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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?
    9 _% C) P6 H, J" y+ j* m& o+ [* e
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    9 v7 h" o) y2 u5 w& t# Q7 p& n5 d8 N, {% p
    我更喜欢自己切小块。# _4 e6 F9 ^. Q3 M" Z

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
    9 _7 N3 ^0 m0 M* ]2 _! X% Q

    7 ~/ ?" K; x9 Z9 r7 ~! J+ L' E1 ~: G0 _: A2 {+ t* r
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    ) u8 `* {3 B; X0 o3 E  J: n" d2 y- s- m
    而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)9 u! v; E% `2 e# ~' W. W

    - V! R+ r4 i: O4 @- N- B2 y  c' E
    1 R; b' q6 L# l7 A. M! Z& X$ u+ l牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    0 A2 L  w2 K8 |
    9 g$ }. t. t/ p8 V7 I! Z* M! a3 A) J8 k# [8 v0 q' e/ }
    有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。
    ' x2 w: F# Z# F3 b" K# u
    % F/ D# p& P5 k+ W
    + [8 K: K- J1 w6 P) D# G5 q  a
    5 n" Z- `2 t) ?: K2 R3 J# I
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55
    $ u6 `/ ]1 l" h! ?& T不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...

    ; r: b  V$ ?# ?# ]' ^7 y0 n郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的 ) b9 J% w! n+ z* Z; ]
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    ) L, B% N" k" i2 x9 x  D* k郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    % |* Y0 Y1 S, [" @; }是吧,做厨子就得中国人啊。
    2 e( ]! f* _% x
    # z: ?% M+ @- B, U4 N9 x你得反思你家鬼妹的遗传了。
    $ ~4 M& s: C: B. |- D$ U! N' p) B2 E4 O: K
    1 s7 L/ ]( O/ \( d7 ?8 l2 {3 j" T
    肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。
    % v1 ?% i1 ?+ w5 {1 W$ y- x
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36 * a! U) C7 K; z" [6 H! I" s
    是吧,做厨子就得中国人啊。
    * P* n5 X& ~! q3 H
    0 w; N( S$ h. r( Q$ r2 Q; R" }. t你得反思你家鬼妹的遗传了。

    - u" w! M' m0 v+ i2 K+ H7 \( r 鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子 - _" U- |6 W8 G- M
    . [  X1 }/ n5 Y$ J! H3 u  I/ z

    ' _5 J! D# N) u% A# L( o
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    7 [1 e% X* `3 B5 Y" f! X* k- |9 J郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    / B+ o0 T; G/ t6 [0 Z. Y- Q- c# [# Q
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。% L' s" V. @$ i" g
    ) @; A1 u  h# X% |1 i
    国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    + g" ]: A  y) X$ P6 h( |2 E) c3 U0 |" K
    + N) s: M" s4 S! q& P
    : o0 H7 g; F5 J; s9 ^2 e烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。3 Z" X  z7 J- }% d

      J5 D/ c2 l  ]2 T要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。, x8 e# \7 h- A: }

    5 X* n& _" W) i, U7 Y& V, A# `. E" l3 N3 n) J5 ?6 r* P
    ——————————————————————————————————————————
    $ m* ^* A0 `: ]6 \7 I  j2 J- I; L4 n" N% i$ J9 s
    烤牛扒:
    . r1 M( n/ O2 X# g0 N0 }. t. k
    , {4 Q% S; i9 Z" F+ K' d- C为什么要猛火?
    1 \. e  r/ M# c, M7 f- {
    ; X: d4 d  Z6 g  u猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。
    0 j* s' F2 s( n* Z% |% K( J
    * P2 J7 X, B6 K3 R: \
    - m: I! E0 [# Y! n2 I为什么要勤翻边?9 i) l; ]: I8 V' {2 Y% v
    % w. A  W( T, D9 _4 M
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。& E% c5 e" A+ M' j  _
    / t# p2 o* P& |) y* P- [# O; H
    ( x9 f- O2 @+ Z+ L
    只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。1 ?+ ]3 O& i3 }4 q( O

    " r1 |* `& K. t" Q# u' u8 P3 G. o) w/ M/ y, z! ]/ Z2 t9 B

    4 |" i% I% j- p5 d5 P& K$ L& D; q) h5 @. S" P- Z
    最后一窍门:! u: ?- F# z7 H& J( U

      G. }8 s- R9 i& p  v% w$ B8 F1 L
    腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
    ! Q( A2 w5 e5 k; L" h0 r% a; p: A- o9 S- f- F$ a
    ; f( @) W" m5 _3 i# O8 }

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉: 9 a0 ^& e* i" M- k

    9 J( f7 F0 ?, I: h7 ~+ ?http://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58 " ^; Q4 [8 U( x; d+ \! q9 g
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做

    " f2 q# Q, t1 l. ^* U4 j! T5 u& r你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    , p8 n6 F1 U8 k* e" j% R, L# M( X* v5 f: S* z! P
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。
    1 {+ D6 f' ~+ w
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10 # P( `' I( Q; [% m
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    ! b! B5 i) N# ?5 L- @$ _2 p8 G8 H+ R2 i( M! o. ~- u
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...
    7 ]* w# \: g6 k* v' z0 j
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50
    , C. E7 }" I3 Y; a% g3 E孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    ! R( K4 ?0 [+ I5 n' A$ F6 u4 u; J( Q( X4 c' p: [0 n& y/ \
    国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。

    , m4 g7 r) Q6 X$ ^, u# ?我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    0 [8 a0 Y. }# v6 T- F4 H3 e1 b' }2 l8 }" Q/ m4 Q
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    ! n& ~) Z5 T8 Z3 Q4 b$ x
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23
    ( j  l0 ^+ C; w" }% W不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    ( u5 \  }: [8 T8 Z
    经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。
    * O" |, c/ {% Z# l

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34 / R, w3 I% k! Q
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    2 Q( |) s' A* `3 j5 {
    3 |; n4 \& X2 D3 R8 Q! r7 A1 o夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    4 W0 p" h8 A# s
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。: y, [+ x1 J* k0 q* s: \# M' |7 k
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    ( w0 c& c: V7 z  g3 m* P' Y/ H4 }呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    & F! E5 }! p) [) u3 e
    嗯嗯,和二师兄一家的4 N& W' C; _8 s: p

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    . a; b1 N0 m1 }* P  r**** 本内容被作者隐藏 ****
    / J1 {/ F7 _- H# Q' c
    我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!$ W# d9 o8 E, K9 I

    + q, ^+ \) `" C" n  E  _但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。: i" o% q: k7 K: J4 J, ?0 g

    0 r1 v, e3 ~4 U  p( E8 N5 ^2 s照样阴虚啊,嘿嘿!
    : i% O0 Q3 B/ N9 w5 R2 s: g+ |& Z1 _  T
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32 ) P/ ]6 ?  }/ ]: {7 ]6 c
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    8 z( j. H& Y/ ^9 u也是这么做。
      [% q1 g. Q7 p6 w3 U
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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