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    [不懂就问] 再说牛肉汤

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    发表于 2014-11-29 02:07:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    为什么牛肉汤一定要用牛肉末,而不用牛肉块呢?* E! c4 \4 x! N! [
    发表于 2014-11-29 02:40:42 | 显示全部楼层
    如果希望牛肉里的精微物质快点熬出来,肉末比肉块是不是更容易点?猜的啊,等郎中答案。
    发表于 2014-11-29 03:38:20 | 显示全部楼层
    瞎打岔,牛肉末比牛肉块便宜
    发表于 2014-11-29 08:40:14 | 显示全部楼层
    以两答案都正确。
    发表于 2014-11-29 10:11:52 | 显示全部楼层
    黄牛肉好,美国超市分不清那种是黄牛的肉

    点评

    超市卖的水牛会注明的:Bison  发表于 2014-11-29 22:39
    记得郎中说大部分是黄牛肉。别担心啦。  发表于 2014-11-29 18:40
    发表于 2014-11-29 11:09:16 | 显示全部楼层
    我们这里好像牛肉末并不比牛毽子肉便宜多少。

    点评

    羡慕,这边中国店里牛腱子差不多$6一磅,相比之下牛肉末还是便宜不少。  发表于 2014-11-29 16:29
    发表于 2014-11-29 14:26:54 | 显示全部楼层
    我这阵子在用牛肉末煮牛肉汤,用的慢炖锅,煮出来的汤感觉不香啊,像清水一样。

    点评

    感觉来到了私房小菜  发表于 2017-11-16 23:10
    呵呵,不带你这么揭穿的。  发表于 2014-11-29 16:06
    水多肉少?  发表于 2014-11-29 16:02
    发表于 2014-11-29 15:42:09 | 显示全部楼层
    有点不同看法,很多牛肉末都是用不好的牛肉搅碎的。- {! e3 r) z, _( e) X. ^
    " u/ |; D; m% l" k6 K
    我更喜欢自己切小块。
    # q; _7 l% K/ O" ^) y' s! @

    点评

    俺也是这样  发表于 2015-2-24 11:34
    肉末也是有区别的,洋人店的东西质量还可以的。  发表于 2014-11-29 16:04
    发表于 2014-11-29 15:55:18 | 显示全部楼层

    ) i5 }# z4 M/ T" w; D( l* k0 Q3 L9 h. Q, E( g2 ^8 |. P; t
    5 @% Q$ u+ E& H: \) @! }
    不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。养阴靠的就这脂肪,而健脾就走的是温阳从阴中求的路子。
    * X% C+ H' P! ^5 V' M/ P8 q5 J2 ]8 P3 c0 o- v
    而常见切成块卖的,多为胸肉,而胸肉本身在牛身上就属于死肉。鸽子吃胸,牛吃脊,自然不会去吃那牛胸肉。(大家可以学下鸟飞和学四足动物爬,哪块肌肉最易累,自然哪块肉就运动得多,吃起来好吃,因为这肉是活肉,是津、液、气、血交换的多的肉。)
    3 @$ C0 M# e# L4 B$ {
    " e/ t' t8 T* N4 E. W& u) Z5 @3 z4 m' R" V5 y
    牛脊肉是烤牛扒的,且每头牛的里脊肉,基本上是先给知名的牛扒店送货。超市里有,也比那成块的牛肉要贵两倍左右。呵呵,估计你贝儿妈舍不得用这肉来煲汤。
    : a' H- h/ d/ ~# Q, U; g' b1 ?4 Y& v

