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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?2 I: @5 w8 i3 P: x! O  W# B% F
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。! Y$ G6 Q# a* h) k0 P
    ' [7 F5 M& W8 `0 }- b
    我更喜欢自己切小块。1 a! d, L/ i1 X2 h% C1 N

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层

    & F& K: b5 K6 O( S* O. t0 u$ x) i& r% @$ k
    , e3 {) Z" |$ B7 O) _
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    2 d" k* S) k1 J7 u" {
    : S( r- \3 Y7 a' l  e  Q而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)/ ^  g  S5 c( }  |+ ?6 K3 {& V, r

    - x+ u' ~) t8 j
    ( x; c2 w$ T! }* ^8 {$ |8 {牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。$ [5 j1 [1 i9 y6 P  K% W

    3 o, p# c# I. [9 r4 L5 B& V# e# {$ k/ r; d+ t, V5 J2 l2 u
    有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。3 m% F1 T) U: d" h8 r
    7 Z7 N! q6 ]2 @6 J
    " s, T! q  g6 V& o1 N' \5 |

    ( T! x' R$ P& ~$ z$ K
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55 # a' p' |6 Z. X. ~7 F; t! _1 @# p
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...
    - V* Z- \7 ]3 v# _: K  F* ?
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    6 w, R4 u( Q1 l7 r% V2 _! y1 Q: r, O, S( x
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 5 r! [. B8 `1 M7 s- ]
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    ! u6 K, s4 T- M- I/ A
    是吧,做厨子就得中国人啊。- n% r# [4 t  n* z. a

    , R, a, B7 [: o5 s1 Z1 C, x+ y你得反思你家鬼妹的遗传了。3 s8 \, l  P1 T- v( k6 Y

      [1 R$ ?( Y  I, h% w9 ?$ A& r0 ?; i& T/ c9 U
    肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。) z5 |$ |/ B* p( H- m' D: S* ]& p
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36 " a4 z5 H' r" Q5 ?% O* |2 b* M$ b* F5 E
    是吧,做厨子就得中国人啊。
    8 Z. c4 H! S) X
    - O) G* x8 M2 ~6 p  c# n你得反思你家鬼妹的遗传了。

    4 U+ i( X+ `  l/ s2 `6 U$ T% _ 鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子   x/ ~3 V( r; E: w8 u3 s  e
    . L% r* S$ Q( }8 |

    ' m: ?; Q: F7 I7 |
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28 4 w2 i# k4 C2 W/ |0 N
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    ( `; V& S  f; \! |" C
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    7 ~$ V: }  D  _6 _1 \
    : Z& a1 b+ G+ z4 u9 c国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。0 e" Z( ?% c- J, D) O0 m
    $ S0 R6 K+ M1 W. ]2 ^

    & r9 H0 @5 A/ G& K4 U烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。3 L* A4 h( ^4 E0 X& \+ |

    * {; X- V: W6 ]9 `7 C+ n要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。
    & G* @& b5 i6 s8 F6 W5 {1 N% k2 b7 l& @+ N  g9 ~$ O5 h& y" }7 N/ y$ B

    ( N/ C) D3 a4 U7 S6 Q——————————————————————————————————————————
    ; o' A& e/ ^9 b# n' n4 h& }* b+ M$ G
    烤牛扒:, s6 t7 A: o6 S: m0 c, U1 [
    . G4 n  h9 [, G# X
    为什么要猛火?
    # O- H- @/ {# T6 ?: u1 f. J1 N. W' l* z+ ]; M% j6 b
    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。3 Q+ W0 q, @7 L9 \* g
    , d4 t; J) z# Q/ |) @0 t, q
    6 n1 V4 J. \1 I
    为什么要勤翻边?- Z/ f& e  F: ?$ P' A* `. |
    + |* y4 l0 m; k
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。% R6 K% c. [) y3 `% b

    9 _4 M2 L$ w* ?; A7 d1 M9 C
    8 P& m& e8 z+ H, r. A& K. L7 @只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。
    5 E& {7 w2 x# l3 @; G; I6 _- H% R) p  T7 w! x
    % z' r' z! A/ v6 n6 t

    ; ?( K0 [5 R! U2 @- G. _
    0 J7 X/ W% ~+ U* P# c& `9 H8 w' r( B最后一窍门:, Y+ j( T" F+ R# L

    3 V2 l9 |$ a; O. T5 r3 G
    & A) T) y, P8 d+ {5 O腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。: n% ~4 r" a3 {4 L- X
    2 H- T6 O4 M* @6 U. f8 [% j0 ~

    # t' K" C- g$ e. |3 l

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉: $ C3 g( P( a" J

    ) N9 \, I5 b: z& h  F% O' Chttp://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58 ; @6 i6 C, V, E  W& w, Q4 w0 \1 A
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做

    7 n2 w% R! ]- l5 y0 k+ O你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    $ m; [3 M( s" R) c7 S. k+ I
    0 r. U0 m, f/ o, x* o! E& u是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。* |4 M4 H; L; `* T, e
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10
    - p0 g! E5 s. d! Z" R, n你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    + `$ W' _8 z9 d( ]: M9 p8 i2 i' t
    1 B, |) m6 h) S; M9 `' T) C) j7 \是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...
    # z& M+ p" ?3 i3 W
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50
    1 }# d  _1 F1 J孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。0 U$ H& u7 L) i! E% C, X0 |

    * p% F- o5 c7 n, B国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。

    9 s! @1 @9 |( T- b9 v" Q7 F9 K我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜6 N5 F5 X7 Z; H

    , z& `. Y. j3 Q  C8 z夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    2 u, A& x7 x9 ?' i9 u( `
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23 6 e; _$ T; |6 t4 \0 N% D+ }6 k3 y- s/ v8 o
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

    6 B- I2 B. L: }) ^4 k经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。2 ~, p" j8 j. |5 |8 T

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34
    6 j8 Q3 w$ f) l* N: f我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜2 z. R, J  g2 x; h6 z0 s7 n) q( _) R

    4 c% s$ ]* ?6 C! `& S夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。

    + `! s4 L( _, F! }6 ?呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    ; L$ I( S1 n8 h5 W7 M- \+ I- j
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    " ~- b: i5 t6 V7 b& @; I' A$ U呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。

    ) C8 `2 l! d/ [' n嗯嗯,和二师兄一家的
      N& F( Q) R& M  q7 @4 L7 a

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55 5 s' A7 B* B4 F0 U6 b$ _% {( w
    **** 本内容被作者隐藏 ****

    & A* {0 E3 Q8 i! m" ~3 ~% K4 x. r6 n我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!
    . P. q) y/ Z7 g0 ^/ n( ?9 S3 A& j9 o8 I* q4 p% |. d: ^1 m2 {, b
    但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。- y( e. T" I0 z5 x
    2 n* h/ Z+ e# B, j% m
    照样阴虚啊,嘿嘿! 9 D5 R* p# ?& M
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32 - Q$ `9 F, y1 D. y! D9 S" r
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    , \, q) A  }) |9 ^4 P6 K$ V3 I也是这么做。% I* z: M, L- h* R  X# _8 w& _& z
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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    GMT-4, 2022-1-26 00:21

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