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    发布者: jespere | 发布时间: 2021-1-3 12:58| 查看数: 309| 评论数: 30|帖子模式

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    新的一年开始了,做的第一顿饭取材于鱼,还是我家简餐的风格

    ㊗️大家年年有余!特别是好心情


    简餐年年有余.jpg


    最新评论

    蒙城郎中 发表于 2021-1-3 14:37:54
    差评,饭团上面没做笑脸。
    Yili 发表于 2021-1-3 14:52:21
    我喜欢吃鱼!
    这个简餐不简单呢!不但有荤素搭配,色彩搭配,还要注重造型
    jespere 发表于 2021-1-3 15:35:42
    蒙城郎中 发表于 2021-1-3 14:37
    差评,饭团上面没做笑脸。

    哦哦,下次郎中给做个笑脸哈
    Yili 发表于 2021-1-3 15:36:44
    蒙城郎中 发表于 2021-1-3 14:37
    差评,饭团上面没做笑脸。

    笑脸在地主脸上了!
    jespere 发表于 2021-1-3 15:39:07
    Yili 发表于 2021-1-3 14:52
    我喜欢吃鱼!
    这个简餐不简单呢!不但有荤素搭配,色彩搭配,还要注重造型 ...

    嗯嗯,鱼好吃,肉也好吃

    我们家适合一人一份,摆盘也不是一直做的


    jespere 发表于 2021-1-3 16:10:07
    Yili 发表于 2021-1-3 15:36
    笑脸在地主脸上了!

    哈哈哈,Yili太机智了,谢谢
    Sunny 发表于 2021-1-3 16:40:06
    年年有余,好口彩!鱼是怎么做的,形状这么好,看起来就很鲜美多汁
    jespere 发表于 2021-1-3 18:54:34
    Sunny 发表于 2021-1-3 16:40
    年年有余,好口彩!鱼是怎么做的,形状这么好,看起来就很鲜美多汁  ...

    哈哈,阳子看中了鱼。这鱼确实鲜美多汁,不然地主的笑脸就没了

    我的方法是用平底锅加盖煎,两块鱼排一般十几分钟就行了。我一般做三文鱼就用这个方法,用的是带皮的,我觉得带皮的可以保持所有的鱼肉都嫩。有几个关键点如下:

    1. 鱼在煎前要达到室温。我一般把鱼排从冰箱里拿出来后40分钟左右再煎,拿出来后在表面撒点盐,撒点dill。

    2. 平底锅放少许油,开中小火(先热锅再放油也可以的),等锅底比较热的时候放鱼(鱼皮朝下),加盖 (不要用有孔的盖子,我的盖子有一定的高度,玻璃的)。建议一边做一边观察,过几分钟后可以把火关小点。整个过程中鱼不应该出水(锅底看不到水),有时候盖子上的水会滴到锅底。如果锅底看到水了,说明温度太低,鱼就会干。

    我觉得最好的关火时间是鱼排最厚的地方刚刚断生,然后关火再焖一两分钟。这个得自己积累经验,第一次做情愿稍稍过一点的,口感也不错的。只要做的过程中锅底看不到水,就基本没问题了。





    Sunny 发表于 2021-1-3 19:07:23
    jespere 发表于 2021-1-3 18:54
    哈哈,阳子看中了鱼。这鱼确实鲜美多汁,不然地主的笑脸就没了

    我的方法是用平底锅加盖煎,两块鱼排一 ...

    原来如此。我犯的错误至少两个,一是鱼肉没有回室温,二是煎的时候温度大概太低了,以前不知道鱼出水是温度低了之故。一直有个错误的观念,觉得煎东西啊烙饼啊要小火,看来不能一刀切,该火大点还是得火大点。
    jespere 发表于 2021-1-3 19:18:37
    Sunny 发表于 2021-1-3 19:07
    原来如此。我犯的错误至少两个,一是鱼肉没有回室温,二是煎的时候温度大概太低了,以前不知道鱼出水是温 ...

