各种菜谱搜集- B; c: D: z3 H$ ?$ B
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煎牛排
0 T0 y8 e0 C! p( |4 LCheng Su 18:42 - p% I2 h* \1 I1 R0 x2 U' P
@和宁 就是撒上盐，多撒点，铸铁锅烧热，下去听到刺啦一声，等一会翻面，就反复翻面，感觉差不多就拿起来放案板上rest一下，五分钟后切开
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Mann 18:45$ H" h% _$ `0 i
@冬青夏荷 中大火还是中火？' p" w6 \9 |* I8 R
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Cheng Su 18:45 @和宁
刚开始大火，后面转中大火。或者中大火转中火
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- Y6 x7 S: d% X$ Y% p9 }" }Cheng Su 18:465 R+ }/ P4 k- g7 {
锅里放一点油，我用蔬菜油，燃点高的
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7 [; T" u5 U% U) ?Cheng Su 18:48 @和宁 黄油可以后面快好了放，可以增加风味和焦香，因为黄油很容易焦，烟就比较大: A, o" x* V# ]
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王晖 18:487 ]0 [, B8 W0 j; U9 {
Rest的时候可以用锡箔纸包起来
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: `5 U% l" U1 K0 K+ `- C6 @Cheng Su 18:494 M) { j: d- |7 [0 M4 [
@Superezhang 包起来就会里面有蒸汽，如果喜欢外面的一层脆的壳就不包 3 z% m, s, n( j" y
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1 W9 Z6 w! r9 U5 ] 如何处理鱼
0 ~: A/ O. Z+ X5 p( d1 w# {郎中 15:28
' X5 p1 R, ^8 d煎鱼，就只要记住，处理好鱼后，下锅之前，一定要用厨房纸把鱼表面的水分吸干。甚至可以吸了水后，再抹上生粉，这样煎起来，鱼皮不会粘锅，也不会破皮。卖相好看点。7 u: q; n' z4 W7 N, n0 z
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郎中 15:29# f+ w& }& A4 ^3 F! k! }9 x
三文鱼头做个鱼头豆腐什么的，或是剁椒鱼头之类的。鱼皮、鱼骨、鱼尾，做个粉丝煲之类的。5 _% f! @- ]6 C4 p- F5 Y
4 X$ @ w8 n) Q+ y: ^6 \郎中 15:31
^" E' F" ^. P+ u# F: \也可以洗净抹干后，放冰箱冷藏室（不是冰冻室）干燥两三小时。冰箱会吸潮气，能让鱼皮干燥。
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郎中 15:33! x9 D( O9 `/ u% D# W5 @
另外，处理鱼，在起锅前才放盐和生抽。无论哪种做法。- d/ R- J; ~6 _0 W: f
# b! o$ p# t9 j/ U+ V0 R6 F5 S" {郎中 15:34
# e; @( P1 M" t5 U1 q z2 \因为鱼肉中的水分是较少的，提前有了盐分，水分就会释出来，这样鱼肉就不嫩了，就吃些来很柴，就不好吃了。
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& m; A2 \ }5 Q, v4 M% M冬雪 15:34' W9 [2 D' O* c8 W- z2 _
起锅之前不放酱油吗？" c- u# p( M" o2 o+ q
$ c/ S7 c' k& ^( p0 H' C4 f+ h郎中 15:35+ O! s: g, N( m6 L
怕腥可以先放蒜白、姜，去去味。
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7 `1 H" ]% N( R# d1 K% O# }$ l郎中 15:35" ^6 `- ~* Z: ], a7 q
最好是有那种TABE sauce
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7 A$ z7 k, b" D6 c( }郎中 15:36
" Q0 O) [) Y, T4 c做好了，再撒一圈。
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5 A# ^8 Y" k$ \郎中 15:36
9 l4 \7 A& T4 r7 O7 N吃鱼肉，要吃到外面咸咸的，里面的肉又有点淡淡的原始甜味，这样才好吃。当然，如果不是新鲜鱼，是吃不出这甜味的。
