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[中式面点] 奶黄包

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发表于 2016-3-3 11:16:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Day801 于 2016-3-3 11:18 编辑

同学们,不好意思,我又来了!
昨晚做了奶黄包,我的奶黄包我做主,鸡蛋和牛油放足,糖稍微少点,香甜可口,包子也还挺松软。问题是包子的颜值还是问题,请大拿们帮忙会诊看看!


                               
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左边花碟子上的是第一锅,在锅里面的时候看着挺饱满的,揭锅盖后就塌了。
右边的虽然没有怎么塌,但是也不挺拔,最大的问题是脸部坑坑洼洼的,不光滑。
塌的问题有可能与馅料不够饱满有关,但同样的面皮,为何有此差别? 
第一锅在暖锅中二次发酵大概20分钟,大火8分钟+中火2分钟+小火2分钟+关火后焖2分钟,出来就塌了。
第二锅二次发酵在台面20分钟(没怎么长胖)+暖锅20分钟,大火8分钟+中火2分钟+小火2分钟+关火后焖2分钟,出来不怎么塌,但面皮坑坑洼洼,二次发酵太过?

谢谢V姐姐指导,我昨晚擀面皮之前加了些面粉再揉揉,似乎是长白了一些?
本来想甜包子包成这个样子,不用操心折子美观问题,实际上这种包子做得美观更难,因为面皮一点点的瑕疵很明显,真的不能想当然,呵呵!

发表于 2016-3-3 11:30:58 | 显示全部楼层
象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松塌。

手工擀面,太累,就会随手一擀,没把第一次发酵的空气给挤出来,面皮子不紧实,馒头、包子蒸好后,就会“满脸的坑坑洼洼”。

camerafv5_0001.jpg

点评

这个叫山东戗面馒头。  发表于 2016-3-4 09:30
哇。郎中好厉害,这馒头看着漂亮,不知道好吃吗?  发表于 2016-3-4 07:34
我先生说您做的馒头看起来很结实,是他喜欢吃的那种:))  发表于 2016-3-3 21:01
郎中做什么都是这么专业呀。我记得上次面条也是。  发表于 2016-3-3 19:04
您的形象顿时高大了3倍!!!!  发表于 2016-3-3 15:31
 楼主| 发表于 2016-3-3 11:42:37 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

谢谢!原来是这样啊!我是基本没有怎么赶空气的,下次要多压几回。偶没有压面机,先手工试试,以后我真感兴趣了,再考虑增添武器,呵呵! 
发表于 2016-3-3 11:58:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 境随心转 于 2016-3-3 12:09 编辑
Day801 发表于 2016-3-3 11:42
谢谢!原来是这样啊!我是基本没有怎么赶空气的,下次要多压几回。偶没有压面机,先手工试试,以后我真感 ...

面水比例是多少,醒过的面粘手吗,二次发酵过长也会坑坑洼洼,再有可能面皮擀得太薄了,包子皮要略厚
发表于 2016-3-3 11:59:20 | 显示全部楼层
Day801 发表于 2016-3-3 11:42
谢谢!原来是这样啊!我是基本没有怎么赶空气的,下次要多压几回。偶没有压面机,先手工试试,以后我真感 ...

没有压面机应该也没问题,发好了的面团好好揉揉也能把空气挤出去,差不多松松的面团又揉的比较紧了就可以切块儿包,,然后等第二次发酵,蒸。  到底为嘛要两次发酵我也不知道
 楼主| 发表于 2016-3-3 12:10:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 Day801 于 2016-3-3 12:12 编辑
境随心转 发表于 2016-3-3 11:58
面水比例是多少,醒过的面粘手吗,二次发酵过长也会坑坑洼洼

面粉240G/牛奶155ML。面包机揉面的,觉得比较软,但也不太粘手。面包机发好后,我还另外撒了一些面粉再揉揉,之后就基本不粘手了。
包子皮,我觉得应该还是可以的,中间挺厚的。
 楼主| 发表于 2016-3-3 12:11:50 | 显示全部楼层
carriecatt 发表于 2016-3-3 11:59
没有压面机应该也没问题,发好了的面团好好揉揉也能把空气挤出去,差不多松松的面团又揉的比较紧了就可以 ...

