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楼主: Sunny

[西式烘焙] 糖衣小炮弹

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 楼主| 发表于 2018-8-8 18:40:07 | 显示全部楼层
jespere 发表于 2018-8-8 18:09
太让人垂涎啦

求做法

阿J阿姐,方子已经加到主楼里啦,我到处推荐这个方子,希望你喜欢
发表于 2018-8-8 19:06:05 | 显示全部楼层
最近爱上了做饭, 看见有好方子就果断收藏, 谢谢Sunny MM。
发表于 2018-8-8 19:25:56 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-8 18:32
多谢贝贝妈指教,我现在觉得很有必要留心一下把照片拍得好一点,有啥tips请多说说,好些你觉得很简单基本 ...

其它的基本土豆妹妹都说了,要注意光线,容器的色彩也很重要。白盘子是比较好的,我喜欢用。
发表于 2018-8-8 21:14:05 | 显示全部楼层
看着就想吃。不过郎中肯定是不赞成我吃的:湿热大!
发表于 2018-8-8 22:57:47 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-8 18:26
的确是非常松软的,我家母上大人特别爱吃。

方子已经加到主楼里了。

方子很详尽,学起来!谢谢分享!
发表于 2018-8-9 07:20:18 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-8 18:28
同好握手。方子加到主楼里了,希望你喜欢。

谢谢方子。等天气凉快了,一定要试试。
发表于 2018-8-9 16:37:06 | 显示全部楼层
看着就好香糯!能做烘培高手的都是细心和有耐心的人!赞阳子!
 楼主| 发表于 2018-8-9 20:33:04 | 显示全部楼层
PEACE 发表于 2018-8-8 21:14
看着就想吃。不过郎中肯定是不赞成我吃的:湿热大!

我也一样咯,现在都只做,尽量不吃了
 楼主| 发表于 2018-8-9 20:33:57 | 显示全部楼层
OceanSound 发表于 2018-8-8 19:06
最近爱上了做饭, 看见有好方子就果断收藏, 谢谢Sunny MM。

最近都做了些啥好吃的?说一说吧
 楼主| 发表于 2018-8-9 20:34:53 | 显示全部楼层
贝贝妈 发表于 2018-8-8 19:25
其它的基本土豆妹妹都说了,要注意光线,容器的色彩也很重要。白盘子是比较好的,我喜欢用。
...

贝贝妈,光线怎么注意呢?你一般让光从什么方向来啊?
 楼主| 发表于 2018-8-9 20:35:39 | 显示全部楼层
Yili 发表于 2018-8-8 22:57
方子很详尽,学起来!谢谢分享!

这个方子我觉得好做,你看看怎么样
 楼主| 发表于 2018-8-9 20:36:32 | 显示全部楼层
xiaoshitou 发表于 2018-8-9 07:20
谢谢方子。等天气凉快了,一定要试试。

为啥要等天凉快?夏天吃不下甜品么?
 楼主| 发表于 2018-8-9 20:38:03 | 显示全部楼层
和宁 发表于 2018-8-9 16:37
看着就好香糯!能做烘培高手的都是细心和有耐心的人!赞阳子!

汗颜一个,我统共就会做这么一个,换着花样来显摆
发表于 2018-8-9 21:08:32 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-8 18:40
阿J阿姐,方子已经加到主楼里啦,我到处推荐这个方子,希望你喜欢
...

谢谢阳子,想这周末做,嘻嘻。
发表于 2018-8-9 21:33:01 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-9 20:34
贝贝妈,光线怎么注意呢?你一般让光从什么方向来啊?

我一般不直接摆在灯下,所以光线应该是从侧面斜射的。不过我也没试过其它情况。
发表于 2018-8-10 12:58:31 | 显示全部楼层
妹妹好手艺。
这个应该叫后蛋法,看过多次没试过。
谢谢了,存下交给女儿让她做,我来做美食家
 楼主| 发表于 2018-8-10 19:28:59 | 显示全部楼层
jespere 发表于 2018-8-9 21:08
谢谢阳子,想这周末做,嘻嘻。

快做吧快做吧
 楼主| 发表于 2018-8-10 19:30:05 | 显示全部楼层
贝贝妈 发表于 2018-8-9 21:33
我一般不直接摆在灯下,所以光线应该是从侧面斜射的。不过我也没试过其它情况。
...