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冬雪 15:37! F! X% @. T2 r5 F& E4 L
TABE 酱， 是啥？
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郎中 15:37
) u) x& b x' F; f; Y可以直接生吃，不用煮的酱油。
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2022-04-21 ————— 8 V- Q/ Q0 l, q* K
柠檬鱼 Rain Flower 16:29 原料：用三文鱼块，柠檬汁代替醋，只放少量淡酱油。Costco买的那种冷冻三文鱼块，里面有小包装的，就是那种大小，买新鲜的也行，自己切成那种大小的块。 做法基本有两种，一种用不粘锅，放少量油，加点葱姜，油热后下鱼块煎，每面煎四、五分钟，根据火候适当调整，然后倒入柠檬汁，淡酱油，少量水，适量盐，收汁后装盘。如果喜欢，盘里可以加点香菜叶。 也可以用煮的办法，程序都差不多，关键要掌握好时间，不能太长，冷冻的鱼块，我家的炉灶，一般煮6分多钟关火，鱼肉非常嫩而多汁。 , X- g9 i) K1 I4 ~- I2 U
冬雪 16:35 谢谢!!贝贝妈。 下回试试。 煎之前需要腌一下吗？ 需要抹粉吗？
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Rain Flower 16:41 用鱼块，我们不腌，也不抹粉，注意事项就如郎中说的，有水分要擦干。酱油盐都是最后放 $ l* h1 h% a1 y3 M1 ~
李岩 17:34 贝贝妈，煎三文鱼要先把冻鱼化开吧？ 我是用生抽和辣豆瓣酱做汁腌好再煎。孩子们也还喜欢。柠檬汁味的应该清淡一些，要学着做做。 1 ^2 E' Y5 L' Q+ M8 c' E6 J* ~
Rain Flower 17:49 @惬意微风 ， 如果用不粘锅煎的话，就化开再做。用煮的方法不需要，冷冻鱼块直接下锅煮，做好的鱼肉更嫩而多汁。我们做清蒸三文鱼也是冷冻鱼块直接蒸。关键是要根据火候掌握好时间 / P/ A1 ]# E! f0 O" l" b! q; O* C
Rain Flower 18:09 大概四五个鱼块用一个柠檬，第一次做可以减少点柠檬，以后再根据自己的口味调整柠檬量
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8 c* u; ]5 F. X% a' b: {6 O9 ` 烤红薯
" Z5 A) m( P: g& @7 g3 `. L郎中 09:30+ q$ _: L+ F" [9 x0 R R! Z# p
烤红薯用微波炉更快更省费用& G# ?/ n: G" L; ]$ y1 H* ?* e
2 }# d0 R- |, Z. T1 j* t$ Q: Bsunny 09:33* j( t4 \; \. C
微波红薯怎么弄？能和烤出来的一样好吃不？1 m+ O$ y3 d8 Q+ ^8 @5 ` g
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郎中 09:341 _# o# h) |1 |5 f- ]
好吃是一样的好吃，如果要有焦香味，可以烤好再放小烤箱里broil五六分钟，就皮焦内熟。& T9 v: e8 I/ o" ~9 z" G& _
5 A3 g! ^4 s- Q# m Z% k郎中 09:36
4 j, t, b1 d- @1 r7 u$ s9 j红薯洗好后，用针扎几个洞，或用吃西餐的叉子扎几个洞都行，再用厨房纸打湿，然后包起红薯，放微波炉里烤，每三四分钟翻一面。筷子能轻松捅穿透，就是熟了。6 l7 }( j' H; U1 V, _! e9 X/ e: Y' U
1 x- ~/ i {# K z1 }3 v郎中 09:38) J" @+ M1 r( m9 z+ `8 u9 P* ~2 h4 l
土豆也可以这样用微波炉做。
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炸花生米
1 w% a/ C9 `0 `1 v. O6 B郎中 09:41
! ~1 u }3 g0 V6 I炸花生米也可以，只要把花生米提前用水浸泡几小时（用调了味的水浸风味更好），然后用微波炉加热，最好是平盘子，每两到三分钟翻一翻，等花生米仍不断地叭啦啦时，就不要再放进去了，撒盐、油、如果花生米多，一时吃不完可以浇料酒惊一下，这样花生米放几天都不会回潮
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郎中 09:421 Z3 P' N$ @$ N4 n W" V( S
比油炸花生米要省时间多了。特别适合老酒鬼，没事喝个小酒，随手就能整个下酒菜。
sunny 09:42 J' A$ X- A, q& J0 f5 }
@郎中 能给个大概的概念不，微波一个中等大小的红薯（两个拳头大，比较细）要多少分钟？十几分钟，二十几分钟，之类？我好有个大致的谱* @5 v u0 }3 Z1 a5 b: K
9 P0 c2 v+ e y) o3 j- S" \+ y, O郎中 09:44
7 {# B- B/ Y7 b( _, T无论多大，无论家里的火力多大，都得三到四分钟翻一翻，不能一直烤。这是微波炉做任何东西的规律，必须遵守% E( ^7 s& N3 a& N4 U