好的,我花点功夫剂出空气。我估计二次发酵是因为面团被玩弄之后又下去了,所以就要二次重来?
发表于 2016-3-3 12:45:14 | 显示全部楼层
赞馒头,又白又瓷实!
赞奶黄包,虽然面相差点儿,但看起来松软好吃。

点评

谢谢啊!对菜鸟那么宽容!  发表于 2016-3-3 12:56
发表于 2016-3-3 13:14:55 | 显示全部楼层
呵呵,主要是气质
 楼主| 发表于 2016-3-3 13:30:59 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

我昨天看了别人做黑糖馒头,也是先把面皮擀得很薄,然后再卷起来,成品估计就像你家馒头那样,切面看成卷的。这个周末,或者折腾一下黑糖馒头。
发表于 2016-3-3 14:39:19 | 显示全部楼层
本帖最后由 野百合 于 2016-3-3 14:41 编辑

阿 Day, 真是精益求精呀!

这么靓的奶黄包,还不满意呀!

给你现个丑,增加你的自豪感。东施效颦的肉桂包:


                               
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妄加改制的肉卷 (原型是肉龙):


                               
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点评

哇! 这个也很好啊!。。这是肉桂? 黑黑的像黑芝麻  发表于 2016-3-5 10:07
 楼主| 发表于 2016-3-3 14:44:02 | 显示全部楼层
野百合 发表于 2016-3-3 14:39
阿 Day, 真是精益求精呀!

这么靓的奶黄包,还不满意呀!

呵呵,善良的百合!我做的面包也不满意,总达不到那种可以用手撕出一片片面包的效果。

点评

:D 别管手撕效果啦,吃到嘴里好吃就行了 :D  发表于 2016-3-3 14:54
发表于 2016-3-3 14:46:34 | 显示全部楼层
Day801 发表于 2016-3-3 14:44
呵呵,善良的百合!我做的面包也不满意,总达不到那种可以用手撕出一片片面包的效果。
...

源源都拒绝吃!

怜悯地,无辜地看着我: 妈妈,我还是喜欢吃馒头.....

发表于 2016-3-3 14:51:15 | 显示全部楼层
Day801 发表于 2016-3-3 12:11
好的,我花点功夫剂出空气。我估计二次发酵是因为面团被玩弄之后又下去了,所以就要二次重来?
...

可是为什么不干脆面揉好,不发酵,直接包了,发酵,蒸呢?  做吐司面包也是先发一次,揉,整形,再发酵再烤。  

不知道是不是因为第一次发酵之后的面团里面气泡大大小小不均匀?  像欧洲那些硬面包就无所谓,里面洞洞大大小小也没关系,包子馒头吐司这些都要把第一次的大气泡揉出去,不然一个大气泡包子就漏了 :)
发表于 2016-3-3 14:54:02 | 显示全部楼层
Day801 发表于 2016-3-3 12:10
面粉240G/牛奶155ML。面包机揉面的,觉得比较软,但也不太粘手。面包机发好后,我还另外撒了一 ...

我做馒头一般是按体积,一杯面粉对三分之一杯水。  不过面粉按体积不准确,每个人舀出来的都可能不一样 。。。
发表于 2016-3-3 15:00:29 | 显示全部楼层
阿天MM好勤劳!这个面要多揉揉才表面光滑。可是,咱又不是北方人,保持南方不对称地貌多姿多彩的风格,不也挺好~
发表于 2016-3-3 15:27:34 | 显示全部楼层
我不挑的,求空投!

哈哈!要漂亮,哈哈哈,据说要揉一百下的,每个都一百下的~~~~
发表于 2016-3-3 15:27:43 | 显示全部楼层
Day801 发表于 2016-3-3 12:10
面粉240G/牛奶155ML。面包机揉面的,觉得比较软,但也不太粘手。面包机发好后,我还另外撒了一 ...

今姐,可否贡献奶黄馅的做法,俺的哈喇子/口水已经很长了。。。大谢
发表于 2016-3-3 15:29:38 | 显示全部楼层
野百合 发表于 2016-3-3 14:39
阿 Day, 真是精益求精呀!