    6 D' }2 H9 e6 v- x! j有时候,人勤快,不见得是好事。没知识真可怕。4 R/ G; ?3 h8 q- Y

    : B2 S. L6 V9 [4 _! j) ]% ~( T2 ^( v
    * x5 |3 K! j7 e* V3 A7 e, G
    发表于 2014-11-29 16:21:31 | 显示全部楼层
    学习学习
    发表于 2014-11-29 16:28:00 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 15:55
    3 H% ~, _3 D$ L' w# o. |4 v: G& _% ^' |不是不好的牛肉,而是含筋腱更多,再一个部位多以牛脖子肉为主,这个部位的“肥肉”多点,所以脂肪高点。 ...
    9 u: Y7 W% t$ |/ |0 Y0 J
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管,这个人以前在餐馆干过四年,就算那样,像牛里脊那样的牛排他烤出来还是老,ribeye 烤出来的效果就好很多,可惜那个好像更贵 牛腱子慢慢炖出来好吃,还可以酱了切薄片吃,可惜我家那两个鬼子都不吃酱的
    / z8 {/ Z; Y0 K' @" g. V' x
    发表于 2014-11-29 16:36:46 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28   E3 a/ `1 ~# N" g, M) d- z  v
    郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...
    6 D; F( t! @+ a; @4 ]
    是吧,做厨子就得中国人啊。
    3 {$ x4 S+ O3 `( S" S
    ) b% N: p3 `: C4 F5 h* t4 |  u你得反思你家鬼妹的遗传了。' O# D' v% e5 p
    & u  G5 Y. j3 _9 [' h

    0 K, }7 p# f6 l* x肋骨间的肉,不光是肥的问题。烤,太薄了点。滑溜还行,不过鬼子不懂。
    / Y4 V: o( j6 V$ q5 [) L
    发表于 2014-11-29 16:48:40 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:36
    ( E' J* D# T4 o+ U9 b2 h7 Y/ b是吧,做厨子就得中国人啊。
    % H% K4 y0 U- S, E/ G6 L) i) h: E% @4 `$ E8 u6 O
    你得反思你家鬼妹的遗传了。
    4 }/ d- z) D- h
    鬼妹她妈是不会做饭的中国人,她爹干脆是个鬼子,她能遗传啥呀~~~ 我上大学三年自己住,不是开玩笑,整整吃了三年洋白菜 哪儿会有中国男人要这么笨的媳妇啊,所以只能嫁鬼子 2 M1 N! l! @; @+ Y0 b, V
    " R" e1 {* r& p

    2 @# a! s  Z; k( G4 l) ^
    发表于 2014-11-29 16:50:45 | 显示全部楼层
    carriecatt 发表于 2014-11-29 15:28
    + m2 o+ S2 U4 m. K8 i; y- K  M% }郎中,烤着吃的牛排也不是都是里脊,肋骨边上的肉也好吃,肥肥的,烤了不容易老。 我家烤肉都是鬼子管, ...

    . K) i0 h9 c9 ]1 D5 b孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。
    . R! q4 f4 E2 U1 f3 N6 w$ F5 l( E! p/ B2 o, `& N
    国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    " t$ |! R4 U7 H  g
    # _: S0 t, K' A1 `% V: t. L% ^
    ! l4 \' Z8 Y+ h- q- M  I3 w烤牛扒,烤得老,是翻动不勤快的问题,跟牛肉没任何关系。烧牛扒很不讲究技术的,只要用尽可能大的火,开最大的抽烟机,然后每十几秒或二十几秒就翻一下边,就能烤出上好的牛扒。( B7 K# U4 R, ^( w4 T0 }+ ~, M; B
    , f% L  Z9 K5 O2 }. F; k  m
    要几成熟,烤多了,用翻边的夹子边烤边轻按,从反弹力就能知道了。卖油翁的活儿,无他,但手熟尔。/ u+ I% u6 K$ b8 @  y

    / y7 j% o3 i8 |" h" z/ q
    4 g9 y$ z+ q" F——————————————————————————————————————————# k- a2 t, c: ]! `- u5 q
    # u- O- E9 a: W. a
    烤牛扒:0 C0 ~" v8 o9 [' ^, W% y# W
    # N! D  U0 S, }! |& ]
    为什么要猛火?
    ) r( v* ?5 u' N2 D- E* C4 u& ]* g! i
    猛火才会收汁(汁水在肉里给封住了),肉好吃就在有汁。) T, e. J7 C3 A$ _5 w& ]% h