+ e) i, O0 H3 V0 g: m1 f/ l" q
皮皮 09:46
. s8 K4 S8 P- E' \) g* r% ]平时炸花生米也可以用料酒惊吗？; l; B/ F# \& y5 N3 E$ _# m8 P+ }% v9 K
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郎中 09:46
) Y1 J2 _, O/ V+ V' A* E* I" m& M可以啊。惊一下更脆更香。我们喝酒的人，就直接用白酒来惊。
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sunny 09:53! Q: Q6 w4 i' b8 j' `
郎中，那个微波花生米是彻底微波结束后再拌油对不？用酒来惊怎么操作啊？喷？) Z- X0 Z# M, k' t& q% T
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郎中 10:06- J2 \- M( {: e* C4 L# n
因为花生米这类干果、种子类的东西，你不能先拌油，这样会使得里面的水蒸气出不来，会“爆炸”，所以要等全好了，再拌油。惊，就是猛然地下去，这叫惊。取出来后，将料酒倒到一个小勺或直接用瓶盖当容器，装满酒，然后快速地打着圈浇到花生米上面，然后搅拌花生米。5 ~* M: M4 G/ E/ H6 g" L
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郎中 10:09
2 W; T- j- A/ {用微波炉做菜，最好是买个带盖子的微波炉专用锅，walmart、target有卖
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Summer 10:31
, X6 R- N& Y- g5 S( I. A G9 D3 ~郎中，为何要先浸泡几小时呢？那样不是不脆了吗？
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郎中 10:326 l8 q2 t' ^5 M! T. q @5 N; |$ l; j
要入味，就得多浸泡，要多翻动次数，用时多就能脆。1 M% w1 h/ h; Q/ ?& k4 K' ?
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郎中 10:32
3 U5 U- z1 c7 j; Y花生米不入味，不好吃的。只是表皮一点味道，这样的花生米是不好吃的。
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{! t+ [& a7 CSummer 10:33+ N3 E- y. d8 Y2 X, E2 P
你是用什么水来浸泡啊？是加了什么调料啊？
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郎中 10:330 W9 U; K7 k* [$ g8 M9 G6 g2 t
对，加了调料的水，比如南乳汁啊、盐啊、五香粉啊之类的
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+ h+ o1 L7 n6 c1 l郎中 10:35
( Q* n: a/ h+ P1 U1 g3 f3 B, o, F; u@Jupiter 喜欢吃酥脆的，就跟不哭的说的老醋花生，可以先用小火煮个半生熟，再用微波炉烤，会效果更好。
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2 C7 L* v2 Q; ~! j" }7 z& I' Q( NSummer 10:386 j/ M$ }* `/ ~- q
我之前就很喜欢微波炉做花生，但是今天才知道细节全错了，我是先拌油和盐，再微波炉2分钟，拿出来后，盘子中间的花生焦了、黑了，但是盘子外圈的，有的还不熟。要按你说的来试试。
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郎中 10:39
+ G( E5 Y% g, @* P N3 `' R4 X8 I) [花生米不能提前拌油。也不能不浸泡。否则就会里面生的，外面是焦的
+ n3 U/ |2 o& N' o* y& \( G7 r a6 B. e1 @7 l+ O! f0 r
郎中 10:429 X2 g* ?- K4 Q. q6 k l
同样的方法还可以做五香蚕豆、五香黄豆之类的。
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8 f, e8 S5 u8 x% s( x( q* N ?郎中 10:45$ y& B/ q) h. `, E! c A" n1 n
都最好用个盖子，这样免得有的颗粒小，会提前爆炸，炸的炉里到处都是，盖子的通气孔要全打开，气不散掉，就成了蒸豆了。也可以不放盖子，上面盖一张厨房用纸。原理是，省得要洗微波炉。
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, t4 f& W0 t" g, A3 Y N郎中 10:529 ^% }: Q9 d4 m0 X) D; Y1 ?
