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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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细说国内国外的红糖（转贴）+ ~3 o i5 F) M
# r" Q# G% B& m9 o1 o% t9 w3 w发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed! i! X# U4 Z5 I; q& H% K) O5 ?
: @" T6 B0 m7 c% e; @4 L4 i中国的：! o" y! v/ Q9 H4 D' J
4 J1 P5 ^ v( F3 @ （古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 4 v# n# r( N! O) Y9 r
0 Q6 u2 x2 p8 o k% o. | t9 m外国的：4 i" y8 ]/ e" F6 k0 p0 E
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。3 B1 z0 j$ w4 D% ~) y O
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turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。5 `: ^" o* X; K# y( T
2 G& K* a! N% X) u. f7 } rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。2 U0 ]6 Y9 c# i" m& x( p
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sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。$ T3 L) d' p5 D1 | H
- p, m2 m* I( |7 r X) `日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。0 E. C) i& j- y$ ~9 j
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总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar5 }8 m) o( F3 E5 S) n
5 Z+ K: O( N$ A最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。" e3 M2 s0 |0 v" @: I! b
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rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。* _( X& \$ k w# ~& p) W: d P
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我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.% ]4 h4 L( k) w9 O2 W* [9 R r/ a7 i
% l+ n2 r5 M6 M; M& `% g% S这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
' M3 K2 j! Y! Q. y& x) B
发表于 2013-10-30 23:28:38
