。。。亲们咋什么都不说啊。。。。。

哎。

我也不记得她说过,估摸着说过,也没你这详细。

只是我知道醋跟酒,都是用米来发酵的。再细节,就没琢磨了。
 楼主| 发表于 2017-5-10 13:20:55 | 显示全部楼层
metamorphosis 发表于 2017-5-10 13:10
你在鼓弄什么呢?酿酒还是做醋?心得体会?

酒是助湿热的。这个我家不行的。很少喝的。

醋可以买的。口感更好。

我做酵素。可以当做活性醋来看。。。。

青皮柠檬+苹果+白蜜+水。12个月发酵。每天给我自己和老帮菜兑水20ML。。。。主要是为了养阴补充体液。。。。。

平时喝的水。。。加几滴。。。。。。。。口感更舒服一些。。。。

主要是我们家都容易发燥。。阴虚火旺。。。
阿ZAN脾气一上来。。。后背上就一天之内起一个大红包包。。。
好在我及时做了蒲公英纯露。。。

 楼主| 发表于 2017-5-10 13:25:31 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2017-5-10 13:18
我也不记得她说过,估摸着说过,也没你这详细。

只是我知道醋跟酒,都是用米来发酵的。再细节,就没琢磨 ...

现在正在醐囵吞枣实验N种酵素做法。
其实。。。。。本质。。。是。。。。发酵的米浆水。。。的意思。。。。。
也可以用米做酵素。。。。。。
正在想用煮开然后放凉的米汤来替代水做。。。。
发表于 2017-5-10 13:27:47 | 显示全部楼层
舞者女 发表于 2017-5-10 13:20
酒是助湿热的。这个我家不行的。很少喝的。

醋可以买的。口感更好。

酒增湿热的前提是过度饮酒。

过度饮酒,会因喝酒的同时吃大量的膏粱厚味的食物,食物多而腻使得脾胃运化不了,从而有湿,酒的发热使得湿因热而成湿热。

过度饮酒的人,不是只喝酒,是同时吃很多难消化的菜。就是算是很少吃肉的老酒鬼,但佐酒的花生米或干豆也是难消化的。



 楼主| 发表于 2017-5-10 13:32:09 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2017-5-10 13:27
酒增湿热的前提是过度饮酒。

过度饮酒,会因膏粱厚味多而腻,使得脾胃运化不了,从而有湿,酒的发热使得 ...


啊!!!对!!!!对!!!!过度饮酒!!!!!!

平时稍微喝一点点酒。产生热。。。尤其是冬天和身体寒凝的,还是好事情。

发表于 2017-5-10 13:32:40 | 显示全部楼层
舞者女 发表于 2017-5-10 13:12
那我提问的时候。。。亲们咋什么都不说啊。。。。。

哎。

我好像告诉你了,我那些都送后院了。。。

酵素的帖子,2014年的帖子
http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2537


发表于 2017-5-10 13:35:58 | 显示全部楼层
舞者女 发表于 2017-5-10 13:12
那我提问的时候。。。亲们咋什么都不说啊。。。。。

哎。

以后,你再污我清白。。。

 楼主| 发表于 2017-5-10 13:38:27 | 显示全部楼层
土豆 发表于 2017-5-10 13:32
我好像告诉你了,我那些都送后院了。。。

酵素的帖子,2014年的帖子

我真奇怪。以前看到这个贴贴完全无动于衷。。。。。。
现在。一秒种全吸收。。。

环保酵素真的应该推广。。。。

推广这种事情应该让我来~~~~我真心热爱的东西。。会反复反复反复反复反复反复反复反复推广~~~~~~~~
直到人家接受为止。




发表于 2017-5-10 13:38:50 | 显示全部楼层
舞者女 发表于 2017-5-10 13:32
啊!!!对!!!!对!!!!过度饮酒!!!!!!

平时稍微喝一点点酒。产生热。。。尤其是冬天和身 ...

