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    [厨艺问答] 酸奶制作的几个问题

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    发表于 2015-10-29 10:26:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    本帖最后由 Day801 于 2015-10-29 12:45 编辑

    最近开始自制酸奶,有些疑问,请大拿们帮我看看?
    我一般都是采用商店买的Plain Greek 酸奶做种子,然后按照大概1:9-10的比例来配牛奶,这样做出来的酸奶酸度适合,口味很赞,就象北京酸奶, 而且口感嫩滑,还凝固得跟Greek酸奶一样,不需要用纱布来隔酸奶分离掉液体,直接就是Greek酸奶了。
    问题:
    一是这样做出来的酸奶,杯子底部总是有一小部分稠浓些、且不嫩滑。我在想:这个是不是酸奶种子和牛奶搅拌不均匀所致。我比较懒,一般是先用一点点稍微加热牛奶,用勺子将酸奶种和小部分热牛奶搅拌,肉眼看着没有酸奶了,就与牛奶大部队(不加热的)混合一起,然后分杯装好,放酸奶机,大概9-10个小时。
    二是最近一次做出来的酸奶,杯子侧面壁上可以看见一些液体,但是酸奶味道一样好,不知道是不是因为天气转冷了,同样时间就不足够了? 
    三是尝试用豆奶来做,结果做出来的酸奶下面1/3是液体,上面2/3是凝固的酸奶,尝了一下,味道还可以,口感不嫩滑。我采用的是带有香草口味的豆奶,不知道是不是一定要完全Plain 豆奶才可以?
    四还尝试过用杏仁奶来做,结果做出来象豆腐渣一样,不敢尝。这个杏仁奶也是含有蜜糖的,不知道是不是与豆奶一样,也是要求Plain 的才行?


    我本来以为很多人都做酸奶的,应下面Summer 妹子要求,我就帖一下我自己的做法如下:

    酸奶种子:商店买的 Organic Plain Greek Yogurt
    牛奶:有机全脂牛奶,有些人说减脂的也可以,但我喜欢全脂的香一点
    比例:开始做的时候可以尝试各种比例,我自己喜欢酸奶和牛奶1:9-10左右的比例,这样做出来的酸奶酸甜可口,我更喜欢吃这种完全原味的。

    我这个是懒人版的做法,其他人都是要将牛奶加热(滚烫消毒,然后再放凉大概170-180左右,很麻烦,我觉得没有必要,商店买的牛奶本来就是消毒好的)。
    将一点点牛奶微波一下,大概手碰着杯子不感觉烫就行了,我加热大概5OZ左右20秒的样子,然后用勺子将酸奶种子和加热后的牛奶搅拌均匀,最后与全部牛奶混合拌匀,倒入事先准备好的容器,放入酸奶机(或烤箱开至180度左右后OFF,或用电饭煲保温档,或用烤箱开灯等等方法,原则就是恒温大概180度左右),时间8-12小时。我一般是晚餐后做上,次日早上就好了。

    关键:所有容器必须100%干净。讨论待定项:为了省事,我只是用勺子搅拌,如果我提出的上述问题与搅拌不足够有关,那就要用搅拌机来弄了。呵呵!


    发表于 2015-10-29 10:31:56 | 显示全部楼层
    {:20_842:}{:20_842:}
    发表于 2015-10-29 11:06:25 | 显示全部楼层
    太专业了,不会做只会吃的帮顶。
    发表于 2015-10-29 11:10:14 | 显示全部楼层
    大牛啊!

    好奇一下,你们美国酸奶品种多吗?Greek 酸奶已经占领了加拿大30%市场,我们这里极为多元化,阿拉伯人,意大利人,希腊人。。。所以各个店里酸奶,奶酪五花八门
     楼主| 发表于 2015-10-29 11:16:16 | 显示全部楼层

    我其实是很不会做吃的,我和女儿都喜欢酸奶,商店买的Plain 酸奶不好吃,真的有点难吃了,加味道的又不喜欢(太多添加剂),所以就自己做了。结果自己做的口味其实很好,完全不用加任何东西,酸度适中。我女儿开始要配料才愿意吃,现在逐步也尝试吃这个完全Plain 的了,好开森啊!
    阿荷,这个其实很简单的,买一个酸奶机就好了,超容易! 我将这个作为成绩向老公汇报,他说这个不算什么,都有点鄙视我的样子,呵呵!

    http://www.amazon.com/Euro-Cuisine-YM80-Yogurt-Maker/dp/B000EX16RY/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1446131588&sr=1-3-spons&keywords=yogurt+maker&psc=1


     楼主| 发表于 2015-10-29 11:22:57 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Day801 于 2015-10-29 10:27 编辑
    土豆 发表于 2015-10-29 10:10
    大牛啊!

    好奇一下,你们美国酸奶品种多吗?Greek 酸奶已经占领了加拿大30%市场,我们这里极为多元化,阿 ...

