再说牛肉汤-释疑解惑

医者易也 发表于 2014-11-29 01:40

如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来，肉末比肉块是不是更容易点？猜的啊，等郎中答案。

carriecatt 发表于 2014-11-29 02:38

瞎打岔，牛肉末比牛肉块便宜

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 07:40

以两答案都正确。

Jane 发表于 2014-11-29 09:11

黄牛肉好，美国超市分不清那种是黄牛的肉

点评

jespere

超市卖的水牛会注明的：Bison 发表于 2014-11-29 21:39

jespere

记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。发表于 2014-11-29 17:40

招财猫 发表于 2014-11-29 10:09

我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

点评

carriecatt

羡慕，这边中国店里牛腱子差不多$6一磅，相比之下牛肉末还是便宜不少。发表于 2014-11-29 15:29

兴致昂扬 发表于 2014-11-29 13:26

我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤，用的慢炖锅，煮出来的汤感觉不香啊，像清水一样。

点评

熊猫眼

感觉来到了私房小菜发表于 2017-11-16 22:10

蒙城郎中

呵呵，不带你这么揭穿的。发表于 2014-11-29 15:06

hoopeo

水多肉少？发表于 2014-11-29 15:02

贝贝妈 发表于 2014-11-29 14:42

有点不同看法，很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。

我更喜欢自己切小块。

点评

青春无限

俺也是这样发表于 2015-2-24 10:34

hoopeo

肉末也是有区别的，洋人店的东西质量还可以的。发表于 2014-11-29 15:04

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55

贝贝妈发表于 2014-11-29 14:42

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有点不同看法，很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。

我更喜欢自己切小块。

不是不好的牛肉，而是含筋腱更多，再一个部位多以牛脖子肉为主，这个部位的“肥肉”多点，所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪，而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。

而常见切成块卖的，多为胸肉，而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸，牛吃脊，自然不会去吃那牛胸肉。（大家可以学下鸟飞和学四足动物爬，哪块肌肉最易累，自然哪块肉就运动得多，吃起来好吃，因为这肉是活肉，是津、液、气、血交换的多的肉。）

牛脊肉是烤牛扒的，且每头牛的里脊肉，基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有，也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵，估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。

有时候，人勤快，不见得是好事。

没知识真可怕。

yuyan 发表于 2014-11-29 15:21

学习学习

carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28

蒙城郎中发表于 2014-11-29 15:55

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不是不好的牛肉，而是含筋腱更多，再一个部位多以牛脖子肉为主，这个部位的“肥肉”多点，所以脂肪高点。 ...

郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。我家烤肉都是鬼子管，这个人以前在餐馆干过四年，就算那样，像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老，ribeye 烤出来的效果就好很多，可惜那个好像更贵

牛腱子慢慢炖出来好吃，还可以酱了切薄片吃，可惜我家那两个鬼子都不吃酱的

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:36

carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28

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郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。我家烤肉都是鬼子管， ...

是吧，做厨子就得中国人啊。

你得反思你家鬼妹的遗传了。

肋骨间的肉，不光是肥的问题。烤，太薄了点。滑溜还行，不过鬼子不懂。

carriecatt 发表于 2014-11-29 15:48

蒙城郎中发表于 2014-11-29 16:36

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是吧，做厨子就得中国人啊。

你得反思你家鬼妹的遗传了。

鬼妹她妈是不会做饭的中国人，她爹干脆是个鬼子，她能遗传啥呀～～～　我上大学三年自己住，不是开玩笑，整整吃了三年洋白菜

哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊，所以只能嫁鬼子

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:50

carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28

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郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。我家烤肉都是鬼子管， ...

孤狗后，才知道rib eye 是啥部位。

国内叫牛外脊。在国内比里脊稍差一点，也属上等肉。

烤牛扒，烤得老，是翻动不勤快的问题，跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的，只要用尽可能大的火，开最大的抽烟机，然后每十几秒或二十几秒就翻一下边，就能烤出上好的牛扒。

要几成熟，烤多了，用翻边的夹子边烤边轻按，从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿，无他，但手熟尔。

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烤牛扒：

为什么要猛火？

猛火才会收汁（汁水在肉里给封住了），肉好吃就在有汁。

为什么要勤翻边？

防止外焦里生。肉传导热，且让热使肉变熟，要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦，而翻一边，热依然会往里渗。当外面越干时，翻边的频率越高，就越不容易外焦里生。

只有生手，才以为，一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多，再翻边。这样很易焦，也里面一定过生。

最后一窍门：

腌料没窍门，自己喜欢的口味就行。最大的窍门是，不要趁热就吃，而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水，咬下去，就不会干巴巴。