    7 F5 N: O* |! m% d) a5 |# h5 w- W9 @4 I
    为什么要勤翻边?1 J1 r- v, ]( Z+ L7 j( x

    1 ]5 n* X6 H1 I防止外焦里生。肉传导热,且让热使肉变熟,要很持续很长时间。勤翻边可以让外表受热不会因持续在一边而烧焦,而翻一边,热依然会往里渗。当外面越干时,翻边的频率越高,就越不容易外焦里生。6 G: G1 M* D2 n: G0 K& `: @2 s, R
    ( b8 `2 W% K; y0 r- ^- X
    8 D) }# \! z2 X* L7 N( j8 [
    只有生手,才以为,一边要烤到跟自己在外面吃的牛扒样子差不多,再翻边。这样很易焦,也里面一定过生。/ e- }- s9 ]8 e7 v: e+ Y0 `$ s

    0 ^5 v2 M+ E4 j, ^# w: L! h( c5 W
    " \* y- X* i! a% H! P8 a2 ?. [  [4 \8 \2 v0 u# k

    8 y. C) @& \6 ]: V$ o最后一窍门:3 c" s$ A5 G8 ]) N; i7 E
    ) B) D& ~  O( @4 [  F- g( S0 \

    % z% ], m3 g! l4 k腌料没窍门,自己喜欢的口味就行。最大的窍门是,不要趁热就吃,而是让它冷一冷。这样肉里的汁水就会由蒸气转回为汁水,咬下去,就不会干巴巴。
    ) Z& i5 {( `& Y# ?2 _& T3 g# t( c$ s$ U  Y9 I0 `, j, n9 H
    ) ?( u# ?2 y- B) l4 t4 n

    点评

    从前没看过这帖, 这回学习了!  发表于 2016-4-16 10:26
    还真是厨子高手  发表于 2015-12-6 01:08
    记得郎中讲过孩子过敏就是父母不是好厨子造成的,现在看来郎中坑定是个好厨子。  发表于 2015-11-16 23:31
    太厉害了!!!!!  发表于 2014-11-30 08:02
    嗯嗯嗯,鬼子烤肉的时候就是进进出出的一会儿翻一下,烤好了端进来用锡纸包着,大家吃生菜萨拉,等菜吃完了肉也歇好了。  发表于 2014-11-29 18:46
    发表于 2014-11-29 16:59:37 | 显示全部楼层
    谢谢 学习谢谢
    发表于 2014-11-29 17:14:20 | 显示全部楼层
    辨过米啦, 来来这次辨牛肉:
    6 m5 D" _  ]) a  A' M/ A& _' c4 k! e
    http://www.costco.com/beef.html

    点评

    嗯嗯,都是高大上的品质,吃不起啊!  发表于 2014-11-30 01:35
    发表于 2014-11-29 17:58:39 | 显示全部楼层
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    发表于 2014-11-29 18:10:50 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 16:58 # Y$ E( T1 l% {
    我喜欢那个谁谁的牛肉清汤:)简单易做
    4 K4 ^3 I# f+ v! z$ l- }2 K: R/ E
    你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?6 z6 W: J! X/ N- X
    2 E+ T( Q) u% G% _
    是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子不肯喝,连我都觉得不好喝”。
    # [& ]0 Z9 S/ o. K2 s9 o) |
    发表于 2014-11-29 18:23:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 18:10
    ) M4 N4 J3 v4 X8 n; P0 O$ e  j% O你说的是我冬姨牌牛肉汤啊?一磅牛肉,一斤肉桂皮的那种?0 E# E2 t! D- p0 b5 ]