    我们这里酸奶品种无非就是两大类啊,一般酸奶和Greek 酸奶,里面又分有机的和一般的。
    Greek 酸奶在我们这里也是最近几年才新兴起来的,其实就是在做好的酸奶之后,再加一个流程,用类似于纱布一样的东西把液体隔离一些,其实就是浓缩型酸奶,同样的酸奶中,Greek 酸奶的蛋白质含量高很多,口感也很好。自从有了Greek 酸奶之后,我们家已经不能再回到普通酸奶时代了,口叼啊,呵呵!

    但是,我自己做的一次就已经直接有Greek 酸奶的效果了,我觉得奶源很重要,好牛奶做出来的酸奶就好,我用的是organic valley 的全脂牛奶。找了一下,没有在本地农场找到好奶源,只好用市场上的牛奶。
    发表于 2015-10-29 11:24:36 | 显示全部楼层
    Day MM 这是课题深度研究的节奏啊!

    已经停了大半年没做酸奶了。 最近消耗量大,上周末刚刚重启。用原味低脂的普通酸奶作种,加全脂鲜奶,没有酸奶机,烤箱预热到170华氏关火留灯放一夜就好了。

    我觉得这次不够嫩滑,有一点儿乳清分离。 看来还是要买Greek的酸奶做种。
    发表于 2015-10-29 11:33:23 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2015-10-29 10:16
    我其实是很不会做吃的,我和女儿都喜欢酸奶,商店买的Plain 酸奶不好吃,真的有点难吃了,加味道的又不喜 ...

    我也收藏过用烤箱做酸奶的方子,好像超级简单,但是没有时间试,嘿嘿。

    点评

    你可以先用烤箱尝试一下,如果以后持续做了,再考虑酸奶机。  发表于 2015-10-29 11:36
    发表于 2015-10-29 11:38:34 | 显示全部楼层
    我以前做过几次,跟百合一样,混合好了放在烤箱里,但是我的大概因为等的时间不够长,几次都比较稀。  等等我也再做一次,如果还是稀,干脆给个吸管让鬼妹当饮料喝   不过鬼妹不吃原味的,她要和上果酱
    发表于 2015-10-29 11:54:03 | 显示全部楼层
    最近正在考虑要不要自制酸奶,天mm就来问问题了。我也跟着问一个,自己做酸奶的话会生出不好的菌从而对身体有害吗?
    发表于 2015-10-29 11:58:23 | 显示全部楼层
    我还想问问郎中,把酸奶冻起来再吃,好像比普通酸奶降胃火的效果还好些,郎中怎么看?我女儿现在就爱吃那种一条一条的酸奶冻起来,吃个两三条,再吃点冰激凌,晚上就不用挠痒,也不半夜醒了。
     楼主| 发表于 2015-10-29 12:03:58 | 显示全部楼层
    和宁 发表于 2015-10-29 10:54
    最近正在考虑要不要自制酸奶,天mm就来问问题了。我也跟着问一个,自己做酸奶的话会生出不好的菌从而对身体 ...

    我觉得只要味道好,口感好,就不会有坏蛋菌子,关键是所有容器必须是100%干净,就不会有坏蛋了,呵呵!
     楼主| 发表于 2015-10-29 12:05:51 | 显示全部楼层
    冬青夏荷 发表于 2015-10-29 10:58
    我还想问问郎中,把酸奶冻起来再吃,好像比普通酸奶降胃火的效果还好些,郎中怎么看?我女儿现在就爱吃那种 ...

    我觉得阿荷说得有道理。我嘴馋想吃雪糕了,就吃那个冻酸奶,吃起来就跟雪糕一样,只是有酸奶味道而已,很好吃的哟!
    发表于 2015-10-29 12:25:03 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2015-10-29 11:03
    我觉得只要味道好,口感好,就不会有坏蛋菌子,关键是所有容器必须是100%干净,就不会有坏蛋了,呵呵!
    ...

    好!
    发表于 2015-10-29 12:40:04 | 显示全部楼层
    那就给个完整的做法啊

    点评

    补充了,请看一楼。  发表于 2015-10-29 12:58
    发表于 2015-10-29 13:20:00 | 显示全部楼层
    本帖最后由 summer_lily 于 2015-10-29 12:27 编辑
    summer_lily 发表于 2015-10-29 11:40
    那就给个完整的做法啊

    发表于 2015-10-29 13:27:37 | 显示全部楼层

    谢谢,今晚就试试
    发表于 2015-10-29 13:30:28 | 显示全部楼层
    酸奶种子就是买来的酸奶? 一定要原味的?

    点评

    对。  发表于 2015-10-29 13:36
    发表于 2015-10-29 13:45:56 | 显示全部楼层
    谢谢DAY801!
    我的做法跟你的差不多,只是我把牛奶再煮开了一下,放到温温的时候把从店里买的酸奶种子和糖放进去搅拌均匀(1GALLON 1小盒酸奶种子就够了)。
    我放酸奶种子的时候还加了糖的,不加的话,实在太酸。孩子们不爱喝。
    我也没用酸奶机,先开了一到两分钟的烤箱,关掉烤箱。然后我直接把搅拌均匀的酸奶放到一个个大小和酸奶盒差不多的
    玻璃瓶里,盖上盖子放烤箱。大约四五个小时就好了。我这样做好象没你说的那些问题。


     楼主| 发表于 2015-10-29 14:06:48 | 显示全部楼层
    PEACE 发表于 2015-10-29 12:45
    谢谢DAY801!
    我的做法跟你的差不多,只是我把牛奶再煮开了一下,放到温温的时候把从店里买的酸 ...

