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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?
    & ]! I) b( j$ u
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
      B& A& }0 e2 X; \" {0 c: G7 W& a
    2 T$ i2 P) J4 n) v7 a, D- j% b我更喜欢自己切小块。$ f5 L, J+ i: _4 }+ M* }

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层
    贝贝妈 发表于 2014-11-29 14:42
    # W! F% u' C% m- l6 i1 ?5 T+ L有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。
    : P, w0 l$ ?* I& e3 e0 f; P
    5 T0 Y. `: i& |+ ~8 |' L5 z我更喜欢自己切小块。
    , o7 g/ e! t6 [: D4 h1 x

    / m7 P$ G0 C( ?$ y3 s4 q
    9 i) S: g3 U" h/ e0 j, }不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。: b  t9 O5 E$ P# M5 u/ P

    5 i) d# W. r  Q" g1 q而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)
    " C& G. c' n4 i" Y) y! K* S/ q' s  Q+ c- x; @

    * n" w+ _6 h1 c% v) u. K牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。8 ]7 K- M4 I5 u" _3 d
    7 e# Y' ]* Z2 l( P

    + t5 j, B1 U1 Q% C* z3 _: h+ U有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。+ R( C7 S6 }9 e: w0 e9 }

    5 W, [" x/ P( a$ K7 n+ ~1 Y, z

    , e9 V1 _; I& r- {: {
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55 + W2 J9 s- c. B: |$ M0 K
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...
    / b( ~; J9 Y) S! G8 E, d3 o2 r
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    9 c) |' ?$ {, F3 p
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    ( c% M6 c- }6 U* F郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    . G: D- y6 s2 [2 M是吧,做厨子就得中国人啊。( [, i- B+ _* M! y, i0 y

    - X$ b3 v: v3 j  f/ Q' a你得反思你家鬼妹的遗传了。% U% |* C2 M" }* y: L( Z( c
    5 ?% G' }2 x  p
      k( g& V* d* j, O: Q2 F
    肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。# b  P5 y# |0 x0 z
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36 6 Y+ w2 ^* F! `. [
    是吧,做厨子就得中国人啊。
    / p( L1 C0 g$ d0 E9 _  d& q6 N5 C2 A$ r
    你得反思你家鬼妹的遗传了。

    * }4 c9 ]3 L# ~1 q0 [5 h 鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子
    / C' A6 Y/ h% K: u. G: O4 B$ J1 Y' o$ \9 O! O

    ' ]) g! @' q  B8 ^. |
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    & ]4 m( Y7 k$ x3 y( S' U" M4 E4 J4 _郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    + }) f( Q6 L; J. J2 W7 M) K9 J1 j( ?
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。9 `: ^2 e7 K+ N- O

    1 j. T" [. M/ J, l1 G' k国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。0 }: o. s$ j' V. @$ ~' c( T% W
    1 l9 \2 C  T* h& t: A7 ]. V/ W! b

    , i  e) p( i3 ~9 z5 n烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。: M/ n0 f, `- `# ?2 A# E8 ?4 ?- J

    & N7 x: k( U4 v- p% c要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。6 P: K6 }$ {9 w

    8 i. \6 E3 u6 z6 c. _, T, @7 [( `; M: X  n/ Q
    ——————————————————————————————————————————! `- U) [& \0 @' Q& [3 ^  g
    4 v( e; z% _# K- R+ a
    烤牛扒:
    3 ^: a) o. W% ^8 X1 G0 G# H' l, X, w& z4 u8 O2 J8 e
    为什么要猛火?9 K9 ^( h9 E9 k" G7 x" u
    9 X- R/ ?1 M) j1 k
    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。" {# }9 c. P' ^  z& C3 K4 G3 T
    ! n. N# v5 E2 X+ B* p' y, J3 r" x! _

    5 d% ]9 V9 r. S6 l& N为什么要勤翻边?: m% m7 u# C! [1 e2 I
    8 I  A8 ?. B& E4 ]
    防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。/ F' b$ \, g( d1 g

    9 O4 D! J8 U8 P, b8 U8 {) j7 n' l) n
    只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。
    5 q6 Y0 T* A; o& |) [5 r
    " c# q# U0 V: F# L5 z
    1 v* g5 h+ O* I  Y& o" q
    ) }. O, G, x! y9 F' c; P2 P8 k1 E2 `# R8 Z0 _7 a+ t
    最后一窍门:
    # W' }0 y* L4 ?  f
    " y% ~( `$ z+ _: M& S4 x9 k( k0 _$ b' V3 M: Z8 E
    腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。  T8 [" b" a. j

    ' v) h6 ]% A. G. W4 K4 }4 Z" u
    ( w9 g0 {2 p4 D# z+ a

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉: 8 v6 U! k5 g% j; F+ m. N2 E
    6 M4 O3 y1 g5 A
    http://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58 8 l9 p( y( O; {! {! z. M$ l0 C
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做

    , _& D( W4 ^8 x! U$ X+ R  }你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?- w, E7 [  v4 Z* ?
    8 D. S: Q7 g7 k. b2 b) o
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。' ^# R" K' L* p; E
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10 $ W* p8 g- u6 U, q/ d4 H, {
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?
    5 C- a- b! b  m
    4 p1 H: o7 x" Z, Q$ |7 ]4 M是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...

    7 K: _4 B7 ?; ^* a% @不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50 1 k# W6 k" V% ]
    孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。# Q- [+ q! h# o' n" E7 p
    4 i% Q( L8 `; l8 W* W  {% s
    国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    # C2 A" K4 r8 ]: t9 R$ \4 \
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜
    " I* P' r, O. f* N1 h( j# V
    . O7 F5 S  ]4 w6 h; S- |夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。6 V9 {+ s( h6 K% [9 o2 [3 S, s
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23
    6 @* g& \$ y4 y% ?5 h不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    8 K( n* t! ~/ n; ]. t. ^# U
    经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。
    , T7 }1 i/ m! f. L

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34 * `( m2 [% ]/ ~) e! T' J- v- c  f% |
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜# [) d2 {7 F* }3 I# e2 Q
    + j4 Z+ o+ f. G9 S) s/ ^
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    & i# r# ?2 S8 B! s. f) o
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。* F' L7 S* ^) F2 i
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    % \) L9 d  y5 |4 A8 x. ^) }7 h: O, S呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。

    * [/ C  G  k# g* N8 ^+ n0 P嗯嗯,和二师兄一家的
    2 e: S( }. Y7 c3 O& j

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    4 g6 y4 n+ ?' `1 c9 S- r8 d$ S$ P**** 本内容被作者隐藏 ****

    / H, j3 `0 }+ d2 q- C我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!# e9 H3 g! M3 f: Y) d3 A, _2 C1 P

    9 s% o+ l8 V7 i+ o. N- k% B但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。
    ; [8 Q$ `* }4 U
    5 q  V  q% b; v$ O6 N! X照样阴虚啊,嘿嘿!
    " O! ?- q) V! v3 n7 h& ^) R
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32 # M: o" D6 Z: L3 i$ f) b
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    2 J8 \8 {( X( Z8 w
    也是这么做。) Y; c4 e/ o# l# [  S( I
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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    GMT-4, 2023-1-30 19:34

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