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本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
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细说国内国外的红糖（转贴）3 d4 {8 a3 b0 z$ K5 {
( Z2 J# R& \* n0 }发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed. u% s9 O. Z/ F( |
, v: s3 X% u9 x% P6 q5 Z中国的：
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（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。1 w8 w" ?5 T! h, O4 F5 N; z
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现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） & i1 k" n3 Q6 w/ R: k$ p: k
4 ~7 L- ^& ]- k2 m外国的：
/ [' i: w8 F3 ^# k0 [0 L brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。& g$ O- ?. d2 o' a( g
6 W9 U+ ~! @% [+ g& ~ o8 c+ A turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
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; H2 G8 I4 _, g+ B5 ]' z8 t muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。# `0 x5 n% k2 U9 u$ J/ N
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rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。0 F) Z5 x% H: N4 |
P1 t V# y3 ~% a- O2 msucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。& {+ L8 {" D( ?0 O% q: ?* n
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日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。$ u4 Q* f/ d- C0 h. k& }4 a
: B" d: Z8 n. @6 a) A总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar' V$ A- I2 O, l# }; Y; B
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最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
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rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。2 H$ u; n/ i, n6 l) c
* v* |/ Y! Z, j/ s" ~' Q( D" F8 H我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
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6 E: N8 |+ f" N; f4 q* k这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
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发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
8 C3 E. U, F0 ~9 E5 X1 h. M
发表于 2013-10-30 23:28:38