    谢谢和平妹子。我自己做的其中一个原因就是不想摄入太多糖。我做出来的原味与商店的原味完全是不一样的味道,商店的原味难吃,我的原味吃了第一口,还想吃第二口的,呵呵! 我感觉我的存在问题还是搅拌不够均匀所致,下回用搅拌机看看是否有改善。
     楼主| 发表于 2015-10-29 14:15:59 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Day801 于 2015-10-29 13:23 编辑
    PEACE 发表于 2015-10-29 12:45
    谢谢DAY801!
    我的做法跟你的差不多,只是我把牛奶再煮开了一下,放到温温的时候把从店里买的酸 ...

    如果你1 GAL才放一盒酸奶(大概5-6OZ?)这样的比例应该不会出现底部稠浓的问题,但对我的偏好来说,估计会太稀?我的做出来可以用勺子舀出来成形的,很嫩滑,就是最后底部有一点稠,没那么嫩滑。
    不过,你提醒了我,我杯底稠浓的问题,有可能与酸奶种子比例过高有关,我要尝试调整比例试试。

    点评

    我放的是6OZ一盒的酸奶.  发表于 2015-10-29 15:40
    发表于 2015-10-29 15:18:49 | 显示全部楼层
    发表于 2015-10-29 15:25:42 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-10-29 14:18
    营养味美豆酸奶
    http://www.chunzy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4074&highlight=%E8%B1%86%E9%85%B8 ...


    自卖自夸!
     楼主| 发表于 2015-10-29 15:27:26 | 显示全部楼层
    本帖最后由 Day801 于 2015-10-29 14:34 编辑

    谢谢绿豆,看见了绿豆的酸奶照,正好我准备吃我的酸奶,上个艳照。我的酸奶是这样子的,和你的看起来不一样哟!

                                   
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    点评

    哈哈,才想起图啊!放主楼里呀  发表于 2015-10-29 15:29
    发表于 2015-10-29 16:17:25 | 显示全部楼层
    拽点专业的:酸奶制作的原理:对人体有益的乳酸菌在合适的温度下分裂繁殖的过程中产酸,当ph值达到5.5时,牛奶中的酪蛋白变性,使牛奶从液态变成凝乳状就是我们吃的酸奶。

    在ph值是5.5时的酸性环境,多数杂菌,有害菌都不能生长,所以不用担心酸奶中有有害菌,如酸奶臭了,那是被杂菌污染了。

    太酸了可以减少发酵时间或减少菌种量。

    市售牛奶是巴氏消毒法,把有害菌杀死,最大量的保留营养成分,

    点评

    谢科普!  发表于 2015-10-29 16:44
    发表于 2015-10-29 16:21:08 | 显示全部楼层
    不用再煮开,会损失营养成分

    点评

    同意。  发表于 2015-10-29 16:43
    发表于 2015-10-29 16:25:32 | 显示全部楼层
    guo 发表于 2015-10-29 15:21
    不用再煮开,会损失营养成分


    同意!弄温点,或加点糖,让菌种反应快一点
     楼主| 发表于 2015-10-29 16:43:44 | 显示全部楼层
    另,我还用自己做的酸奶做种子,味道一样的很赞哟!我一般控制在3-4代以内,不敢传得太远,呵呵!
    发表于 2015-10-29 16:50:55 | 显示全部楼层
    Day801 发表于 2015-10-29 15:27
    谢谢绿豆,看见了绿豆的酸奶照,正好我准备吃我的酸奶,上个艳照。我的酸奶是这样子的,和你的看起来不一 ...

    杯子底部总是有一小部分稠浓些、且不嫩滑------估计是没和匀,   还有我做酸奶是用酸奶机,就是7个小瓶的那种, 开盖保温, 做好后盖盖保存.不会这样,  

    您这个图, 猜: 时间过久, 过酸啦?  还有一点是先放糖,  不是做好了后吃时防糖.  估计就不会这样,  且做出较浓稠.嘿嘿.

     楼主| 发表于 2015-10-29 16:54:40 | 显示全部楼层
    Peas 发表于 2015-10-29 15:50
    杯子底部总是有一小部分稠浓些、且不嫩滑------估计是没和匀,   还有我做酸奶是用酸奶机,就是7个小瓶的那 ...

    对,我觉得也是没搅拌均匀的原因。我也是那种7个小玻璃瓶的,不上盖放酸奶机,做好了才盖上放雪柜。
    我今天用搅拌机试一试,看是否有改善。我从来都不放糖的,我喜欢酸奶自带酸中带甜,还有浓浓的香味。

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