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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    Student
    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末，而不用牛肉块呢？
      p8 |# S6 K* e' [
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    医者易也
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来，肉末比肉块是不是更容易点？猜的啊，等郎中答案。
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    carriecatt
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔，牛肉末比牛肉块便宜
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    蒙城郎中
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
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    Jane
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好，美国超市分不清那种是黄牛的肉

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    jespere
    超市卖的水牛会注明的：Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    jespere
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
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    招财猫
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    carriecatt
    羡慕，这边中国店里牛腱子差不多$6一磅，相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
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    兴致昂扬
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤，用的慢炖锅，煮出来的汤感觉不香啊，像清水一样。

    点评

    熊猫眼
    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    蒙城郎中
    呵呵，不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    hoopeo
    水多肉少？  发表于 2014-11-29 16:02
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    贝贝妈
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法，很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    $ D, U0 s+ f2 s
    ; [8 S  D2 `4 k我更喜欢自己切小块。
    . u$ {3 Q  q7 Q, `

    点评

    青春无限
    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    hoopeo
    肉末也是有区别的，洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
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    蒙城郎中
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-11-29 14:42
    1 h2 {5 x, n4 a+ N6 A
                                   
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    " l7 J( I# R5 K8 H* U有点不同看法，很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。1 [& `$ h) \" T6 V# I/ O: @6 U2 j
    : O" B( c; [  ^; p4 W" V
    我更喜欢自己切小块。
    9 o1 i# @/ [, \, x

    ! G' `( A9 d, V  n: ^6 i8 e! U" d# K  S; z; C% b
    不是不好的牛肉，而是含筋腱更多，再一个部位多以牛脖子肉为主，这个部位的“肥肉”多点，所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪，而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。$ [3 x7 o. ^4 g1 k* ?4 n# ~

    $ A1 t" b8 y3 T6 E) ^! F& F% Q而常见切成块卖的，多为胸肉，而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸，牛吃脊，自然不会去吃那牛胸肉。（大家可以学下鸟飞和学四足动物爬，哪块肌肉最易累，自然哪块肉就运动得多，吃起来好吃，因为这肉是活肉，是津、液、气、血交换的多的肉。）5 b* n( f/ R) }6 w; T+ d
    : ]' K0 U! Z7 q9 X. ]5 v
    5 _, h- Q4 C2 H  e0 `
    牛脊肉是烤牛扒的，且每头牛的里脊肉，基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有，也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵，估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    0 ^8 B) n* P; E6 h/ _$ ]! w! x: x9 \, X1 @, d: T

    $ x" N3 }# o$ o# L) C有时候，人勤快，不见得是好事。没知识真可怕。
    3 |, \# g! @) P3 n
    - ~3 l6 ]' q+ {( P: ~( F8 _$ U% a
    & D. v% d3 o$ J/ I% T* M9 a- U( r- A# E6 ]* Y
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    yuyan
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
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    carriecatt
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55

    6 F! b9 K6 l2 c( r                               
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    " }1 E+ t. q  w2 i) i$ @不是不好的牛肉，而是含筋腱更多，再一个部位多以牛脖子肉为主，这个部位的“肥肉”多点，所以脂肪高点。 ...
      Y( n6 p  D  Y6 W! d( g
    郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管，这个人以前在餐馆干过四年，就算那样，像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老，ribeye 烤出来的效果就好很多，可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃，还可以酱了切薄片吃，可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    0 q) I) I" N4 i' U+ r
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    蒙城郎中
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28

    6 i5 m5 `" ^1 L                               
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    ) M" G& h3 V& _+ W- `2 G郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管， ...
    + _7 k0 p$ m, r. A9 C
    是吧，做厨子就得中国人啊。
    & i+ l& P, \) t" s( t) }5 U3 i/ A
    你得反思你家鬼妹的遗传了。
    / S* |9 q, m( g' x& m4 i, [! B% v3 q) n6 q
    8 \5 _, d/ Q- Q! i
    肋骨间的肉，不光是肥的问题。烤，太薄了点。滑溜还行，不过鬼子不懂。. a* V6 _" w6 h' k
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    carriecatt
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36
    5 C% C8 {" F1 j3 ]: A1 z
                                   
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    + B1 _! _0 E' u( K: C9 m
    是吧，做厨子就得中国人啊。
    , t- F, J  o) V" w0 ~: c+ W1 z
    # a* d7 C3 E( G) [5 c8 P5 m你得反思你家鬼妹的遗传了。

