粤菜 PK 东南亚菜差异？

Jane

几天前郎中 2015年疫病预测与防治 提到平素有湿热之人平时饮食注意要点（附在下面）

看到网上有段网友关于粤菜和东南亚菜提问和网友讨论答复（精选)，很有意思，估计这里朋友也有同样疑问，嘻嘻。

8 U7 @8 f/ C2 L: u" Z: e

元芳您怎么看？

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网友的提问：同属湿热型天气，粤菜和东南亚菜系为何相差那么多？

粤菜讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，大多采用白切、白灼、清蒸等。

而东南亚菜系色味浓郁，在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣为特色，配以咖喱等辛料。

两地同属湿热天气，地理位置也相近，是什么造成了烹饪上这么大的差异呢？

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网友A:   我认为虽然从原因方面两个菜系都可以理解---天气湿热，

东南亚菜使用辛料可以帮助食物保存，而潮热容易没胃口，酸辣口味可以刺激味觉；

而广东菜清淡也是天热避免上火的因素,  但是也不明白为啥两者差异那么大呢？困扰~~

3 i9 z, A/ }$ F& u

网友B: 文化上广东基本没受印度文化影响，地理上广东没出产那么多热带香料。感觉这个口味差异的成因中文化因素还是主要的，毕竟东南沿海也是传统的香料贸易集散地。越南的菜也还是偏清淡和广东挺接近的吧，广东还有凉茶

网友C:   可能广东湿气没那么重吧，因为辣味可以帮助除湿气，酸味的话，个人猜测天气闷热胃口不佳于是以酸开胃〜

' T. L  a" S3 `) X6 e7 h& M8 n网友D:   偶觉着地理位置相近，应该是纬度位置相近，但是地方的差异来还有海拔、聚海距离、局地气候和形成的动植物生态群落吧。纯猜测，是不是那里的水土生产的特殊香料的关系呢？

" ?% z( y) v5 C

网友E:  昨晚才跟人讨论完。会不会跟不同气温下食材的保存难度有关？东南亚气温极高，食物容易变质，酸辣都有杀菌作用，印度菜也是一样，而且越往赤道就越重口味。另外要注意东亚沿海地区都是清淡口味（棒子除外），会不会跟从食水中摄入盐比内陆地区高有关？你看川湘菜、西北菜、新疆菜都是重盐重油的

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网友F:  你去了柬埔寨才能知道啥叫湿热。那地方低于15度就是严寒了,真会冻死人的。珠三角是热带海洋性气候和柬埔寨,泰国的热带季风气候差异很大的，插，lz先要论证气候和饮食习惯有什么必然联系，照你这么说加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条。。

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' c; s& Q$ U, @ 2015年疫病预测与防治 （第一期）

平素有湿热之人平时饮食和预防
( `6 h; \3 Z( W$ j& p% g1.尽量不要喝酒，特别是烈性酒；尽量少吃川菜一类的辛辣之味；
  Y- q, D% b  p4 V0 w: P/ c2.尽量少吃甜食；
3.尽量不要吃太滋腻不易消化之物；
4.忌会出大汗的运动

不能吃川菜，要吃东南亚菜，如香菜，薄荷，九层塔之类的。
3 l; e# Q- P2 \2 ?* L( b

jespere

天使MM这个帖子很及时。谢谢！

Jane

个人较喜欢台湾客家菜（接近江浙菜） 台湾也属湿热气候？

土豆

好帖子！推荐土豆版的咖喱牛肉土豆。
, X2 B) V4 I: E  ~! ]http://www.chunzy.com/forum.php? ... amp;extra=page%3D10

冬青夏荷

这个问题问得好，我觉得我想不出答案。

舞者女

我没有去过东南亚。。。。。没有亲身体验过那边的气候特征。。。

. ^3 b+ }& S6 I3 ]) Z) b: g不过我在广州呆过６年。喜爱清淡鲜美的粤菜。。。。。
2 I0 }4 P# h5 |( E% J* A! P" B
9 U+ Y; g5 {% _% G# n) U- r瞎说一个：

１。粤菜有层次有文化。
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其大菜白切白灼清蒸讲究原汁原味保持最大的营养。然后是通过老火靓汤来去湿去热。故尔，各有各的主攻方向。
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东南亚饮食文化。。。嘿嘿嘿。。。。我了解不多。就不妄自菲薄了。
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２。广东。。。。好象没有东南亚那么多的雨水。。。。没有那么多的瘴气。。。。。。不需要太过酸辣咖喱以燥脾。。。

