|
注册成为会员,享用更多功能,查看更多专业帖文。
您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注~册
x
本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 9 ~) o" u: e) d0 \
, [: u. Q2 K' {2 P0 T) K1 |细说国内国外的红糖(转贴)
6 r1 ]+ y) d) d# j
2 w% g1 G# S# F( x3 a发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed5 A" [/ s7 j, O) J& f. r
J* \5 H U- ^
中国的:. L+ M4 y _( D* T$ N: Z7 }% h
& O: _& }2 J2 a (古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。
* R5 ]! _" y; X0 a$ w3 j4 y, j
4 P% Q$ I# `/ Z$ C) v/ b 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。) 8 a. q/ s) i3 Z/ P
( X% J5 w8 P4 u" @& b% O4 d
外国的:! |) j0 Y4 {) ]
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。6 O* _! ~* S8 z! F& Z( F
% R: y4 B7 L/ }1 s- L6 x9 _
turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
1 l K g6 E, _; }1 r Q5 Y. F. b; E. m1 m9 C' o2 m' ~" l, `
muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。1 h& H! j9 `4 m G" [& j
; p6 E6 {0 `& u. v rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
+ V& m: y/ w. z+ z2 v
$ V" x1 f s7 Q2 s- P. E' _sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。- s$ i" y. ~1 p
# |- a5 R3 {3 b6 d
日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
) x5 w9 f. q$ J# |) q: ?' v4 A; a / }) g1 [$ J1 {5 R4 Z
总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar) P( a* T. r' U0 P# b
z; X0 c, p8 {最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。0 g- C/ N5 v) t
/ \ w7 ?" x6 V$ D. Y4 g/ I( Brapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。
) ?; K% d# _/ m4 ~7 Y& Q: |& b' `+ }, H0 S1 @, B, m
我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.
' x2 P# J9 a* ~/ c5 ^8 _
: {" w9 x2 T% }( q这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。 |
|