做包子。我。。失败啦～

Peas

亲们，这周6， 第一次做包子。我。。我。。失败啦～ 看咋回事？ 蒸出的包子是花脸，面有白有半透明（半死面 ） ，有点粘牙，发面好难哦～～可能的问题出在哪啊？


一直就不敢试做包子，知道自己那点本事，这是禁区啊。 看私房大厨们做的包子好诱人啊，终于下决心，试！！！！  记录下了私房别人的方法。按照这个做。

1：中筋面粉3杯 (All purpose flour，3 cups)，泡打粉（Baking powder）1茶匙+ 快速发酵粉(yeast) 1茶匙+糖3茶匙+1 cup120华氏度温水

2，放盆里揉成软面团。 用筷子搅匀，然后用手揉十来下，成面团就行。把面上盖上湿纸，放一边醒着。20分钟左右再用手揉十来下。盖上湿布放在暖和的地方发酵，等到面团发至原来的两倍大大概一个小时。揉过的面就比较光滑了。（面团发至原来的两倍大？我怎么快2小时了只1.5倍大？）

3. 做剂子。拌馅儿的功夫，面基本上就发起来了。在面盆里揉十几下，然后分成四分。拿一份出来在面板上加上干粉再揉。我觉得包子的面不能太软，不然蒸出来就塌了。包子的面要揉透。（估计面太软啦？）

4 皮儿擀好了，开包。

5二次发面。包子包好后再放它15分钟 。让它们再长胖些（木感觉长胖啊？）

6蒸包子现在用的垫纸是：Parchment paper. 给剪成包子大小。放在下面，

7冷水上锅，开中大火，开锅后再蒸12分钟。关火后5分钟开盖。

兴奋又期待滴我，开盖， 5555， 花脸！ （半死面 ）

Day801

抱抱！　我两周前尝试烤一个面包，结果也是失败告终！　我估计我自己是误在“　二次发面，包子包好后再放它15分钟 ，让它们再长胖些”　这上面。我当时山寨那个广受欢迎的CREAM CHEESE馅的面包，我揉完后，涂上馅料，包起来后就直接进烤箱（没有等待二次发面），结果面包硬就是发不起来！！！　

蒙城郎中

有可能是和面时没和匀吧？

手工和的？

ivy9

我每次开大火都会蒸出几个死面的包子。试过很多次都是这样。

我的经验是，做好包子后直接上锅，开大约1/4火，这个过程慢慢二次发酵，同时慢慢蒸熟，直到热气都全了，开中火，蒸20分钟多。总共大约需要一个多小时。

carriecatt

抱抱，我烤面包还好，蒸包子试过几次都发不好，现在家里吃馅儿的都是饺子馅饼，馒头都是中国店买的

我妈妈说她做包子面发了之后，包了包子，放到蒸锅里醒二十分钟，蒸的时候用凉水，蒸多少分钟（不记得了），关火，不开盖儿多少分钟，然后才开盖往出拿。 等今年冬天我再努力吧，我们这边现在天天30多度，在家热气腾腾的会招民愤的

土豆

哈哈！先让我笑会儿，行吗？？？

冬青夏荷

买个面包机发面吧，肯定成功率高一些。

野百合

ivy9 发表于 2015-6-29 14:35

                               
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我每次开大火都会蒸出几个死面的包子。试过很多次都是这样。

我的经验是，做好包子后直接上锅，开大约1/ ...

豆豆别泄气！ 我做包子十有五六都不是白白胖胖的。好吃就成：皮薄馅大！

也要试试藤MM的方法。

境随心转

俺觉得可能是120F的水太热了，将酵母的活性降低了，温水（将手指伸进去温的感觉）即可。若手工发面，先将酵母融于水中，静置至有泡泡为止（约10分钟），酵母的活性被激发，再活面。发面可不用baking powder.
仅供 MM参考。

jespere

因为你是把酵母和其他干料混在一起才加水的，所以120oF的水温是正确的。把酵母放在糖水里激活的话温度要低一点（105-115F）。

黄莲厚朴

土豆 发表于 2015-6-29 14:49

                               
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哈哈！先让我笑会儿，行吗？？？

笑完了吗，快说说。

黄莲厚朴

安慰一下。虽败犹荣。
比我强。

jespere

在什么温度下发酵的呢？最佳的发酵温度是80-90oF。

jespere

还有湿布不是直接盖在面上的，而是盖在盛面的容器上的。其实保鲜膜就行。

amengcat

我我我，就问下，那个2倍大和1.5倍大，你是怎么测量出来的……

蒙城郎中

amengcat 发表于 2015-6-29 16:18

                               
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我我我，就问下，那个2倍大和1.5倍大，你是怎么测量出来的……