    是的,温度高点可以把鱼肉表面封住,水份就被锁在鱼肉里面了。

    Sunny 发表于 2021-1-3 19:36:38
    jespere 发表于 2021-1-3 19:18
    是的,温度高点可以把鱼肉表面封住,水份就被锁在鱼肉里面了。

    学到了。所以真是要懂点科学,连下厨房都要厉害点,可以知其所以然

    以前看到有个人说他喜欢做面包,为了做出好吃的面包,学习了很多方方面面关于面粉各种成分,酵母,水,温度,它们彼此之间如何互动,等等知识。
    健健康康 发表于 2021-1-3 20:13:47
    好丰富的大餐。
    谢谢JMM的煎鱼经验。
    我煎鱼就是太老了。我女儿鱼和牛排就煎的很好。
    jespere 发表于 2021-1-3 21:00:40
    Sunny 发表于 2021-1-3 19:36
    学到了。所以真是要懂点科学,连下厨房都要厉害点,可以知其所以然

    以前看到有个人说他喜 ...

    我们知道有行行出状元之说,除了我们平时的理解,我觉得还说明每件事都是有门道的,要做好,一定是需要花功夫的。

    阳子好学,愿意实践,我看好你哦

    jespere 发表于 2021-1-3 21:10:06
    健健康康 发表于 2021-1-3 20:13
    好丰富的大餐。
    谢谢JMM的煎鱼经验。
    我煎鱼就是太老了。我女儿鱼和牛排就煎的很好。 ...

    小餐,小餐哈

    煎鱼和煎牛排一个道理,关键就是一开始要快速sear(封)。鱼肉比牛肉嫩多了,所以sear牛排温度要高,我们室外grill的时候用的sear温度在500F-550F之间。



    贝贝妈 发表于 2021-1-3 21:19:38
    这个简餐搭配的好,既方便又有营养,祝JMM及大家年年有余
    jespere 发表于 2021-1-3 21:23:38
    贝贝妈 发表于 2021-1-3 21:19
    这个简餐搭配的好,既方便又有营养,祝JMM及大家年年有余

    谢谢贝大厨




    ivy9 发表于 2021-1-3 21:39:58
    营养搭配很全面,好吃。
    最近看小高姐的视频,水浴法做三文鱼。不太敢尝试,怕不熟。
    以前我都是烤箱烤鱼,用锡箔纸包起来,烤出来还是有水,鱼肉不是那么多汁。下次我也照着你说的方法,试一下煎鱼。

    jespere 发表于 2021-1-3 21:52:13
    ivy9 发表于 2021-1-3 21:39
    营养搭配很全面,好吃。
    最近看小高姐的视频,水浴法做三文鱼。不太敢尝试,怕不熟。
    以前我都是烤箱烤鱼, ...

    谢谢藤妹妹

    小高姐蛮赶时髦的哈,用Sous Vide。

    有些鱼可能蒸法更合适。煎的鱼有油香,有兴趣试试


    Day801 发表于 2021-1-4 09:25:37
    JJ 的简餐色 香 味 俱全!
    嗯,我近来也喜欢 Sous Vide,目前主要是做牛排,特别省事方便,味道口感都很赞;其实鱼也可以,但我们这里难买到新鲜的,等有新鲜鱼再尝试。
    jespere 发表于 2021-1-4 11:27:46
    Day801 发表于 2021-1-4 09:25
    JJ 的简餐色 香 味 俱全!
    嗯,我近来也喜欢 Sous Vide,目前主要是做牛排,特别省事方便,味道口感都很赞 ...

