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    [家庭保健] 细说国内国外的红糖种类

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    发表于 2013-10-29 21:46:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
    $ K2 {3 L: H/ [
    " d' u" Q# ]5 A" [细说国内国外的红糖(转贴)3 s. D+ p: C* l9 I0 y% ?9 r

    : e2 \( I  B" L# }8 j0 q, K: P发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed; x5 |3 K( d- a( h7 L7 i
    / J) G" m6 {% I, D2 z- j
    中国的:
    - C% j0 e' E+ x' Z& S+ L$ p4 `+ g! V5 P3 T* J) m
      (古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。* c* V' l7 U0 C% _. r2 I* }) q% H5 d2 B
    ' l4 n/ K* Q2 U7 [( H
      现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。) 
    5 \% f. ^% c) s$ m5 G5 o, t2 d' u6 K. e  o* `" ^
    外国的:
    4 H" R3 [1 _! I, `; o2 z  brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。. Z. G8 E. j9 y. L/ a

    ) J' K( O; b7 {. H2 |( v  turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。- h; Q4 g  W* {& Z9 c6 m$ Y# k$ M

    9 F3 K( o+ @0 k  I. }/ S+ j  muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。6 ?$ W5 m; t) ~4 V% C( ?
     2 J* i* I  v0 Z7 G
    rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。9 d/ n8 R1 ^7 p0 @
     
    9 }7 G; W+ c( `7 Csucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。
    : ^. x7 D  Q! v% x5 p: c& h$ t; V  7 k0 T2 T1 G0 `) m
    日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
    + l) y# {% f  n' o; L4 ~. d5 y 
    % v3 C9 y$ X4 N. ]# q6 Y* \总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar
    / }5 t) b0 a) K0 J3 K
    : e1 ]- z% C, z$ i/ K( z' K最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。/ |9 p  Z# |& Z+ x# M3 ~0 O
      u# t/ n) f: n, C' P% |8 R
    rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。
    ( \9 |# C: q. B+ u& f) x  j: V& D
    : H9 T2 z# @2 y$ B. W8 F我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.& {4 s& n6 M6 Q2 K) C3 `" f
    ' T' a# X0 A' V; V8 H9 P& j, P
    这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。
    发表于 2013-10-29 22:00:09 | 显示全部楼层
    坐沙发,品糖
    发表于 2013-10-29 22:02:52 | 显示全部楼层
    古方红糖,小时候,妈妈熬制过。 当年腊月蒸年糕,用的全是古方红糖。想想就满口生津。
     楼主| 发表于 2013-10-29 22:23:10 | 显示全部楼层
    慈祥有心的妈妈熬的红糖,想着就满口生津。
    发表于 2013-10-29 22:28:51 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。
    发表于 2013-10-30 00:07:43 | 显示全部楼层
    我现在用Demerara sugar,据说差不多是turbinado,就是接近红糖了。
    发表于 2013-10-30 02:47:24 | 显示全部楼层
    谢谢分享,原来有这么多区别啊〜〜
    发表于 2013-10-30 04:56:18 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。) d3 T) ?- _- m+ |) I- o

    - v# B: E& V4 x3 t# G你是直接拷贝过来的吧?我稍稍编辑了下,这样看起来更顺畅。
    发表于 2013-10-30 06:32:04 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享!
     楼主| 发表于 2013-10-30 06:48:33 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享。# z' n: B) i+ V# F
    0 D! ]- N4 j8 _7 O1 W% r6 z
    你是直接拷贝过来的吧?我稍稍编辑了下,这样看起来更顺畅。 ...
    9 r4 V2 |5 D9 I  d. u# ~amengcat 发表于 2013-10-30 04:56
    5 I0 ^: o! s( l- G. Y5 X' o5 ?
    是。真没经验的说。
    发表于 2013-10-30 08:35:31 | 显示全部楼层
    回复 1# Dragoneyes / f6 u$ w5 o  S9 K( i
    , A+ z9 t7 h1 m

    ; L- L' ]3 ?  B& o; v1 W* F+ w   感谢分享!
    发表于 2013-10-30 08:58:08 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM!
    6 Y; q2 i1 o/ H( g' G4 J5 H, E" j. z6 z! b6 \+ C+ ]. b% z
    长姿势!
    发表于 2013-10-30 09:28:54 | 显示全部楼层
    还有一种干脆就叫whole cane sugar。
    发表于 2013-10-30 09:39:32 | 显示全部楼层
    学知识啦,谢谢
    发表于 2013-10-30 23:28:38 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了.
     楼主| 发表于 2013-10-31 00:04:01 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM的好帖. 非常及时. 这两天正在琢磨这个问题, MM的帖就来了." }5 c" T( ]8 G  O0 `, j+ I
    Student 发表于 2013-10-30 23:28

    # L) E, Y4 @, q- D% ^5 [$ ]7 i很高兴对你有用,作者是个爱琢磨的人。
    发表于 2014-4-27 21:31:43 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM分享,到现在我才知道红糖还有这么多种,以前真是孤陋寡闻。
    发表于 2014-7-16 16:27:58 | 显示全部楼层
    这个帖子真实用,谢谢龙眼mm的悉心钻研
    发表于 2015-3-6 15:04:05 | 显示全部楼层
    太好了,谢谢!
    , S$ A6 N- d8 y( G2 |
    发表于 2015-5-12 17:32:06 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-5-27 15:51:56 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2015-9-21 16:07:20 | 显示全部楼层
    kan kan
    9 T/ P' o) c* z' ], o5 z
    发表于 2015-9-25 09:25:19 | 显示全部楼层
    复习一下, 我现在用muscovado,刚刚在amazon上搜了一下,rapadura很多啊,以后就买它了。
    发表于 2015-10-25 17:27:58 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 分享。以前真的不知道如何区分。以后就直接从amazon买rapadura了。
    发表于 2015-10-25 17:42:29 | 显示全部楼层
    刚才在amazon上浏览,发现一种在印度被称为Jaggery 的更类似中国的红糖。不晓得有没有姐妹知道这个的。
    发表于 2015-11-6 14:51:26 | 显示全部楼层
    谢谢分享
    发表于 2017-5-4 13:06:12 | 显示全部楼层
    学习了
    发表于 2018-5-25 02:15:14 | 显示全部楼层
    谢谢龙眼MM 这么详细的分享。
    发表于 2018-5-25 08:45:38 | 显示全部楼层
    本帖最后由 熊猫眼 于 2018-5-25 07:57 编辑 1 h5 p. r1 C& M- V3 o3 _% }- ?

    ( P2 {" L  g6 @6 N7 M谢谢分享,很实用.找到一篇类似的英文链接给有兴趣的同学
    % L8 i2 Q+ j$ \' b1 c; k. ]https://www.quirkycooking.com.au ... -organic-raw-sugar/ 6 ~. h0 ~! x. k" X" |
    发表于 2020-6-20 22:15:50 | 显示全部楼层
    原来还有这么多区别啊 我就直接在大华买的红枣红糖 翻译是cane sugar 糊里糊涂的吃了几袋
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