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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 6 m. z1 {* W: T( G* J& k
$ d$ m; j7 ?+ G/ X! c4 |2 ~8 [细说国内国外的红糖（转贴）
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8 }' J- M Q! C- I5 F发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed. Z7 m9 ?* h* A/ o
. t7 E$ d- q- f0 ~% y中国的：) M. t4 o7 E2 {7 S( i7 W! l2 ?
) Q$ k+ R5 p& X6 f+ O （古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。9 S( v6 W0 j3 O" f
/ ?! G4 S9 h: M7 Z9 \% D 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 6 P/ N" u- V1 L* I
9 P/ P, Q) L# Q3 Q( N外国的：' l$ }5 T2 j/ y. a
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。& d$ Y( m6 x; E3 l4 E5 O
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turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。) c6 g W' s2 X) }2 k
9 K! v/ c, [2 m; {4 h, g muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。
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rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。% m S" b7 W* R+ H5 ]8 o
2 y4 o; H0 \+ ~8 Asucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
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日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
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& F6 ~! w7 Z* t8 ]( U( z& U总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar9 m0 Z; ^* p3 }
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最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
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' v7 J6 @$ w" Q2 i# Brapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。, }& ]2 F4 w9 e- p
2 G1 _ I5 ~" R9 ?& ~我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.3 v: H ?, l1 Z {5 w
0 [& U8 E H2 Y, J3 h8 ^1 u这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
m- R4 k( A( D9 j( _
发表于 2013-10-30 23:28:38
