carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
% _9 O. y/ F/ f9 _7 V; k郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ... 3 X! ]2 o/ z& ]
孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
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* @" N) ~. A( m u& O国内叫牛外脊。 在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。' E+ y2 b# I9 u0 q4 b9 T3 t0 N
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烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。
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要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。
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3 N* n: |1 b5 f" r! s烤牛扒:9 q# i {& o" t) v: e
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为什么要猛火?
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猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。
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+ \7 _$ t L5 y0 I% I' M为什么要勤翻边?
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防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。
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& I/ ^6 J# s2 q/ p7 }只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。; A/ T" s" N; e% g' Y$ d
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最后一窍门:
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3 @* _7 U4 X% G- S腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。) ?! m7 K) b% n1 }$ o, o9 W
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