目测。北大出来的，虽然包包子比清华的差了点，但目测水平还行。

gilet

"二次发面。包子包好后再放它15分钟 。让它们再长胖些（木感觉长胖啊？"


常温下二发要40来分钟。


我的做法：做锅烧5-6分钟，关火，锅里有40，50度。包好包子后放在锅里二发15-20分。一定要有感觉长胖了。


中火到上汽，大火10分。离火。5分钟后开盖。

贝贝妈

楼上姐妹已经说了很多了，我再补充两条，如果面发过头了，不行；皮太薄了，也不行。

兰梅清怡

会不会是馅儿太冷了，肉馅的温度不能太低，否则包了之后，就把二次发面的时间加长，等到发起来再蒸。

joyce

我觉得火候不到所以才发粘的，我小时候在家里吃馒头，我妈就说：“这家的馒头不好，火候不到，发粘。”

我妈在家蒸馒头包子都是开锅后20分钟！而且说发面的蒸熟了好像不能捂时间太长了，要在停火后落滚了就赶紧往外捡出来。不然蒸馏的水会把馒头泡了！

hoopeo

千万别去私房学做饭，私房会做饭的也都是照相高手，好看不一定好吃，忽悠的多，实用的少。

Peas

谢谢亲们，提了这么多好建议，都一一记下，信心倍增啊，会再试！！！

{:8_361:}

hoopeo

1，泡打粉用量减到0.1。
2，水温＝室温（夏天）。
3，包子和馒头不一样，包子面揉下去就不容易再发，所以你的15分钟不够。
4，皮儿底要厚点，馅不能太湿。一咬一渍油那种是往肉里打水，掺太多菜就容易出水、塌底。
5，以后再讲

土豆

1：中筋面粉3杯 (All purpose flour，3 cups)，泡打粉（Baking powder）1茶匙+ 快速发酵粉(yeast) 1茶匙+糖3茶匙+1 cup120华氏度温水
---yeast时间长，没用过，不知是死是活，如何检验： 快速发酵粉(yeast) 1茶匙+糖3茶匙+1/3杯室温水，10分钟后，有泡泡，长高，就是活的。
---所有粉，要充分拌匀，现在的水，室温即可，水温高直接烫死yeast

2，放盆里揉成软面团。 用筷子搅匀，然后用手揉十来下，成面团就行。把面上盖上湿纸，放一边醒着。20分钟左右再用手揉十来下。
---十来下！！！太懒，基本没有混合，估计大部分面粉没有吻到yeast。


看到面团不蓬勃，之后的步骤就应该废止。

土豆

豆豆，你啥时再做？？？现场直播呗？？？大家一起欢乐，多好啊！！！

蒙城郎中

土豆 发表于 2015-6-30 08:28

                               
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1：中筋面粉3杯 (All purpose flour，3 cups)，泡打粉（Baking powder）1茶匙+ 快速发酵粉(yeast) 1茶匙+糖 ...

对滴，对滴。我没面包机前，发馒头总是会有不成功滴。

同样的材料，用面包机就发的好好的，最后总结，和面没和匀。




这里可以无偿奉献个奇妙方法。

我女儿有阵子，只吃饺子皮，不吃肉，也不吃菜。刚好买了个压面机，于是我就在面粉里，放了牛肉碎，菜汁，然后用面包机和面，然后放压面机压成面片，就成了饺子皮。

嘿嘿，挺劲道的。

（压面条或面片，因为放水少，要和透来，还真得用搅拌机或面包机才好，不然太累了，做一半就想着，还不如上街买现成的。）

冬青夏荷

蒙城郎中 发表于 2015-6-30 09:04

                               
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对滴，对滴。我没面包机前，发馒头总是会有不成功滴。

同样的材料，用面包机就发的好好的，最后总结，和 ...

郎中还会面食啊！

jespere

冬青夏荷 发表于 2015-6-30 09:32

                               
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郎中还会面食啊！

关键不是和得均匀不均匀，而是揉得好不好。揉面会生成gluten，从而能留住发面产生的二氧化碳，馒头/包子才宣。

冬青夏荷

jespere 发表于 2015-6-30 10:00

                               
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关键不是和得均匀不均匀，而是揉得好不好。揉面会生成gluten，从而能留住发面产生的二氧化碳，馒头/包子 ...

科学的解释，太清楚了！

蒙城郎中

jespere 发表于 2015-6-30 10:00

                               
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关键不是和得均匀不均匀，而是揉得好不好。揉面会生成gluten，从而能留住发面产生的二氧化碳，馒头/包子 ...

哦，就是江湖传说的揉面出膜来着吧？出膜的面包好吃，馒头也好吃。