9 h7 R& O( n- Z3 n/ L1 d

ivy9

可能气候还是有差异的。

医者易也

同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是肯定的。

那句 “加拿大人应该都喜欢吃酸菜和猪肉炖粉条” 把我逗乐了，大家拿的同学们赶紧地来辟辟谣。
! C: h. p  ~; [' i4 k9 _5 `

青春无限

去过新加坡，很不习惯，去了几趟后，就得了湿疹，很难过，中国人吃的也就像广东菜，也有咖喱系列，当时并不懂食品以身体的关系，也就凭口味吃

黄莲厚朴

粤菜和东南亚菜差别好大好大。我吃不惯东南亚菜，味道好重，又酸又辣，还甜。
5 W. g$ h: L. m4 p
广州是地处北回归线--北纬22.5度，穿过从化温泉。广州北纬23。8度。属亚热带气候。
新加波北纬1.09度。马来西亚和泰国北纬1---7度。，属热带雨林气候。
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在饮食方面，我真不觉得他们是相同的。

dong_sm

这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

静心

医者易也 发表于 2015-1-7 11:14

9 p+ H( A5 y, B' \$ w& M9 o' D; L                               
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4 p& k7 O. @1 w% I* F: N# w, @1 h同意藤M的解释，从广州出发到新加沟，距离差不多有从广州到北京那么远，气候还是有蛮大差别的，饮食不同是 ...

" @% a; M7 Y0 H; o7 i东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜就不对味儿了。

Peas

好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？

蒙城郎中

dong_sm 发表于 2015-1-7 15:37

                               
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这样说起来，辣椒的辣和咖喱的辣还不一样？咖喱可以吃，辣椒不可以吃？

; `/ N( C7 X4 _% |2 I" B不光是辣的不同。

川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、茴香之类的，都是温肾的。
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东南亚菜，油很少，放的辛香料，芳香化湿而醒脾。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 16:07

                               
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- g% u( u# q. Y' ^好奇，同湿热，不同地区饮食文化竟相差那么多，重庆也是湿热吧？不同地区湿热有神马不同？ ...

南京、重庆、武汉、南昌，四大火炉，并非指气温绝对值高。
1 _; p7 G: K/ F" M
; |  D5 a& g3 Y  B而是到了夏季，因为“无风”，而显得热，且白天和晚上温差不大，感觉一直都热着。

4 U$ v" t. j0 q+ B5 P古代没有温度计，靠的是“感觉温度”。
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主要原因是，这些地方，在古代都是多河溏湖泊的城市，太阳直射到水面上，水面积聚热量，到了半夜这热都散发不完，第二天太阳出来又接着晒。

  X, H- }$ V5 J2 L) e现在城市到处填溏填湖，比原来的水面占有率少多了，所以夏日白天和晚上间也温差大了。到了晚上，也比原来凉爽了。
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4 ?' }/ K( D5 D2 |! I' @
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静心

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

                               
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不光是辣的不同。

川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

咖喱也有芳香化湿作用？我理解对了没有啊。。。。
+ G5 G6 Z+ h- w! F0 Q前两周误拿了costco一个鸡肉丸子，居然是咖喱味的，印度风味。。。。正不知道如何是好。。。。这么看来，居然可食用。。。

医者易也

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 13:12

4 D" A: U/ d% w: I                               
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不光是辣的不同。

川菜还重油，菜放的油多，因此热辣不燥温命门，香料也是以厚重、下沉的香料，如八角、 ...

看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？

薄荷、罗勒、茴香、莳萝、芫荽等这类植物的叶或茎，气味比较清香，药味上行，祛湿是从上面走，比如流汗打嗝什么的，叫“醒脾”。
- B/ d7 w2 H, u5 V/ L4 ~
八角、茴香、草果、桂皮等这类植物的种子或种皮，气味比较厚重，药味下行，祛湿是从下面走，随大小二便就出去了，这叫“燥脾”。
- o. j7 B7 r8 X
不知道是不是应该这么理解，反正都是在跟脾湿做斗争就对了。

8 Z; t) i2 ?+ b! F/ v3 w

蒙城郎中

医者易也 发表于 2015-1-7 18:55

                               
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看了这几个回复，我突然发现“醒脾” 和“燥脾”两个词表达的绝对是不同的意思。请郎中看看我说的对不对？ ...

