carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
7 [1 e% X* `3 B5 Y" f! X* k- |9 J郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ... / B+ o0 T; G/ t6 [0 Z. Y- Q- c# [# Q
孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。% L' s" V. @$ i" g
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国内叫牛外脊。 在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
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: o0 H7 g; F5 J; s9 ^2 e烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。3 Z" X z7 J- }% d
J5 D/ c2 l ]2 T要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。, x8 e# \7 h- A: }
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烤牛扒:
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, {4 Q% S; i9 Z" F+ K' d- C为什么要猛火?
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; X: d4 d Z6 g u猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。
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- m: I! E0 [# Y! n2 I为什么要勤翻边?9 i) l; ]: I8 V' {2 Y% v
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防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。& E% c5 e" A+ M' j _
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只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。1 ?+ ]3 O& i3 }4 q( O
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最后一窍门:! u: ?- F# z7 H& J( U
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腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
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