    谢谢天天 我家适合这样的简餐

    哪天你给我们分享一下Sous Vide?经验成品都行啊


    Day801 发表于 2021-1-4 19:17:27
    jespere 发表于 2021-1-4 11:27
    谢谢天天 我家适合这样的简餐

    哪天你给我们分享一下Sous Vide?经验成品都行啊

    我太明白你了,我们家也是简餐。
    我家那位觉得我花太多时间在厨房了,老说我平时晚餐就随便对付了,不要那么正式,我们平日三餐都简单。

    我们家没有买专门设备,INSTANT POT 有一个Sous Vide功能,但就算这些都没有,受到小高姐最近视频启发,用家里的电饭锅保温功能也可以实现。

    Sous Vide 烹调,一是搞清楚自己食材所要求达到的温度,比如1.5-2寸厚的牛排medium 的话,135 -144 F; 二是要知道烹煮时间,网上有很多这方面的资料。
    Sous Vide 煮食,对厨艺要求较低,且很forgiving, 比如上面的牛排的温度只是个区间,自己可以通过实践找到自己喜欢的温度, 我一般设140F,然后再双面分别在高温的锅中煎一分钟,这样就是我喜欢的大概 medium plus;  另煮食时间也很灵活,比如上面牛排,可以煮1.5小时,2小时,一般在4小时内成品差别不大。

    jespere 发表于 2021-1-4 20:32:31
    Day801 发表于 2021-1-4 19:17
    我太明白你了,我们家也是简餐。
    我家那位觉得我花太多时间在厨房了,老说我平时晚餐就随便对付了,不要 ...

    谢谢天天分享使用Sous Vide 经验  讲得调理清楚。

    是不是家里还需要一个抽真空机器?我家没有。




    Day801 发表于 2021-1-4 20:50:26
    jespere 发表于 2021-1-4 20:32
    谢谢天天分享使用Sous Vide 经验  讲得调理清楚。

    是不是家里还需要一个抽真空机器?我家没有 ...

    我家也没有抽真空的,我就用ZIPLOCK FREEZER BAG,通过浸入水来抽真空,当然这种方法的真空跟机器抽还不完全一样,但用于 Sous Vide,足矣,可以玩玩哦。
    jespere 发表于 2021-1-4 22:00:18
    Day801 发表于 2021-1-4 20:50
    我家也没有抽真空的,我就用ZIPLOCK FREEZER BAG,通过浸入水来抽真空,当然这种方法的真空跟机器抽还不 ...

    嗯嗯,好的,谢谢啦
    蒙城郎中 发表于 2021-1-5 09:50:32
    Day801 发表于 2021-1-4 20:50
    我家也没有抽真空的,我就用ZIPLOCK FREEZER BAG,通过浸入水来抽真空,当然这种方法的真空跟机器抽还不 ...

    感觉你说的,就是焖牛排。

    牛排,我个人还是喜欢煎或烤的,要外焦里生,这样才好吃。焖的,有点熟过了头。
    Day801 发表于 2021-1-5 10:07:00
    蒙城郎中 发表于 2021-1-5 09:50
    感觉你说的,就是焖牛排。

    牛排,我个人还是喜欢煎或烤的,要外焦里生,这样才好吃。焖的,有点熟过了头 ...

    这种方法可以较准确地控制生熟程度,厨房小白也可以做到外焦里嫩效果,厨神会感觉英雄无用武之地哟!
    土豆 发表于 2021-1-6 08:26:27
    Day801 发表于 2021-1-4 19:17
    我太明白你了,我们家也是简餐。
    我家那位觉得我花太多时间在厨房了,老说我平时晚餐就随便对付了,不要 ...

    请单发贴!我在考虑测试小高姐的方法。
    Yili 发表于 2021-1-7 16:06:02
    Day801 发表于 2021-1-4 20:50
    我家也没有抽真空的,我就用ZIPLOCK FREEZER BAG,通过浸入水来抽真空,当然这种方法的真空跟机器抽还不 ...

    好办法!喜欢三文鱼外干里嫩的口感,也想试试这个 Sous Vide做三文鱼。天姐用电饭煲的保温功能,不知道焖烧锅能不能成功!
    Day801 发表于 2021-1-7 17:39:14
    Yili 发表于 2021-1-7 16:06
    好办法!喜欢三文鱼外干里嫩的口感,也想试试这个 Sous Vide做三文鱼。天姐用电饭煲的保温功能 ...

    我没有用过电饭锅,我用的是INSTANT POT.
    理论上说, 只要能保温的都可行,我感觉焖烧锅应该也行。如果开始不太确定,可以隔一阵用温度计测量水温,发现水温不够了,可以快速加温。水量越多,保温效果越好。
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