酥脆不是靠表面擦干。高淀粉类的食物，在吸饱了高温的水的情况之下，就会产生糊化作用。糊糊你再烤干了，就酥了。是这样酥的。所以想要吃酥脆的，得多一个煮的步骤，也可用微波炉来煮，多点水再加盖，热几分钟拌一次。让高温的水使淀粉糊化。再来用微波炉烤干水份，这样就酥脆了。1 a0 B M2 N7 ]* T# a
. j' L6 {( b X( ]! B) e! i3 s郎中 11:09; t2 m4 K) i7 I8 x
刚出炉出锅的食物，因为香气的原因，会让人食欲亢奋而吃多。1 g" X8 l4 U8 d; B L& c
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郎中 11:10
3 m' Y3 f% N* M5 w, u0 j7 D* f8 M对于有脾湿的人来说，烤出来的香气，炸出来的香气，会有醒脾的作用，会相对更容易吃的多的。
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" v7 n/ f# B8 x1 i$ d5 [郎中 11:107 |2 }& N" N3 v0 X1 _
这时候就得自我控制了，呵呵。2 Z& {6 w; r" j& y% T2 o4 ?6 C. J
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; o1 l3 v6 f1 A9 p/ e2 l9 A0 ~8 Q D; {& U6 K% k% i, P
如何处理肉
; X( X. Z% |, C3 F4 v8 y郎中 19:36
8 m& c9 B b$ J. b* U腌肉，猪肉或牛肉，抓水进去是关键，提前用姜片、葱白温水浸泡放凉来，用这葱姜水来腌肉，味道会更好，另外姜汁能让肉更鲜嫩。另外一点，我们的炉头火小，所以提前腌制时，不要放盐，盐会使肉中的水份释出来。盐是最后所有菜起锅时，撒在表面的。再一个腌料的窍门是，“先上色再入味、后锁水”，先加无盐的老抽（有些要肉红亮的菜）、蚝油（或是其它色深的调料）、加点水抓一抓，再放糖、加水抓一抓；再加其它的调味料（如胡椒粉、花椒粉、五香粉之类的），加水抓一抓；放一边等几分钟或十几分钟，让味进去。然后加湿淀粉（或是生粉再加葱姜水）抓一抓，然后再加油或不加油（有些人怕油多的可不用油锁水，有生粉就能锁水了）3 P3 D# q5 G- B
7 {" q o, P' U冬雪 19:45 a, R- }! C C7 D- d, g
郎中，我一直是用点泡打粉(baking powder)和水泡一下牛肉，然后再放酱油,盐什么的。 我也不太懂，这样做有用吗？@郎中 1 z r8 Z; ^9 u+ u1 G1 Y
; H$ T- }8 Z- z1 x1 ~" F
郎中 19:52+ T2 r: P. R" _: Z- P& a
没必要用苏打粉。肉嫩不是靠化学变化，而是多汁，其实就是多水。( X0 c+ i7 `" h+ p$ y, U; f! W
' v/ @8 A* n8 m' c
郎中 19:53% ^6 F& B8 B& S2 p$ Z
餐馆也不用什么“嫩肉粉”，那些都是不懂做菜的自媒体瞎猜出来的。
: Q& C, j8 Y2 k1 Y' G' S! ?* [/ I8 n3 S" F& `
郎中 19:54
' v4 z8 P; [7 d餐馆因为火大，油多，是让肉到油锅里“炸”一下。
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郎中 19:55) D' O) `0 }# _% J
这种“炸”，能让表面的肉马上焦脆而里面的水被外面的焦脆的肉表面锁住不出来。& j2 Z7 ?; T1 G2 |
* j8 G1 [. D8 \- T7 K郎中 19:56
5 v0 ]1 ?) G4 ]0 U- q餐馆的腌肉，可以下锅前随手抓，也可加盐。因为“炸”的原因，能让带盐的肉汁锁在肉片里面。% c6 }5 C! g, N' }
& S& Y5 I" `5 g q郎中 19:57
6 {, ~' i' L2 P( o7 C% C* h5 U家里，如果这样做，盐加热后，就会把肉里面的水份给释出来，肉就柴了。. B/ P! j S1 e+ m
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冬雪 19:57. d7 ]6 U! q \1 w0 k+ l) n
都是炸出来的[Flushed][Panic]。 不健康4 [8 E" C! E0 }/ B) _
3 b0 `- c8 G$ B g( ~ n6 J+ j8 K1 k- h
郎中 19:58( v1 @* |+ _+ X1 U/ T* V; |, l
“炸”反而是不吸油，反而是让肉上多余的肥油给去掉。其实更健康。 t$ A0 v6 m1 C6 X( X4 u* ~
% Y! R. s; Q% `& Y郎中 19:58
* s% Y# n: e V专业的说，叫过油。
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8 ?' p6 Z+ [2 `$ Y: q5 X* v. [ Y/ h; E( `