这么靓的奶黄包,还不满意呀!

为啥不先给我呀!藏这里!

 楼主| 发表于 2016-3-3 15:41:22 | 显示全部楼层
境随心转 发表于 2016-3-3 15:27
今姐,可否贡献奶黄馅的做法,俺的哈喇子/口水已经很长了。。。大谢
...

我昨晚弄得比较晚了,参考别人方子自己再据实调整的:鸡蛋2,牛油2大勺,糖少许,澄粉1大勺,面粉1大勺,再加大概2大勺coconut creamer。将干料拌匀后加入湿料,拌匀,蒸熟,也可以煮熟。蒸的话,我中途搅拌了两次,这样熟的均匀些,也快些,大概8分钟左右? 如果是煮的话,要全程不停的搅拌(我做其它甜点有过类似经验,否则很容易糊)。
奶黄馅干点、湿点按照自己偏好就可以了,不太紧要。
奶黄馅,我更喜欢加了咸蛋黄的口味,这样不仅带有咸蛋的香,而且咸味中和甜味后没有那么腻。这个只是我作为一个吃货的想法,这个周末实践一下,呵呵!

点评

谢谢今姐!  发表于 2016-3-3 16:14
 楼主| 发表于 2016-3-3 15:46:03 | 显示全部楼层
土豆 发表于 2016-3-3 15:27
我不挑的,求空投!

哈哈!要漂亮,哈哈哈,据说要揉一百下的,每个都一百下的~~~~ ...

100下?!

点评

哈哈哈哈哈!  发表于 2016-3-5 10:09
 楼主| 发表于 2016-3-3 18:21:03 | 显示全部楼层
土豆 发表于 2016-3-3 15:27
我不挑的,求空投!

哈哈!要漂亮,哈哈哈,据说要揉一百下的,每个都一百下的~~~~ ...

豆姐,不带你这样用一百下来打发我D,别吝啬哟!
发表于 2016-3-3 19:19:51 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2016-3-3 10:30
象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

郎中,能否给个面粉、水、发酵粉等的比例啊?谢谢啦!
发表于 2016-3-3 19:59:57 | 显示全部楼层
superezhang 发表于 2016-3-3 19:19
郎中,能否给个面粉、水、发酵粉等的比例啊?谢谢啦!

就文学城一直流传的毛毛妈奶香小馒头的配方。(好象是说,用美国面粉不能照搬她的配方)

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/478585.html(找不到原来的配方了,给你找了一个她写的)



现在做多了,基本不按配方来,就看面粉硬度加液体。


有时候,会用半杯植物油,那就把水减掉半杯。(不要加动物油脂或很香的植物油,否则冷了吃会有股油耗味)


发表于 2016-3-3 20:55:40 | 显示全部楼层
又做吃的啦,里面的馅看着不错。
发表于 2016-3-3 20:59:02 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

郎中这馒头做的真漂亮啊!怪不得您孩子们喜欢吃馒头,不喜欢吃包子。
发表于 2016-3-3 21:38:05 | 显示全部楼层

奶黄包真诱人,我也想试试。
发表于 2016-3-3 21:56:48 | 显示全部楼层
蒙城郎中 发表于 2016-3-3 11:30
象我这样做试试看:第一次发酵完,然后用压面机把面擀薄,挤出所有发酵的空气,这样包的包子或馒头,不会松 ...

厉害,馒头都能做这么好!
发表于 2016-3-3 21:59:46 | 显示全部楼层
做的挺好,慢慢经验就多了,发酵过头可能也会出现你这种情况。参考一下楼上各位的建议,肯定会越做越好。
发表于 2016-3-4 07:38:52 | 显示全部楼层
乡里,看来你要把面食惊醒到底了。
你回广州,家里人要吃惊了哈。
奶黄包,也是老广爱吃的,不知为啥老广那么爱吃甜的包包。

你好叻啊,可惜我家孩子大了,我们两口子吃的也比较简单。
不过。我准备动员我家大爷也做做奶黄包,看能不能成功。不能的话,就去买几个。
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