那下次我也试试。好像我每次做完东西都是天黑以后,厨房顶灯照射下拍的照哎,难怪不好看
 楼主| 发表于 2018-8-10 19:32:10 | 显示全部楼层
健健康康 发表于 2018-8-10 12:58
妹妹好手艺。
这个应该叫后蛋法,看过多次没试过。
谢谢了,存下交给女儿让她做,我来做美食家 ...

估计她应该有自己的秘方 可以比较一下

这个是后蛋法,我用着觉得特别好用。以前先放蛋黄再放面粉,面粉都搅得起筋了仍有小疙瘩,从来没有拌得如此顺滑过
发表于 2018-8-12 08:27:11 | 显示全部楼层
我来伺候母上大人吧!
 楼主| 发表于 2018-8-12 09:33:49 | 显示全部楼层
amengcat 发表于 2018-8-12 08:27
我来伺候母上大人吧!

阿蒙有啥秘诀可以传授吗?快说来听听
发表于 2018-8-14 08:36:21 | 显示全部楼层
我喜欢这个加油加牛奶的方子,柔软,吃起来口感好。下次也要试试。
发表于 2018-8-26 10:25:57 | 显示全部楼层
本帖最后由 OceanSound 于 2018-8-26 10:33 编辑

昨天按sunny MM的方子, 以为也会做成糖衣小炮弹, 很不幸做成了糖衣小塌陷。
失败是成功之母, 上来回顾方子, 有几个问题要问, 还望sunny MM原谅我烘培新人的无知。

1。  打发蛋白的要点是什么? 什么叫8,9分发? 诊断要点是什么?我没有打蛋器, 手工打蛋行不?为什么要打发蛋白?蛋白蛋黄为什么要分开打?不能一块儿打发么?
2。 什么是震模? 方子里说烘之前之后都要震模,如何震模?震模的目的是什么?
3。 我用的是做muffin的模子, 2x6的那种。 烤的时候隔着烤箱看, 有的鼓的很高, 有的很低调。按方子里说的, 预热375f, 烤的时候转350f。 出炉的时候鼓的高的那些一下子就瘪了气, 无论高调还是低调的通通都是空心宝宝,倒都倒不出来。 硬扯出来全都烂了。 照片就不上了, 实在是太没面子了。为什么? 为什么?


 楼主| 发表于 2018-8-26 14:11:30 | 显示全部楼层
OceanSound 发表于 2018-8-26 10:25
昨天按sunny MM的方子, 以为也会做成糖衣小炮弹, 很不幸做成了糖衣小塌陷。
失败是成功之母, 上来回顾方 ...

亲爱滴,我也是一知半解的,尽量回答。

1. 关于打发蛋白:

戚风蛋糕里没有酵母啦泡打粉啦之类的辅助发酵的原料,蛋糕要蓬松,完全靠打发蛋白,所以打好蛋白是至关重要的步骤。我没有手动打过蛋白,理论上来说可能是可以的,但是第一很累,第二也许需要特别手法,如果想以后常做蛋糕,还是建议入手一个手持的电动打蛋器吧,我的这只是很基础款的,记得才十几块钱一个,体积也不大,用了好些年了,还是挺好用的,如果不想上来就买特别fancy的工具,这种还是可以考虑的。

打蛋白,器具洁净,无油无水很重要,坛里的科学家们可能可以从理论上解释,我只知道似乎是水和油会导致蛋白发泡不稳定。蛋黄里是有油的,所以打蛋白霜要分离蛋黄蛋白,而且一定要分干净,不要在蛋白里混入蛋黄了。我一般用一只小碗,每次分一只蛋,分好了把蛋白倒入大盆,这样如果有鸡蛋打出来蛋黄散了,就不要这只蛋做蛋糕了(可以炒番茄鸡蛋用,参考郎中的番茄鸡蛋菜谱 )。

