|
|
注册成为会员，享用更多功能，查看更多专业帖文。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？注~册
x
本帖最后由 Jane 于 2014-4-27 16:11 编辑
8 }8 _2 a* c; }! @+ y, e$ e+ p
细说国内国外的红糖（转贴）
1 S& ~" H3 |" I5 r7 r# L, d- z$ ^7 E
发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
1 N6 s3 Q1 A4 [
& @& Z8 C' l. L中国的：9 T+ l# M5 A( y0 G9 ?, Y% G
# W. H6 r8 X- i" _& T
（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。! K4 L* o ^% Q" S5 I, E0 o! h
: {0 [- ?" L, G2 K/ b8 V( F; F 现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提纯完白糖后的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖了。下面提到红糖都是指古方的。） 4 d9 g) P- |0 Y e* @4 f
2 [0 c/ J/ {0 a- G# g4 p外国的：2 P- y& F1 b( R
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
$ g5 |& m( k2 t7 g' Z& j9 b0 r& C0 N6 G
turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还不是红糖。
& T4 _1 j( l, O7 y
) L; ~1 c# u) I muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可以代替红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝出这个来。
7 P' R7 m& r% Y: s + E2 J) n+ ^2 w6 `7 P
rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多。但是没找到加热的温度。谁找到了请补充以下。6 v8 F/ \6 p6 B# {8 E1 k
! H2 d2 b" i1 p+ Q; k# a
sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说是为了保证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加热的温度。欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
8 m/ r" O9 N- i) m5 b# Y( w9 h $ v: q3 k" ^7 C' P7 S- H) D
日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，颜色深。可以代替红糖。我个人更喜欢这个。3 k2 ]/ B( q1 w5 j. w
5 r7 m1 b" L6 q( Z总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado--->turbinado--->brown sugar1 G2 H; W9 b2 z# H! Q6 n
5 r5 r; Y) x B% T最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就是糖以外的营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，通常建议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用blackstrap molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。8 K& ]- B$ ~ O' O
( m) w4 h: ]2 p; O: Krapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
8 e* v$ g D5 k# w3 ?
3 C* x9 O$ S/ m# A- e我的结论： 中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时间长短，浓缩的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，可以做红糖的替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是rapadura,这个不好买。sucanat 次之，很多地方有，比如 Whole Foods. w" c; m" F D2 e) M7 F) X
+ ?- I2 S3 z" s
这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。 |
|
[复制链接]
发表于 2013-10-29 21:46:20
！
楼主
发表于 2013-10-29 22:28:51
发表于 2013-10-30 02:47:24
1 G; s( }, G( J2 ]3 w& l' [' W5 v: r
发表于 2013-10-30 23:28:38
