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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?
    1 z2 i7 p4 i' S) X6 |% D# ?: @
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。0 d8 v( C4 M+ ~/ R4 G

    + o6 t  O3 H+ @9 _9 [4 ~我更喜欢自己切小块。
    % x/ [1 }# Z$ F1 y2 Q5 Z4 V+ b, e

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
      R5 E4 Z3 b& x9 i, H4 ^3 j9 V
    , P7 w* P2 @, _  q
    " [5 U7 ~0 m0 N1 V% ~
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    # F  n- }/ N% c1 D2 u; V
    , Q2 I- c2 ^& e' _: ~! k( k/ t; [: X而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)+ _# c5 l3 h- `8 f8 P

    2 R8 ~: m# R- K6 U; J
    . d1 L* J9 |* |; e牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    1 T, S- f- O( i" H+ X: U
    * y3 |9 \3 t/ j! ]# _  ?2 g) i- y7 F  Z1 O* m" \$ B! G
    有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。4 n) B5 A0 B5 ?# t- s- b
    * g( i- k: U/ c( ]! l  s" H

    ' ~3 u( l! w* E/ K
    % F: H" D1 L# L5 |
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55 2 S7 |8 h0 ?, S6 d# I% y! t
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...
    & h# Q1 U0 e# i* I9 |, ]- R  m
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的 " I6 ^, D" A* P1 I8 W4 d, M0 }6 d
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28   m  l5 i" s; H# B9 z+ f
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    * q# C. J" x; G是吧,做厨子就得中国人啊。
      I+ L% Y& q# h" u! V
    " Z' Z& q! ~- \& g+ g3 h! f" L你得反思你家鬼妹的遗传了。( a* t' [2 Q) a  L. X' o' G
    ; r/ b% {4 u7 m' U& ]
    + s  p) |* }, {( J2 w6 O! Q, x
    肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。4 j8 u0 w+ l; ^+ f+ d$ o
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36 " Q! w0 g4 Q! l" g# m
    是吧,做厨子就得中国人啊。. a9 K  @0 z' n" T" l9 H+ b

    3 N) q, L% s/ P; ^: Q& F你得反思你家鬼妹的遗传了。

    4 S2 Y/ q* ~7 ` 鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子
    ! V$ I. y, }# F" {2 ?
    6 o( N. }' [0 }: M" ]  Z$ z/ N
    " t+ v4 i  [' e: a* s& O
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    . \& C" C9 r7 {: a郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    # I% \6 [/ d6 c% c- s孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。8 ^$ x$ k. l2 p

    , S$ V/ C# l* ]$ A' {国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。+ c* O/ B: ]* D/ L
    2 r  Z) i) b. v! b

    8 {# w7 [- X& D" \烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。8 C$ t8 h) `: C3 Q) h9 |8 G5 j( _# R% [

    5 t) S6 C0 B+ _) e; z要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。" Q9 Y; N! X; t0 w0 f) G. x: a
    % C: _# J, [' M: @% W1 c4 f
    + q# ?& u( l' @/ S0 H% q, }
    ——————————————————————————————————————————8 X6 r, ^% x4 j1 J

    - ]' E' ?4 C: v. F0 P. N烤牛扒:
    ! i- \2 z- r" {: G, n& i. |* z, E4 v! w6 U/ b) p1 H8 \5 N: ~$ m) _' W
    为什么要猛火?7 x+ p. `# c* M! C7 M# V2 d4 x
    6 P" x/ w) `+ a, J) D
    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。3 v) n/ s" O7 G: n* Y+ X4 b5 X
    # J) ~( d; O" k9 u, ?* A+ b0 k
    0 w% W+ \; K! {6 F& U6 K5 |( d( p
    为什么要勤翻边?
    ; P/ {+ }1 t1 _- F) t( x" x% x1 I; h1 _5 f: u) {% @0 w
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。5 G6 ?# Y0 F' T5 [0 V  [

    * m% K) |- D+ a2 Y3 {8 R. ?
    * b- F" o3 X3 J: ~( E! b3 J- F* p只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。- m4 u% N7 C' H9 h: k
      q1 F- B! N% f% S/ a
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    # h6 @+ J( S- t6 Y" ?, T8 t' q6 V: l
    最后一窍门:
    / V, O. L6 \/ C- B6 {( m0 L; _- Y; W1 M4 K3 X; f7 w0 c/ M. z

    / |7 o% b' Q9 \/ K  V腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
    " R& h# l# u( x' U; m
    5 o' X0 G4 X) x; i  L
    % t' E+ R- X6 s' e

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉:
    5 T# J. u* X) ^, I( {. ~
    - Z; U% ~3 x' ?7 x. _' K. E! ohttp://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58
    ' e8 M6 H' O9 a, Z我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    % j- f# w+ U8 F0 b" w
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    3 q( b5 G- e" U4 H8 a$ ]; j) _) N5 J/ }5 F
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。
    # r- \1 D+ g2 f! B
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10
    8 J& w( q0 `7 A* d$ o你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
      K0 S3 z; P* S! N! U% @8 ]( M+ x5 Z$ p) Z( W. j; q* X1 i" C: P4 }
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...
    & Z6 T- {8 W/ g; d0 T
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50
    5 ]) n+ f* h# n5 s9 @孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    $ C# ?. P: a0 [3 N! H
    & ~3 c' g2 `! b+ U! ?* n0 b" H2 g国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。

    0 x" X5 d7 b+ \4 H5 `( o+ `+ A我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜4 @8 j- E$ g3 B

    " F( W- i& E$ T夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。- F" i8 Q7 {! P  Q& x7 _  \
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23 , {( o1 U$ v. q, s( m8 c
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

    % K) X' a3 H6 w经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。) I7 l  J* d+ s- Q) ]( G4 V* `, a' r

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34 / [( T  f" k6 \* I& S$ t
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    0 h/ g, T  p7 w5 s4 Q  S) N, {) J$ }& |
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。

    * R5 D8 ^2 w% G2 c呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。. k' ~+ A/ F, e* U
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12 ( d4 b4 N7 G7 d+ Z; j% B" d0 A
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    % K3 p% k+ ^1 F2 r& I( ]
    嗯嗯,和二师兄一家的
    4 W4 C! b* B2 L- D% @, z

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    - N' c$ r& ]9 j  h0 f**** 本内容被作者隐藏 ****

    2 G- M  F# g  |  y3 K我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!4 p! b- w5 e3 y# Y

    % v2 H7 L5 \, t: g2 N7 z但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。: {) H6 U3 u- N2 U, H$ }0 Y8 ?& l: n

    7 {- {4 U4 ?6 P, G) `: {: I照样阴虚啊,嘿嘿! ( |6 L6 i0 b0 u" p
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32 , c3 R8 P8 M9 J) [
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    7 p, h3 H* i6 I4 A- s8 q( p4 |. s也是这么做。
    ! K# C6 \; [5 R" y, g: Y
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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