回复 蒙城郎中
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9 ?. m7 M" K( [ 什么叫飞水?怎么用冷水泡血呀?我很想试试牛肉汤,但真心不知道怎么才最好。我都是 ...( `8 Q: R0 R2 `6 a+ ]$ L. x7 X
bluebell 发表于 2013-9-10 09:02
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G# L; G6 _5 U- |% A+ J% w 围观下,又一个不会做菜的妖姬!* O0 @9 ?- E2 a n, y) J1 F4 o
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飞水:就是对一些有血腥味,煮后会产生血沫导致不能菜色清亮、菜味鲜美的肉、鱼之类,用沸水过一下。要求是,水要多,火要猛,水要沸,肉或鱼过水时,不能让肉给煮熟了,最多就是表面变色了。一般是对大块的肉、鱼头之类采取这种操作。" j% Q$ o4 ~& r1 ~- o7 Y
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冷水泡血:这是对采取了现代文明宰杀法的肉,采取的不得已的一种去血腥味。有的人对血腥很敏感,再一个主要是自己炒菜手慢、炒菜手艺太差,只能采取这种最失肉味的方法。就是把肉一整块地泡在冷水里,过半小时左右,血水就全出来了,沥干后再切片或切丝。
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/ F' e$ g Q; b& \# } X肉、鱼都有着自己独特的香味,所以无论是用飞水法,还是用冷水浸泡法,对这种香味的损失都是最大的,而且对肉质的坚实和鲜嫩也是损失大的。
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& P- Z) E! k, r# h- o飞水,就用于做青菜,象油淋白菜;或做水煮鱼片、滑溜鱼片、水煮肉片这类的,是可以的。
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如果做牛肉汤,用飞水也好,冷水浸也好,纯粹是得不偿失的做法。就买现成的牛肉馅,丢慢炖锅,加片姜(血热、阴虚、阳盛的可放西洋参或柠檬)就能去掉所谓的血腥味。 |