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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?
    1 t$ v/ B# @- r7 r
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    & m  r" E8 T" h) {5 ~6 l0 K6 W/ I
    我更喜欢自己切小块。
    $ u' l. r& M! f! }

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层

    ) o5 U/ o0 `) u( l- i+ l# ~, n6 a9 V  _2 f& ?, Q

    * G' H- w% z3 P) ]5 i不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    ' @% o1 q# V7 F' B5 Q2 j/ r8 r, {" U1 U% m2 @1 f+ ?
    而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)0 n( {6 c2 k2 \4 q! }) q. A
    % x/ W: A1 L$ P, i4 E4 |
    & |# I" N4 F! b2 L7 ?
    牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。: D+ w0 }- _6 G# X. j( I; h( D

    % z' \8 ]+ X6 U5 s6 h( k$ A8 O; Q, h7 e2 j9 g4 R* e8 L$ Y
    有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。! c4 z3 F/ J% U1 C2 J. `$ n
    $ O' `& P  u4 A$ ]; l2 q$ J
    " K3 G  O* i9 ^: [
    , X+ q# `& ^: z1 R( I# e+ s
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55 ! }: Z, x" M5 D0 }) ~
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...

    - P' V/ z) M5 M2 d9 b郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    ' Y4 j3 l% I) k1 O2 V; t1 M& ^3 _
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 8 {5 m1 q; l! W* q
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    " H  h! A$ Z* Q3 V$ N是吧,做厨子就得中国人啊。
    5 Y6 |9 c% q- c0 i! ]2 W% I8 F& H0 j. y; K$ Z) `) m: X$ x
    你得反思你家鬼妹的遗传了。" y4 |2 P- t% B

    ( h+ p+ C8 j5 }) A/ r
    ! f0 |. u3 b" }. o肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。
    : D5 K5 M1 B6 H7 G& s+ g# Q1 M
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36 ; D6 K' V- L" ?3 \- a
    是吧,做厨子就得中国人啊。8 A6 k; B8 B2 s7 B4 c: k6 [0 }  I

    5 ~% Q# z5 Q. }5 M1 S你得反思你家鬼妹的遗传了。

    - J* ^0 r# @/ E9 [* [1 s; b5 f/ v2 _: d 鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子
    9 Q9 N* @! U/ C
    . F: T' H9 x+ s, M7 O3 l2 E9 H
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    % _9 O. y/ F/ f9 _7 V; k郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    3 X! ]2 o/ z& ]
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    3 P' c. O3 W9 E; ?$ p6 r5 X; r
    * @" N) ~. A( m  u& O国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。' E+ y2 b# I9 u0 q4 b9 T3 t0 N

    : `+ R. b* E% s7 T: a0 h4 W2 G. a0 t7 v7 g1 ~
    烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。
    / M+ R9 w7 f$ R4 J2 ?' d9 c+ R! g0 F- m3 u7 |6 k
    要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。
    8 ~$ {  g  I, I6 L2 A4 w
    3 A, h  M6 z! a  `/ ^- U6 R, Y  D$ H: e) f
    ——————————————————————————————————————————, L) M; i. `4 b2 N7 k' m- K7 ?) ?

    3 N* n: |1 b5 f" r! s烤牛扒:9 q# i  {& o" t) v: e
    , w& Z  p4 G$ z' b6 e8 Q/ w5 [% J$ \. n
    为什么要猛火?
    . J  {# D1 C: a. s: u5 x  }8 q7 G  e+ P( @
    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。
    0 s; ~5 M9 M, u* I
    ; m% T; R3 R! b# j$ {! r
    + \7 _$ t  L5 y0 I% I' M为什么要勤翻边?
    ; i+ Q) {3 X8 S) t# _6 V' y0 X" |- `4 ]6 z2 [2 X( S* P' ]; S
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。
    % V* {! p+ ?, m! j4 A( Q5 p! f, _
    8 h" J# e7 \0 [
    & I/ ^6 J# s2 q/ p7 }只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。; A/ T" s" N; e% g' Y$ d
    ! D3 q1 g% q) X0 D; Q* C
    7 x7 z) X: `  I1 [8 D1 _
    + @+ d1 k# x  I, u9 L
    - N, u2 u4 i. t0 T) Y
    最后一窍门:
    , k6 Z6 \+ u5 E, i2 X9 U( E; D* y7 g+ |% l; ~

    3 @* _7 U4 X% G- S腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。) ?! m7 K) b% n1 }$ o, o9 W
      ^' c, r8 H7 B& y- q$ B

    1 B6 @, Z, D' d9 S9 [6 d0 _9 B+ v

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉: 3 l4 K, |/ J% R, {) X- g
    / K, x9 i# a3 A' v* @: h, s9 y1 O
    http://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58 ) N: |* q5 p# ~4 p3 V
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    : u/ s. y" }" C* S9 j; R2 c/ s
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    * V7 W5 H1 l& {7 b/ j- z/ [; \( L) U, [
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。: q4 D' L( y, ~. `  }0 E* m  C) ~
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10 $ U# N( `) P9 ?# r; [4 y
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?/ J$ q8 L2 S2 I
    ) R1 z( T  F$ ^2 Q9 p6 j
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...

    , H: Q8 @5 ~8 n/ F6 I不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50 9 E; v! y% X& H8 D- T" |, |
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    # c7 T2 A7 ]) V
    6 N! X6 s4 p, g. @. {国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。

    5 t/ D7 O' e6 t7 c: Z我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    ) L7 B) ~; A- r/ O8 x. n! B: d& _+ ]
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。* `+ l2 P# F' K) g7 \- f1 K$ {* D
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23 ( B& ]- Y2 S( d: \
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    8 L0 L# l# N4 s  L% y9 _9 }* k
    经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。
    * A9 f2 L( @, ?( l6 A1 I. o

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34
    ) t3 c) S6 G( O% c我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    ' C3 A5 b7 d6 K; y8 E2 F2 z7 B' z9 r3 w9 z" {# u3 A4 T1 B
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    / [: g1 k9 q, S3 }7 x  B
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    # G* t& X, Z6 W$ }4 O5 o: \
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    ' A: _. O" X1 w6 z呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。

    3 |/ M4 o! v) W2 e$ P嗯嗯,和二师兄一家的9 C+ }; b, r' ^0 {  y" |

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    $ r& |/ s) h  W2 ]/ Q6 w**** 本内容被作者隐藏 ****

    # T! j" I$ G1 _% K# G. x3 l/ N* D我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!
    " b6 x+ d$ R' ]1 o
    $ S7 w/ ?4 U! }. p4 x9 {* I. A# P" h; F但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。
    ; h1 ^& m, v; a0 Y& ~; \; P5 \' U" e8 h" ?1 f" l. [- z, i2 \
    照样阴虚啊,嘿嘿!
    7 ^* \! j! _2 `  N
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32
    8 B# ^( P0 w7 r1 |3 }) V我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    ) a  z2 m( r: [; U$ r  g+ ?2 T
    也是这么做。( c7 P: W* u" y1 _  v3 X7 R5 p$ l
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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