/ F6 n" b$ b5 E; b4 [1 b# a都是在跟脾湿做斗争。
6 n: s$ N7 W* T0 [& G: G
+ k* f9 I& n& ^8 Y. w醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）
; a5 H9 R! V+ \  r, F- o/ n
/ Q, Q0 r; n" c0 g1 b% h7 o燥脾是湿在里，湿在中焦下焦。（多寒导致）
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Peas

9 v6 N' y) e/ y$ T

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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' i7 N5 B# h! `2 ]都是在跟脾湿做斗争。
& w9 v# Y$ z: p
醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

- r8 n) j: c  w8 q! d1 R" e5 [哦。
仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
/ I; V2 r0 o- ]0 l7 J8 W$ n

招财猫

蒙城郎中 发表于 2015-1-7 20:34

                               
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都是在跟脾湿做斗争。
* J3 N: ~& H" Q4 f1 I
醒脾是湿在表或湿在上焦，或是头部。（多温热导致）

谢谢郎中，我只是在想这两种湿应该不是一种湿。

蒙城郎中

Peas 发表于 2015-1-7 20:53

                               
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哦。
5 J! \' M* ^. K# Q. `仿照热空气也都是向上向外走，冷（寒）空气是向下向里走 ，这样好记些。
# a# n) z3 p. R$ i ...

5 L1 G* l8 y2 J( m7 }不能这么理解。

( y  @7 z" e+ R" h
5 [8 h8 \" |3 ]4 B9 b4 K我们不能说人体上半部分就没有体液，一定是一样有体液的，那自然上半部分就一定也有湿，上半部分一定有热，那自然上半部份也有湿热。

我们要考虑的是，这如同象粘在玻璃上的露珠，是因为玻璃冷，跟环境温度相同的空气接触这冷玻璃而导致凝珠现象，还是玻璃的温度是正常的，只是热的水蒸气喷上了玻璃产生的凝珠。

, P( n+ |9 @1 r9 B' K
寒湿，就如同器官、脏器温度不够了，这体液接触而产生的凝珠现象。

湿热，就如同器官和脏器温度正常，这体液温度太高一接触而产生的凝珠现象。


当然，真实的不是如此这么简单的的比喻，但对于学理工的的人来说，或说是科学了大脑的人，这么说，相对好理解点。

joyce

静心 发表于 2015-1-7 16:02

$ G* |3 N2 H! h$ v& q- B                               
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# V' r* `3 {. d东北酸菜是挺好吃的，我就喜欢渍菜粉儿。不过自己家做的就不如小饭馆来的香，一捉摸健康啦少用油啦，这菜 ...

  ^  a2 V" d8 J7 W酸菜粉条以前不爱吃，现在觉得很好吃呢，我婆婆不用酸菜，就用白菜和醋做出来的酸菜粉条也很可口哦:)
; ~3 z, W5 v* t+ r1 h
! e9 o; c$ _& p& v$ d) _& @不过听你们说东南亚菜又酸又辣还有甜，正合我口味啊，
; N. I% y) Y+ f8 M9 [
/ y  W# z; j$ y

joyce

嗯，J美眉，我在国内哦，
改天找个机会去吃去，管他什么地沟油、嫩肉粉的，先吃一顿尝尝再说
  M* ^. ]& I) W0 t. ^, M6 y& B6 j就是不知道贵不贵，

贝贝妈

这问题提得好，套出这么多宝贝。

野百合

粤菜的新鲜，原汁原味，清蒸，白切，上汤，我很喜欢；东南亚的咖喱，酸辣甜口味，我亦喜好， 特别是加了椰浆，香茅烹煮的。

- j: L. t+ z$ U  q6 J花椒的麻，不太喜欢，所以同为辣食，我偏爱湘菜，赣菜多些。

amengcat

谢谢提问和大家的讨论，以及郎中的解答。
9 @2 t5 L  r7 C) _! |0 {
昨天我在家里支起大锅，炖了一大锅越南牛肉汤冻了好几盒子了。薄荷九层塔香菜一切准备就绪。我家两大的都湿，小的恐怕也得防着。今天晚上大家都乖乖给我吃牛肉粉！没油的！