炒牛肉 - ]& G6 M, d2 Y: W: r
Cheng Su 19:17
3 K' v1 v" i, P: }7 H& N0 C% j4 H牛肉切的时候注意纹理，不能顺筋切，切薄一点，如果切厚了就在上面打一点花刀，我用糖，生抽，胡椒粉，蚝油，玉米淀粉腌了一下，抓匀后再倒点油封住味道。炒的时候热锅冷油，油不热就肉下去，中小火慢慢滑散，基本上算是闷熟的，看到全变色了就捞起来。
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Cheng Su 19:184 K) V- `/ a! U( { D0 J
用锅里剩的油炒配菜，炒的时候加盐和胡椒，炒的差不多了再把牛肉倒下去大火翻炒几下起锅。
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莉莉 19:20/ } m1 q- N3 T: s2 t
你这个是牛的什么部位？
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Cheng Su 19:21, v; J; a k6 S: D- T4 v7 M ^4 f
这块是round butt 海带排骨汤 郎中 11:51
8 m0 @. E3 X5 H9 n0 P排骨海带，最经典, 海带排骨，就是针对湿热伤阴的补养的。越简单越好。只放点姜和盐都成
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Zheng Min 11:587 X+ s5 V1 P4 X& }# X- c
那今晚就海带排骨了～加点盐和胡椒就成？3 Q# \( D* z7 N$ e2 a/ k
8 w* l6 m8 Y( I: |郎中 11:59" C4 Y6 E* T/ d9 K$ j
越简单越好。只放点姜和盐都成
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% [9 Y1 ]# }3 y: X1 i/ Q 烤牛排 + x* @2 P" y- Q: L% n7 i# c4 l8 ^
没肝没肺 19:49 @Juling 我家做法比较简单的，关键点是1. 牛肉事先放室温回温，从冰箱拿出后摸mustard，放室温至少30分钟，看房间温度哈。2. Grill预热到高温 3. 放入牛肉后保持温度450F。4. 根据牛肉厚度和自己喜欢的熟度决定两面烤的时间。我们这块大概在1.25 到1. 5 英寸之间，我们第一面烤了7 分钟，第二面烤了6分钟。最后，烤好后取出要放置5分钟，盘子上方用铝箔纸做一个三角tent防止散热太快。
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————— 2022-05-03 —————
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蚝油牛肉
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JZ 16:44 @野百合 就是按阿荷说的，量少点，然后抓葱姜水，一点淀粉，封油，锅烧的冒烟，滑一下油，倒掉，然后下肉，等几秒在滑开，变色就加一点蚝油，葱。炒一下就处锅了。 0 h* Y: G; _2 C1 k! i) N
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荠菜香菜猪肉水饺
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5 R' G6 D3 ^- j1 s- d/ {5 a0 P原料是大约380克猪肉馅，一包冷冻荠菜（一磅），一小把香菜。肉馅中加入适量姜粉（剁碎的姜末更好），少量花椒粉五香粉，一小点白胡椒粉。再放入适量香油，生抽，一勺耗油，一小勺味极鲜酱油，一勺猪油（菜油也行）。一个方向搅拌均匀，搅拌过程中再分几次加极少量清水（水不要加多了）。 冷冻荠菜解冻后用清水洗两遍，稍微攥攥后切成碎块放入肉馅，香菜也洗净切碎放入肉馅，搅拌均匀后，馅儿应该是偏干的状态，这时再放两个生鸡蛋搅拌均匀，干稀就正合适了，最后放多半勺食盐搅拌均匀。闻一闻如果很香，咸淡就可以了，如果不习惯闻，可以尝尝咸淡再漱漱口。我们就是这样调荠菜香菜水饺的。
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" y: d0 @( `3 i8 Z- a2 l- a% C
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发表于 2022-4-16 09:13
发表于 2022-4-16 14:58
发表于 2022-4-17 19:15
发表于 2022-4-18 14:07
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