改了一下句子,这样意思会更明白点。


“过度饮酒,会因喝酒的同时,吃大量的膏粱厚味的食物,食物多而腻使得脾胃运化不了,从而有湿,酒的发热使得湿因热而成湿热。”
 楼主| 发表于 2017-5-10 14:12:59 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2017-5-10 13:38
改了一下句子,这样意思会更明白点。

酗酒的人。。。。。。。很多时候。。。就是喝酒。。。。。也没有什么花生米。。。。

酒精。。。麻醉。。。。可以令人暂时忘却疼痛。。。。。


发表于 2017-5-10 14:44:18 | 显示全部楼层
舞者女 发表于 2017-5-10 14:12
酗酒的人。。。。。。。很多时候。。。就是喝酒。。。。。也没有什么花生米。。。。

酒精。。。麻醉。。 ...

只喝酒,不吃菜或吃很少的菜,这种的酒鬼,会很容易变成干巴瘦的老头,反而身上没湿的。
发表于 2017-5-10 17:12:54 | 显示全部楼层
还是不明白啊,到底是什么味道呀,好吃吗?  我怎么觉得醋,酒,酸奶都有卖的,这些自己做不一定比买的好吃啊 。。。
发表于 2017-5-10 17:35:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 健健康康 于 2017-5-11 09:23 编辑

小五真心佩服你。
别看你一天嘻嘻哈哈,做起正事来刻苦专研的劲头真让人竖起大拇指
工作做得好,中医、精油都捣鼓得不错。
谢谢你让我们都懂了。
发表于 2017-5-10 17:38:36 | 显示全部楼层
carriecatt 发表于 2017-5-10 17:12
还是不明白啊,到底是什么味道呀,好吃吗?  我怎么觉得醋,酒,酸奶都有卖的,这些自己做不一定比买的好吃 ...

自己做一事有乐趣,二是做好了真的比外面的好吃。
我现在做的酸奶连我儿子的同学到我家都指定要吃我做的酸奶,味道非常纯正。
我就用牛奶,蜂蜜加买的酸奶做引子,口感细腻酸甜适中。
发表于 2017-5-10 17:44:51 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2017-5-10 13:18
我也不记得她说过,估摸着说过,也没你这详细。

只是我知道醋跟酒,都是用米来发酵的。再细节,就没琢磨 ...

我上周买了一瓶纯酿镇江陈醋,口感是很清爽型的酸味,非常好吃。
我正想问问郎中香醋和陈醋的区别?就像上面说的发酵时间不一样?
发表于 2017-5-10 17:52:32 | 显示全部楼层
稍稍看了一下,所以小舞的是大力发展蜂蜜里面酵母菌类?  好吃就好,我觉得发酵东西不一定都能成功,能吃就已经很好了。
发表于 2017-5-10 17:55:39 | 显示全部楼层
健健康康 发表于 2017-5-10 17:38
自己做一事有乐趣,二是做好了真的比外面的好吃。
我现在做的酸奶连我儿子的同学到我家都指定要吃我做的 ...

酸奶我以前也做,一直比较稀,然后就我一个人吃
发表于 2017-5-10 18:53:20 | 显示全部楼层
据说醋就是在酿酒的过程中,出了差错,从而发明了醋。是杜康的儿子黑塔发明的。
发表于 2017-5-10 20:59:17 | 显示全部楼层
谢谢分享!
刚刚学习了一下“环保酵素”,感觉功能很强大呀。
发表于 2017-5-10 22:14:01 | 显示全部楼层
好奇啊
发表于 2017-5-10 22:15:22 | 显示全部楼层
土豆 发表于 2017-5-10 12:20
阿蒙给我们上过课的

课在哪里?想看看
发表于 2017-5-10 22:17:46 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2017-5-10 12:44
这年头科学家们都好忙。我发个信过去,回信都是很高大上的:我在做实验,等会……

下次,我要做 ...


 楼主| 发表于 2017-5-10 22:42:15 | 显示全部楼层
carriecatt 发表于 2017-5-10 17:12
还是不明白啊,到底是什么味道呀,好吃吗?  我怎么觉得醋,酒,酸奶都有卖的,这些自己做不一定比买的好吃 ...

口感比较酸。和醋比较相似。但是和醋不一样的地方是我倒了一瓶盖青梅酵素在那个法国绿水水里。。半瓶绿水水。。突然冒气泡。。都涌出来了。。醋不会

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