网上有人说打蛋盆的材质会影响打蛋白霜,不锈钢盆或铜盆最好,我并不知道这个说法有没有真实理论基础,不过似乎很多人用不锈钢盆,我就也用不锈钢盆。

蛋白里可以加一点点醋或柠檬汁,几滴就好,据说可以帮助蛋白打发。鸡蛋用刚从冷藏箱里拿出来的好,我会把分好的蛋白放冻箱里冻十分钟左右,看面上起了一层冰再拿出来打,觉得这样打出来的蛋白霜比较稳定。

打蛋白时分三次加糖。我一般是把蛋黄糊拌好后,从冻箱里拿出蛋白,我的小打蛋器功率小,直接就开最高速档,(看网上有人说中速档,我觉得他们的打蛋器可能功率比我的大,这个可以自己实验几次就知道了),把打蛋盆倾斜着打,一会儿功夫就看见蛋白明显体积蓬大,此时可以把打蛋盆放平,打蛋器贴盆快速转圈打(看到网上有人说一秒钟三圈那么快,我觉得就是个参考,好知道快速是多快,差不多就行了),到有粗泡泡时,放三分之一糖,继续快速转圈打,到出现细泡泡时再加三分之一糖,继续快速转圈打,到出现纹路时加入最后三分之一糖,继续打。注意加糖时从盆边加,别往中心一倒,把泡泡都压塌了。接下来最好看看网上的蛋白的打发各阶段示意图,比文字说明清楚。我一般在加了最后一次糖以后再打一会儿,会把打蛋器速度调低一点,以中高速继续打,打到基本理想的状态,再换最低速慢慢打几圈,让泡沫比较细腻稳定一点。

这里有个知乎上关于打蛋白的贴子,我觉得说得比较详细,示意图也比较清晰,可以参考一下:

知乎:烘焙入门:零失败蛋白打发教程

成功的蛋白霜,看上去非常有光泽,细腻,插根筷子不会倒,把打蛋盆翻过来不会流动。至于打到几分发又各自适合烘焙什么点心,就看看上面这个贴子里的图示吧。做戚风蛋糕,有的菜谱上说湿性发泡,有大弯钩的状态。有人说小弯钩的状态。我一般会打到介乎湿性到干性之间,基本上拉起打蛋器,就是个三角形尖角,自觉这个叫八九分发。

我自己的体会,可以多看看网上各路高手的打蛋白视频和贴子,然后自己多打几次,比较一下各种手法。我觉得其实有几种不同的手法都是可以成功的,但是其中可能有一种最适合自己,就像找到适合自己的学习方法一样,每个人的适用方法可能不一样,所以多参考别人的方法,多试试,找到自己容易成功的一款。

这个视频可以参考一下,尽管我觉得她的蛋白霜到最后看上去似乎有点打过头了,但是这个打发的过程看得比较清楚:

打蛋白霜视频


除了打蛋白霜,戚风蛋糕成功的另一关键步骤是拌蛋糕糊的手法,一定要采用正确的切拌手法,这个可以参考网上的视频。我觉得这个视频看得还算清楚:

蛋糕糊切拌


2. 震模

震模,就是蛋糕糊倒入蛋糕模以后,把蛋糕模从离台面一定距离处放手自由落体摔一两下(我自己觉得十厘米左右高度就可以了吧?)蛋糕出炉后,也同样自由落体摔一两下,这次可以稍微举得高一点,15厘米什么的。(注意如果是大理石台面要小心喔。我家台面不是这种娇嫩材料所以不怕。看网上有视频里有人在台面上垫了块薄毛巾把蛋糕模摔在毛巾上面。)

3. 马芬模子里放纸杯,烤好后连纸杯一起拿出来就不会粘。我的马芬模是硅胶的,不粘可以直接脱模,不过我要是烤给别人的还是会用纸杯,因为理论上讲烤戚风蛋糕是不能用不粘模的,会影响蛋糕爬升(想想看壁虎如果想沿着冰墙爬上去是不是很容易掉下来 )。纸杯别用内壁很光滑的,和别用不粘模同理。类似这样的纸杯就可以:

