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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑 - n' N9 E( n1 F# D( m8 } a& L- O
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细说国内国外的红糖（转贴）7 ]/ G4 L7 w4 K! x
, l; W" b& P" W) w) V: k9 S+ m发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed5 K$ x" F! h; a9 }3 _
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（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。3 M* [2 ^6 P1 B& h
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。）
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外国的：
3 s# D. l9 ]1 g6 ^+ j( P( @; r& n brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
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; u* Z* P `5 h$ ^' A5 T turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。+ F) Q6 R& l- E$ C6 D6 m3 o
" ]8 O5 }) V: ^. V muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。
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rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。
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) c# G/ B+ A; A; Isucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
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2 b: Z9 w; B( Q" m) M# A; `日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。- b/ i2 Z; ?( L/ S8 j) _
& H" A4 s1 X6 O总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar
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最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。& A% H- G: `+ G1 N
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rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。& g/ z3 C% H. e9 ]( g/ T
- F+ U. |+ C: R+ ^; p; k7 r9 j% Z1 h我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.0 _5 _$ T8 d+ O8 {. [% u
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这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
2 q7 I% V; h5 C/ s% L
发表于 2013-10-30 23:28:38