    " |# M( e  U3 c0 k1 ]3 q 鬼妹她妈是不会做饭的中国人，她爹干脆是个鬼子，她能遗传啥呀～～～　我上大学三年自己住，不是开玩笑，整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊，所以只能嫁鬼子
    . Y, A+ q# k; N9 N( M( @) j0 k1 |2 c1 P+ h+ \; `6 [+ ^
    + P( `7 f$ H6 n$ E
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    蒙城郎中
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    8 d4 @( p; m- \( ?  }* k
                                   
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    . z& F0 `" P6 v" |: J* c/ y郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管， ...
    % B5 _- x4 y9 o
    孤狗后，才知道rib eye 是啥部位。  i" M9 s& E* f' m6 F

    ) G$ E# k& K" e国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点，也属上等肉。
    ! R7 Z: b9 Q6 r
    ' w. U# K" g/ j. W' ?
    3 u7 c9 K5 D: s4 K烤牛扒，烤得老，是翻动不勤快的问题，跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的，只要用尽可能大的火，开最大的抽烟机，然后每十几秒或二十几秒就翻一下边，就能烤出上好的牛扒。
    & \) m' F1 f/ Q- b! ]9 t! o0 \/ w8 G! m
    要几成熟，烤多了，用翻边的夹子边烤边轻按，从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿，无他，但手熟尔。0 K* p) g/ a5 Z: V+ b3 f4 o: f

    5 Q) P# y4 H$ O0 t  [( D& S( |6 T* A' Y0 H) v3 }. O& S8 i
    ——————————————————————————————————————————7 n5 E9 b% X1 `2 U8 Z( ^: o- m

    1 `% `0 y- h( ^; l7 \. P$ @8 u烤牛扒：+ C+ g  W; U- f6 f

    ! Q  }1 @! d0 |$ W" y& s为什么要猛火？. w$ x# z- M% \% c
    " N& D) y  s8 t& W: ^( _# t
    猛火才会收汁（汁水在肉里给封住了），肉好吃就在有汁。
    $ _7 B; [7 H, d+ T8 b& Z1 g: e% D8 f5 g
    ' I+ I: I1 @* ?
    为什么要勤翻边？+ i+ k5 y0 a: r$ B( \" G. _  ]

    1 T% S3 B- b" B3 ~" h! |1 B3 ]) g防止外焦里生。肉传导热，且让热使肉变熟，要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦，而翻一边，热依然会往里渗。当外面越干时，翻边的频率越高，就越不容易外焦里生。! X5 E$ F) y  f
    / ]4 H+ F5 c  u) @" ^

    ! h4 U  K" L, }3 [8 \/ w( C7 m只有生手，才以为，一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多，再翻边。这样很易焦，也里面一定过生。2 b+ E2 w3 o# Q

    , G5 i2 r+ [/ V
    $ F" i2 R5 {3 a1 Z& g' j9 f  |- i* J8 s+ r. j  g( b  L  t
    0 k6 C1 D: C" d* ^( w8 L+ l* [/ |
    最后一窍门：$ P- X  I: W9 j% m8 l! M
    - B. c2 V  y4 U; f2 a. d

    - J% B  O. R0 u) A: f: I$ _腌料没窍门，自己喜欢的口味就行。最大的窍门是，不要趁热就吃，而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水，咬下去，就不会干巴巴。
    0 N  O% d. A5 }; L( Y
    3 d& Y0 p( |( b. i3 g
      f0 G( P8 T* ~. l; t0 l5 j

    点评

    狗剩他娘
    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    小耳兽
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    polar_bear
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的，现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    joyce
    太厉害了！！！！！  发表于 2014-11-30 08:02
    carriecatt
    嗯嗯嗯，鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下，烤好了端进来用锡纸包着，大家吃生菜萨拉，等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
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    茉莉花香
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
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    Jane
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦， 来来这次辨牛肉： + q' A6 q0 x% W
    : E8 I% V3 r( y: D2 G
    http://www.costco.com/beef.html

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    医者易也
    嗯嗯，都是高大上的品质，吃不起啊！  发表于 2014-11-30 01:35
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    bz1
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤：）简单易做
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    蒙城郎中
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58

