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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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细说国内国外的红糖（转贴）
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发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed/ I0 `4 \$ C7 V4 M& y5 p9 j
( [4 p* ~8 Q+ j4 W: w4 }
中国的：/ X- f8 P+ _' D) Z5 {' k+ |
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（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。( ^5 C$ l- u, c( \
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。）
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: K0 y( Z3 L: W- |外国的：
, P; D( F9 {. M/ N' ]( j7 u1 |5 S brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
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* E0 F I1 o) B. p, m turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。( \& p" U- F& C+ B; ^- o
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rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。, W9 E$ A3 X' p( F4 S; v+ J& D
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sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
# Z4 D$ d$ R7 R+ g& m4 v6 f. v ! w/ b" U Z+ j- I- C7 z+ ^
日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。3 M6 X" x& Q9 }3 S- i: `8 A
% w0 v4 g; z8 }2 B- q9 N& T总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar, g* j2 A l4 ` m0 K, P
J: T1 O* p" `8 _$ h2 p最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。& E: ~9 |$ T* |2 P! _
: g3 Z; d4 U, h$ b0 A: ?rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。- [0 w0 I# h9 u1 V0 r& c$ w; v: X
( d3 G, ^6 j# w+ m2 X p. p我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods., m/ V# H' J. X4 [
5 n* @! {. O* ~8 C7 P- ^这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
7 [$ J) y- m% R5 d7 [
发表于 2013-10-30 23:28:38