    * l) B4 D8 a. L: @3 s5 r是很简单,我冬姨就是说:“味道怪怪的,儿子 ...
    ( u9 \  u2 ~4 U: ?& n5 B
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。
    发表于 2014-11-29 18:34:52 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 16:50
    4 h' y. |( |  @0 k* t! O0 u5 f& ^孤狗后,才知道rib eye 是啥部位。" S7 e( A% ~( ~, s" o
    ( t/ e, C+ D3 g: p* z
    国内叫牛外脊。  在国内比里脊稍差一点,也属上等肉。
    9 f4 n0 G/ A$ `5 E& M+ S
    我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜# P2 q# Z+ X% ]: i
    & s6 B- f3 e, [- _* s1 ^
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    1 q: j# U  n7 r7 f$ m
    发表于 2014-11-29 18:45:10 | 显示全部楼层
    bz1 发表于 2014-11-29 18:23 ; i+ `; Z& S& I2 `
    不是阿荷的,好像是阿蒙的?就是牛肉碎加水慢锅炖过夜的清汤。

    # ~. \6 ~  p" i# O: U经憋住姐提示,找到阿蒙的那个炖牛肉汤的帖子(http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2483),改天用这个方法试试看。
    6 K( o8 ~& e$ q- s" s

    点评

    正想回你,发现你已经找到了,就是这个帖子。  发表于 2014-11-30 01:37
    发表于 2014-11-29 19:12:46 | 显示全部楼层
    jespere 发表于 2014-11-29 17:34
    . w4 O2 j: b/ a# @- }我家地主烤牛肉水平一流,虽然他不会做其他菜7 P" l- B0 t5 g" s4 `
    / O) {4 l% R# |; t, P
    夏天请客烤牛排他可撑场面啦,人人夸他。
    , e4 D$ G" n0 ^9 K0 L6 `0 U% m
    呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。
    / O6 a% k% s5 A+ w
    发表于 2014-11-29 19:14:26 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 19:12
    0 C" m6 L% b' k3 X$ }& M呵呵,说明他皮糟肉厚不怕油烫。

    . z3 a- G9 J. `# y嗯嗯,和二师兄一家的! L3 I, _8 }4 ]" _- W' J

    点评

    哈哈哈。。。。  发表于 2014-11-29 20:53
    发表于 2014-11-29 20:46:17 | 显示全部楼层
    学习选牛肉,学习烹牛肉!
    发表于 2014-11-29 21:55:48 | 显示全部楼层
    回复。      
    发表于 2014-11-29 22:49:09 | 显示全部楼层
    蒙城郎中 发表于 2014-11-29 14:55
    " a7 H! s9 ~' t3 O/ a5 l**** 本内容被作者隐藏 ****
    6 I% V% V) [. [! a6 d$ i
    我的确不会用最贵的牛肉来煲汤,太浪费了!2 U, [: F: @. N+ a. C

    - Q( ^7 w: G/ m: ^: I但是脂肪我可没少吃,买来的猪牛羊肉的脂肪,多数人都扔掉,我都吃了。最爱吃五花肉,胸肉是最不喜欢的。' D: E7 A4 E& x. f+ o0 m; P- s

    : o! L+ U% |: o0 F! o/ ~  [7 I照样阴虚啊,嘿嘿!
    . Q+ ~$ z2 u+ I* u" U9 T7 g7 w& \
    发表于 2014-11-29 23:28:18 | 显示全部楼层
    现在我女儿也喜欢喝牛肉汤啦!
    发表于 2014-11-29 23:32:38 | 显示全部楼层
    我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。
    发表于 2014-11-30 00:39:35 | 显示全部楼层
    Hwq 发表于 2014-11-29 23:32
    4 V" A6 z, ~! c5 J; t我用Costco的有机牛肉末做,每次一包,回方便的。

    0 b: P2 v2 A  A7 H1 M& A# W也是这么做。, k) o( k4 v3 g# Y( z
    发表于 2014-11-30 00:51:57 | 显示全部楼层
    kan kan kan kan
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    GMT-4, 2023-6-9 13:03

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