纸杯

4. 温度

我是预热烤箱到350度,然后蛋糕糊入炉后调低至335度烤的。


写完后看一看,似乎很繁琐的样子,其实主要就是打蛋白霜和拌蛋糕糊的手法,研究好了以后每次都是一样的。

这里有个君之的戚风蛋糕视频,可以参考一下:

君之戚风蛋糕视频

然后这里有个贴子汇总了戚风蛋糕失败原因,可以参考一下:

戚风蛋糕失败原因

希望有帮助,祝你成功喔

发表于 2018-8-26 19:26:36 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-26 14:11
亲爱滴,我也是一知半解的,尽量回答。

1. 关于打发蛋白:

谢谢谢谢,说得非常详细, 一下子就明白失败的原因了。 附的链接还没来得及看, 一定找时间好好看看。接下来一定练习, 做成功了话来上片片。我相信我一定能吃上自己做的戚风小蛋糕。
发表于 2018-8-29 00:55:53 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-26 14:11
亲爱滴,我也是一知半解的,尽量回答。

1. 关于打发蛋白:

今天吃完晚饭,电视里没什么好看的。无聊, 冰箱里还有最后一个鸡蛋,  学习打蛋白霜吧,木有机器, 手工打。
没想到打成了, 干脆把戚风的方子拿出来,按比例, 做一个鸡蛋的戚风蛋糕。

没有专门的模子, 找到一个不锈钢碗, 蛋糊倒进去开烤,20分钟出炉, 香喷喷地。 尝了一点就收不住, 没等凉下来就全吃了。 缺点是烤的有点湿, 下次可以调高一点温度,  再多考几分钟。

忘了拍片, 吃完才想起来。 等下次了。

谢谢sunny的真传和方子。 明白了道理, 做起来就简单快捷好吃不失败。








 楼主| 发表于 2018-8-29 19:17:24 | 显示全部楼层
OceanSound 发表于 2018-8-29 00:55
今天吃完晚饭,电视里没什么好看的。无聊, 冰箱里还有最后一个鸡蛋,  学习打蛋白霜吧,木有机器, 手工 ...

哇你太厉害了,五体投地膜拜中,我从来不敢想用手工打蛋白,你一打就打成了,真是天纵英才啊有没有

是吧,这个方子还靠谱吧,这下子想吃小蛋糕随时做。而且这种蛋糕放冰箱里拿出来一样好吃的。
发表于 2018-8-30 01:43:26 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-29 19:17
哇你太厉害了,五体投地膜拜中,我从来不敢想用手工打蛋白,你一打就打成了,真是天纵英才啊有没有 {:20_ ...

今天去Walmart买最便宜的鸡蛋, 还买了便宜的打蛋机,打开video照葫芦画瓢,做了12个小杯子。你看我这是做成功了么?





IMG_5926.JPG
IMG_5925.JPG
发表于 2018-8-30 02:15:40 | 显示全部楼层
Sunny 发表于 2018-8-29 19:17
哇你太厉害了,五体投地膜拜中,我从来不敢想用手工打蛋白,你一打就打成了,真是天纵英才啊有没有 {:20_ ...

都是你的方子靠谱, 还讲了那么多要点。 没有你倾囊相授, 我哪里会知道做个蛋糕还有这么多讲究。 “真传一句话”, 直接问师傅就是比自己瞎琢磨强!

明白了道理, 就最低成本地练习。
Walmart最便宜的鸡蛋$2.98一打, 买回来随便造, 打成了就做蛋糕送给大家吃.  失败了就拿去浇花或喂小松鼠, 算不得浪费。 估计3打鸡蛋全部用掉感觉也就出来了。





发表于 2018-8-30 06:18:01 | 显示全部楼层
OceanSound 发表于 2018-8-30 01:43
今天去Walmart买最便宜的鸡蛋, 还买了便宜的打蛋机,打开video照葫芦画瓢,做了12个小杯子。你看我这是 ...

真是天纵英才啊! 源源上你家,真的能吃到蛋糕了。
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