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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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" d' u" Q# ]5 A" [细说国内国外的红糖(转贴)3 s. D+ p: C* l9 I0 y% ?9 r
: e2 \( I B" L# }8 j0 q, K: P发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed; x5 |3 K( d- a( h7 L7 i
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中国的:
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(古方)红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时,让浓缩汁干燥成红糖砖,再打磨成粉。* c* V' l7 U0 C% _. r2 I* }) q% H5 d2 B
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖,然后把蔗糖分离提纯出来,提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖,红糖中会有部分的化学残留。(这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。)
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外国的:
4 H" R3 [1 _! I, `; o2 z brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。. Z. G8 E. j9 y. L/ a
) J' K( O; b7 {. H2 |( v turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分,再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。- h; Q4 g W* {& Z9 c6 m$ Y# k$ M
9 F3 K( o+ @0 k I. }/ S+ j muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分,浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。6 ?$ W5 m; t) ~4 V% C( ?
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rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分,干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。9 d/ n8 R1 ^7 p0 @
9 }7 G; W+ c( `7 Csucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分,把molasses分离,然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura,这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多,甜度小。
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日本(冲绳)黑糖-----和红糖一样,本来就是学我们的,区别是他们熬制时间长,颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。
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% v3 C9 y$ X4 N. ]# q6 Y* \总体看来,最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖,日本黑糖,muscovado--->turbinado--->brown sugar
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: e1 ]- z% C, z$ i/ K( z' K最后再提一下molasses,这个是甘蔗汁煮开蒸发以后,让浓缩汁结晶剩下的液体,也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses,很有营养,通常建议买有机的,因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖,用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。/ |9 p Z# |& Z+ x# M3 ~0 O
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rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是,它是whole food.其他红糖也是这样。
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: H9 T2 z# @2 y$ B. W8 F我的结论: 中外红糖制作基本上过程有两个,一个是加热蒸发水分,区别是温度和时间长短,浓缩的程度;第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程,就不是红糖,如果只经过第一步,可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别,各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之,很多地方有,比如 Whole Foods.& {4 s& n6 M6 Q2 K) C3 `" f
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这是我花了些时间学习整理的,如果能对大家有一点帮助,我就很高兴了。 |
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