再说牛肉汤

Student

为什么牛肉汤一定要用牛肉末，而不用牛肉块呢？

医者易也

如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来，肉末比肉块是不是更容易点？猜的啊，等郎中答案。

carriecatt

瞎打岔，牛肉末比牛肉块便宜

蒙城郎中

以两答案都正确。

Jane

黄牛肉好，美国超市分不清那种是黄牛的肉

招财猫

我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

兴致昂扬

我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤，用的慢炖锅，煮出来的汤感觉不香啊，像清水一样。

贝贝妈

有点不同看法，很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。

我更喜欢自己切小块。

蒙城郎中

贝贝妈 发表于 2014-11-29 14:42

                               
登录/注册后可看大图

有点不同看法，很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。

我更喜欢自己切小块。

不是不好的牛肉，而是含筋腱更多，再一个部位多以牛脖子肉为主，这个部位的“肥肉”多点，所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪，而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。

而常见切成块卖的，多为胸肉，而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸，牛吃脊，自然不会去吃那牛胸肉。（大家可以学下鸟飞和学四足动物爬，哪块肌肉最易累，自然哪块肉就运动得多，吃起来好吃，因为这肉是活肉，是津、液、气、血交换的多的肉。）


牛脊肉是烤牛扒的，且每头牛的里脊肉，基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有，也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵，估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。


有时候，人勤快，不见得是好事。没知识真可怕。

yuyan

学习学习

carriecatt

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55

                               
登录/注册后可看大图

不是不好的牛肉，而是含筋腱更多，再一个部位多以牛脖子肉为主，这个部位的“肥肉”多点，所以脂肪高点。 ...

郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管，这个人以前在餐馆干过四年，就算那样，像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老，ribeye 烤出来的效果就好很多，可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃，还可以酱了切薄片吃，可惜我家那两个鬼子都不吃酱的

蒙城郎中

carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28

                               
登录/注册后可看大图

郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管， ...

是吧，做厨子就得中国人啊。

你得反思你家鬼妹的遗传了。


肋骨间的肉，不光是肥的问题。烤，太薄了点。滑溜还行，不过鬼子不懂。

carriecatt

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36

                               
登录/注册后可看大图

是吧，做厨子就得中国人啊。

你得反思你家鬼妹的遗传了。

鬼妹她妈是不会做饭的中国人，她爹干脆是个鬼子，她能遗传啥呀～～～　我上大学三年自己住，不是开玩笑，整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊，所以只能嫁鬼子

蒙城郎中

carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28

                               
登录/注册后可看大图

郎中，烤着吃的牛排也不是都是里脊，肋骨边上的肉也好吃，肥肥的，烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管， ...

孤狗后，才知道rib eye 是啥部位。

国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点，也属上等肉。


烤牛扒，烤得老，是翻动不勤快的问题，跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的，只要用尽可能大的火，开最大的抽烟机，然后每十几秒或二十几秒就翻一下边，就能烤出上好的牛扒。

要几成熟，烤多了，用翻边的夹子边烤边轻按，从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿，无他，但手熟尔。


——————————————————————————————————————————

烤牛扒：

为什么要猛火？

猛火才会收汁（汁水在肉里给封住了），肉好吃就在有汁。


为什么要勤翻边？

防止外焦里生。肉传导热，且让热使肉变熟，要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦，而翻一边，热依然会往里渗。当外面越干时，翻边的频率越高，就越不容易外焦里生。


只有生手，才以为，一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多，再翻边。这样很易焦，也里面一定过生。




最后一窍门：


腌料没窍门，自己喜欢的口味就行。最大的窍门是，不要趁热就吃，而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水，咬下去，就不会干巴巴。

茉莉花香

谢谢 学习谢谢

Jane

辨过米啦， 来来这次辨牛肉：

http://www.costco.com/beef.html

bz1

我喜欢那个谁谁的牛肉清汤：）简单易做

蒙城郎中

bz1 发表于 2014-11-29 16:58

                               
登录/注册后可看大图

我喜欢那个谁谁的牛肉清汤：）简单易做

你说的是我冬姨牌牛肉汤啊？一磅牛肉，一斤肉桂皮的那种？

是很简单，我冬姨就是说：“味道怪怪的，儿子不肯喝，连我都觉得不好喝”。

bz1

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10

                               
登录/注册后可看大图

你说的是我冬姨牌牛肉汤啊？一磅牛肉，一斤肉桂皮的那种？

是很简单，我冬姨就是说：“味道怪怪的，儿子 ...

不是阿荷的，好像是阿蒙的？就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

jespere

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50

                               
登录/注册后可看大图

孤狗后，才知道rib eye 是啥部位。

国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点，也属上等肉。

我家地主烤牛肉水平一流，虽然他不会做其他菜

夏天请客烤牛排他可撑场面啦，人人夸他。

兴致昂扬

bz1 发表于 2014-11-29 18:23

                               
登录/注册后可看大图

不是阿荷的，好像是阿蒙的？就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

经憋住姐提示，找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子（http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483），改天用这个方法试试看。

蒙城郎中

jespere 发表于 2014-11-29 17:34

                               
登录/注册后可看大图

我家地主烤牛肉水平一流，虽然他不会做其他菜

夏天请客烤牛排他可撑场面啦，人人夸他。

呵呵，说明他皮糟肉厚不怕油烫。

jespere

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12

                               
登录/注册后可看大图

呵呵，说明他皮糟肉厚不怕油烫。

嗯嗯，和二师兄一家的

野百合

学习选牛肉，学习烹牛肉！

MagicSmile

回复。      

贝贝妈

蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55

                               
登录/注册后可看大图

**** 本内容被作者隐藏 ****

我的确不会用最贵的牛肉来煲汤，太浪费了！

但是脂肪我可没少吃，买来的猪牛羊肉的脂肪，多数人都扔掉，我都吃了。最爱吃五花肉，胸肉是最不喜欢的。

照样阴虚啊，嘿嘿！

fanny

现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦！

Hwq

我用Costco的有机牛肉末做,每次一包，回方便的。

Dragoneyes

Hwq 发表于 2014-11-29 23:32

                               
登录/注册后可看大图

我用Costco的有机牛肉末做,每次一包，回方便的。

也是这么做。

shamrock100

kan kan kan kan