    % Q  t' x& L, J1 I& C& d- W                               
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    4 D5 g" ^  G5 u9 h$ T/ g
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤：）简单易做
    ! i  x- S$ I' a8 K9 A# }
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊？一磅牛肉，一斤肉桂皮的那种？
    3 g9 ]( A4 Y3 D
    , S5 H9 `; `% `) ?* f5 i是很简单，我冬姨就是说：“味道怪怪的，儿子不肯喝，连我都觉得不好喝”。9 ]$ }3 E, G& {" D" j" F
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    bz1
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10
    2 S3 d+ ~# _' ^) ^, A
                                   
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    8 Q) Q) p1 F4 ~  O" u/ W
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊？一磅牛肉，一斤肉桂皮的那种？) D" z" O7 _8 Z2 L% i9 n
    8 |4 L% E; N4 D  l/ S$ F+ E% c
    是很简单，我冬姨就是说：“味道怪怪的，儿子 ...

    / K) R" M( t9 Y不是阿荷的，好像是阿蒙的？就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
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    jespere
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50
    ' Z, K" O  ~6 I- p, t7 ~
                                   
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    3 y+ n' c5 D2 N8 t+ Q2 k' m
    孤狗后，才知道rib eye 是啥部位。
    " x9 [7 ^" g) P2 v& w
    / w! R1 U% @1 M# f% L6 ^5 D7 g国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点，也属上等肉。
    , r) ~  A/ K8 F( F! P
    我家地主烤牛肉水平一流，虽然他不会做其他菜+ m4 S- g5 w( E! j0 w

    ) W( |2 O0 V& y$ e  B4 A夏天请客烤牛排他可撑场面啦，人人夸他。
    $ d4 B7 R$ O5 u/ C/ [- ]9 O
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    兴致昂扬
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23

    * K: ^! ~% t' c                               
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    1 T* _2 f: A/ m  y& p+ c7 n
    不是阿荷的，好像是阿蒙的？就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    ; U5 ^* n) ~1 e2 w! M9 Q/ O4 ~
    经憋住姐提示，找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子（http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483），改天用这个方法试试看。, d, ]7 J: R& J0 ~1 W$ V! C" R

    点评

    医者易也
    正想回你，发现你已经找到了，就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
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    蒙城郎中
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34
    & ~- g/ `/ p6 h' m5 P! |
                                   
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    ' W) F9 M! Q. @( G& r' S3 U8 U
    我家地主烤牛肉水平一流，虽然他不会做其他菜3 t; ~: L0 S5 c$ d8 T

    + Q3 I; i  z1 _( h夏天请客烤牛排他可撑场面啦，人人夸他。
    - c6 C6 }4 J5 Y2 f/ Q
    呵呵，说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    ; x3 o: G- Z, F* x* {* V
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    jespere
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    $ H; S" l+ e' \- N% z( `
                                   
    登录/注册后可看大图
    ; X* w, a1 \% `
    呵呵，说明他皮糟肉厚不怕油烫。

      ^& |! C+ ?( G- E9 A2 ~7 L5 h嗯嗯，和二师兄一家的8 m4 j8 V" F" \* o6 A3 O2 n) F

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    健健康康
    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
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    野百合
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉，学习烹牛肉！
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    MagicSmile
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
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    贝贝妈
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    # H0 z0 ?" }9 V. V
                                   
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    7 b! O, m5 u9 y5 j. ]
    **** 本内容被作者隐藏 ****

    " F. Y2 g7 x: ^8 ]2 `1 ^( k我的确不会用最贵的牛肉来煲汤，太浪费了！& i' F& r& G' J9 N+ d

    5 ~: z4 Z1 N6 m, Y- Y& _# ]但是脂肪我可没少吃，买来的猪牛羊肉的脂肪，多数人都扔掉，我都吃了。最爱吃五花肉，胸肉是最不喜欢的。
    0 A$ f# f& m& h5 r5 c$ ^  ?2 I# Q2 ^, K: o3 ?; r9 m% q& k7 S
    照样阴虚啊，嘿嘿！ - y# R9 E! W) z
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    fanny
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦！
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    Hwq
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包，回方便的。
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    Dragoneyes
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32
    " r+ l5 ?( C5 c/ L
                                   
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    1 w0 D. i8 V* r: V0 H/ g我用Costco的有机牛肉末做,每次一包，回方便的。

    1 s- a9 _; H; N也是这么做。- J( V/ V3 z# f
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    shamrock100
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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